Κουσκούς με λαχανικά και αρωματικά

Προετοιμασία 10′, Μαγείρεμα 15’,

Υλικά (για 4 μερίδες)

1 μικρό κρεμμύδι ξερό, κομμένο ζουλιέν

1 μικρή πιπεριά πράσινη

1 μικρή πιπεριά κόκκινη

1 μικρή μελιτζάνα

250 γρ. μανιτάρια

2 κ.σ. ελαιόλαδο + 2 κ.σ. για το κουσκούς

180 γρ. κουσκούς

10 ντοματίνια κομμένα στη μέση

1 κ.γ. θυμάρι φρέσκο ή ½ ξερό

1 κ.γ. ρίγανη φρέσκια ή ½ ξερή

250 ml ζωμό λαχανικών από βιολογικό κύβο

Ξύσμα από ένα λεμόνι ακέρωτο, βιολογικό

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Καθαρίζουμε και κόβουμε όλα τα λαχανικά στο ίδιο μέγεθος.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη μελιτζάνα και όταν αρχίσει να μαραίνεται βάζουμε τις πιπεριές και μετά από λίγο τα μανιτάρια.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 8-10 λεπτά ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτουμε τα ντοματίνια και τα αρωματικά, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά ακόμα.

Σε ένα γυάλινο μπολ βάζουμε το κουσκούς, τον ζωμό λαχανικών, 2 κ.σ. ελαιόλαδο και το σκεπάζουμε με μία πετσέτα ή μεμβράνη.

Μόλις απορροφήσει όλο το υγρό το «σπάμε» με ένα πιρούνι και προσθέτουμε αλατοπίπερο.

Σερβίρουμε.