Το ιδανικό ταίριασμα κρασιού και αλλαντικών

Για ένα επιτυχημένο φιλικό κάλεσμα στο σπίτι δεν είναι απαραίτητα και πολλά πράγματα: καλή διάθεση και παρέα, ένα καλοφτιαγμένο πλατό αλλαντικών με τα κατάλληλα συνοδευτικά (κριτσίνια, τσάτνεϊ, ιδιαίτερες μουστάρδες, φρούτα) και άφθονο καλό κρασί είναι υπεραρκετά. Και δεν χρειάζεται να αγχωνόμαστε για το ποιο κρασί θα πρέπει να σερβίρουμε με ποιο αλλαντικό, γιατί ο Ανδρέας Ματθίδης, ο πρόεδρος της Πανελλήνιας Ενωσης Οινοχόων και λέκτορας για τα εκπαιδευτικά προγράμματα (Wine & Spirits) του WSPC, μας αναλύει τους βασικούς κανόνες προκειμένου να τα ταιριάξουμε ιδανικά.

Τα «ήπια» αλλαντικά

Σύμφωνα με τον κ. Ματθίδη, όταν το πλατό μας περιλαμβάνει αλλαντικά με πιο ήπια γευστικά χαρακτηριστικά, όπως είναι αυτά που φτιάχνονται από γαλοπούλα ή κοτόπουλο, καθώς και αυτά που έχουν ως βάση τους το χοιρινό κρέας, αλλά χωρίς πολύ λίπος και μπαχαρικά, τότε η επιλογή μας είναι τα λευκά ή ροζέ κρασιά. Για όσους προτιμούν κόκκινο, ακόμη και με τα πουλερικά, τότε μπορούμε να πάμε και στα πιο ελαφριά κόκκινα, που δεν έχουν περάσει από βαρέλι και δεν έχουν τανίνες. Ενα Αγιωργίτικο, για παράδειγμα, ή ένα Cabernet.

Το προσούτο ναι μεν είναι χοιρινό, αλλά έχει περισσότερο λίπος και όγκο, οπότε εκεί πάμε σε ένα πιο πολύπλοκο λευκό, που να έχει περάσει και λίγο από βαρέλι, προκειμένου να έχει ωραία οξύτητα και περισσότερο σώμα. Καλές επιλογές είναι ένα Chardonnay, ένα Σαββατιανό ή μια Μαλαγουζιά.

Οσο για το απάκι, πρόκειται επίσης για ένα σχετικά ήπιο αλλαντικό, το οποίο όμως έχει μια λιπαρότητα που θέλει ένα μέτριο σώμα, ελαφριά τανίνη και όμορφη οξύτητα. Από λευκά θα του ταίριαζε ιδιαιτέρως ένα Ασσύρτικο. Και από τα κόκκινα, κάτι ελαφρύ, όπως τα Pinot Noir, τα οποία γενικώς είναι πολύ φιλικά προς τα αλλαντικά.

Τα πιο πικάντικα

Στα πιο βαριά αλλαντικά το τοπίο αλλάζει και το κόκκινο κρασί πρωταγωνιστεί. Ετσι, όταν σερβίρουμε σαλάμια που είναι πιο πικάντικα, πλούσια, με περισσότερα λιπαρά και όγκο, επιλέγουμε σίγουρα κόκκινο κρασί, όχι πάρα πολύ πλούσιο, με λίγες τανίνες. Θέλουμε όμορφη οξύτητα με λίγα πικάντικα χαρακτηριστικά. Ενα απλό Syrah αποτελεί ωραία επιλογή.

Αν πάμε σε πολύ πικάντικα αλλαντικά, τότε προτιμούμε ένα κόκκινο μαλακό, το οποίο να περιέχει πολύ ώριμο φρούτο. Ενα Merlot, από τα ξένα, ένα δικό μας Λημνιό ή ένα Μούχταρο είναι ό,τι πρέπει. Μια Λημνιώνα επίσης. Δεν είναι πολύ πλούσια ερυθρά και διαθέτουν πιο λεπτό χαρακτήρα. Για το ιδανικό ταίριασμα έχει σημασία ο τύπος του αλλαντικού και το πόσο πικάντικο είναι. Οσο «ανεβαίνουμε», προχωρούμε από τα κόκκινα με μέτριο σώμα, που δεν είναι στυφά, σε αυτά που βγάζουν έναν μπαχαρένιο χαρακτήρα, αλλά πάλι χωρίς τανικό επίπεδο – παλαιωμένα κρασιά περισσότερο.

Ενα σουτζούκι δηλαδή, ή ο παστουρμάς, «θέλουν» κρασί που να είναι μαλακό, αλλά παλαιωμένο, για να βγάλει μόνο τα μπαχάρια του. Για παράδειγμα, ένα ξινόμαυρο, το οποίο έχουμε παλαιώσει για πάρα πολλά χρόνια, είναι μια ωραία επιλογή. Οπως και ένα Αγιωργίτικο από τη Νεμέα, αλλά παλαιωμένο, για να μην έχει στυφό χαρακτήρα, αλλά να βγαίνουν τα περίφημα τριτογενή στοιχεία, όπως λέμε, που είναι τα μπαχαρένια χαρακτηριστικά.

Και τα λουκάνικα θέλουν όγκο, γιατί είναι λιπαρά. Εδώ προτιμούμε ένα κρασί που να μην είναι ούτε παλαιωμένο ούτε πολύ φρέσκο. Για παράδειγμα, ένα κρασί από τη Νεμέα ή ένα ξινόμαυρο από τα πολύ στυφά. Το λουκάνικο θέλει αρκετή τανίνη.

19

Οταν μιλάμε για αλλαντικά, δεν μπορούμε να μην αναφερθούμε στο ταίριασμά τους με μπίρες. Παραμένοντας στη λογική που ακολουθήσαμε με το κρασί, ένα ελαφρού τύπου αλλαντικό (γαλοπούλα, κοτόπουλο, απλό χοιρινό) συνδυάζεται με μπίρα lager ή pilsner. Ανεβαίνοντας σε πιο πλούσιες γεύσεις μπορούμε να πάμε και σε πικάντικες μπίρες, τις Ale, στις οποίες περιλαμβάνονται και οι Weiss, οι οποίες μπορούν να καλύψουν πολύ μεγαλύτερη γκάμα αλλαντικών. Τις μοναστηριακές μπίρες τις συνδυάζουμε με πλούσια και μπαχαρένια αλλαντικά, ενώ τις κόκκινες με αλλαντικά που δεν είναι ούτε πολύ ελαφριά ούτε πολύ βαριά, όπως είναι τα σαλάμια.

• Μην χάσετε το νέο Foodie του ΒΗΜΑgazino που κυκλοφορεί με το ΒΗΜΑ της Κυριακής