Σουβλάκι: Ένα έδεσμα με ιστορία αιώνων

Πρόκειται για ένα από τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα της ελληνικής γαστρονομίας. Παρόλο που στην ίδια ή παρόμοια μορφή υπάρχει σε πολλές χώρες του κόσμου, το σουβλάκι έχει ταυτιστεί με την κουζίνα της χώρας μας, όχι μόνο στη συνείδηση των δικών μας, αλλά και στο εξωτερικό.

Οι ρίζες του φθάνουν έως την αρχαιότητα. Η πρώτη αναφορά εντοπίζεται στην Ιλιάδα όπου συναντάμε τον Αχιλλέα να ψήνει στη θράκα κομμάτια κρέατος.

Το σουβλάκι ήταν γνωστό με την ονομασία «οβελίσκος» (οβελός = σούβλα). Εμφανίζεται δε μεταξύ άλλων στα έργα του Αριστοφάνη, του Ξενοφώντος, του Αριστοτέλη.

Μια απλή συνταγή από μικρά κομμάτια κρέατος, καρφωμένα κατά μήκος σε ένα ‘δαυλό’ μαζί με μια φέτα ψωμί, όχι πολύ μακριά από τη σημερινή του μορφή, ιδίως όταν το επιλέγουμε σαν ‘καλαμάκι’ με λίγο ψωμί, στο σουβλατζίδικο, στην ταβέρνα ή στον υπαίθριο και πλανόδιο πωλητή -αφού το μόνο που χρειάζεται είναι μια πρόχειρη ψησταριά.

Χαρακτηριστική είναι η αναφορά του αρχαίου Έλληνα βιολόγου και γαστρονόμου Αθήναιου στο έργο του «Δειπνοσοφιστές», όπου ο Ηγήσιππος στο «Οψαρτυτικό» του, (δηλ. στον οδηγό μαγειρικής που συνέταξε), αναφέρει ένα έδεσμα ονόματι «κάνδαυλος», που περιείχε κομμάτια από κρέας ψητό, τυρί, πίτα και άνηθο και σερβιριζόταν με ζωμό.

Σε ρωμαϊκά αρχεία του 1ου αι. μ.Χ. γίνεται αναφορά σε σουβλάκι από εντόσθια, ενώ αρκετά αργότερα στην Κωνσταντινούπολη μικροπωλητές πωλούσαν στους δρόμους κάτι σαν το γνωστό μας σουβλάκι με πίτα.

Το σουβλάκι από εντόσθια αναφέρεται σε ρωμαϊκά κείμενα του 1ου αιώνα μ.Χ. αλλά και αργότερα στην Κωνσταντινούπολη, όπου μετά την άλωση, μικροπωλητές πωλούσαν στους δρόμους εκτός από φρούτα ή λαχανικά, και σουβλάκι με πίτα.

Πότε ήλθε στην Ελλάδα

Η ένδοξη ιστορία του ελληνικού σουβλακιού ξεκινάει το 1924, όταν ο Ισάκ Μερακλίδης έρχεται από την Αίγυπτο στην Αθήνα και ανοίγει το πρώτο σουβλατζίδικο, ονόματι «Αιγυπτιακόν», στη Νίκαια, το οποίο ζει και βασιλεύει μέχρι σήμερα, περνώντας από γενιά σε γενιά στα εγγόνια του, τον Μισάκ και την Αζνίβ.

Αμέσως μετά ανοίγει ακόμα ένα «Αιγυπτιακόν» στην οδό Βραχείας 9 (εμείς την ξέρουμε πλέον ωςΜητροπόλεως), στη γωνία με την Πλατεία Μοναστηρακίου – το μαγαζί αυτό ανήκει πλέον στον Σπύρο Μπαϊρακτάρη, που το χρησιμοποιεί ως σάλα σερβιρίσματος επεκτείνοντας το μαγαζί του.

Ο μπάρμπα Ισάκ ήταν Αρμένης από τα Άδανα. Κυνηγημένος από τους Τούρκους, πέρασε στην Αίγυπτο ως πολιτικός πρόσφυγας και κατέληξε στην Αθήνα, άλλαξε το αληθινό του όνομα, το Μισάκ Ανισπικιάν, και ξεκίνησε νέα καριέρα ως Μερακλίδης φτιάχνοντας κεμπάπ από πρόβειο κρέας, πίτα και ντομάτα, όλα ψημένα στα κάρβουνα.

Η Λιβαδειά θα καθιερώσει το καλαμάκι με ψωμί αργότερα, στη δεκαετία του ’50, ενώ το πρώτο ντονέρ από κιμά θα κάνει την εμφάνισή του στην Αθήνα το 1962, μέχρι η Δικτατορία των Συνταγματαρχών να επιβάλει το χοιρινό (σε σουβλάκι, γύρο κ.λπ.) αλλάζοντας διά νόμου τη γεύση της ελληνικής λιχουδιάς του δρόμου.

Το δεύτερο μισό του 20ου αιώνα, κυρίως τις δεκαετίες του ’50 και του ’70 σημειώθηκαν τα μεγαλύτερα κύματα μετανάστευσης προς τις ΗΠΑ, την Αυστραλία και τη Γερμανία. Κάποιοι μετανάστες μετέφεραν στη άλλη άκρη του κόσμου τη συνταγή του νόστιμου εδέσματος, ανοίγοντας καταστήματα που υπάρχουν ακόμα και σήμερα.

Ελληνική πατέντα η πίτα

Η πίτα στο σουβλάκι είναι αποκλειστικά ελληνική πατέντα και συνταγή. Αν η παρασκευή της επηρεάστηκε από κάποιους, δεν είναι από τους Ανατολίτες αλλά από τους Ιταλούς κατακτητές. Κατά τη διάρκεια της Ιταλικής κατοχής, οι Ιταλοί απαίτησαν και έδειξαν  στους Έλληνες φουρνάρηδες να τους παρασκευάσουν την ιταλική γαλέτα. Ήταν μια εύκολη λύση για να τρέφεται ο στρατός με αρτοπαρασκευάσματα μεγάλης διάρκειας.

Οι Έλληνες αρτοποιοί  επηρεασμένοι και από την πείρα τους σε ένα είδος Μικρασιατικού ψωμιού που έμοιαζε με πίτα, αντί για γαλέτα, θα παράγουν τη γευστικότατη πίτα, που γνωρίζουμε σήμερα, και μάλλον είχε επιτυχία στον Ιταλικό στρατό κατοχής.

Ο φούρνος του Χατζή μαζί με το φούρνο του Λαμπράκη, στη Νίκαια,  ήταν οι πρώτοι φούρνοι, παγκοσμίως, που παρήγαγαν την πίτα για σουβλάκι.
Η πίτα για σουβλάκι ως εμπορική επιχείρηση ξεκίνησε το 1952 από τους αδελφούς Αντώνη και Κυριάκο Παπαδόπουλο (από την Άψαλλο της Έδεσσας) σε ξυλόφουρνο και με παράγωγη 200 έως 300 πίτες την ώρα.

Οι Αφοι Παπαδόπουλοι υπενοικιάζουν ένα φούρνο, μέχρι τις τρεις το πρωί, στον οποίο πηγαίνουν από νωρίς τη νύχτα για να ζυμώσουν, να πλάσουν , να ανοίξουν το ζυμάρι και να ψήσουν τις πίτες στον ξυλόφουρνο.

Κατόπιν, συσκευάζουν τις πίτες σε χάρτινες κούτες και κασόνια και τις διανέμουν με καρότσα, με τρίκυκλο, ακόμα και με τα πόδια. Για τις πιο μακρινές διαδρομές αναγκάζονται να χρησιμοποιήσουν το λεωφορείο ή το τραμ, καθώς το αυτοκίνητο είναι είδος πολυτελείας, πόσο μάλλον τα φορτηγά οχήματα για το εμπόριο. Η παραγωγή φτάνει τις 200-300 πίτες την ώρα και η τιμή πώλησης είναι 4-5 δεκάρες.

Σήμερα οι πίτες ψήνονται σε ηλεκτρικό φούρνο πάνω σε κυλιόμενη ταινία, ενώ το «πάτημα» της πίτας δεν γίνεται πλέον με τα χέρια αλλά με ειδική μηχανή. Η παραγωγή της πίτας για σουβλάκι ανέρχεται τουλάχιστον στις 250.000 ημερησίως ενώ γίνονται συστηματικά εξαγωγές προς όλο τον κόσμο μόνο από ελληνικές επιχειρήσεις.

Πώς το συναντάμε σήμερα

Το σουβλάκι αποτελείται από ψημένα κομμάτια χοιρινού κρέατος περασμένα σε μια μικρή ξύλινη σούβλα από καλαμιά (ο λόγος που στη νότια Ελλάδα το παραγγέλνουν «καλαμάκι» και η αιτία άλλης μιας «διαμάχης» με τη βόρεια Ελλάδα), το οποίο σερβίρεται συνήθως με μια φέτα ψωμί ή μια πίτα κομμένη στα τέσσερα.

Το βρίσκουμε επίσης από κρέας κοτόπουλου (που εάν τυλιχθεί με μπέικον μετατρέπεται σε “κοτομπέικον”), από μοσχαρίσιο κρέας, από συνδυασμό αρνίσιου και μοσχαρίσιου (κεμπάπ), από μπιφτέκι, ακόμα και από λουκάνικο.

Η περισσότερο… χορταστική εκδοχή του είναι τυλιγμένο μέσα σε ψημένη πίτα, η οποία πολύ συχνά φιλοξενεί γύρο, δηλαδή ψιλοκομμένο κρέας συνοδεία ντομάτας, κρεμμυδιού, τζατσικιού και πατάτας.

Στη βόρεια Ελλάδα, η παραπάνω εκδοχή του «απ΄ όλα περιλαμβάνει απαραιτήτως εκτός από το τζατζίκι και άλλες «αλοιφές», όπως το κέτσαπ και η μουστάρδα, ενώ τα τελευταία χρόνια πολλές φησταριές έχουν λανσάρει και τη βίγκαν εκδοχή του από ψητά λαχανικά.

Στην Κύπρο το σουβλάκι σερβίρεται πάντα μέσα σε κυπριακή πίτα, που με το περιεχόμενό της αποτελεί ένα πλήρες γεύμα. Η κυπριακή πίτα, εκτός από χοιρινά σουβλάκια περιλαμβάνει κρεμμύδι, ντομάτα και μαϊντανό, ενώ αρκετά συχνά μπαίνει και ψιλοκομμένο λάχανο.

Μάλιστα, υπάρχουν και τοπικές διαφοροποιήσεις, όπως π.χ. η συνήθεια στη Λάρνακα να βάζουν στην πίτα και ταχίνι, ή η συνήθεια στη Λεμεσό να βάζουν και τουρσί. Τα σουβλατζίδικα στην Κύπρο προσφέρουν επίσης σουβλάκι από κοτόπουλο και σουβλάκι από σεφταλιά (χοιρινός κιμάς με καρυκεύματα που τυλίγεται σε αρνίσια μπόλια), τα οποία μπορούν να ετοιμαστούν και σε συνδυασμό («μιξ»), δηλαδή κατά το ήμισυ από σουβλάκια και κατά το ήμισυ από σεφταλιά.

Τέλος, στη σύγχρονη κυπριακή κουζίνα θα βρούμε και σουβλάκι από χαλούμι (ημίσκληρο τυρί άσπρου χρώματος, που παρασκευάζεται από συνδυασμό αγελαδινού και αιγοπρόβειου γάλακτος και μπορεί να ψηθεί στη σχάρα ή στο τηγάνι δίχως να λιώσει).

Η καταγωγή του γύρου

Η καταγωγή του γύρου καλύπτεται από μυστήριο και αυτό γιατί ελάχιστες πηγές μπορούν να τη φωτίσουν. Ιστορικές αναφορές συνηγορούν στο γεγονός ότι ο γύρος προήλθε από το παλαιότερο ολτού κεμπάπ (oltu kebap).

Το Ολτού είναι μια μικρή πόλη κοντά στο Ερζερούμ στην Τουρκία. Στην αρχική μορφή του, το κρέας ψηνόταν οριζόντια και τα κομμάτια κρέατος κόβονταν πιο χοντρά.

Ωστόσο, με τη σημερινή του μορφή πιθανολογείται πως προήλθε από την Μικρά Ασία και συγκεκριμένα την Προύσα, μια πόλη με μεγάλο ελληνικό πληθυσμό.

Λένε πολλοί ότι η αρχική μορφή του γύρου ήταν το ντονέρ κεμπάπ που μοιάζει πολύ με τη σημερινή, μόνο που οι μουσουλμάνοι κάτοικοι που δεν έτρωγαν χοιρινό, το κατανάλωναν με αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας.

Παρόμοια φαγητά με τον γύρο και το ντονέρ είναι το αραβικό φαγητό shawarma και το μεξικάνικο tacos al pastor.

Πώς φτιάχνεται ο γύρος

Για να φτιαχτεί ένας γύρος χρειάζονται από 1-2 ώρες, ενώ προηγουμένως τα κρέατα έχουν επεξεργαστεί με διάφορα καρυκεύματα όπως αλάτι, σκόρδο, κρεμμύδι.

Το μεγάλο μυστικό του είναι το φρέσκο κρέας, αν και υπάρχουν πολλές περιπτώσεις κατεψυγμένων κρεάτων. Ωστόσο, ο καλός γύρος είναι αυτός από φρέσκο και καθαρό κρέας χωρίς κανένα συντηρητικό.

Το κόψιμο του γύρου, είναι πολύ σημαντικό. Συνιστά για τους γνωστές μία «ιεροτελεστία». Ο κόφτης με το μακρύ μαχαίρι θα πρέπει να είναι έμπειρος και να ξέρει πως και με ποιο πάχος θα κόψει τον γύρο.