Μπέργκερ με κοτόπουλο, πέστο μυρωδικών και χειροποίητο ψωμί

Προετοιμασία:2 ώρες  Αναμονή: 2 ώρες Ψήσιμο: 40’

ΥΛΙΚΑ (για 8 burger)

Για τα ψωμάκια

180 γρ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου

2 μεγάλα αβγά

30 γρ. ελαιόλαδο

400 γρ. αλεύρι για τσουρέκι

30 γρ. νωπή μαγιά ή 15 γρ. ξηρή

25 γρ. ζάχαρη

10 γρ. αλάτι

1 αβγό

1 κρόκος αβγού

10 γρ. σουσάμι

Για το πέστο μυρωδικών

1 ματσάκι (1 φλ.) ανάμεικτα μυρωδικά (δυόσμος, ρίγανη, μαϊντανός, μάραθος, θυμάρι, δεντρολίβανο)

1 σκελίδα σκόρδου, φρέσκου ή ξερού

40 γρ. κουκουνάρι ή αμυγδαλόψιχα

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

2 παγάκια

Αλάτι, πιπέρι

Για το κρέας

1 μικρό βιολογικό κοτόπουλο, με την πέτσα ξεκοκαλισμένο (ζητούμε από τον κρεοπώλη να το ξεκοκαλίσει). Ιδανικά μπορούμε να το παρασκευάσουμε και με 1 μικρό κοκοράκι με την πέτσα, ξεκοκαλισμένο

2 λεμόνια, κομμένα στη μέση

2 ντομάτες

1 μικρό μαρούλι

2 σκελίδες σκόρδου

Για τη σος

4 κ.σ. μουστάρδα καυτερή

2 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό

2 κ.σ. από το πέστο μυρωδικών

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ψωμάκια: Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με τη ζάχαρη και τη μαγιά. Χτυπάμε ελαφρά στο μίξερ με το σύρμα το νερό με το λάδι και τα αβγά. Προσθέτουμε το μείγμα με το αλεύρι και χτυπάμε με το φτερό για περίπου δύο λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα να αναμειχθούν. Ξύνουμε με μια σπάτουλα τα τοιχώματα του κάδου και χτυπάμε πάλι για 6 λεπτά στη μεσαία ταχύτητα. Προσθέτουμε το αλάτι και συνεχίζουμε για 3 λεπτά, μέχρι να ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα, να μην κολλάει στο χέρι και να έχει μαστιχωτή υφή. Λαδώνουμε ένα μπολ και βάζουμε μέσα τη ζύμη. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε ζεστό μέρος για τουλάχιστον 1 ώρα για να διπλασιαστεί σε όγκο.

Ακουμπάμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας μας και τη χωρίζουμε σε κομμάτια των 70 γρ. Τα ζυμώνουμε σε μπαλάκια και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 15 λεπτά. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι τον πάγκο εργασίας και ξαναζυμώνουμε τα ζυμαράκια, με κυκλικές κινήσεις, ώστε να αποκτήσει περισσότερο νεύρο η ζύμη μας. Τα βάζουμε σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να τριπλασιαστούν σε όγκο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C. Χτυπάμε καλά το αβγό με τον κρόκο και αλείφουμε την επιφάνειά τους με ένα πινέλο. Πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε για 12 λεπτά.

Πέστο μυρωδικών: Πλένουμε τα μυρωδικά και ξεχωρίζουμε τα φύλλα από τους μίσχους. Χτυπάμε στο μούλτι, στη μεσαία ταχύτητα, ή σε γουδί, τα φύλλα μυρωδικών, το άσπρο μέρος ενός φρέσκου σκόρδου ή μία σκελίδα ξερού, το κουκουνάρι, λίγο αλάτι, πιπέρι και τα παγάκια. Προσθέτουμε σε αργή ροή το ελαιόλαδο μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη πάστα.

Κρέας: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160oC. Δημιουργούμε με τα δάχτυλα ένα κενό, σαν θήκη, ανάμεσα στην πέτσα και τη σάρκα του κοτόπουλου και αλείφουμε με την πάστα μυρωδικών (αφήνουμε 2 κ.σ. για τη σος). Αλατοπιπερώνουμε από όλες τις πλευρές και βάζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου στη σχάρα, από την πλευρά της πέτσας, σε χαμηλή φωτιά. Δεν τα γυρνάμε. Θέλει λίγη υπομονή, περίπου 15 λεπτά, μέχρι να δούμε ότι έχουν ψηθεί ως τη μέση τα κομμάτια και η πέτσα έχει πάρει ένα όμορφο, καραμελωμένο χρυσό χρώμα. Τότε και μόνο τότε τα γυρνάμε βάζοντας από κάτω ανάμεσα στο κρέας και τη σχάρα, τους μίσχους και τα πράσινα από τα σκόρδα για το υπόλοιπο ψήσιμο, περίπου 10 λεπτά. Σε αυτό το σημείο βάζουμε τα κομμένα λεμόνια από την πλευρά της σάρκας στη σχάρα να καραμελώσουν. Δεν πειράζει αν αρχίσουν να καίγονται τα μυρωδικά, αυτό θα δώσει ένα υπέροχο καπνιστό άρωμα στο κοτόπουλο.

Αν έχουμε θερμόμετρο βάζουμε στο πιο χοντρό σημείο των μπιφτεκιών για να δούμε αν έχουν φτάσει τους 65°C. Αν δεν έχουμε, το κόβουμε για να δούμε αν έχει γίνει άσπρο ομοιόμορφα όλο το κομμάτι.

Σος: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη σος και τη βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένη με μεμβράνη.

Σύνθεση: Κόβουμε το στήθος του πουλερικού σε 4 ισομεγέθη κομμάτια και τα μπούτια στα δύο. Ψήνουμε ελαφρά τα ψωμάκια από την εσωτερική τους πλευρά να φρυγανιστούν και τα αλείφουμε με τη σος. Βάζουμε πάνω στα μισά ψωμάκια μια φέτα ντομάτας, ένα φύλλο μαρουλιού και ένα κομμάτι ψημένου κρέατος και τα κλείνουμε με τα άλλα ψωμάκια.