Αβγά Μπενεντίκτ ή πανκέικ; Γεύσεις για ένα πλούσιο brunch

Δευτέρα πρωί και στο κέντρο της Αθήνας υπάρχει η γνωστή κίνηση της αρχής της εβδομάδας. Εμείς όμως αισθανόμαστε ότι είναι Κυριακή και το μόνο που μας απασχολεί είναι το τι μας περιμένει στο Athénée. Ετσι λέγεται πλέον το Zonar’s, το θρυλικό café-ζαχαροπλαστείο-εστιατόριο που για περισσότερα από 80 χρόνια αποτελεί σημείο αναφοράς (και ραντεβού) των Αθηναίων και όχι μόνο.

Αυτό λοιπόν που μας περιμένει εκεί είναι ένα πλούσιο brunch επτά πιάτων(!) επιμελημένο με φροντίδα από τον executive chef Νίκο Σκλήρα, από τα χέρια του οποίου έχουν φάει (και εξακολουθούν να τρώνε) μερικές από τις πιο διάσημες προσωπικότητες του πλανήτη, όπως η Μέριλ Στριπ, ο Μπρους Γουίλις, ο πρίγκιπας του Μονακό και ο, τακτικός πλέον πελάτης, Valentino. Μάθαμε κιόλας ότι η αδυναμία του τελευταίου είναι το κέικ τύπου φοντάν (το οποίο στο κέντρο του είναι ρευστό) σοκολάτα-πορτοκάλι με σορμπέ σοκολάτας μπίτερ.

Στο brunch που μας ετοίμασε πρωταγωνιστικό ρόλο είχαν, φυσικά, τα αβγά και τα πάνκεϊκ, παρότι φάγαμε και σαλάτα και μπέργκερ (καταπληκτικό). Ο σεφ μάλιστα μάς έδωσε τις συνταγές του.

Μια δυσκολία ίσως παρουσιάσουν τα αβγά Μπένεντικτ, ειδικά για τη σάλτσα Ολλαντέζ, αλλά αξίζει τον κόπο να τα δοκιμάσετε. Για τους λιγότερο τολμηρούς προτείνουμε τα πανεύκολα και πεντανόστιμα πάνκεϊκ, ενώ υπάρχει πάντοτε και η λύση να περάσετε ένα πρωί από το ιστορικό στέκι στη συμβολή Πανεπιστημίου και Βουκουρεστίου.

Αβγά Μπένεντικτ με καπνιστό σολομό

Προετοιμασία 45΄

Υλικά (για 8 μερίδες)
8 αβγά
4 ψωμάκια τύπου English muffin ή άλλο ψωμί της αρεσκείας μας, κομμένα στη μέση, ψημένα και αλειμμένα με βούτυρο
8 φέτες καπνιστός σολομός
250 γρ. σάλτσα Ολλαντέζ, ζεστή
Τσάιβς, ψιλοκομμένα

Για τη σάλτσα Ολλαντέζ
30 γρ. λευκό κρασί
60 γρ. ξίδι από λευκό κρασί
6 κρόκοι αβγών
60 γρ. νερό
480 γρ. βούτυρο κλαριφιέ,
ζεστό 10 γρ. χυμός λεμονιού
Αλάτι

Εκτέλεση
Ξεκινάμε ετοιμάζοντας τη σάλτσα: Σε μια μικρή κατσαρόλα σιγοβράζουμε το κρασί με το ξίδι έως ότου μειωθούν στο 1/4 του αρχικού τους όγκου. Σε ένα μεταλλικό μπολ χτυπάμε τους κρόκους. Ρίχνουμε το κρασί με το ξίδι που βράσαμε στους χτυπημένους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς με τον αβγοδάρτη. Στερεώνουμε το μπολ στο στόμιο μιας κατσαρόλας με λίγο νερό που βράζει (μπεν μαρί) και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε, μέχρι να σφίξει η σάλτσα και το μείγμα να φτάσει στους 73°C. Κατεβάζουμε το μπολ από την κατσαρόλα συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Προσθέτουμε πρώτα τα 60 γρ. νερό και στη συνέχεια το βούτυρο. Σιγά-σιγά στην αρχή (σχεδόν σταγόνα-σταγόνα) και από τη στιγμή που αρχίσει να πήζει το μείγμα με συνεχή ροή. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, αλατίζουμε και σουρώνουμε σε ψιλή σήτα (αν η σάλτσα πήξει περισσότερο από το επιθυμητό, αραιώνουμε με λίγο νερό).

Ετοιμάζουμε τα αβγά ποσέ: Ρίχνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα νερό μέχρι τη μέση, προσθέτουμε λίγο ξίδι και φέρνουμε σε ήπιο βρασμό. Σπάµε ένα αβγό σε ένα µπολ και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Το βράζουμε για περίπου 3 λεπτά και το βγάζουμε με μια κουτάλα. Κάνουμε το ίδιο με τα υπόλοιπα αβγά. Τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και διορθώνουμε το σχήμα τους αν χρειάζεται.

Βάζουμε πάνω σε κάθε ψωμάκι μία φέτα σολομό και ένα αβγό. Περιχύνουμε με λίγη σάλτσα Ολλαντέζ. Πασπαλίζουμε με το τσάιβς και σερβίρουμε αμέσως.

Πάνκεϊκ με καραμελωμένες μπανάνες και φιστικοβούτυρο

Προετοιμασία 35΄, Αναμονή 4 ώρες

Υλικά (για 4 μερίδες)
Για τα πάνκεϊκ
240 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
6 γρ. μπέικιν πάουντερ
3 γρ. σόδα μαγειρική
6 γρ. αλάτι
45 γρ. ζάχαρη
375 γρ. γάλα
25 γρ. βούτυρο λιωμένο (και λίγο επιπλέον για το τηγάνισμα)
85 γρ. αβγά, χτυπημένα (2 μικρά αβγά)
120 γρ. φιστικοβούτυρο
Ζάχαρη άχνη, για το σερβίρισμα

Για τις καραμελωμένες μπανάνες
25 γρ. βούτυρο φρέσκο (για το τηγάνισμα)
50 γρ. ζάχαρη καστανή (η υγρή με τη μελάσα)
250 γρ. μπανάνες, κομμένες σε χοντρές και λοξές ροδέλες
30 γρ. ρούμι
Λίγο νερό

Εκτέλεση

Για τα πάνκεϊκ
Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τη σόδα. Προσθέτουμε το αλάτι και τη ζάχαρη. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε με έναν αβγοδάρτη το γάλα, το βούτυρο και τα αβγά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ενώνουμε τα δύο μείγματα και ανακατεύουμε γρήγορα με έναν αβγογδάρτη, ώστε να μην έχουμε σβόλους. Περνάμε το μείγμα από σινουά ή λεπτό σουρωτήρι και το βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 4 ώρες. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Βάζουμε λίγο βούτυρο και ρίχνουμε με μια κουτάλα λίγο από το μείγμα. Ψήνουμε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να αποκτήσουν ένα ωραίο, χρυσαφένιο χρώμα. Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Για τις καραμελωμένες μπανάνες

Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να καβουρδιστεί ελαφρά το βούτυρο (η ζάχαρη μπορεί να μη λιώσει εντελώς). Προσθέτουμε τις μπανάνες, δυναμώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε απαλά για περίπου 2 λεπτά. Οταν οι μπανάνες μαλακώσουν, αποσύρουμε από τη φωτιά για να προσθέσουμε το ρούμι. Επαναφέρουμε προσεκτικά στη φωτιά, προσθέτουμε λίγο νερό και κρατάμε τις μπανάνες στη φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Σερβίρουμε τα πάνκεϊκ με τις καραμελωμένες μπανάνες, το φιστικοβούτυρο και λίγη ζάχαρη άχνη.

• Μην χάσετε τις νέες προτάσεις του Foodie στο ΒΗΜΑgazino που κυκλοφορεί με το ΒΗΜΑ της Κυριακής