Νίκος Πουλμέντης: Από τα Κύθηρα στις κουζίνες του Λευκού Οίκου

«Moussaka», «Souvlaki with tzatziki» και «Greek salad» είναι μερικά από τα κλασικά ελληνικά πιάτα που δεν θα βρει κάποιος στον κατάλογο του Oli.Vine στην Αστόρια της Νέας Υόρκης. Αντιθέτως, εκεί υπάρχει η δυνατότητα να δοκιμάσει δημιουργική, σύγχρονη ελληνική κουζίνα, βασισμένη στις παραδοσιακές συνταγές αλλά και στα ποιοτικά προϊόντα. Ο μουσακάς, για παράδειγμα, φτιάχνεται με γαρίδες και χτένια, το κλέφτικο με ψάρι αντί για κρέας, ο (διάσημος πλέον) ταραμάς είναι μαύρος, με τρούφα και μελάνι σουπιάς, τα μακαρόνια είναι χειροποίητα, όπως και το ψωμί, ενώ η «πορτοκαλόπιτα» περιέχει περγαμόντο και τα «νιόκι» κατσικίσιο τυρί αντί για πατάτα.

Ο άνθρωπος που βρίσκεται πίσω από όλες αυτές τις δημιουργίες – και ακόμη περισσότερες – λέγεται Νίκος Πουλμέντης και είναι παθιασμένος με τη μαγειρική. Ο επικεφαλής σεφ και συνιδιοκτήτης του ολοκαίνουργου Oli.Vine – μετράει μόλις εννέα μήνες ζωής – γεννήθηκε στην Αμερική, αλλά έφυγε όταν ήταν μόλις ενός έτους, αφού οι γονείς του μετακόμισαν στα Κύθηρα. Εκεί μεγάλωσε, εκεί πήγε σχολείο και εκεί έκανε τα πρώτα του επαγγελματικά βήματα: «Μαγειρεύω από 10 χρόνων επειδή το αγαπούσα και γι’ αυτό αποφάσισα να σπουδάσω μαγειρική στη Σχολή Τουριστικής Εκπαίδευσης στην Ανάβυσσο.

Εκανα το στρατιωτικό μου, ως μάγειρας, και επιστρέφοντας στα Κύθηρα άνοιξα εστιατόριο. Το δούλευα με επιτυχία επί 19 χρόνια. Στη διάρκεια αυτών των χρόνων ήθελα συνεχώς να βελτιώνω την τεχνική μου, οπότε έκανα σεμινάρια στη Γαλλία, στη διάσημη σχολή Le Cordon Bleu, όπου διδάχθηκα όλες τις βάσεις της μαγειρικής. Αργότερα, δούλεψα για οκτώ μήνες σε ένα εστιατόριο στη Νάπολι και γνώρισα από κοντά τη ναπολιτάνικη κουζίνα. Μου έμαθαν τις συνταγές για διάφορες ζύμες πίτσας, για χειροποίητα ζυμαρικά, για όλα. Μετά άνοιξα και πιτσαρία στα Κύθηρα».

Ολες του αυτές τις γνώσεις ο Νίκος Πουλμέντης τις συνδύασε ώστε να προσφέρει κάτι διαφορετικό στην πελατεία του: «Δεν θέλω να κάνω τα ίδια και τα ίδια, γι’ αυτό και στο μαγαζί δεν δίνω, ας πούμε, μπακλαβά που έχουν όλοι, αλλά πορτοκαλόπιτα φτιαγμένη με γλυκό του κουταλιού περγαμόντο που κάνω μόνος μου. Εφτιαξα σούσι με αμπελόφυλλα.

Το έγραψαν μάλιστα στο περιοδικό «Forbes»». Να αναφέρουμε ότι ο έλληνας σεφ έχει φιλοξενηθεί και στους «New York Times», σε ένα εκτενές άρθρο τους με τίτλο «Skip the Bordeaux, Go for the Assyrtiko». Εκεί συμμετείχε σε μια παρουσίαση εκλεκτών ελληνικών κρασιών. Η παρουσίαση συμπεριλάμβανε food pairing, όπου ο δημοσιογράφος εκθείασε τον μαύρο ταραμά («πεντανόστιμο και δεν έμοιαζε με τίποτε που είχαμε – όλοι όσοι ήμασταν στο τραπέζι – ξαναδοκιμάσει στη ζωή μας»).

Brain drain στην κουζίνα

Κατά τη διάρκεια των πρώτων χρόνων της οικονομικής κρίσης στην Ελλάδα ο Νίκος Πουλμέντης αποφάσισε, αφού τα πράγματα δεν πήγαιναν καλά, να μετοικήσει με τη σύζυγό του και τη δίχρονη κόρη τους στη Νέα Υόρκη: «Ημουν 37 χρόνων. Τακτοποίησα όλες τις υποχρεώσεις μου στην Ελλάδα και ήρθα εδώ. Χωρίς συγγενείς, σπίτι ή δουλειά. Στην αρχή μέναμε σε διάφορα ξενοδοχεία.

Δεν βρίσκαμε σπίτι να νοικιάσουμε γιατί δεν είχα δουλειά και δεν με ενέκριναν οι ιδιοκτήτες. Απελπισμένος, λέω στη γυναίκα μου να μπούμε στο τρένο, να πάμε να δούμε την Times Square και την επομένη θα άλλαζα τα εισιτήρια να φύγουμε. Μία στάση προτού φτάσουμε, μπαίνει στο βαγόνι ένας κύριος που μιλούσε ελληνικά. Πιάσαμε την κουβέντα και μου είπε: «Δεν μπορώ να σου βρω σπίτι, αλλά μπορώ να σου βρω δουλειά». Μου έδωσε την κάρτα του και έφυγε. Το ίδιο βράδυ τον πήρα τηλέφωνο και άρχισα να δουλεύω στο εστιατόριο της σεφ Μαρίας Λόη στο Μανχάταν».

Εκτοτε η πορεία του Νίκου Πουλμέντη είχε πολλά σκαμπανεβάσματα, επιτυχίες και δυσκολίες. Εφτασε να εργάζεται στο πολύ γνωστό εστιατόριο «Theo’s» και μαγείρεψε για σχεδόν όλες τις διασημότητες. Το εστιατόριο έκλεισε, εργάστηκε και αλλού, αλλά είχε ήδη τραβήξει την προσοχή των υπευθύνων της μαγειρικής εκπομπής «Chopped» του τηλεοπτικού δικτύου Food Network. Τον πήραν τηλέφωνο να συμμετάσχει και έπειτα από έναν χρόνο κάστινγκ, πήρε μέρος και κέρδισε: «Ανάμεσα στους κριτές για εκείνη την εκπομπή ήταν και η Μάρθα Στιούαρτ. Ηταν πολύ σημαντική και συναρπαστική εμπειρία.

Το αστείο ήταν ότι έπρεπε να χρησιμοποιήσω υλικά για να μαγειρέψω τα οποία δεν είχα ξαναδοκιμάσει ποτέ, όπως είναι τα corn dogs (λουκάνικα σε ξυλάκι τηγανισμένα με κρούστα από καλαμποκίσιο αλεύρι). Το έπαθλο ήταν 10.000 δολάρια. Από εκεί με επέλεξαν, μαζί με άλλους 15 νικητές, να παίξω στην εκπομπή «Throwdown» και με έχουν φωνάξει άλλες 3-4 φορές. Μου αρέσει πολύ η τηλεόραση και είναι φοβερό εργαλείο για να γίνει γνωστή η δουλειά μου».

Ανάμεσα στις επιτυχίες του συγκαταλέγεται και η πρόσκληση, το 2012, μόλις επτά μήνες αφότου μετακόμισε στην Αμερική, να μαγειρέψει στον Λευκό Οίκο επί προεδρίας Μπαράκ Ομπάμα, ενώ μέσα στα χρόνια είχε την ευκαιρία να γνωρίσει διάσημους σεφ, όπως ο Αντονι Μπουρντέν, ο Ζακ Πεπάν, ο Ντανιέλ Μπουλούντ κ.ά.

Πέρα από την τηλεόραση, στα σχέδιά του βρίσκεται και ένα βιβλίο μαγειρικής, σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Stony Brook της Νέας Υόρκης και την καθηγήτρια διατροφής Χρύσα Αρκάν: «Είναι έτοιμο και αναμένεται η έκδοσή του. Περιέχει υγιεινές συνταγές, αυθεντικές, με απλές τεχνικές για να μπορούν να τις φτιάχνουν όλοι στο σπίτι. Εδωσα και τις πρωτότυπες συνταγές μου με πολύ μεγάλη χαρά σκεπτόμενος ότι η μαγειρική δεν εξαντλείται στον μαύρο ταραμά, για παράδειγμα. Πειραματίζομαι συνεχώς στην κουζίνα μου και φτιάχνω συνεχώς καινούργια πράγματα. Πρόσφατα έφτιαξα χειροποίητη πίτα με μελάνι σουπιάς και αμερικανικά ψωμάκια με φέτα και ελιές. Μου αρέσει επίσης να χρησιμοποιώ ιδιαίτερα υλικά. Συνεργάζομαι με φάρμες στα βόρεια της Πολιτείας της Νέας Υόρκης και του Κονέκτικατ, που είναι για σεφ. Τους δίνω δικούς μου σπόρους και μου καλλιεργούν λαχανικά. Αν τους αρέσουν τα πουλάνε σε άλλους και μου δίνουν εμένα ένα ποσοστό δωρεάν. Εχω φτιάξει λευκές μελιτζάνες από σπόρους που πήρα από τη Σαντορίνη, αλλά σε πολύ μικρό μέγεθος. Εφερα βραχοσαλάτα από την Κρήτη. Εχω φτιάξει μικροσκοπικές ντομάτες. Μου αρέσουν πάρα πολύ όλα αυτά».

Τον ρωτάω ποιοι είναι οι επόμενοι στόχοι στην καριέρα του: «Να φτιάξουμε ακόμη ένα εστιατόριο στο Μπρούκλιν και μετά στο Μανχάταν και να κερδίσω αστέρι Michelin για το Oli.Vine». Είναι σίγουρο ότι θα τα καταφέρει!

Και μία συνταγή…

Χειροποίητα νιόκι από κατσικίσιο τυρί με καυτερή σάλτσα beurre blanc

Η δόση για τα νιόκι είναι για 12 μερίδες. Καλό είναι να την κάνουμε ολόκληρη και να μην τη μειώσουμε, γιατί δεν θα βγει σωστή. Αν θέλουμε, παγώνουμε τα νιόκι στην κατάψυξη, σε μερίδες, και τα ξεπαγώνουμε κάθε φορά που θέλουμε να τα φτιάξουμε. Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε και με την beurre blanc. Κάθε φορά που θέλουμε να τη φτιάξουμε, την αραιώνουμε με κρέμα γάλακτος για να μη σπάσει.

Προετοιμασία 45΄

Μαγείρεμα περίπου 10΄

Υλικά (για 12 μερίδες)

Για τα νιόκι

1 κιλό μαλακό, κατσικίσιο τυρί, τύπου Chèvre

2 αβγά

½ φλ. παρμεζάνα, πολύ ψιλοτριμμένη (σχεδόν σαν πούδρα)

2 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

3 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για την πάστα beurre blanc

4 εσαλότ (μικρά κόκκινα κρεμμύδια), ψιλοκομμένα

1/3 φλ. λευκό κρασί

500 γρ. βούτυρο, σε κύβους

2 κ.σ. έτοιμη πάστα πιπεριάς Aji Amarillo (περουβιανή, καυτερή πιπεριά) ή κάποια άλλη καυτερή πιπεριά

Αλάτι

Για τη σάλτσα
(ανά μερίδα)

½ φλ. κρέμα γάλακτος

½ φλ. πάστα beurre blanc

Εκτέλεση

Ξεκινάμε από την πάστα: Σοτάρουμε τα εσαλότ (προσθέτοντας λίγο αλάτι) σε μια κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσουν. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλο το κρασί. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το βούτυρο, σε μεσαία φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να λιώσει αλλά να μη βράσει. Προσθέτουμε το αλάτι και την πιπεριά. Αποσύρουμε από τη φωτιά (δεν πρέπει να κοχλάσει) και περνάμε το μείγμα από σινουά (πολύ λεπτό σουρωτήρι). Αφήνουμε να κρυώσει.

Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τα νιόκι: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μπολ. Ζυμώνουμε μέχρι να δημιουργηθεί μια ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια. Μοιράζουμε τη ζύμη σε κομμάτια βάρους περίπου 340 γρ. Τα πλάθουμε σε μπαστούνια και κόβουμε κάθε μπαστούνι σε κομματάκια μήκους περίπου 5 εκ.

Βράζουμε τα νιόκι σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό που κοχλάζει. Μόλις τα νιόκι ανέβουν στην επιφάνεια (σε περίπου 2 λεπτά), τα αποσύρουμε με μια τρυπητή κουτάλα.

Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος και ½ φλ. από την πάστα και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, προσθέτουμε μια μερίδα νιόκι και ανακατεύουμε απαλά. Επαναλαμβάνουμε με όσες μερίδες θέλουμε. Μπορούμε να φτιάξουμε και περισσότερες μερίδες μαζί αυξάνοντας την ποσότητα της κρέμας γάλακτος και της πάστας. Σερβίρουμε όσο είναι ζεστά.

TO BHMAGAZINO ΜΑΖΙ ΜΕ ΤΟ ΒΗΜΑ ΤΗΣ ΚΥΡΙΑΚΗΣ