Πανεύκολο, «εστιατορικό» apple crumble από τον pastry chef Αντώνη Σελέκο

Συνολικός χρόνος : 45 λεπτά

Για τo Crumble φουντουκιού θα χρειαστούμε:

Χρόνος: 10 λεπτά

Υλικά

• 380γρ Φουντούκια χοντροκομμένα , ψημένα στους 180 C για 8’ με αέρα
• 360γρ Βούτυρο 82%, κρύο κομμένο σε μικρά κομμάτια
• 400γρ Καστανή ζάχαρη
• 10γρ Κανέλα σε σκόνη
• 1γρ Μοσχοκάρυδο σε σκόνη
• 2γρ Αλάτι
• 15γρ Εκχύλισμα βανίλιας
• 380γρ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Διαδικασία

1. Βάζουμε στο μίξερ, το κρύο βούτυρο με την καστανή ζάχαρη και χτυπάμε με το φτερό, μέχρι να αφρατέψει και να ασπρίσει το μίγμα, για περίπου 5’.
2. Στην συνέχεια προσθέτουμε την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι, το εκχύλισμα βανίλιας και συνεχίζουμε το χτύπημα για 1’.
3. Τέλος, ρίχνουμε τα φουντούκια με το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υλικά , από την ζύμη, για περίπου 1’.
4. Αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 15 λεπτά.

Για την σάλτσα αλμυρής καραμέλας θα χρειαστούμε:

Χρόνος: 15 λεπτά

Υλικά

• 150γρ κρέμα γάλακτος
• 40γρ νερό
• 120γρ ζάχαρη
• 90γρ παγωμένο βούτυρο , κομμένο σε μικρά κομμάτια.
• 2γρ Ανθό αλατιού ή 1γρ Αλάτι

Διαδικασία

1. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια το βούτυρο και το αφήνουμε στο ψυγείο.
2. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά την κρέμα γάλακτος έως ότου βράσει και αφήνουμε στην άκρη.
3. Σε ένα άλλο κατσαρολάκι, ρίχνουμε την ζάχαρη με το νερό, ανακατεύουμε και αφήνουμε χωρίς να αναδεύουμε μέχρι να βράσει καλά και να πάρει ένα καστανό χρώμα της καραμέλας, περίπου στους 170Cl.
4. Όταν είμαστε έτοιμοι, ρίχνουμε στο κατσαρολάκι με τη ζάχαρη και το νερό την ζεσταμένη κρέμα γάλακτος σε 3 στάδια και ανακατεύουμε καλά. Προσοχή να μην καούμε!
5. Όταν η θερμοκρασία της καραμέλας πέσει λίγο, γύρω στους 60Cl, προσθέτουμε το αλάτι και το βούτυρο και τα χτυπάμε με το μπλεντερ χειρός ή με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής έως ότου να ομογενοποιηθούν.
6. Αποθηκεύουμε σε κάποιο βαζάκι και την διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Για τα μαγειρεμένα μήλα θα χρειαστούμε:

Υλικά:

• 700γρ κόκκινα μήλα
• 300 γρ πράσινα μήλα
• 1200 γρ νερό
• 400 γρ καστανή ζάχαρη
• 15 γρ κανέλα σε σκόνη
• 200γρ αποξηραμένα cranberries

Διαδικασία

1. Σε ένα μπωλ με κρύο νερό, καθαρίζουμε και κόβουμε τα μήλα σε μεγάλα κυβάκια.
2. Βάζουμε σε μία κατσαρόλα , το νερό της συνταγής με την καστανή ζάχαρη και την κανέλα, ανακατευούμε και αφήνουμε μέχρι να πάρει μία βράση.
3. Στην συνέχεια, ρίχνουμε τα κομμένα μήλα και βράζουμε για 3-4 λεπτά .
4. Σουρώνουμε τα μήλα και τα ανακατεύουμε με τα cranberries και τέλος τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσουν λίγο, για περίπου 20 λεπτά.

Συναρμολόγηση και σερβίρισμα :

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170Cl σε αέρα.
• Κόβουμε την ζύμη του crumble σε μικρά κομμάτια .
• Σε ένα ταψάκι 25χ30 ή σέ ένα πυρίμαχο στις ίδιες διαστάσεις, τοποθετούμε μία λεπτή στρώση από το crumble, ίσα-ίσα ώστε να εγκλωβίσουμε την γεύση του μήλου.
• Έπειτα τοποθετούμε τα μήλα επάνω στο crumble.
• Kαλύπτουμε τα μήλα με το υπόλοιπο ζυμάρι , προσπαθώντας να μην αφήσουμε κενα σήμεια. Βάζουμε το ταψάκι για 10 λεπτά στην κατάψυξη πριν το βάλουμε για ψήσιμο.
• Ψήνουμε για 15-18 λεπτάστους 170 Cl σε αέρα.
• Αφήνουμε να κρυώσει λίγο το γλυκό για περίπου 15 λεπτά.

Ρίχνουμε λίγη από την καραμέλα επάνω στο apple crumble και σερβίρουμε σε ένα όμορφο πιάτο. Για τέτοια γλυκάκια , που βγάζουν μια ζεστασιά , επιλέγω παραδοσιακά παλιά πιάτα . Να, σαν αυτό απ’ την Αστυπαλιά μου.