Κοκκινιστά : Ο ορισμός του comford food

Το πιάτο που φέρνει στον νου μας τη θαλπωρή του οικογενειακού φαγητού αυτή την εποχή που οι ντομάτες είναι ώριμες, ζουμερές και γλυκές είναι στα καλύτερά του. Ιδανικό για το κυριακάτικο τραπέζι, παρασκευάζεται με κάθε είδος κρέατος – από μοσχάρι και αρνί μέχρι χοιρινό ή κουνέλι. Επιλέξαμε τέσσερα από αυτά και ζητήσαμε από τον βραβευμένο σεφ του Aleria Γκίκα Ξενάκη (γνωστό για τα πιάτα του με πλούσιες γεύσεις της γαστρονομικής μας παράδοσης με το ξεχωριστό, δημιουργικό στυλ του) και από τον Γιώργο Γκάτσο, τον δημιουργό της Φάμπρικας του Ευφρόσυνου (λάτρη και γνώστη της ελληνικής κουζίνας και δη των κρεατικών), ολοκληρωμένες προτάσεις – ήτοι με τα συνοδευτικά τους. Γιατί το κοκκινιστό θέλει… παρέα: πατάτες, πουρέ, ρύζι ή ζυμαρικό.

Βρεθήκαμε, λοιπόν, ένα ηλιόλουστο κυριακάτικο μεσημέρι στον όμορφο κήπο του νεοκλασικού κτιρίου όπου στεγάζεται το Aleria στο Μεταξουργείο και δοκιμάσαμε τις προτάσεις που ετοίμασε ο σεφ Γκίκας Ξενάκης ειδικά για το ΒΗΜΑgazino: χοιρινό με πουρέ μελιτζάνας (στον οποίο πρόσθεσε κρέμα γιαουρτιού για να «δροσίσει» το πιάτο και να «σπάσει» το «καπνιστό» της μελιτζάνας) και κοτόπουλο με κριθαράκι (όπου προσέθεσε ντοματίνια και φρέσκο βασιλικό).

Την επόμενη ημέρα, στην κουζίνα της Φάμπρικας του Ευφρόσυνου στο Κουκάκι, ενώ ο Γιώργος Γκάτσος ετοίμαζε μοσχάρι με πουρέ καρότου και αρνί με πατάτες τηγανητές, τον «ανακρίναμε» για τα δικά του μυστικά ενός πετυχημένου κοκκινιστού. Ιδού λοιπόν: Χρησιμοποιούμε αστεροειδή γλυκάνισο ή γλυκάνισο ή φινόκιο (δρουν ως καταλύτες και ενοποιούν τις γεύσεις), ψήνουμε σε σιγανή φωτιά και ισορροπούμε την υψηλή οξύτητα της ντομάτας με ζάχαρη, μέλι, ακόμη και καρότο, το οποίο αν δεν μας αρέσει το αφαιρούμε στο σερβίρισμα.

Χοιρινό με πουρέ μελιτζάνας

Υλικά (για 4 άτοµα)

• 80 ml ελαιόλαδο
• 1 κιλό ελληνική πανσέτα, χωρίς το δέρμα, σε κύβους των 80 γρ.
• 2-3 κρεμμύδια λευκά, σε λεπτές φέτες
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 2 κλωναράκια φρέσκο δενδρολίβανο
• 4 σπόρους μπαχάρι
• 300 ml κόκκινο ξηρό κρασί
• 1 κ.σ. πελτές ντομάτας
• 600 γρ. φρέσκια ντομάτα, τριμμένη στον τρίφτη των λαχανικών
• Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο και θωρακίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε τα κομμάτια κρέατος και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια κατσαρόλα και στο υπόλοιπο ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά και τσιγαρίζουμε για ακόμη 1 λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί. Οταν εξατμιστεί το περισσότερο και μείνει το 1/3 του κρασιού, προσθέτουμε τον πελτέ και την τριμμένη ντομάτα και βράζουμε για ακόμη 3-4 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°-170°C. Σε ένα ταψί στρώνουμε τη μισή σάλτσα και επάνω της τα κομμάτια της πανσέτας, κολλητά το ένα με το άλλο. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη σάλτσα. Κλείνουμε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 120 λεπτά.
Συνοδεύουμε με πουρέ μελιτζάνας και κρέμα γιαουρτιού.

Πουρές μελιτζάνας

• 2 κιλά μελιτζάνες τσακώνικες
• 80-100 ml ελαιόλαδο
• ½ κ.γ. κοφτή κίμινο
• Μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο
• ½ κ.γ. κοφτή ξερό αλεσμένο κόλιαντρο
• 70 γρ. παρμεζάνα (ή γραβιέρα ή πεκορίνο)
• 1 σκελίδα σκόρδου

Ψήνουμε στο γκριλ τις μελιτζάνες μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 20-25′). Τις βάζουμε σε παγωμένο νερό για να μπορέσουμε να τις ξεφλουδίσουμε εύκολα. Τις ξεφλουδίζουμε και βάζουμε την ψίχα σε ένα σουρωτήρι. Την αφήνουμε να στραγγίξει για περίπου μία ώρα. Τη βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και δουλεύουμε μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή.

Κρέμα γιαουρτιού

• 350 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 10%
• 2 ακέρωτα λάιμ (το ξύσμα)
• 1 λάιμ (τον χυμό)
• Αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά.

Σερβίρισµα

Σε κάθε μερίδα κρέατος περιμετρικά βάζουμε πουρέ μελιτζάνας και προσθέτουμε τη σάλτσα γιαουρτιού σε μικρές κουταλιές, πάλι περιμετρικά, ή μία μεγάλη κουταλιά της σούπας ανά μερίδα.

Κοτόπουλο με κριθαράκι

Υλικά (για 6 άτοµα)

• 6 μπούτια κοτόπουλο (κατά προτίμηση βιολογικό)
• 40 γρ. αλεύρι
• 100 ml ελαιόλαδο
• 1 μέτριο κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
• 2 μέτρια κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
• 2 κλωναράκια σέλερι, σε λεπτές φέτες
• 300 ml κόκκινο ξηρό κρασί
• 2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
• 2 κλωναράκια φρέσκια μαντζουράνα
• ½ κ.γ. μαραθόσπορος, αλεσμένος
• ½ κ.σ. πελτές ντομάτας
• 1 κιλό ντομάτες, τριμμένες (στον τρίφτη λαχανικών)
• 1 κ.σ. γλυκιά πάπρικα
• 400 γρ. κριθαράκι
• 200 γρ. ντοματίνια
• Λίγα κλωναράκια φρέσκου βασιλικού
• Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Αλατοπιπερώνουμε τα μπούτια του κοτόπουλου και τα πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Τα χτυπάμε να φύγει το περιττό αλεύρι.
Σε ένα καυτό τηγάνι με 3 κ.σ. ελαιόλαδο τους δίνουμε ένα σκούρο ξανθό χρώμα από όλες τις πλευρές.
Σε μια κατσαρόλα και στο υπόλοιπο ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε τα λαχανικά μέχρι να καραμελώσουν και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά. Οταν εξατμιστεί το περισσότερο και μείνει το 1/3 του κρασιού, προσθέτουμε την ντομάτα, τον πελτέ και την πάπρικα. Βράζουμε για ακόμη 3-4 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Σε ένα ταψί στρώνουμε τα μπούτια του κοτόπουλου και τα καλύπτουμε με τη σάλτσα. Κλείνουμε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα και 10 λεπτά. Με ένα μαχαιράκι ελέγχουμε ότι το κοτόπουλο έχει ψηθεί.
Προσθέτουμε το κριθαράκι – απλώνουμε να πάει παντού – 300-400 γρ. ζεστό νερό και τα ντοματίνια κομμένα στη μέση. Συνεχίζουμε το ψήσιμο με ξεσκέπαστο ταψί για 15-20 λεπτά (μέχρι να γίνει το κριθαράκι). Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό.

Μοσχάρι κοκκινιστό με πουρέ καρότου

Υλικά (για 4-5 άτοµα)

• 1 κιλό μοσχάρι (κιλότο ή σπάλα), σε κύβους των 3 εκ.
• 200 ml ελαιόλαδο
• 1 μικρό φινόκιο
• 2 μέτρια κρεμμύδια ξερά
• 2 καρότα
• 2 σκ. σκόρδο
• 2 πρέζες μιξ μπαχαρικών*
• 1 κρασοπότηρο κόκκινο ξηρό κρασί
• Αλάτι

Για τη σάλτσα

• 6 ώριμες ντομάτες
• 1 κ.σ. πελτές ντομάτας
• 1 πιπεριά Φλωρίνης, σε μεγάλα κομμάτια
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. μέλι
• Αλάτι

Εκτέλεση

Σε ένα τηγάνι βάζουμε 3 κ.σ. από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας. Οταν πάρει χρώμα, κατεβάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε το κρέας σε μια μικρή μπασίνα ή σε ένα πιάτο.
Ψιλοκόβουμε το φινόκιο και το ένα κρεμμύδι. Τρίβουμε στον τρίφτη λαχανικών το δεύτερο κρεμμύδι και τα καρότα. Κόβουμε το σκόρδο σε φετούλες.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και το μιξ μπαχαρικών για να αρωματίσουμε το λάδι. Οταν ξανθύνει το κρεμμύδι και μαλακώσουν το φινόκιο και τα καρότα, προσθέτουμε το κρέας. Το σοτάρουμε μαζί με τα λαχανικά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει το κρέας και βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσει (περίπου μιάμιση ώρα).
Παράλληλα, ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Κόβουμε τις ντομάτες σε μεγάλα κομμάτια και τις βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι μαζί με την πιπεριά, το ελαιόλαδο, το μέλι και αλάτι. Αφήνουμε να βράσουν σε πάρα πολύ σιγανή φωτιά μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους (περίπου μιάμιση ώρα). Μόλις κρυώσει η σάλτσα την περνάμε από το μούλτι και τη σουρώνουμε. Προσθέτουμε τον πελτέ.
Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας στην κατσαρόλα με το μοσχάρι και βράζουμε για ακόμη μισή ώρα.

* Για το μιξ μπαχαρικών

120 γρ. μπαχάρι, 40 γρ. κόλιαντρο σε σπόρους, ένα γαρίφαλο, 1 δάκρυ μαστίχα Χίου, 1 κ.γ. πράσινο ή λευκό πιπέρι σε κόκκους, 1 σκ. σκόρδο, 1 κ.γ. ζάχαρη, λίγο χοντρό αλάτι. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά στο μούλτι ή τα κοπανίζουμε στο γουδί. Το κρατάμε σε γυάλινο βάζο και χρησιμοποιούμε όσο θέλουμε κάθε φορά.
Συνοδεύουμε με πουρέ καρότου.

Πουρές καρότου

Υλικά

• 6 καρότα
• 1 μέτρια πατάτα
• 1 φλ. του καφέ σπιτικός ζωμός λαχανικών (ή από βιολογικό κύβο)
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο ή 1 κ.σ. ελαιόλαδο + 1 κ.σ. ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο
• 50 γρ. φρέσκο βούτυρο, ανάλατο
• 2 πρέζες μοσχοκάρυδο
• Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Βράζουμε τα καρότα και την πατάτα μέχρι να μαλακώσουν. Στο μπλέντερ βάζουμε τα καρότα, τις πατάτες, ένα φλ. καφέ από το νερό όπου βράσαμε τα λαχανικά, τον ζωμό, το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο και το μοσχοκάρυδο.

Αρνί κοκκινιστό με τηγανητές πατάτες

Υλικά (για 4-5 άτομα)

• 1 κιλό αρνίσιο μπούτι (κομμένο σε μέτρια κομμάτια)
• 200 ml ελαιόλαδο
• 1 μικρό φινόκιο
• 2 μέτρια κρεμμύδια ξερά
• 2 σκ. σκόρδο
• 1 μπουκέ μυρωδικών (2 κλαράκια φρέσκο θυμάρι, 1 κλαράκι δεντρολίβανο, μισό ματσάκι δυόσμο)
• 1 κρασοπότηρο κόκκινο ξηρό κρασί
• Αλάτι

Για τη σάλτσα

• 6 ώριμες ντομάτες & 1 κ.σ. πελτές ντομάτας
• 1 πιπεριά Φλωρίνης, σε μεγάλα κομμάτια
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. μέλι
• Αλάτι

Εκτέλεση

Σε ένα τηγάνι βάζουμε 3 κ.σ. από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος. Οταν πάρει χρώμα, κατεβάζουμε από τη φωτιά και το βάζουμε σε μια μικρή μπασίνα ή σε ένα πιάτο.
Ψιλοκόβουμε το φινόκιο και το ένα κρεμμύδι. Τρίβουμε το άλλο στον τρίφτη λαχανικών. Κόβουμε το σκόρδο σε φετούλες.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά. Προσθέτουμε λίγο αλάτι. Οταν ξανθύνει το κρεμμύδι και μαλακώσει το φινόκιο, προσθέτουμε το κρέας. Το σοτάρουμε μαζί με τα λαχανικά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει το κρέας και το μπουκέ μυρωδικών και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει (περίπου μιάμιση ώρα).
Παράλληλα, ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Κόβουμε τις ντομάτες σε μεγάλα κομμάτια και τις βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι μαζί με την πιπεριά, το ελαιόλαδο, το μέλι και αλάτι. Αφήνουμε να βράσουν σε πάρα πολύ σιγανή φωτιά μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους (περίπου μιάμιση ώρα). Μόλις κρυώσει η σάλτσα την περνάμε από το μούλτι και τη σουρώνουμε. Προσθέτουμε τον πελτέ.
Αφαιρούμε από την κατσαρόλα με το κρέας το μπουκέ μυρωδικών και προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας. Βράζουμε για ακόμη μισή ώρα.
Σερβίρουμε με φρεσκοτηγανισμένες πατάτες.

*Μην χάσετε το νέο Foodie του ΒΗΜΑgazino που κυκλοφορεί με το ΒΗΜΑ της Κυριακής