Γαρίδες με «γαλάκτωμα» από μέλι, πορτοκάλι και κρόκο Κοζάνης

Προετοιμασία 15’, Μαγείρεμα 10’

Υλικά (για 4 άτομα)

Για το «γαλάκτωμα»

1 κ.σ. μέλι

3 κρόκους από πολύ φρέσκα αβγά

2 κ.σ. χυμό πορτοκαλιού ή από άλλο εσπεριδοειδές

1 σκελίδα σκόρδο

5-6 στήμονες από κρόκο Κοζάνης ή τη μύτη από 1 κ.γ. σκόνη

300 ml απαλό ελαιόλαδο ή σησαμέλαιο Μακεδονίας

1 κ.σ. μουστάρδα καυτερή

Αλάτι

Πάπρικα καυτερή

Για τις γαρίδες

8-16 γαρίδες ανάλογα με το μέγεθός τους

4-5 φέτες παλιό ψωμί, χωρίς την κόρα

70 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

1 σκελίδα σκόρδο

2-3 κλαράκια θυμάρι ή μια πρέζα ξερό

Ξύσμα από ένα ακέρωτο πορτοκάλι ή άλλο εσπεριδοειδές

Αλάτι-πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

«Γαλάκτωμα»: Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το μέλι, τον κρόκο Κοζάνης, τον χυμό, το σκόρδο και τους κρόκους. Χτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια και χτυπώντας σε μέτρια ταχύτητα προσθέτουμε σε χαμηλή και σταθερή ροή το λάδι δίνοντάς του τον χρόνο να ομογενοποιηθεί. Το τελικό αποτέλεσμα πρέπει να έχει γυαλιστερή όψη και βελούδινη υφή. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε σύμφωνα με τα γούστα μας σε αλάτι, οξύτητα και καυτερή πάπρικα. Οσο μένει, το άρωμα του κρόκου και του σκόρδου θα απελευθερώνονται. Το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.

Γαρίδες: Καθαρίζουμε τις γαρίδες από τα κελύφη και το έντερο, όχι όμως και το κεφάλι, και τις διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι το τελείωμα.

Χτυπάμε στο μίξερ την ψίχα του ξερού ψωμιού μέχρι να γίνει χοντροκομμένα ψίχουλα – όχι σκόνη.

Σε μεγάλο τηγάνι και σε μέτρια φωτιά βάζουμε 50 ml ελαιόλαδο, τη σκελίδα σκόρδο και τα τσόφλια από τις γαρίδες να καβουρδιστούν για πέντε λεπτά και να αρωματίσουν το λάδι. Αφαιρούμε τα τσόφλια και προσθέτουμε τα ψίχουλα να τηγανιστούν και να γίνουν τραγανά, παίρνοντας όλη τη γεύση και το άρωμα από το λάδι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το θυμάρι και το ξύσμα και στη συνέχεια βάζουμε τα ψίχουλα πάνω σε χαρτί κουζίνας για να τραβήξει όση λιπαρότητα περισσεύει.

Βάζουμε ένα κρύο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και, όσο είναι ακόμα κρύο, ρίχνουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και ακουμπάμε τις γαρίδες από την πλευρά της ράχης πιέζοντας ελαφρά να μείνουν ίσιες. Τις αλατίζουμε ελαφρά και τις αφήνουμε για περίπου 5 λεπτά, να πάρουν σιγά-σιγά θερμοκρασία και να ψηθούν κατά τα ¾ – θα δείτε το χρώμα τους σιγά-σιγά να αλλάζει. Θα ροδίσουν από τη ράχη με το χαρακτηριστικό άρωμα ψητού και από την άλλη θα είναι τόσο όσο πρέπει ώστε η γαρίδα να μην είναι ωμή αλλά να διατηρήσει το άρωμα και τη φρεσκάδα της. Τις πασπαλίζουμε με το αρωματικό ψωμί και το «γαλάκτωμα» και σερβίρουμε σε φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού ή σε μια καρδιά μαρουλιού, ανάλογα με την εποχή.

Πηγή: Γευσιγνώστης