Σαμπάνια : Τι είναι αυτό που την κάνει τόσο ξεχωριστή

Aλλο ένα Grand Prix της Formula 1 έχει φτάσει στο τέλος του και ο νικητής κουνάει με δύναμη ένα γιγάντιο μπουκάλι σαμπάνιας ώστε να δημιουργηθεί όσο περισσότερος αφρός γίνεται με το θορυβώδες άνοιγμα του φελλού προκειμένου να κάνει μούσκεμα όλους όσοι βρίσκονται γύρω του. Και τότε είναι που όσοι οινολάτρεις και οινοπαραγωγοί τυγχάνει να παρακολουθούν τη σκηνή αισθάνονται ένα σφίξιμο στην καρδιά. Αν αναλογιστούμε τον κόπο και τον χρόνο που έχει δαπανηθεί για να δημιουργηθεί ένα και μόνο μπουκάλι καλής, vintage σαμπάνιας, τότε σίγουρα τους καταλαβαίνουμε. Υπάρχουν, για παράδειγμα, σαμπάνιες που έχουν μείνει στο μπουκάλι και δέκα και είκοσι χρόνια προτού πουληθούν, που έχουν παραχθεί μόνο σε εξαιρετικές οινοπαραγωγικές χρονιές. Πράγμα που σημαίνει ότι κάθε σταγόνα τους είναι πολύτιμη, μοναδική και πανάκριβη.

Την ακριβή αξία της σαμπάνιας μάς ανέλυσε ο Ανδρέας Ματθίδης, πρόεδρος της Πανελλήνιας Ενωσης Οινοχόων και λέκτορας για τα εκπαιδευτικά προγράμματα (Wine & Spirits) του WSPC®: «Η σαμπάνια είναι ένα πολύ σοφιστικέ προϊόν, με τρομερή ιστορία και μοναδική λογική παραγωγής. Δεν είναι ένα απλό κρασί. Κατ’ αρχάς, όταν μιλάμε για σαμπάνια, μιλάμε για ένα ΠΟΠ προϊόν που παράγεται μόνο στην Καμπανία της Γαλλίας από τρεις και μόνο ποικιλίες σταφυλιών, τις Pinot Noir, Pinot Meunier και Chardonnay. Αν σε οποιοδήποτε άλλο σημείο της Γαλλίας, π.χ. στη Βουργουνδία, φτιάξουν κρασί με τη λογική της σαμπάνιας, τότε το ονομάζουν Crémant de Bourgogne, στην Αλσατία Crémant d’Alsace και πάει λέγοντας. Μιλάμε λοιπόν για την περιοχή της Καμπανίας που αν δεν είχαν εφεύρει τη σαμπάνια, δεν νομίζω ότι θα ήταν οινοπαραγωγική περιοχή σήμερα. Εχει πάρα πολύ κρύο και δεν μπορούν να ωριμάσουν πολύ καλά τα σταφύλια, συνεπώς βγαίνουν σχετικά άγουρα και όξινα. Εκεί, λοιπόν, το 1690 ένας μοναχός τάγματος του Αγίου Βενεδίκτου, ο Dom Pérignon, παρατήρησε στα κελάρια όπου ήταν υπεύθυνος ότι τα κρασιά, έναν χρόνο μετά την εμφιάλωσή τους, είχαν στο μπουκάλι αφρό, διοξείδιο. Από εκείνον άρχισαν να παρατηρούν το φαινόμενο και δημιουργήθηκε σιγά-σιγά μία νέα κατηγορία προϊόντος. Γινόταν, με απλά λόγια, μετά την πρώτη ζύμωση του κρασιού και μία δεύτερη μέσα στο μπουκάλι, όχι από καλλιεργημένες ζύμες που έχουμε σήμερα, αλλά από άγριες ζύμες που παρέμειναν από την πρώτη ζύμωση. Αυτή είναι η παραδοσιακή μέθοδος της σαμπάνιας. Οταν λοιπόν μιλάμε για σαμπάνια, μιλάμε για δεύτερη υποχρεωτικά ζύμωση μέσα στη φιάλη».

Οπως επισημαίνει ο κ. Ματθίδης, σήμερα, η μέθοδος παραγωγής είναι πιο στοχευμένη: «Φτιάχνουν ένα κρασί, με σχετικά υψηλή οξύτητα, και το βάζουν μέσα στο μπουκάλι μαζί με ένα «κοκτεϊλάκι» αποτελούμενο κυρίως από συμπυκνωμένα σάκχαρα και μαγιά. Κλείνουν το μπουκάλι και έπειτα από λίγο, το εν λόγω κρασί ξεκινάει μια δεύτερη αλκοολική ζύμωση. Δημιουργείται πρόσθετο αλκοόλ, καταναλώνεται η ζάχαρη, αλλά δημιουργείται και διοξείδιο που είναι ένα αποτέλεσμα της ζύμωσης. Αυτό το διοξείδιο δεν έχει από πού να φύγει και μένει μέσα στο μπουκάλι. Τελειώνει η αλκοολική ζύμωση και δημιουργείται ένα ίζημα, σαν το κατακάθι του ελληνικού καφέ. Αυτό αποκαλείται οινολάσπη. Εκεί παρατηρήθηκε ότι όσα έτη το μπουκάλι δεν ανοίγεται και μείνει με την οινολάσπη, αποκτά πρόσθετα αρώματα που θυμίζουν μαγιά, ψωμί, μπριός, ζύμη κ.ο.κ. Αυτό κάνει τη σαμπάνια ιδιαίτερα πολύπλοκη. Μετά από κάποια χρόνια, αφαιρούν με πολύ ιδιαίτερο τρόπο το ίζημα και εμφιαλώνουν στο ίδιο το μπουκάλι τη σαμπάνια. Οσο πιο πολύ καιρό μείνει το ίζημα τόσο πιο πολύπλοκη γίνεται η σαμπάνια».

Οταν λοιπόν αγοράζουμε σαμπάνια, ακόμη και την πιο φθηνή, ξέρουμε ότι πρόκειται για ένα ιδιαίτερο και συνάμα καλό προϊόν. Από εκεί και πέρα υπάρχουν οι απλές σαμπάνιες, στη φιάλη των οποίων δεν αναγράφεται η χρονιά παραγωγής, αλλά που βάσει νομοθεσίας πρέπει να έχουν μείνει με την οινολάσπη για τουλάχιστον 15 μήνες, και υπάρχουν και οι vintage σαμπάνιες. Σε αυτές αναγράφεται η χρονιά παραγωγής και έχουν μείνει απαραιτήτως με την οινολάσπη για τουλάχιστον τρία χρόνια. Οπως σημειώνει ο κ. Ματθίδης, «vintage σαμπάνιες γίνονται μόνο τις καλές οινοποιητικές χρονιές. Οταν μάλιστα έχουμε σαμπάνιες που έχουν εξελιχθεί παρουσία οινολασπών για δέκα και είκοσι χρόνια, τότε ξέρουμε ότι έγιναν μόνο από σταφύλια εξαιρετικών χρονιών. Οι απλές σαμπάνιες έχουν έναν ωραίο, φρουτώδη χαρακτήρα, λεμονάτο τις περισσότερες φορές, και κάπως αισθητά αυτά τα στοιχεία από τις οινολάσπες. Οι vintage σαμπάνιες διαθέτουν πιο έντονο τον δευτερογενή χαρακτήρα τους, ο οποίος εκφράζεται με αρώματα που θυμίζουν ψωμί, μπριός και αρώματα ζύμης. Η παραμονή στις οινολάσπες κρατάει το κρασί φρέσκο. Οταν εμφιαλωθεί το προϊόν, δηλαδή όταν αφαιρέσουμε τις οινολάσπες, πρέπει να το πιούμε και όχι να το παλαιώσουμε. Μια σαμπάνια την αγοράζεις για αυτό που σου έφτιαξε ο οινοποιός. Η ουσία είναι να πάρεις αυτό που αποφασίζει ο παραγωγός να βγάλει στην αγορά».

Σερβίρισμα

Στο πρακτικό κομμάτι τώρα. Πώς σερβίρουμε σωστά μια σαμπάνια; «Κατ’ αρχάς, την έχουμε συντηρήσει σε χαμηλή θερμοκρασία. Στο ψυγείο, δηλαδή, και μάλιστα στους 5°-6°C. Πρέπει να είναι παγωμένη, γιατί το διοξείδιο, όταν έχεις χαμηλή θερμοκρασία, το προστατεύεις καλύτερα. Δεν πρέπει επίσης να αφρίζει όταν την ανοίγουμε. Δεν την κουνάμε. Πρόκειται για ένα προϊόν που φτιάχτηκε με τόση φροντίδα, δεν θέλουμε να σπαταλήσουμε το μισό με τον αφρισμό. Το προστατεύουμε. Το ανοίγουμε με μεγάλη προσοχή. Βγάζουμε το συρματάκι και μετά σιγά-σιγά τον φελλό, χωρίς να ακούσουμε θόρυβο. Το σερβίρουμε σε flute ποτήρι και όχι σε κούπα για να κρατήσουμε όσο γίνεται καλύτερα τον ήπιο αφρισμό στο ποτήρι. Στην αρχή έχει λίγο αφρό πάνω-πάνω ο οποίος στη συνέχεια εκτονώνεται, παραμένει όμως για πολύ χρόνο στο ποτήρι ένας «εσωτερικός ήπιος αφρισμός» που ξεκινά από τη βάση του ποτηριού και απελευθερώνεται προς τα πάνω, δημιουργώντας το περίφημο «κορδόνι». Αυτό δείχνει ποιότητα!».

Συνδυασμοί

Οπως μας λέει ο κ. Ματθίδης, τις πιο απλές σαμπάνιες τις σερβίρουμε με πολλούς τρόπους, από απεριτίβο, π.χ. με λίγη παρμεζάνα, έως και συνοδεία φαγητού. Το αλμυρό χαρακτηριστικό της παρμεζάνας ταιριάζει απόλυτα με την οξύτητα της σαμπάνιας. Μπορεί όμως να συνδυαστεί και με άλλα, εξαιρετικά προϊόντα delicatessen. Με μια τερίνα φουαγκρά, όχι ένα απλό πατέ, που σημαίνει ότι είναι ολόκληρο το συκώτι της πάπιας ή της χήνας – ένα προϊόν που βγάζει πλούτο, γλυκύτητα, αλλά έχει και λιπαρότητα, ο όξινος χαρακτήρας της σαμπάνιας  εξισορροπεί τα πλούσια χαρακτηριστικά του πιάτου. Το χαβιάρι επίσης ταιριάζει πάντα πάρα πολύ. Εξαιρετικός όμως συνδυασμός, τον οποίο προτείνει περισσότερο ο κ. Ματθίδης, είναι με το δικό μας, το αβγοτάραχο. Ειδικότερα με κάποια αβγοτάραχα που φτιάχνονται τον τελευταίο καιρό, και τα οποία είναι η ψυχή της ψίχας. Πρόκειται για μία από τις πιο πλούσιες τροφές στον κόσμο. «Βγαίνει σε όλη τη Μεσόγειο, αλλά το δικό μας είναι πραγματικά το καλύτερο». Επίσης, προτείνει ένα είδος σολομού πολύ υψηλής ποιότητας όπως το Μπαλίκ, που φτιάχνεται μόνο από τη ράχη του ψαριού. Δεν προτείνει τα κρεατικά, αν και θα μπορούσε μια σαμπάνια που έχει υποστεί παλαίωση μετά από την εμφιάλωσή της και θυμίζει περισσότερο ένα εξελιγμένο κρασί να ταιριάξει ακόμη και με ένα κυνήγι: «Με την παλαίωση οι σαμπάνιες χάνουν τη φρεσκάδα και τα αρώματά τους, αλλά μπορεί να αποκτήσουν άλλα, πρόσθετα, τριτογενή αρώματα. Το θέμα είναι πώς θα χειριστείς κάποιο προϊόν. Ακόμη, η σαμπάνια μπορεί να συνδυαστεί με ένα πολύ καλά μαγειρεμένο ψάρι ή με έναν αστακό. Ειδικά οι ροζέ σαμπάνιες ταιριάζουν πολύ με οστρακόδερμα».

Οι καλύτερες των καλυτέρων

Οπως περιγράφει ο κ. Ματθίδης, η σαμπάνια είναι η μοναδική περίπτωση σε ευρωπαϊκό νόμο όπου επιτρέπεται σε ΠΟΠ προϊόν να αναμείξεις κόκκινο και λευκό κρασί για να δημιουργήσεις ροζέ. Ροζέ κάνεις από κόκκινα σταφύλια και μόνο. Μερικές εξαιρετικές ροζέ σαμπάνιες είναι οι Boërl & Kroff Brut Rosé, Dom Pérignon P3 Plénitude Brut Rosé, Louis Roederer Cristal Rosé Brut, Dom Pérignon Oenothèque Rosé, Dom Pérignon P2 Plénitude Brut Rosé και Dom Pérignon Brut Rosé Creator Edition by David Lynch. Οι λευκές σαμπάνιες που φτιάχνονται από κόκκινα σταφύλια αποκαλούντια Blanc de Noirs, με κορυφαία παραδείγματα τις Krug Clos d’Ambonnay, Bollinger Vieilles Vignes Françaises Blanc de Noirs και Armand de Brignac Ace of Spades Silver Blanc de Noirs. Ακολούθως έχουμε τις Blanc de Blancs σαμπάνιες, δηλαδή εκείνες που παράγονται μόνο από σταφύλια Chardonnay, όπως οι Krug Clos du Mesnil Blanc de Blancs, Ruinart L’Exclusive Blanc de Blancs Brut, Jacques Selosse Blanc de Blancs Grand Cru Millésimé, Armand de Brignac Ace of Spades Silver Blanc de Blancs και Salon Cuvée «S» Le Mesnil Blanc de Blancs. Τέλος, υπάρχουν εκείνες που έχουν γίνει από συνδυασμό των ποικιλιών, από τις οποίες ξεχωρίζουν οι Boërl & Kroff Brut, Louis Roederer Cristal «Gold Medallion» Orfevres Limited Edition Brut Millésimé, Dom Pérignon White Gold, Dom Pérignon P3 Plénitude Brut, Dom Pérignon Réserve de L’Abbaye, Dom Perignon Oenothèque Brut Millésimé και Laurent-Perrier Grand Siècle Les Réserves Cuvée 571J.

*Μην χάσετε το νέο Foodie του ΒΗΜΑgazino που κυκλοφορεί με το ΒΗΜΑ της Κυριακής