Η χαμένη δόξα του… club sandwich και η «δικτατορία» του bao bun

Είναι πολύ σημαντική η πρόοδος που έχει κάνει η εγχώρια γαστρονομία. Ουσιαστικά, δεν ξέρω αν πρόκειται για πρόοδο ή για επανεκτίμηση συστατικών και συνθηκών μαγειρέματος που στα 90s θεωρούνταν «πασέ» και
«μπας κλας». Τώρα, κάθε influencer που σέβεται τον εαυτό του τρώει αμπελοφάσουλα και ελληνικά, χωριάτικα τυριά, φτιάχνει γλυκά με ξινόγαλο και λατρεύει να πίνει φασκόμηλο και αφεψήματα της γιαγιάς. Δέκα χρόνια πριν, ο ίδιος influencer πάλευε να πείσει τον εαυτό του ότι λατρεύει το σούσι και τώρα τρώει σεβίτσε για πρωινό.

Το φαγητό στην Ελλάδα είναι πιο σέξι από ποτέ την τελευταία πενταετία σε γενικές γραμμές-σίγουρα και πολύ νωρίτερα σε λίγα, σχεδόν μυστικά στέκια ανά την χώρα και όχι στα προφανή μέρη, κατ΄ ανάγκη. Οι γαστρονομικές τάσεις έχουν την τιμητική τους βασικά στην Αθήνα και την Θεσσαλονίκη, είτε εισαγόμενες απευθείας απ’ έξω, είτε ως αντιδάνειο από ξένους μάγειρες που δεν είχαν κανένα ταμπού στο να αξιοποιήσουν ταπεινά υλικά της ελληνικής και μεσογειακής κουζίνας, πριν αυτά παραγίνουν «hot». Το street food έχει ανέβει πολλές πίστες, η έννοια του γκουρμέ έχει αναβαθμιστεί (όχι, δεν είναι μια κουτσουλιά φαγητού σε ένα τεράστιο πιάτο με τον σερβιτόρο πάνω από το κεφάλι σου, ούτε κοστίζει μισό μηνιάτικο), ενώ νέοι και νέες σεφ ξεπηδούν είτε από τα reality είτε από την ζωή και μαγεύουν με τις ιδέες τους και τις παρουσιάσεις τους.

Βιώνουμε την απόλυτη φάση του fusion ως τέλεια λύση για να τρώμε περισσότερες κουζίνες σε ένα πιάτο, αλλά και ως μια ακόμα ένδειξη της γενιάς μας που περισσότερο από το να δημιουργεί δικές της τάσεις και θεσμούς, έχει ταλέντο στο να ανασυνθέτει και να αξιολογεί περασμένες «μόδες» και να τις φέρνει στο σήμερα και το αύριο πιο λαμπερές παρά ποτέ. Ακόμα και το εντελώς ντεμοντέ του χθες, σήμερα μπορεί να είναι η τελευταία λέξη. Αυτό δεν είναι κάτι που ισχύει αποκλειστικά στην γαστρονομία και την ένδυση, αλλά και στην μουσική, το σινεμά, την αρχιτεκτονική, την διακόσμηση.

Χαμός με το «τρώω έξω»

Τα μεταναστευτικά ρεύματα που διασχίζουν κατά καιρούς τον πλανήτη, τα ταξίδια ως τρόπος ζωής που λανσάρεται με τρόπο σχεδόν επιτακτικό, τα προγράμματα σπουδών τύπου Erasmus, η εξάλειψη των στερεοτύπων για κουζίνες πολιτισμών που μέχρι πριν μερικά χρόνια και πριν την έλευση της πολιτικής ορθότητας χαρακτηρίζονταν ως «Τρίτος Κόσμος», όλα αυτά και άλλα πολλά εκτίναξαν στα ύψη την δημοτικότητα του σπορ «τρώω έξω» και, παραδόξως, και του «τρώω απ’ έξω». Καινούργιες γεύσεις, αναπάντεχοι συνδυασμοί, ένα Instagram διψασμένο για καλοφωτογραφισμένα, λαχταριστά πιάτα, πλατφόρμες για παραγγελία φαγητού στο σπίτι, άπειρες επιλογές, σχεδόν λαχανιάσαμε.

Κάπου, όμως, κάτι αυθεντικό, ατόφιο και σπιτίσιο χάθηκε για πάντα από το φαγητό μας. Ο λόγος είναι ότι όλοι πια τάζουν ακριβώς αυτές τις ιδιότητες: όλοι υπόσχονται αυθεντικές γεύσεις, απόλυτη θρέψη, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ψωμί ολικής, σερβίρισμα σε διαφορετικά σκεύη γιατί είναι trend, σπόρους κάθε λογής, μπάμιες μέσα σε σάντουιτς, φρέσκο ψαράκι από την ιχθυόσκαλα. Μοιάζει όλοι να θέλουν να μας κάνουν να τρώμε φαγητό πολύ υψηλής ποιότητας και μαγειρεμένο με τρομερά πρωτότυπους τρόπους, σερβιρισμένο όμως σε περιβάλλοντα πολύ άνετα, χαλαρά, οικεία, πολύ πιο χαλαρά και οικεία ίσως από του ίδιου του σπιτιού μας-γιατί, ποιος έχει σπίτι του δεκαπέντε φυτά εσωτερικού χώρου, εννέα μεγάλες μαξιλάρες καταγής και τόσο έξοχο απαλό φωτισμό πάνω από τις ξύλινες επιφάνειες που πεντακάθαρες και απολαυστικές απλώνονται στον χώρο με θράσος;

Όσο κι αν έχουμε εκπαιδευτεί από μια διατροφική κουλτούρα που σέβεται την πρώτη ύλη, που αγαπά την διαδρομή από-τον-κήπο-στην-κουζίνα, που έχει χρώματα, αρώματα και τεχνικές άξιες χειροκροτήματος, δεν μπορούμε (ακόμα) να τρώμε έτσι κάθε μέρα, κάθε γεύμα. Τρώμε και junk food, τρώμε και ντεμοντέ φαγητά όπως cordon bleu, ψαροκροκέτες και ρύζι με λαχανικά κατεψυγμένα, για να μην σας πω και μακαρόνια παραβρασμένα με έτοιμη σάλτσα από το μπουκάλι. Σοκ! Επίσης, όσο κι αν καταλάβαμε ότι η αυθεντική ζύμη πίτσας είναι λεπτή και ανάλαφρη, ώρες ώρες δεν θέλουμε τίποτε άλλο παρά ένα παχύ κομμάτι με τυριά τρεχούμενα από την αγαπημένη μας αλυσίδα. Χωρίς μα-μου-σου-του.

Πάει η κουζίνα της μαμάς;

Ουσιαστικά, βιώνουμε μια μετάβαση αυτή την περίοδο, μια περίεργη μετάβαση, από την κουζίνα της μαμάς, στο εστιατόριο/streetfoodάδικο που θέλει να μοιάσει με την κουζίνα της μαμάς, αλλά με τρόπο τέτοιο ώστε να μπορεί να διεκδικήσει Michelin και ναι μεν είναι μίνιμαλ, σπιτίσιο και χειροποίητο, αλλά έχει και κάποια υλικά που δεν μπορείς ούτε να προφέρεις, ενώ σίγουρα προσφέρει στο μενού και κάποιο πιάτο που στοιχίζει τόσο όσο σουβλάκια για τρεις. Κι αυτή η μετάβαση είναι πολύ ενδιαφέρουσα, έχει πλάκα και μάλλον την χρειαζόμασταν. Ξεκουνηθήκαμε από την υπερβολική λαδίλα των φαγητών της γιαγιάς και ξαραχνιάσαμε από τα ίδια και τα ίδια, γευτήκαμε πολιτισμούς μέσα από τα φαγητά τους και επανεκτιμήσαμε τα δικά μας φαγητά. Ξαφνικά, η προγιαγιά μας αποδεικνύεται γκουρμέ και μπροστά από την εποχή της! Κι εμείς, υπερήφανοι συνεχιστές…

Ένας άξιος εκπρόσωπος της εποχής του φαγητού που μοιάζει να τελειώνει είναι το ξακουστό, το θρυλικό club sandwitch που έχει χορτάσει τόσους και τόσους και είναι και το φαγητό της παρέας ή των ερωτευμένων, καθώς μπαίνει στην μέση και όλοι τσιμπούν: λίγο ψωμάκι, καμιά πατάτα τηγανιτή, ένα κομμάτι μπέικον που ξέφυγε. Κι ένας επίσης άξιος εκπρόσωπος της εποχής που έχει κιόλας ξεκινήσει ορμητική είναι το έρημο το bao bun που, από ταπεινό ασιατικό έδεσμα του δρόμου και του οικογενειακού τραπεζιού, γεμισμένο βασικά με χοιρινό, λαχανικά και πίκλες, έγινε αναπόφευκτη προσθήκη στα μενού κάθε νέου εστιατορίου που σέβεται τον εαυτό του και, δη, υπερκοστολογήθηκε.

Πρωτολανσαρίστηκε στην Αθήνα ως ασιατικό burger, προμοταρίστηκε ως το πιο ανάλαφρο ψωμάκι κι όταν κάποιοι προλάβαμε να το δοκιμάσουμε πριν από μερικούς άλλους δεν διστάσαμε να το ρημάξουμε στην διαφήμιση. Μιλούσαμε γι’ αυτό, γράφαμε και φωτογραφίζαμε. Τώρα, κάπου κουραστήκαμε, κάπου βαρεθήκαμε. Όταν πεινάμε μετά την δουλειά λαχταράμε ένα τίμιο πιτόγυρο κι όχι ένα bao bun με σατάι κοτόπουλο. Είμαστε ανεπίδεκτοι μαθήσεως; Είναι θέμα συνήθειας; Ή παραμένουμε υπερήφανοι «βλάχοι»; Δεν έχει σημασία να απαντήσουμε. Είμαστε αυτοί που είμαστε: και σουβλάκι και bao bun και χειροποίητο πεϊνιρλί με μους τυριού και ετοιματζίδικη κρέπα από την γωνία γεμισμένη με τα μάτια της Παναγιάς. Όλα μέσα σε μία μόλις εβδομάδα. Αμέ.

Υπάρχει ένα μαγαζί στο κέντρο της Αθήνας-δεν μπορώ να το προδώσω, αλλιώς θα χαθεί το μικρό αυτό αστικό μυστικό- που είναι πάρα πολύ in, πάρα πολύ σύγχρονο και συνδυάζει street κουλτούρα με Ιταλία και άριστα cocktails. Λοιπόν, αυτό το μαγαζί αρνείται να σερβίρει bao buns. Στην θέση τους, διεθέτει ένα εξαιρετικά ντεμοντέ και αντι-ινσταγκραμικό club sandwitch γεμισμένο με τυριά και αλλαντικά από όλη την Ελλάδα, μπουκιά και συγχώριο.

Πολύ το αγαπώ αυτό το μαγαζί. Και ο λόγος είναι προφανής. Άραγε ποιος θα είναι ο γαστρονομικός διάδοχος των bao bun και τι είδους ψωμένιο αριστούργημα θα τα εκθρονίσει σταδιακά από τους καταλόγους; Εδώ είμαστε και θα τα ξαναπούμε.