Φρέσκα ή κατεψυγμένα λαχανικά;

Δεν είναι λίγες οι φορές που όλοι έχουμε αναρωτηθεί τι είναι καλύτερο να τρώμε, νωπά ή κατεψυγμένα λαχανικά. Στην απορία μας απαντά η μελέτη που εκπόνησε ο καθηγητής Κωνσταντίνος Μπιλιαδέρης στο Εργαστήριο Χημείας & Βιοχημείας Τροφίμων, του Τμήματος Γεωπονίας της Γεωπονικής Σχολής του Αριστοτέλειου Πανεπιστήμιου Θεσσαλονίκης.

Αντικείμενο της μελέτης ήταν η διατροφική αξία των κατεψυγμένων λαχανικών σε σχέση με τα νωπά, δηλαδή του φρέσκου των δύο ή περισσότερων ημερών, μέσα από την αξιολόγηση συγκεκριμένων δεικτών.

Πρόκειται για την πρώτη εργαστηριακή έρευνα που έγινε στην Ελλάδα, την περίοδο 2011-12 και επιβεβαιώνει τα διεθνή βιβλιογραφικά δεδομένα, σχετικά με την ποιότητα δημοφιλών λαχανικών, όπως ο αρακάς, τα φασολάκια και οι μπάμιες.

Η έρευνα
Όπως προαναφέρθηκε, τα λαχανικά συγκρίθηκαν ως προς διατροφικούς δείκτες ποιότητας, δηλαδή τις βιταμίνες Α και C και τις διαιτητικές ίνες. Η βιταμίνη C είναι πρωταρχικός δείκτης ποιότητας και αποτελεί την πιο αξιόπιστη εκτίμηση της διατροφικής αξίας των λαχανικών. Οι διαιτητικές ίνες αποτελούν δευτερεύοντες παράγοντες ποιότητας, μαζί με τα ιχνοστοιχεία και άλλες βιταμίνες.

Η ερευνητική ομάδα του κ.Μπιλιαδέρη συνέλεξε τυχαία δείγματα νωπών λαχανικών από υπαίθριες αγορές διαφόρων περιοχών της Ελλάδας (χωρίς στοιχεία για την ποικιλία, τον τρόπο παραγωγής, τις καλλιεργητικές πρακτικές ή τη μέρα συγκομιδής). Τα δείγματα διατηρήθηκαν για πέντε ημέρες σε σταθερή θερμοκρασία (25 βαθμοί Κελσίου) και καταγράφηκε η καθημερινή τους ποιότητα ως προς τους προαναφερόμενους δείκτες.

Οι επιστήμονες συνέλεξαν αντίστοιχο αριθμό δειγμάτων νωπών λαχανικών «ολοκληρωμένης αγροτικής διαχείρισης», που είχαν συλλεχθεί στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης και προορίζοντας για κατάψυξη. Η μέτρηση των δεικτών ποιότητας έγινε εντός μιας ώρας, που μεσολαβεί από τη συγκομιδή έως και την έναρξη της διαδικασίας βιομηχανικής κατάψυξης των προϊόντων.

Στο τελευταίο σκέλος της μελέτης, έγινε σύγκριση των δεικτών ποιότητας νωπών και κατεψυγμένων λαχανικών, αμέσως μετά τη διαδικασία της κατάψυξης.

Η επεξεργασία των δεδομένων έδειξε ότι τα νωπά λαχανικά «ολοκληρωμένης αγροτικής διαχείρισης» υπερτερούσαν σε βιταμίνη C συγκριτικά με τα τυχαία δείγματα από υπαίθριες αγορές. Συγκεκριμένα, η περιεκτικότητα τους στην εν λόγω βιταμίνη έφθινε σταδιακά μετά την πρώτη ημέρα κοπής τους και την διάθεση τους προς πώληση.

Συγκρίνοντας τα νωπά λαχανικά των υπαίθριων αγορών με τα κατεψυγμένα προϊόντα «ολοκληρωμένης αγροτικής διαχείρισης», οι ερευνητές παρατήρησαν ότι τα πρώτα διατηρούν περισσότερη βιταμίνη C, συγκριτικά τα δεύτερα, τόσο μεσοπρόθεσμα, όσο και μακροπρόθεσμα. Βασική προϋπόθεση βέβαια είναι η κατάψυξη να γίνεται σε θερμοκρασία κάτω των 18 βαθμών Κελσίου.

Μύθοι και Αλήθειες για τα κατεψυγμένα λαχανικά
Σχολιάζοντας τα αποτελέσματα της μελέτης ο κ.Μπιλιαδέρης υπογραμμίζει ότι, οι συνθήκες κατά τις οποίες πραγματοποιείται η βιομηχανική ψύξη των τροφίμων διασφαλίζουν την ποιότητα και θρεπτική αξία των λαχανικών.

«Συχνά μπαίνουμε στον πειρασμό να πάρουμε νωπά λαχανικά και να τα καταψύξουμε στον οικιακό μας καταψύκτη, νομίζοντας πως ελέγχουμε έτσι καλύτερα την ποιότητα του καταψυγμένου προϊόντος. Αυτό όμως δεν είναι ακριβώς, αφού η κατάψυξη στον οικιακό καταψύκτη είναι αρκετά βραδεία και πολλές φορές δεν έχουμε κάνει σε ικανοποιητικό βαθμό το ‘ζεμάτισμα’ του προϊόντος, με αποτέλεσμα η υφή, το χρώμα αλλά κυρίως η διατροφική αξία του προϊόντος να υπολείπονται σημαντικά από τα βιομηχανικά παραγόμενα καταψυγμένα προϊόντα. Στη δεύτερη περίπτωση, λόγω της εξαιρετικά γρήγορης κατάψυξης που γίνεται με τα στιγμιαία συστήματα βιομηχανικής κατάψυξης, η ποιότητα του τελικού προϊόντος είναι πολύ ανώτερη σχέση με αυτή του οικιακού καταψύκτη», σημειώνει.

Σχολιάζοντας την επικρατούσα αντίληψη ότι τα κατεψυγμένα λαχανικά περιέχουν συντηρητικά απαντά ότι «η κατάψυξη είναι μια φυσική και ήπια μέθοδος συντήρησης, στην οποία δε χρησιμοποιούνται συντηρητικά ή άλλα χημικά πρόσθετα».

Και προσθέτει: «Τα κατεψυγμένα λαχανικά που συλλέγονται την ιδανική στιγμή της ωρίμανσής τους και καταψύχονται εντός δύο ωρών από τη συγκομιδή έχουν ισοδύναμη θρεπτική αξία με τα νωπά».

Μαίρη Μπιμπή