Ο Γιώργος Πίττας έγραψε το γαστρονομικό βιβλίο της χρονιάς

Τον Γιώργο Πίττα τον έμαθα μέσω του βιβλίου που θεωρώ πως πρέπει κάθε λάτρης της ελληνικής γαστρονομικής κουλτούρας να έχει στην βιβλιοθήκη του. Μιλώ για το περίφημο «Η Αθηναϊκή Ταβέρνα» που αποτελεί ένα μόνο από τα δεκάδες επιτυχημένα projects που έχει τρέξει κατά καιρούς ο συγγραφέας-ερευνητής, παρέα με την σύζυγό του, την δημοσιογράφο Μπήλιω Τσουκαλά. Οι δυο τους απαρτίζουν ένα ισχυρό ντουέτο που διασχίζει την Ελλάδα απ ‘ άκρη σ’ άκρη, εξερευνά γευστικές γωνιές, σκαλίζει την παράδοση εκεί όπου μπορεί να έχει πέσει η αυλαία της αίγλης της, τρώνες, φωτογραφίζουν και φωτογραφίζονται.

Το Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας είναι ένα απολαυστικό απόσταγμα αυτών των εμπειριών ζωής και ένα βιβλίο γεμάτο γνώσεις και θησαυρούς δοσμένους τόσο απλά και ευπαρουσίαστα που δελεάζει ακόμα και όσες ή όσους διατείνονται πως αδιαφορούν για την μαγειρική και το φαγητό.

Ο Γιώργος Πίττας, μέσω της παρακάτω σύντομης συνέντευξης, φωτίζει πτυχές της διαδικασίας συγγραφής αυτού του βιβλίου, και λύνει απορίες σχετικές με την εν Ελλάδι εστίαση, τις δικές του πολύτιμες προτιμήσεις και το νέο, δυναμικό κύμα σεφ που αντιμετωπίζουν δημιουργικά την ελληνική πρώτη ύλη.

Το lay out του βιβλίου θυμίζει λογική σχολικού αναγνωστικού.

Πότε και υπό ποιες συνθήκες, κύριε Πίττα, γεννήθηκε η ιδέα δημιουργίας αυτού του βιβλίου;

Το Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας είναι πέρα ως πέρα παιδί της καραντίνας και των δύο lock down, καθώς ξεκίνησε να γράφεται στις 15 Μαρτίου 2020 και κυκλοφόρησε στις 15 Νοεμβρίου. Σ’ όλο τον κόσμο, αυτή η περίοδος εκτός από τον προσωπικό φόβο για την υγεία μας, την υγεία των οικείων και προσφιλών προσώπων, και την θλίψη για τα θύματα της πανδημίας, ήταν και μια δοκιμασία ως προς την διαχείριση του ελεύθερου χρόνου και του εαυτού μας  σε περιορισμένο χώρο.  Η καραντίνα για μένα, ήταν μια μεγάλη ευκαιρία, να υλοποίησω την ιδέα που μου τριβέλιζε το μυαλό,  -να φτιάξω ένα Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας- και που οι τρέχουσες ενασχολήσεις δεν μου το επέτρεπαν. Είχα τώρα την δυνατότητα επιτέλους να απομονωθώ, να αφοσιωθώ και να το συγκροτήσω. Δεν ήταν όμως παίδεμα, ήταν μια λύτρωση, γιατί για πρώτη φορά στη ζωή μου είχα μόνο μία και αποκλειστική απασχόληση, και ταυτόχρονα ενώ ήμουν αποκλεισμένος χωρικά, το μυαλό ταξίδευε νοερά σ’ όλη την Ελλάδα που στερούμουν.

Είστε ο άνθρωπος που έχει ασχοληθεί ευρέως με τον θεσμό της ελληνικής ταβέρνας και, πιο συγκεκριμένα, με της αθηναϊκής. Υπάρχει και η σχετική έκδοση. Τα παλιά, κλασικά στέκια πώς θα μπορέσουν να αντέξουν στην εποχή του ιού και των απανωτών lockdowns;

Προφανώς η κρίση θα πλήξει και την εστίαση, μάλλον όσο κανέναν άλλον κλάδο. Τον μεγαλύτερο κίνδυνο, όμως, έχουν οι επαγγελματίες που βλέπουν την εστίαση σαν θέαμα, σαν χώρο αλαζονείας με ακριβές αίθουσες, βεντέτες σεφ κλπ. Το ίδιο ισχύει και τις πρόσκαιρες αρπαχτές, που κάνουν απρόσωπα μαζικά μαγαζιά χωρίς ταυτότητα. Τα παραδοσιακά μαγαζιά, οι οικογενειακές ταβέρνες, έχουν την ιστορία τους, δεν έχουν ματαιόδοξα σχέδια, είναι νοικοκυρεμένες επιχειρήσεις, έχουν ευθύνη απέναντι στους πελάτες και τους εργαζόμενους,  αλλά κυρίως διαθέτουν την κουλτούρα της διάρκειας. Η κουλτούρα της διάρκειας θα βγει λιγότερο λαβωμένη από την κουλτούρα της εντύπωσης και του εφήμερου. Η Αθηναϊκή ταβέρνα θα επιβιώσει γιατί είναι τόπος όπου το φαγοπότι συνδέεται με την χαρά των Aθηναίων να βρίσκονται μαζί και να γλεντούν, κάτι που για τους Έλληνες είναι τρόπος ζωής.

Ταβέρνα χωρίς καλό κρασί δεν γίνεται.

 Αναφέρετε τρεις τόπους στην Ελλάδα στους οποίους φάγατε μόνο ποιοτικό και νόστιμο φαγητό σε ατμόσφαιρα μυσταγωγίας, όπως εσείς την ορίζετε.

Είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα ερώτηση, γιατί μου δίνει τη δυνατότητα να περιγράψω τρεις τελείως διαφορετικές ατμόσφαιρες, που κάθε μία τους αντιπροσωπεύει και τρεις διαφορετικές εκφάνσεις της ελληνικής γαστρονομίας.

Η πρώτη αναφέρεται στο εστιατόριο Tudor Hall, που βρίσκεται στον έβδομο όροφο του ιστορικού ξενοδοχείου Κing George. Εδώ σε μια μοναδικά φινετσάτη νεοκλασικά διακοσμημένη αίθουσα, με απαράμιλλη θέα στην Ακρόπολη, στη Βουλή και στο Σύνταγμα, με ένα εξαιρετικό service, θα απολαύσεις τα καλύτερα πιάτα της ελληνικής αστικής κουζίνας παρουσιασμένα με την δημιουργική έμπνευση του Κερκυραίο σεφ Αλέξανδρου Κοσκινά.

Η δεύτερη εμπειρία αφορά το πανηγύρι της Αγίας Παρασκευής στην Αμοργό. Εδώ η γαστρονομία γίνεται τελετουργική και διονυσιακή. Στα 30 καζάνια του μαγειρείου της εκκλησίας, δεκάδες μαγείροι ετοιμάζουν τα εδέσματα, άλλοι τόσοι τα σερβίρουν για να φάνε και να γλεντήσουν μετά τον εκκλησιασμό πάνω από 4 χιλιάδες άτομα. Εδώ εκτός του ότι θα απολαύσεις το πιο γευστικό πατατάτο του νησιού από τα χέρια του αρχιμάγειρα Βαγγέλη Μενδρινού, θα νιώσεις τι σημάνει η έννοια «των Ελλήνων οι κοινότητες»!

Στην τρίτη εμπειρία, σε αντίθεση με την ακριβώς προηγούμενη, θα βιώσεις την απόλυτη μοναξιά. Στους πανέμορφους αλλά τόσο απομακρυσμένους και ερημωμένους Καλαρρύτες στα Τζουμέρκα, δύο ώρες από την Άρτα, ο Ναπολέοντας Ζαγκλής, άφησε την Αθήνα πριν 25 χρόνια, και ανέλαβε το παλιό καφενείο- μπακάλικο του παπού του. Θυμάμαι τη χιονισμένη μέρα που έφτασα στο χωριό, σ’ ένα σκηνικό που θύμιζε Αγγελόπουλο, τη ζεστή υποδοχή του Ναπολέοντα, και το αξέχαστο χοιρινό πρασοσέλινό του συνοδεία κρασιού της κοντινής Ζίτσας.

Ποιο θεωρείτε το εθνικό μας πιάτο; Ποιο είναι αυτό το φαγητό το οποίο πρέπει να πάρει, επιτέλους, την θέση του μουσακά; Ή μήπως μια τέτοιου είδους λογική είναι λάθος;

Δεν φταίει ο καημένος ο μουσακάς -το ασυναγώνιστο κατά τ’ άλλα αυτό έδεσμα- που αγαπήθηκε τόσο πολύ από τους επισκέπτες της χώρας μας και τελικά κακοποιήθηκε, θυσιασμένος στον βωμό του μαζικού, μη ποιοτικού τουρισμού. Αυτό που έχει ενδιαφέρον είναι να δούμε στο σύνολό της τη γαστρονομία κάθε τόπου και να προβάλουμε τους τοπικούς πρωταγωνιστές της. Μ’ αυτήν την λογική, πρεσβευτές της Κέρκυρας μπορούμε να θεωρήσουμε το σοφρίτο, την παστιτσάδα και το μπουρδέτο, της Κεφαλονιάς την κρεατόπιτα και την μπακαλιαρόπιτα, της Σίφνου την ρεβιθάδα και το μαστέλο, στην Κρήτη το αντικρυστό κρέας, τη χανιώτικη και την σφακιανή πίτα, στη Ρόδο την λακάνη και τα πιταρούδια, στη Λέσβο τα σογάνια και τους γκιουζλεμέδες, στην Αμοργό το παπατάτο και τις αμοργιανές πίτες, στη Νάξο το ρόστο και το χοιρινό με τις προβάτσιες, στο Πήλιο το σπετζοφάγι και το μπουμπάρι, στην Ήπειρο τις δεκάδες πίτες της  κ.ο.κ. Μιλάμε λοιπόν για δεκάδες φαγητά που το καθένα τους είναι αντιπροσωπευτικό δείγμα της γαστρονομίας κάθε περιοχής της πατρίδας μας.

Κάθε μέρος κι ένας θησαυρός: ο χάρτης λημμάτων του βιβλίου είναι κατατοπιστικότατος.

Εκτός ελληνικών συνόρων, έχετε συναντήσει σοβαρές προσπάθειες διαχείρισης του ελληνικού γαστρονομικού πλούτου;

Τα τελευταία 20 χρόνια η επανάσταση της ελληνικής γαστρονομίας στη χώρα μας έχει μεταφερθεί  και στα εκτός ελληνικών συνόρων εστιατόρια. Γιατί μέχρι τότε –πλην ελαχίστων εξαιρέσεων- η κατάσταση ήταν απογοητευτική, με την ελληνική κουζίνα να παρουσιάζεται  περιορισμένη στα τουριστικά στερεότυπα (κι αυτά στην χειρότερη εκδοχή τους).

Νέοι σεφ και επιχειρηματίες γίνονται στις μέρες μας πρεσβευτές της Ελληνικής Γαστρονομίας στο εξωτερικό. Από τα πολλά καλά εστιατόρια εκτός ελληνικών συνόρων ξεχώρισα των αδελφών Μαυρομάτη και το Evi Evian της Ντίνας και Μαρίας Νικολάου στο Παρίσι, το Philema του Μάνου Μακρυγιαννάκη στις Βρυξέλλες, και τα Opso, Life Goddes, Ergon και Μazi στο Λονδίνο.

Πόσον καιρό κράτησε η συγγραφή του βιβλίου και σε πόσα μέρη πήγατε επί τούτου για τις ανάγκες της;

Η συγγραφή του βιβλίου βάστηξε 8 μήνες πλήρους απασχόλησης. Την περίοδο αυτή έγινε η διαχείριση και επιλογή ενός τεράστιου υλικού, το οποίο όμως είχα συγκεντρωμένο από τα ταξίδια μου της προηγούμενης εικοσαετίας.

Την Ελλάδα την επισκεπτόμουν κάθε φορά με άλλο σκεπτικό και άλλο κίνητρο ανάλογα με τις ανάγκες των βιβλίων μου ή των εκάστοτε δραστηριοτήτων μου. Στην αρχή ήταν η ανακάλυψη του Αιγαίου (Σημάδια του Αιγαίου), κατόπιν έρευνας στις γειτονιές της Αθήνας (Αθηναϊκή ταβέρνα), στην συνέχεια επαναφορά στο Αιγαίο με τα Πανηγύρια του Αιγαίου, και τέλος το ταξίδι σ’ όλη την Ελλάδα για τα καφενεία της (Καφενεία της Ελλάδας).

Τη γαστρονομία της Ελλάδας την γνώρισα κυρίως με το πρόγραμμα Ελληνικό Πρωινό του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος όταν ταξίδεψα σε 41 περιοχές για να συγκροτήσω τα τοπικά πρότυπα ελληνικού πρωινού αξιοποιώντας τοπικά προϊόντα και ντόπια εδέσματα. Πολλά ταξίδια έκανα για τις ανάγκες της ιστοσελίδας μου (greekgastronomyguige.gr),  ενώ την πιο συστηματική και βαθιά γνωριμία με την γαστρονομία την έκανα με το πρόγραμμα Γαστρονομικές Κοινότητες, που αποσκοπεί στην ανάδειξη περιοχών μέσω του γαστρονομικού τους πλούτου.

Εξ όλων αυτών, προκύπτει ότι έχω επισκεφθεί το μέγαλύτερο μέρος της ελληνικής επικράτειας, και φυσικά ο γεωγραφικός χάρτης των λημμάτων του βιβλίου μου το αποδεικνύει.

Ο Γιώργος Πίττας σε σκίτσο ανηφορίζει ένα παραδοσιακό καντούνι κάπου μες στην Ελλάδα.

Ποιος είναι ο στόχος σας με το Αλφαβητάρι; Να βρει νέο αναγνωστικό κοινό, ίσως ανεξοικείωτο με όσα γράφετε μέσα; Να τιμήσει την «παλιά φρουρά» μαγείρων και παραγωγών ανά την χώρα;

Έχοντας τόσο καιρό ασχοληθεί με τη γαστρονομία, τόσο από συγγραφικής δουλειάς όσο και από πλεύρας εφαρμογής γαστρονομικών θεσμών (Ελληνικό πρωινό, Γαστρονομικές Κοινότητες) είχα εντοπίσει την ανάγκη να φτιαχτεί ένα λεξικό που να συνοψίζει όλα όσα θεωρούσα ότι έπρεπε να υπαχθούν στο πεδίο της ελληνικής γαστρονομίας.

Μπαίνοντας στη θέση ενός περιηγητή με ανησυχίες, ξένου ή Έλληνα,  επιχείρησα να του παρουσιάσω την αυθεντική Ελλάδα, μέσα από ένα ταξίδι σε τουριστικούς προορισμούς όπου η γαστρονομία παίζει σημαντικό ρόλο  στη διαμόρφωση της ταυτότητας και του πολιτισμού κάθε τόπου.

Πρόθεσή μου ήταν να παρουσιάσω μια ολιστική εικόνα της ελληνικής γαστρονομίας, έτσι ώστε ο αναγνώστης να βρίσκει σε κάθε ένα από τα 500 λήμματα, μια σύμπτυξη ποικίλων πληροφοριών.

Επίσης, να μην μείνω μόνο στα προφανή, τρόφιμα εδέσματα, πρόσωπα -τους γνωστούς πρωταγωνιστές των ΜΜΕ-, αλλά να συμπεριλάβω τοπικές αγορές, τοπία γαστρονομικού ενδιαφέροντος, πανηγύρια, χαρακτηριστικές συμπεριφορές του Έλληνα, και τέλος πρόσωπα που διαμόρφωσαν την ελληνική γαστρονομία, αλλά και άλλα που τιμούν την ελληνική κουζίνα και δεν είναι στο φως της δημοσιότητας.

Εν ολίγοις, η έκδοση αυτή, για τους μεν ανεξοικείωτους αναγνώστες μπορεί να αποτελέσει ένα αλφαβητάρι, για τους ενημερωμένους ένα “λυσάρι”, όπου θα υπάρχουν πληροφορίες που ενδεχομένως γνωρίζουν, αλλά θα τις βρουν με έναν συστηματοποιημένο και συγκεντρωτικό τρόπο, για δε τους ξένους έναν γαστρονομικό οδηγό της χώρας μας.

Βλέπετε θετικά το κύμα νέων σεφ και μαγείρων; Ακόμα, τι πιστεύετε για την ξενόφερτη, πλην κοσμαγάπητη πλέον, συνήθεια του brunch;

Είναι εξαιρετικά παρήγορο ότι στις μέρες μας, ένας σημαντικός αριθμός νέων σεφ σκύβουν με σεβασμό και φαντασία πάνω στην κατάκοπη, αφυδατωμένη και αποκομμένη από τις ρίζες της και πνιγμένη ανάμεσα στα εθνικά μας τουριστικά στερεότυπα και την μακρόχρονη επιρροή της γαλλικής κουζίνας, ελληνική κουζίνα, και χτίζουν, στηριζόμενοι στα τοπικά προϊόντα και τον πλούτο των συνταγών της παραδοσιακής κουζίνας, τη νέα ελληνική κουζίνα.

Μιλάμε για μια επανάσταση!

Τώρα όσον αφορά το brunch, για τους Αθηναίους, μπορεί να έγινε μια αγαπημένη συνήθεια, αλλά δεν είναι δα και καμιά τεράστια καινοτομία. Δεν αποτελεί παρά το παραδοσιακό ελληνικό δεκατιανό, όπου οι αγρότες  και εργαζόμενοι από τα χαράματα, σταμάταγαν και τρώγαν κατά τις δέκα το πρωί, ένα πιο ενισχυμένο πρωινό από το φαγάκι της προηγούμενης μέρας… Αλλά και στη σύγχρονη Ελλάδα, το Greek breakfast, το πρωινό που προσφέρεται στα ελληνικά ξενοδοχεία, είναι ένα πλούσιο γεύμα. Σ’ αυτό περιλαμβάνονται εκτός των τυπικών αρτοσυσκευασμάτων, αλλαντικών και τυροκομικών οι λιχουδιές κάθε τόπου, όπως πίτες, εδέματα (καγιανάδες, στραπατσάδες), φαγάκια ελαφρά και πολλές φορές και πιο πολύπλοκα…

Ένα ακόμη δυνατό «κλικ» του Γιώργου Πίττα. Μέχρι εδώ μοσχοβόλησε…

Ετοιμάζετε κάτι επόμενο,κύριε Πίττα; Όταν αρθεί το δεύτερο lockdown σκέπτεστε μια παρουσίαση για το Αλφαβητάρι όπως του αξίζει;

Υπάρχει η περίοδος της σποράς και η περίοδος της συγκομιδής, και η κάθε μια θέλει τον χρόνο της. Ένα βιβλίο που χρειάστηκε τόσο χρόνο για να φτιαχτεί, θα απαιτήσει και έναν σχετικά ανάλογο χρόνο για να γίνει κτήμα των αναγνωστών.

Στη δύσκολη εποχή των lockdown θα πρέπει οι αναγνώστες να το παραγγείλουν ηλεκτρονικά, και μετά, όταν ανοίξουν τα βιβλιοπωλεία, να το βρουν κι εκεί. Και επειδή το Αλφαβητάρι δεν είναι αθηνοκεντρικό, αλλά αγκαλιάζει όλη την Ελλάδα, επιθυμώντας να αναδείξω τις τοπικές γαστρονομίες της χώρας μας, πρόθεσή μου είναι να το παρουσιάσω στους τόπους-πρωταγωνιστές μαζί με τους ντόπιους παραγωγούς, σεφ, επαγγελματίες της εστίασης.

Θα είναι χαρά μου να ταξιδέψω πάλι σε κάθε τόπο, που έχω αναδείξει μέσα από το Αλφαβητάρι. Και μετά, θα έρθει και η σειρά για παρουσίαση στην Αθήνα.