Μικρές «τούρτες» με αρνί, μελιτζάνες, κολοκύθια και ντομάτες

Για 4 άτομα

Προετοιμασία 50 λεπτά (+ 60 λεπτά για τον ζωμό)

Ψήσιμο 45 λεπτά

Για την παρουσίαση

12 μεσαίες ντομάτες
8 μεσαία κολοκυθάκια

4 μελιτζάνες μακρόστενες

40 γρ. βούτυρο σε θερμοκρσία δωματίου. Δουλεμένο να γίνει σαν κρέμα.

5-6 κλωναράκια θυμάρι φρέσκο
20 γρ. ψίχα ψωμιού

1 κ. σ. βασιλικός αγιορείτικος ψιλοκομμένος (αγιορίτεικος λέγεται ο βασιλικός με τα πλατιά ίσια φύλλα, σε αντίθεση με τον κοινό βασιλικό που έχει μικρά φυλλαράκια, με τον πλατύφυλλο που τα φύλλα του είναι κατσαρά)

1 σκελίδα σκόρδου καθαρισμένη και λειωμένη

100 ml ζωμός αρνιού (βλέπε στο τέλος της συνταγής).

Ελαιόλαδο

Χοντρό αλάτι

Για την σάλτσα ντομάτας

300 γρ. ντομάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες με μικρούς κύβους
50 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο

50ml ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου

1 μικρό αρωματικό ματσάκι (δάφνη, θυμάρι,φύλλα πράσσου, κοτσάνια βασιλικού)

100 γρ. κόκκινες πιπεριές κομμένες σε μικρούς κύβους
20 γρ. βασιλικός ψιλοκομμένος
λεπτό αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Γέμιση

300 γρ. σπάλα αρνιού. (Ζητάμε από τον χασάπη μας να την καθαρίσει από το λίπος να βγάλει και να αφαιρέσει τα νεύρα και να την κόψει σε πολύ μικρά κυβάκια των 5 εκ. περίπου). Ζητάμε επίσης ο,τι κομμάτι δεν χρησιμοποιεί για τον ζωμό που θα φτιάξουμε.

75 γρ. λίπος αρνιού πολύ άσπρο. Ζητάμε από τον χασάπη μας να μας το κόψει σε πολύ μικρά κυβάκια
50 γρ. κολοκυθάκια

50 γρ. μελιτζάνες

60 γρ. κρεμμύδια

150 ml ελαιόλαδο

2 κουτ. σούπας ζωμός αρνιού (βλέπε στο τέλος της συνταγής)

Λίγο κάρυ στην μύτη ενός μαχαιριού

1 πρέζα κύμινο φρεσκοτριμμένο
15 γρ. βασιλικός αγιορείτικος ψιλοκομμένος

1 πρέζα φρέσκο θυμάρι

αλάτι ψιλό

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 Για την παρουσίαση

Ξεφλουδίστε τις ντομάτες και κόψτε τις στα δύο. Αδειάστε τις και κρατείστε μόνο την εξωτερική σάρκα. Με ένα κουπ-πατ κόψτε 60 κύκλους των 2,5 εκ.
Κόψτε τα δύο κολοκυθάκια σε ροδέλες του 1 χιλ.
Ξεφλουδίστε τις μελιτζάνες και 6 κολοκύθια και κρατήστε τη φλούδα τους. Κόψτες τις φλούδες σε παραλληλόγραμμες λωρίδες 8Χ2,5 εκ.
Βουτήξτε τις λωρίδες για 2 λεπτά μέσα σε αλατισμένο νερό που βράζει. Περάστε τις κάτω από κρύο νερό, και στεγνώστες τις.
Βουτυρώστε 4 μεταλλικά τσέρκια διαμέτρου 10 εκ. και ακουμπήστε τα σε 4 μεταλλικές πλάκες ψησίματος που θα έχετε ντύσει με λαδόκολα. Ντύστε τα τσέρκια εναλάσσοντας τις φλούδες της μελιτζάνας και του κολοκυθιού αφήνοντας 1-2 εκ. φλούδας στον πάτο. Βάλτε τα τσέρκια στο ψυγείο.

Γα την σάλτσα ντομάτας:

Σ’ ένα κατσαρολάκι ρίξτε το λάδι και το κρεμμύδι και αφήστε το να ξανθύνει για 4 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο, το μπουκέτο μυρωδικών, την ντομάτα και την πιπεριά. Αλατοπιπερώστε. Σιγοβράστε τη σάλτσα μέχρι να πιεί όλα της τα υγρά. Αφαιρέστε το σκόρδο και το μπουκέτο μυρωδικών. Προσθέστε τον βασιλικό και αφήστε την κατά μέρος.

Για την γέμιση:

Κόψτε το κρέας και το λίπος σε μικρά κυβάκια (αν δεν το έχετε ζητήσει από τον χασάπη σας).
Κόψτε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια σε κυβάκια των 5χιλ. αφήνοντας την φλούδα τους. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Σωτάρετε ξεχωριστά την μελιτζάνα και τα κολοκυθάκια σε μια κουταλιά σούπας ελαιόλαδο για 5 λεπτά. Αλατοπιπερώστε. Βγάλτε τα και στεγνώστε τα σε απορροφητικό χαρτί.

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ρίξτε 1 κουτ. σούπας λάδι και αλάτι και προσθέστε το κρεμμύδι. Αφήστε το να ξανθύνει. Ανακατέψτε τα κυβάκια του αρνιού και  του λίπους,  τις μελιτζάνες, τα κολοκύθια και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με 2 κουτ. σούπας ζωμό αρνιού, με το κάρρυ και το κύμινο. Προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το θυμάρι. Αλατοπιπερώστε. «Δουλέψτε» λίγο το μείγμα με την σπάτουλα για να ανακατευθούν καλά τα υλικά.

Γεμίστε με το μείγμα τα τσέρκια, πιέζοντας καλά για να μην μείνουν κενά. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C (θερμοστάτης 6-7). Γυρίστε τις φλούδες που περισσεύουν μία μία και κλείστε καλά την γέμιση.
Βάλτε από πάνω μια στρώση από την σάλτσα ντομάτας. Πιέστε την ελαφρώς.

Φτιάξτε το μείγμα του βασιλικού: Ψιλοκόψτε σ’ ένα μικρό μπλέντερ την ψίχα του ψωμιού, τον αγιορείτικο βασιλικό, και την λειωμένη σκελίδα σκόρδου. Κτυπήστε τα μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη. Περάστε την σκόνη από ψιλό σουρωτήρι, πιέζοντάς την με ένα γουδοχέρι.

Συναρμολογείστε τα τσέρκια:

Πάνω από την σάλτσα ντομάτας βάλτε εναλλάξ 10 ροδέλες ντομάτας και 10 κολοκυθιού από αριστερά προς τα δεξιά. Κάθε ροδέλα πρέπει να καλύπτει την διπλανή της έως την μέση περίπου. Βάλτε έπειτα 6+6 ροδέλες ντομάτας και κολοκυθιού ακολουθώντας την αντίθετη φορά. Τελειώστε με μια ροδέλα ντομάτας. Ραντίστε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο. Πασπαλίστε με την σκόνη βασιλικού.
Βάλτε τα τσέρκια στον φούρνο και αφήστε τα για 30 λεπτά περίπου. Πρέπει η επιφάνεια να πάρει χρυσό χρώμα (τα κολοκυθάκια).
Βγάλτε τα τσέρκια από τον φούρνο και γύρτε λίγο τις πλάκες για να κυλίσει το λίπος.

Βάλτε τα τσέρκια πάνω στα πιάτα σερβιρίσματος τραβώντας ταυτόχρονως τις πλάκες. Αφαιρέστε με προσοχή τα τσέρκια. Ρίξτε γύρω γύρω στο πιάτο 25 ml ζεστό ζωμό αρνιού και σερβίρετε αμέσως.

Ζωμός αρνιού

1 κιλό αρνίσια κόκκαλα (και ό,τι κομμάτι περισσέψει από το κόψιμο του αρνιού από τον χασάπη)

½ καρότο

½ κρεμμύδι

1 αρωματικό μπουκέτο (δάφνη, θυμάρι, τα φύλλα ενός πράσου, μερικά κοτσάνια βασιλικού)
2 σκελίδες σκόρδου με την φλούδα τους

φλούδες από καθαρισμένα άσπρα μανιτάρια (προαιρετικά)

50 ml ελαιόλαδο

1 πρέζα αλάτι
1
πρέζα πιπέρι χοντροσπασμένο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ζητείστε από τον χασάπη σας να σπάσει τα κόκκαλα και τα κομμάτια.
Ξεφλουδίστε το καρότο και το κρεμμύδι και κόψτε τα σε κυβάκια των 3-4 χιλ.
Φτιάξτε το μπουκέτο μυρωδικών. Αν έχετε «φλούδες» από άσπρα μανιτάρια, χοντροκόψτε τις.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά το λάδι. Προσθέτε τα σπασμένα κόκκαλα και τα κομμάτια του αρνιού και αφήστε τα να πάρουν έντονο χρώμα απ’ όλες τις πλευρές, ανακατεύοντας πού και πού.
Όταν πάρουν έντονα σκούρο χρώμα, προσθέστε τα λαχανικά και αφήστε τα και αυτά να πάρουν χρώμα ελαφρώς. Προσθέστε 1 λίτρο νερό (πρέπει τα υλικά στην κατσαρόλα μόλις να καλύπτονται, να μην περισσεύει νερό) και προσθέστε το αλάτι.
Αφήστε τα να πάρουν βράση, ξαφρίζοντας πού και πού (αλλά όχι πολύ συχνά για να μην χάσει ο ζωμός όλο του το λίπος). Αφήστε τον ζωμό να σιγοβράζει για 1 ώρα. 10 λεπτά πριν το τέλος του βρασίματος, ρίξτε το χοντροσπασμένο πιπέρι. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε τον ζωμό να «ξεκουραστεί» για 15 λεπτά. Περάστε τον μετά από σινουά (λεπτό μεταλικό κωνικό σουρωτήρι). Θα πρέπει στο τέλος να έχετε περίπου 250ml ζωμού.

ΠΗΓΗ: Γευσιγνώστης