Βιολογικά κρασιά: μύθοι και αλήθειες

Από το 2013-2014 η ζήτηση βιολογικού κρασιού παγκοσμίως είναι σε άνοδο, αντιπροσωπεύοντας το 6,9% της αγοράς βιολογικών προϊόντων στην Αυστραλία, με την παραγωγή βιολογικών οίνων να αυξάνει κατά 120% μεταξύ 2011 και 2014.

Αυτό οφείλεται εν μέρει στην αύξηση του αριθμού των νεαρών ταλαντούχων οινοποιών που αναζητούν βιολογικά σταφύλια για να κάνουν τα κρασιά τους και επίσης σε μια στροφή της ίδιας της αγοράς, των καταναλωτών δηλαδή, σε πράγματα αυθεντικά, σπιτικά, φυσικά.

Με άλλα λόγια το βιολογικό κρασί είναι, εδώ και χρόνια, μόδα.  Πόσα ξέρουμε όμως για αυτό;

Στο βιολογικό κρασί δεν χρησιμοποιούνται φυτοφάρμακα

Μύθος.

Ένα βιολογικό κρασί είναι ένα κρασί φτιαγμένο από σταφύλια που έχουν παραχθεί χωρίς τη χρήση τεχνητών ή συνθετικών χημικών ουσιών, όπως ζιζανιοκτόνα και φυτοφάρμακα. Οι βιοκαλλιεργητές εργάζονται με τη φύση, και όχι εναντίον της, για την ενίσχυση της βιοποικιλότητας του αμπελώνα τους. Για παράδειγμα, προωθούν την τεχνική των καλυπτόμενων αμπελιών-καλύπτουν δηλαδή τα αμπέλια ώστε να αποτελούν ενδιαίτημα για τα ωφέλιμα έντομα που είναι ο φυσικός εχθρός των προβληματικών ειδών.

Ακόμα έχουν ένα μικρό κοπάδι πρόβατα να βόσκουν μεταξύ των σειρών αμπέλου, και να τρώνε τη χλόη και τα ζιζάνια. Με τον τρόπο αυτό, το αμπέλι γίνεται ένα αυτο-ρυθμιζόμενο, φυσικό οικοσύστημα, το οποίο είναι ικανό να καταπολεμήσει μόνο του τα προβλήματα στη καλλιέργεια και δεν χρειάζεται τεχνητές, δυνητικά τοξικές χημικές ουσίες.

Τα επιτρεπόμενα, σύμφωνα με τους κανονισμούς, φάρμακα και λιπάσματα χρησιμοποιούνται προληπτικά, και όχι θεραπευτικά, έχοντας έτσι πιο ουσιαστικά και απτά αποτελέσματα. Επιπλέον, δεν «εκβιάζουν» την ανάπτυξη του φυτού πέρα από τις φυσικές του δυνατότητες, κι έτσι έχουν όλες τις προϋποθέσεις να «εκφράσουν» τα χαρακτηριστικά τόσο της ποικιλίας όσο και του terroir καλύτερα από αντίστοιχες πρακτικές συμβατικής καλλιέργειας.

Οι νέες διατάξεις της ΕΕ όσον αφορά την παραγωγή «βιολογικού οίνου» θεσπίστηκαν στο πλαίσιο της μόνιμης επιτροπής βιολογικής παραγωγής (SCOF) και δημοσιεύτηκαν στις 8 Μαρτίου 2012, (Καν. 203/2012) στην Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων.

Όλα τα βιολογικά κρασιά είναι πιστοποιημένα

Μύθος.

Δεν είναι όλα, όμως πρέπει να είναι.

Η πιστοποίηση δίνεται από ανεξάρτητο τρίτο φορέα, ο οποίος διενεργεί ετήσιους ελέγχους στους αμπελώνες που έχουν υποβάλει αίτηση για τη βιολογική πιστοποίηση, ώστε να εξασφαλιστεί ότι τα σταφύλια που αναπτύσσονται συμμορφώνονται με τις αυστηρές προδιαγραφές τόσο του συγκεκριμένου φορέα πιστοποίησης και του υπουργείου Γεωργίας. Είναι παράνομο ο οινοποιός να πουλήσει ή να προωθήσει το κρασί τους ως βιολογικό, εφόσον δεν έχει πιστοποιηθεί.

Διάφορες ποικιλίες σταφυλιών μπορούν να «δώσουν» βιολογικό κρασί.

Είναι πιο υγιεινό από το μη βιολογικό 

Αλήθεια. 

Οι περισσότεροι που καταναλώνουν βιολογικό κρασί, όπως και όλοι οι καταναλωτές των βιολογικών προϊόντων το κάνουν κυρίως για τη γεύση: πιο αψιά, πιο αυθεντική.

Σίγουρα τα σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας είναι, επίσης, πολύ καλύτερα σε ποιότητα και χωρίς χημικά δηλητήρια. Αυτό σημαίνει ότι στα χέρια ενός καλού οινοποιού τα βιολογικά σταφύλια μπορούν να εξελιχθούν σε ένα κρασί με πολύ καλύτερη γεύση.

Η βιολογική καλλιέργεια αποκλείει την χρήση πάσης φύσεως χημικών ή συνθετικών λιπασμάτων η φαρμάκων, είτε για την ανάπτυξη του φυτού, είτε για την καταπολέμηση ασθενειών. Με γνώμονα το σεβασμό στη φύση και το περιβάλλον, καθώς και την δημιουργία καρπών που δεν επιβαρύνονται από μη φυσικές ουσίες και δεν είναι γενετικά τροποποιημένοι, η βιολογική καλλιέργεια επιτρέπει την οποιαδήποτε επέμβαση μόνο με φυσικά/οργανικά πρόσθετα.

Στην περίπτωση της αμπελουργίας, αυτό περιορίζεται κυρίως στη χρήση θειαφιού και θειικού χαλκού ενάντια στις πιο διαδεδομένες ασθένειες του κλήματος (ωίδιο, περονόσπορος), και σε φυσικά κομποστοποιημένα λιπάσματα για την ανάπτυξη του φυτού.

Καλλιεργώντας βιολογικά, ο αμπελουργός σέβεται το οικοσύστημα στο οποίο μεγαλώνουν τα κλήματά του και δεν επιβαρύνει ούτε την ατμόσφαιρα, ούτε το έδαφος, ούτε τον υδροφόρο ορίζοντα με τοξικές ουσίες. Μάλιστα, θεωρεί πολύ σημαντικό το φυτό να μεγαλώνει σε απόλυτα φυσικό περιβάλλον, γι αυτό και η διατήρηση των μικρο-οργανισμών του εδάφους (σκουλήκια, έντομα, κλπ) έχει πολύ μεγάλη σημασία στην ανάπτυξη του κλήματος.

Με τον τρόπο αυτό, το αμπέλι θα αναπτυχθεί φυσικά, με τα φυτά σε ισορροπημένο ανταγωνισμό για το νερό και τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά του εδάφους με όλη την υπόλοιπη χλωρίδα και πανίδα. Ένας καλός τρόπος, λοιπόν, να ξεχωρίσει κανείς ένα αμπέλι βιολογικής καλλιέργειας από ένα άλλο στο οποίο η καλλιέργεια γίνεται με συμβατικό τρόπο, είναι η φυσική, «ατημέλητη» εμφάνισή του, με χορτάρια και άλλη βλάστηση ανάμεσα στις σειρές των κλημάτων.

Αλλά η αλκοόλη του κρασιού, αυτό δηλαδή που επιβαρύνει την υγεία μας όταν καταναλωθεί σε υπερβολικές ποσότητες, παραμένει. Βέβαια, το βιολογικό κρασί περιέχει τη μισή από την επιτρεπόμενη ποσότητα θειώδους-ενός συνηθισμένου συντηρητικού για το κρασί που χρησιμοποιείται για να αναστείλει ή να σκοτώσει ανεπιθύμητα ζύμες ή βακτηρίδια, και ο κύριος ένοχος για τα δυνατά hangovers που έχουμε την επόμενη μέρα.

Αν είστε λοιπόν ευαίσθητοι στο θείο, το βιολογικό κρασί θα είναι σίγουρα καλύτερο για την υγεία σας.

Τα βιολογικά κρασιά είναι μόδα των τελευταίων χρόνων

Μύθος.

Η «σύλληψη» της ιδέας της βιολογικής καλλιέργειας ανάγεται ουσιαστικά στην εποχή του Μεσοπολέμου, ενώ οι πρακτικές της άρχισαν να επικαιροποιούνται μετά το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, όταν η ανάγκη ανοικοδόμησης και ανάπτυξης σε ολόκληρο τον κόσμο αναπόφευκτα ταυτίστηκε με τη χρήση κάθε είδους χημικών και συνθετικών προϊόντων.

Σε διεθνές επίπεδο η βιολογική καλλιέργεια εμφανίστηκε στον χάρτη το 1972 με την ίδρυση της Παγκόσμιας Ομοσπονδίας Κινημάτων Βιολογικής Γεωργίας (IFOAM).

Σήμερα, η βιολογική καλλιέργεια είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη και γίνεται βάσει διεθνών προτύπων, η συμμόρφωση με τα οποία πιστοποιείται από ειδικούς φορείς σε κάθε χώρα ή/και κλάδο.

Ελάχιστες ετικέτες βιολογικών υπάρχουν

Μύθος.

Όπως έχει γράψει και ο wine master Θοδωρής Λέλεκας, ολοένα και περισσότεροι οινοποιοί στην Ελλάδα και τον κόσμο υιοθετούν βιολογικές πρακτικές στις καλλιέργειες των σταφυλιών που οινοποιούν. Σε πολλές περιπτώσεις, οι πρακτικές πιστοποιούνται από φορείς όπως ο Οργανισμός Ελέγχου και Πιστοποίησης Βιολογικών Προϊόντων ΔΗΩ, ενώ σε άλλες οι αμπελουργοί και οινοποιοί το κάνουν λόγω προσωπικών ευαισθησιών για τη φύση και το περιβάλλον.

Έτσι, δεν είναι λίγοι οι οινοποιοί που αποφασίζουν να μην δημοσιοποιούν την «βιολογικότητα» των κρασιών τους, προκειμένου να μην ρισκάρουν μία τέτοια περιθωριοποίηση στο σημείο πώλησης.

Αντίθετα, στο εξωτερικό υπάρχει μία ραγδαία αναπτυσσόμενη κουλτούρα (και αγορά) γύρω από το βιολογικό κρασί, με ειδικά καταστήματα, εκθέσεις, διαγωνισμούς, κλπ. Από την πλευρά τους, οι οινόφιλοι καταναλωτές επιβραβεύουν τις προσπάθειες των οινοποιείων που ασχολούνται με τα κρασιά από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας, με την σταθερή προτίμηση και εμπιστοσύνη τους.

Βιολογική αμπελουργία = Βιοδυναμική αμπελουργία

Μύθος.

Η βιοδυναμική αμπελουργία είναι ένας διαφορετικός κλάδος, που βασίζεται σε αρχές πολύ πιο σύνθετες από αυτές της βιολογικής καλλιέργειας. «Πατέρας» της θεωρείται ο Αυστριακός φιλόσοφος Rudolf Steiner, με την θεωρία του περί καλλιέργειας της γης με βάση τις οικολογικές, τις ενεργειακές, αλλά και τις πνευματικές δυνάμεις που υπάρχουν στη φύση.

Ισχύει ότι ένα κομμάτι της βιοδυναμικής καλλιέργειας σχετίζεται άμεσα με τις φάσεις της σελήνης και την επιρροή που ασκεί στη γη, ανάλογα με τη δεδομένη στιγμή. Η βιοδυναμική αμπελουργία άρχισε σχετικά πρόσφατα να γίνεται αποδεκτή σε πιο ευρεία βάση, και σήμερα εφαρμόζεται στις περισσότερες οινοπαραγωγικές χώρες.

Τα φυσικά κρασιά είναι συνήθως θολά.

Βιολογικά κρασιά=Φυσικά κρασιά

Μύθος.

Φυσικά είναι αυτά που δεν έχουν προσθήκες θειώδους και άλλων υλικών και υπόκεινται σε όσο το δυνατόν ελάχιστη επεξεργασία σε όλα τα στάδια παραγωγής. Αυτά τα κρασιά συνήθως είναι θολά, γιατί δεν έχουν φιλτραριστεί, έχουν αρώματα οξειδωτικά από την επαφή τους με τις φλούδες ή τη μη χρήση θειώδους, είναι πολύπλοκα και σίγουρα αναφέρονται σε καταναλωτές με εμπειρία στο κρασί και όχι σε άτομα που μόλις ξεκινούν να πίνουν.

Δεν υπάρχει κάποια πιστοποίηση (κάποιο νομικό πλαίσιο) γι’ αυτού του στιλ τα κρασιά, όπως συναντάμε στη βιολογική ή στη βιοδυναμική καλλιέργεια. Στην πραγματικότητα ο όρος «φυσικά» είναι αδόκιμος, κατά τη γνώμη μου. Αν υπάρχουν φυσικά, θα πρέπει να δεχτούμε ότι υπάρχουν και «αφύσικα», κάτι που δεν ισχύει. Το σωστό πλαίσιο όπου θα μπορούσε να μπει αυτή η κατηγορία κρασιών είναι «Ήπιας Οινοποίησης».

Υπάρχουν εκθέσεις σε όλο τον κόσμο με αποκλειστικά κρασιά ήπιας οινοποίησης, με την πιο γνωστή έκθεση να είναι η «RAW Wines» (ωμά κρασιά), που γίνεται κάθε χρόνο σε Λονδίνο, Βερολίνο και Νέα Υόρκη, με δημιουργό τη Master of Wine Isabelle Legeron.