Μακαρόν : Τα πιο αφράτα και αρωματικά γλυκίσματα

Εχουν συνδεθεί με τη φίνα γαλλική pâtisserie. Τα τελευταία χρόνια όμως κατακτούν την παγκόσμια ζαχαροπλαστική. Τα μακαρόν, πλέον σε εκατοντάδες ευφάνταστους γευστικούς συνδυασμούς, πάντα πολύχρωμα, συνήθως πωλούνται μέσα σε κομψά κουτάκια, σαν μικρά βρώσιμα κοσμήματα ή έργα τέχνης, ως μία ιδανική πρόταση δώρου. Η ιστορία τους χάνεται στο βάθος των αιώνων και την πατρότητά τους φαίνεται να διεκδικούν Ιταλοί αλλά και Γάλλοι. Σύμφωνα με τους πρώτους, η αρχή του νήματος φαίνεται να βρίσκεται στα βενετσιάνικα μοναστήρια ήδη από τον 8ο αιώνα μ.Χ. Για να περάσουν στη Γαλλία αφορμή στάθηκε ένας γάμος. Ετσι, όταν το σωτήριον έτος 1533 μ.Χ. η Αικατερίνη των Μεδίκων ήρθε εις γάμου κοινωνίαν με τον βασιλιά Ερρίκο Β΄ της Γαλλίας, τα μετέφερε μαζί της.

Την ίδια στιγμή, σύμφωνα με την εγκυκλοπαίδεια Larousse Gastronomique, τα μακαρόν γεννήθηκαν το 1791, σε ένα μοναστήρι κοντά στο Κορμερί της Γαλλίας. Γνώρισαν όμως τη μεγάλη δόξα τους έναν χρόνο αργότερα, το 1792. Δύο μοναχές που αναζητούσαν άσυλο στο Νανσί στη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης, τα παρασκεύαζαν και τα πωλούσαν με σκοπό να εξασφαλίσουν τα προς το ζην. Η γαστρονομική ιστορία τις κατέγραψε ως «Αδελφές Μακαρόν».

Προσοχή όμως, τα μακαρόν της Γαλλικής Επανάστασης ουδεμία σχέση φαίνεται να έχουν με τη σημερινή μορφή τους. Μέχρι το 1930 κανείς δεν φαίνεται να είχε σκεφτεί να τα ενώσει, αποτελούσαν απλώς δύο μονά μπισκοτάκια με βάση μια μαρέγκα με πούδρα αμυγδάλου. Κατέκτησαν την παγκόσμια γαστρονομία ενωμένα και γεμισμένα με γκανάζ, βουτυρόκρεμα και μαρμελάδα. Την πατρότητα αυτής της γλυκιάς πατέντας διεκδικεί ο ζαχαροπλάστης Pierre Desfontaines των διάσημων ζαχαροπλαστείων Ladurée, αλλά και ο αρτοποιός Claude Gerbet.

À Paris

Περπατώντας στους δρόμους της γαλλικής πρωτεύουσας, στις κομψές pâtisserie, τα μακαρόν έχουν την τιμητική τους. Προορισμός για τους λάτρεις τους αναμφισβήτητα το διάσημο κατάστημα Ladurée στον αριθμό 75 της Σανζ Ελιζέ. Toποθετημένα στη βιτρίνα σε δεκάδες γεύσεις, μοιάζουν με μικρά μπιζού. Πάντα χειροποίητα, με τις καλύτερες πρώτες ύλες – τα αμύγδαλα φθάνουν κατευθείαν από την Καλιφόρνια -, ακολουθώντας την αυθεντική συνταγή της ιταλικής μαρέγκας, τα μακαρόν του Ladurée καταφέρνουν να είναι ταυτόχρονα απαλά και τραγανά.

Διάσημα φυσικά και τα μακαρόν του επονομαζόμενου «Πικάσο της ζαχαροπλαστικής» Πιερ Ερμέ. Τα μακαρόν του θεωρούνται τα «πετράδια του στέμματος» στη συλλογή των γλυκών του, με τον ίδιο να τολμά να χρησιμοποιήσει στην παρασκευή τους ακόμη και απροσδόκητα υλικά όπως η κέτσαπ. Με θητεία στα ζαχαροπλαστεία Ladurée, το 1998 δημιούργησε το πρώτο του κατάστημα στο Τόκιο – καθώς δεσμευόταν να μην ανοίξει pâtisserie εντός της γαλλικής επικράτειας. Το 2001 ήρθε η ώρα να τροφοδοτήσει και τους Γάλλους με τα διάσημα γλυκά που φέρουν την υπογραφή του. Μάλιστα, τα μακαρόν του έφτασαν το 2017 μέχρι και στον Διεθνή Διαστημικό Σταθμό ως δώρο για τα γενέθλια του αστροναύτη Τομά Πεσκέ. Βέβαια, ο Ερμέ χρειάστηκε να τροποποιήσει τη διάσημη συνταγή του ώστε να παρασκευάσει ένα γλύκισμα που θα τηρεί τις αυστηρές προδιαγραφές της NASA και του γαλλικού Εθνικού Κέντρου Διαστημικών Μελετών (CNES). Τα «διαστημικά μακαρόν» του θα έπρεπε να μην θρυμματιστούν κατά το άνοιγμά τους ώστε να μην αφήνουν ψίχουλα που θα μπορούσε να εισπνεύσει κάποιος από τους «ενοίκους» του Διαστημικού Σταθμού ή θα μπλόκαραν το σύστημα εξαερισμού.

Δεν είναι απαραίτητο πάντως να ταξιδέψουμε μέχρι το Παρίσι για να δοκιμάσουμε εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης μακαρόν, αφού και εντός συνόρων βρίσκουμε πολύ καλές εκδοχές του φίνου και αέρινου αυτού γαλλικού γλυκίσματος – πολλές φορές, μάλιστα, προσαρμοσμένου και στα πιο παραδοσιακά μας γούστα. Και όχι μόνο στην πρωτεύουσα.

Αθήνα – Θεσσαλονίκη – Κέρκυρα

Ενας από τους λόγους που το Περιστέρι έχει γίνει σημαντικός προορισμός για τους foodies (πέρα από το «Base Grill», το «Travolta» και το «Fatto a Mano») είναι το ζαχαροπλαστείο «Μέλισσα Fine Pastry». Επί τρεις γενιές στην ίδια γειτονιά, αποτελεί την απτή απόδειξη ότι αν πραγματικά αξίζεις δεν χρειάζεται να κυνηγάς την πελατεία σου, αλλά θα έρθει εκείνη να σε βρει. Και έρχεται· ανάμεσα στα τόσα άλλα και για τα καταπληκτικά μακαρόν. Φτιαγμένα, όπως και όλα τα γλυκά του καταστήματος, με αγνά, βιολογικά υλικά και χρωστικές χωρίς χημικά. Αγαπάμε τις γεύσεις τριαντάφυλλο και λάιμ. Ακολουθεί η σοκολάτα πορτοκάλι. Και για τους σοκολατομανείς, η απόλυτη πρόταση είναι η πάστα μακαρόν: μπισκοτάκια σοκολάτας με γέμιση από τραγανή νουγκατίνα και σοκολατένια ganache caraïbe αρωματισμένη με τόνγκα! Τα βρίσκουμε έτοιμα συσκευασμένα σε όμορφα κουτάκια, ιδανικά για δώρο.

Στα επόμενα γενέθλιά μου, αντί για τούρτα θα ήθελα να σβήσω τα κεράκια σε έναν πύργο από πολύχρωμα μακαρόν (ελπίζω μόνο να είναι αρκετά). Και εκεί θα υπάρχουν όλες οι γεύσεις που διαθέτουν τα ζαχαροπλαστεία «Τσίρου Sweet Creations». Ανάμεσά τους το μακαρόν σοκολάτα-μπανάνα, το μπλε με γεύση καρύδας, το πρωτότυπο με γεύση πεπόνι, το χρυσαφένιο από καραμέλα και, φυσικά, τα πιο παραδοσιακά μακαρόν του καταστήματος με γέμιση βανίλια ή σοκολάτα.

Ανάμεσα σε 21 γεύσεις μακαρόν έχουμε να επιλέξουμε στο «Ζαχαροπλαστείο Lonis», τα περισσότερα με 100% φυσικές γεύσεις από φρέσκα φρούτα. Ανάμεσα στις πιο ενδιαφέρουσες οι γεύσεις καρύδι, μήλο-κανέλα, black forest, τιραμισού, γιαούρτι, ρόδι και μαστίχα. Εδώ, μάλιστα, δεν μιλάμε για τα κλασικά γαλλικά μακαρόν, αλλά πιο πολύ για τους ελληνικούς εργολάβους… εκσυγχρονισμένους. Η συνταγή είναι του προπάππου του ιδιοκτήτη, Παναγιώτη Λώνη, και μετράει περισσότερο από έναν αιώνα «ζωής». Μπορούν να τα φτιάξουν και σε μέγεθος τούρτας.

Στα πολλά, και καλά, κεράσματα που διαθέτουν τα καταστήματα «Fresh» (ανάμεσα στα all time classic τα πασίγνωστα τρουφάκια τους σε μέγεθος μισής μπουκιάς) συγκαταλέγονται και τα πολύχρωμα μακαρόν τους. Και εδώ η ποικιλία είναι πολύ μεγάλη. Μεταξύ μας, δεν έχω δοκιμάσει και κάποια που να μη μου αρέσει. Εχω μια περίεργη προτίμηση στη λεβάντα και στο τριαντάφυλλο, αλλά εξίσου αγαπημένες είναι οι γεύσεις μανταρίνι, σοκολάτα-passion fruit, φυσικά η πραλίνα, το φιστίκι και το λεμόνι.

Η γνωστή γαλλική boulangerie «Paul» με τα δύο παραρτήματα στη χώρα μας δεν θα μπορούσε, ανάμεσα σε άλλες λιχουδιές, να μη διαθέτει πεντανόστιμα μακαρόν. Εδώ, είμαστε πιστοί στη σοκολάτα. Και μάλιστα προτιμούμε το μεγάλο μέγεθος. Πλούσια, στιβαρή γεύση, ικανοποιεί την επιθυμία σου για γλυκό όπως θα έκανε και μια σοκολατίνα. Και οι άλλες γεύσεις όμως είναι εξίσου νόστιμες, με δεύτερη στις προτιμήσεις μας τη γεύση φιστικιού. Διατίθενται σε μεγάλο, αλλά και σε μικρό μέγεθος για όσους τα θέλουμε όλα. Tip: Δοκιμάστε και τα εκλέρ!

Σε σχήμα καρδούλας; Γιατί όχι; Στα κουκλίστικα καταστήματα «Papillon Coloré» («πολύχρωμη πεταλούδα») στη Θεσσαλονίκη το μάτι ικανοποιείται όσο και το στομάχι, αφού όλα τα γλυκά, και όχι μόνο τα μακαρόν, έχουν όμορφη εμφάνιση. Δεν είμαι σίγουρη, αλλά φαντάζομαι ότι όλο και κάποια πρωτότυπη ιδέα θα έχουν για χριστουγεννιάτικα μακαρόν, ιδανικά για δώρο τις γιορτινές ημέρες.

Τι θα λέγατε, τέλος, για ένα μακαρόν φτιαγμένο από συκομαΐδα, νούμπουλο (κερκυραϊκό αλλαντικό) και κρητική ξινομυζήθρα; Προτού απαντήσετε, να ξέρετε ότι αυτό είναι το μακαρόν που κέρδισε στον διαγωνισμό για το καλύτερο ελληνικό μακαρόν ο οποίος διοργανώθηκε από τη γαλλική πρεσβεία. Γιατί μπορεί το μικρό αυτό γλυκάκι να είναι γαλλικό, δεν σημαίνει όμως ότι δεν μπορεί να φτιαχτεί με παραδοσιακά, ελληνικά προϊόντα. Γι’ αυτό στο ζαχαροπλαστείο «Cake Boutique» στην Κέρκυρα βρίσκουμε εκτός από μακαρόν φράουλας, μύρτιλου, λεμονιού με τζίντζερ και τα πιο ελληνικά, όπως με γεύση κουμκουάτ, το μοναδικό εσπεριδοειδές, που υπάρχει σε αφθονία στο αρχοντικό νησί του Ιονίου. Τα χρησιμοποιούν και για να στολίσουν τις υπέροχες τούρτες τους. Λέτε να κάνουν delivery στην Αθήνα;

*Μην χάσετε το νέο Foodie του ΒΗΜΑgazino που κυκλοφορεί με το ΒΗΜΑ της Κυριακής