Δράματα και reservations

And the winner is… ο μουσακάς! Φίλοι που διατηρούν εστιατόριο εκτός Ελλάδας μού λένε πως ανάμεσα στα δεκάδες φαγητά που φτιάχνουν, ο μουσακάς παραμένει εκείνο που προτιμούν οι πελάτες τους. Οποτε κάνει την εμφάνισή του στο μενού τους, το τηλέφωνο αρχίζει να χτυπάει από τις αρχές της εβδομάδας για προκρατήσεις. Ποιος να το έλεγε στις γιαγιάδες μας, σε όλες αυτές τις γυναίκες που έβγαζαν τον καυτό μουσακά στο κυριακάτικο τραπέζι τους και εμείς τα παιδιά τον σνομπάραμε επειδή δεν τρώγαμε τις μελιτζάνες, πως στη Γηραιά Ηπειρο, σήμερα, χωρίς reservation, μουσακά δεν τρως!

Το μόνο πρόβλημα, ο μοναδικός λόγος για τον οποίο οι εστιάτορες φίλοι μου δεν σερβίρουν μουσακά καθημερινά είναι η δυσκολία της παρασκευής του. Για να γίνει της προκοπής, πρέπει να ξεκινήσουν από την προηγούμενη ημέρα το τηγάνισμα. Δεν κάνουν κάτι διαφορετικό από αυτό που θυμάμαι πως έκαναν οι νοικοκυρές: Τηγάνιζαν τις μελιτζάνες από τις παραμονές και τις άφηναν να στραγγίσουν από το λάδι τους. Κάθε φαΐ έχει την ιεροτελεστία του. Μια ιεροτελεστία που, κακά τα ψέματα, δεν είναι εύκολο να εφαρμοστεί επακριβώς σε ένα εστιατόριο όπου τα φαγητά πρέπει να γίνουν σε μεγάλες ποσότητες και σε πιο γρήγορους χρόνους. Ομως, όταν γράφεις στο μενού σου μουσακά, πρέπει να κάνεις μουσακά, αλλιώς κάνε κοτόπουλο στον φούρνο που είναι πιο εύκολο.

Είχα αναφερθεί και παλαιότερα στην κακοπαθημένη ελληνική κουζίνα, επανέρχομαι έπειτα από μία ακόμη τραγική εμπειρία που έζησα σε ελληνικό ταβερνείο όταν ήρθε στο τραπέζι μας ένας μουσακάς που είχε όψη και γεύση τούβλου. «Ζούμε την «Επίθεση του γιγαντιαίου μουσακά»», σχολίασε ένας συνδαιτυμόνας ενθυμούμενος την κωμωδία του Πάνου Κούτρα, ενώ σκάλιζε με το πιρούνι του το αγνώστου ταυτότητος αντικείμενο που είχε «προσγειωθεί» μπροστά μας:

Ενα μεγάλο ορθογώνιο παραλληλόγραμμο χρώματος κεραμιδί (νεκρή φύση!) που όταν το μάσαγες δεν καταλάβαινες τι τρως ή είχες μάλλον την αίσθηση πως έτρωγες κάτι λαστιχώδες (η σχεδόν ωμή μελιτζάνα) με πικρή γεύση. Δεν θέλω να προσβάλω κανέναν επαγγελματία της γεύσης από εκείνους που μοχθούν για το καλύτερο πάνω από τις κατσαρόλες τους και τιμούν την ελληνική κουζίνα με τον επαγγελματισμό και το μεράκι τους, όμως, με αφορμή το δράμα του μουσακά, θυμήθηκα (και εκνευρίστηκα) πόσες φορές τον τελευταίο καιρό έχω φάει μέτριας (έως και κακής) ποιότητας αλλά εξαιρετικά υπερτιμημένο φαγητό στα εστιατόριά μας, και πόσο επιπόλαια εξακολουθούν να αντιμετωπίζουν οι πολλοί το θέμα της εστίασης, υποτιμώντας και τη γεύση και την αντίληψή μας. Η ελληνική γαστρονομία έχει κάνει πράγματι άλματα τα τελευταία χρόνια.

Ας μην υπονομεύουμε τα επιτεύγματά της με προχειρότητες και πασαλείμματα θυσιάζοντας την ποιότητα στον βωμό του εύκολου κέρδους ή υπερτιμολογώντας τις υπηρεσίες εστίασης στο πλαίσιο μιας ευκαιριακής δηθενιάς.