Σε μια πόλη που φημίζεται για τη γαστρονομικές της ανησυχίες, κορυφαίοι σεφ συγκεντρώθηκαν στο Παρίσι με πρόκληση τη δημιουργίας ενός μενού αειφόρου γαστρονομίας, που συνδυάζει γεύση και την προστασία του περιβάλλοντος.

Η πρόκληση ενός «πράσινου» μενού

Φαγόπυρο αντί για μοσχαράκι μπλανκέτ, μπιζέλια αντί για μοσχαρίσια μπριζόλα: όλο και περισσότεροι καλοφαγάδες συμμερίζονται τις ανησυχίες των επιστημόνων που ζητούν τη λήψη ριζοσπαστικών μέτρων ώστε ο παγκόσμιος πληθυσμός, που μπορεί να φθάσει τα 10 δισεκατομμύρια το 2050, να τρέφεται χωρίς να καταστρέφεται ο πλανήτης.

Η γεωργία προκαλεί μεταξύ 25% και 30% των συνολικών εκπομπών αερίων που προκαλούν το φαινόμενο του θερμοκηπίου και είναι μια από τις βασικές αιτίες της απώλειας της βιοποικιλότητας.

Για τη μείωση των επιπτώσεων αυτών, ειδικοί σχεδίασαν μια καλή διατροφή για την υγεία και το περιβάλλον που δημοσιοποιήθηκε τον Ιανουάριο. Σύμφωνα με την έκθεση η οποία διεξήχθη από το ιατρικό περιοδικό The Lancet και τη μη κυβερνητική οργάνωση Fondation EAT, προτείνεται να καταναλώνονται καθημερινά κατά μέσο όρο 300 γραμμάρια λαχανικών, 200 γραμμάρια φρούτων, 200 γραμμάρια από πλήρη δημητριακά (ρύζι, σιτάρι, καλαμπόκι, κ.ά.) 250 γραμμάρια πλήρους γάλακτος (ή κάτι ισοδύναμο) και μόλις 14 γραμμάρια κόκκινου κρέατος, δηλαδή η υποδεκαπλάσια ποσότητα μιας μπριζόλας κλασικού μεγέθους.

Στις ανεπτυγμένες χώρες η κατανάλωση του κόκκινου κρέατος μπορεί να είναι έως και οκταπλάσια της συνιστώμενης εβδομαδιαίας δόσης.

«Οι σημερινές διατροφικές συνήθειες ωθούν τη Γη πέρα από τα όρια της και αποτελούν αιτία ασθενειών: είναι μια ταυτόχρονη απειλή για τον κόσμο και τον πλανήτη», προειδοποιούν οι συντάκτες της μελέτης που δημοσιεύεται στο περιοδικό The Lancet.

Δεδομένης της κατάστασης αυτής, η μκο Παγκόσμιο Ταμείο για τη Φύση (WWF) και η εταιρία Knorr που ανήκει στον ολλανδικό κολοσσό αγροδιατροφικών προϊόντων και καλλυντικών Unilever δημοσίευσαν μια έκθεση με στόχο να αναδειχτούν 50 τρόφιμα: δημητριακά, όσπρια και φύτρα, λαχανικά, μανιτάρια, καρύδια και σπόροι. Στη συνέχεια κάλεσαν τους σεφ να προσπαθήσουν να ετοιμάσουν νέες συνταγές.

Το βασικό συστατικό, η γεύση

Ο Γάλλος Γκρέγκορι Μαρσάν, βραβευμένος με ένα αστέρι Μισελέν, φαντάστηκε μια ακολουθία επτά πιάτων που συνδυάζουν σπανάκι, ταλιατέλες, λαγόχορτα, φακές, άγριο ρύζι και φύκια, και τέλος ως επιδόρπιο πανακότα με γάλα σόγιας.

«Ως σεφ και εστιάτορες πρέπει να στηρίξουμε την αειφορία και να προτείνουμε περισσότερα μενού που θα έχουν ως βάση τα λαχανικά, κάτι που συνιστά πρόκληση», δήλωσε με αφορμή ένα δείπνο που οργανώθηκε στο Παρίσι αυτή την εβδομάδα.

Για τον Σαμ Κας, πρώην μάγειρα και σύμβουλο σε θέματα διατροφής του πρώην προέδρου των ΗΠΑ Μπαράκ Ομπάμα, η αλλαγή στις συνήθειες των μαγείρων και του κόσμου είναι επιτακτική ανάγκη για τη δημόσια υγεία, η οποία δεν μπορεί να επιτευχθεί μέσα από τη νομοθεσία. Υπάρχουν όλες αυτές οι μεγάλες εκθέσεις που μιλούν για δραστικές αλλαγές που πρέπει να γίνουν, οι οποίες τελικά θα γίνουν μέσα από μικρές πρωτοβουλίες».

Σχεδόν 800 εκατομμύρια άνθρωποι υποφέρουν από υποσιτισμό παγκοσμίως όταν σχεδόν δύο δισεκατομμύρια ταλαιπωρούνται από την παχυσαρκία ή τα παραπανίσια κιλά.

«Υπάρχει πλήρης αποσύνδεση μεταξύ των ανθρώπων, των ζώων και των φυτών και πρέπει να αναλογιστούμε τη σχέση μας με τη διατροφή», δήλωσε ο Βιρχίλιο Μαρτίνες Βέλες, του εστιατορίου Central στη Λίμα του Περού, που συγκαταλέγεται στα καλύτερα του κόσμου. «Αν ο κόσμος θεωρήσει τη διατροφή αυτή μια επιφανειακή μόδα, τότε δεν θα υπάρξει αποτέλεσμα».

Για τον σεφ Κριστιάν Αμπεγκάν από το Καμερούν, ένα βασικό στοιχείο δεν πρέπει να παραμεληθεί ώστε να λειτουργήσει μια αλλαγή στη διατροφή: η γεύση. «Είναι μια πρόκληση να αλλάξει ο κόσμος τους τρόπους που μαγειρεύει και εμείς οφείλουμε να τους δείξουμε τα αποτελέσματα».