Η επέλαση του panettone στην Ελλάδα και πώς θα φάτε το καλύτερο

Η λέξη «panettone» προέρχεται από το ιταλικό «panetto», που θα πει «μικρό ψωμί». Με την αυξητική κατάληξη «οne» μετατρέπεται σε «μεγάλο ψωμί». Μια άλλη γλωσσολογική προσέγγιση θέλει τη λέξη να προέρχεται από τη μιλανέζικη φράση «pan del ton», οπότε και σημαίνει «ψωμί της πολυτέλειας». Ο θρύλος πάλι κάνει λόγο για μια σύντμηση της φράσης «Pan di Toni», δηλαδή «το ψωμί του Τόνι».

Ποιος ήταν ο Τόνι;

Σύμφωνα με τον πρώτο μύθο, ο Τόνι ήταν ο φούρναρης που επρόκειτο να επιμεληθεί τα αρτοσκευάσματα για το βασιλικό γιορτινό τραπέζι του Λουδοβίκο Ντι Μόρο τα Χριστούγεννα του 1476, στην πόλη του Μιλάνου. Τον πήρε, όμως,  ο ύπνος καθώς περίμενε τις φοκάτσιες να ψηθούν κι όταν ξύπνησε τα ψωμιά είχαν γίνει κάρβουνο. Μες στην απελπισία του, ο φούρναρης του βασιλιά στράφηκε στο ζυμάρι που του είχε περισσέψει, πρόσθεσε σε αυτό αυγά, μέλι, σταφίδες, ζαχαρωμένα φρούτα και επινόησε επιτόπου την συνταγή ενός γλυκού ψωμιού που στη συνέχεια εμφάνισε στον Λουδοβίκο ως μια πολύ ξεχωριστή γιορτινή προσφορά.

Σύμφωνα με τον δεύτερο μύθο, ο αριστοκράτης Ughetto Atellani αγάπησε την Adalgisa, τη φτωχή κόρη ενός φούρναρη που τον έλεγαν Τόνι (πάντα επί βασιλείας του Λουδοβίκου Ντι Μόρο, δούκα του Μιλάνου την περίοδο 1452 – 1508). Ο πλούσιος ευπατρίδης, προκειμένου να κερδίσει την αγαπημένη του αλλά όχι με τα λεφτά του και τους τίτλους του, ντύθηκε φούρναρης και επινόησε μια υπέροχη συνταγή για ένα γλυκό, αφράτο ψωμί, που το έφτιαξε με αυγά, μέλι και φρέσκο βούτυρο, το γέμισε ζαχαρωμένα λεμόνια και πορτοκάλι και το προσέφερε στην οικογένεια της αγαπημένης του. Εδώ μπορούμε να υποθέσουμε ότι πατέρας και κόρη λύγισαν από τη γλύκα της προσφοράς κι αφού συναίνεσε και ο Λουδοβίκος να στεφθεί ο γαλαζοαίματος την πτωχή πλην τίμια Adalgisa, έγιναν οι γάμοι -παρουσία μάλιστα του Λεονάρντο ντα Βίντσι- στων οποίων το τραπέζι κυρίαρχη θέση είχε δικαιωματικά το «Pan di Toni», το πλούσιο τσουρέκι που ονομάστηκε έτσι προς τιμήν του πατέρα της νύφης!

Πώς θα αναγνωρίσετε το αυθεντικό

Το panetonne είναι ένα από τα πιο αγαπητά ευρωπαϊκά χριστουγεννιάτικα γλυκίσματα. Δεν είναι μέρος της ελληνικής παράδοσης, όμως πόσο απέχουμε από την Ιταλία;  Η υφή τους είναι οικεία στη γλώσσα μας – θυμίζει τόσο πολύ το δικό μας τσουρέκι, μόνο που το θεαματικό του φούσκωμα, η φρουτένια γεύση του και το ιδιότυπο σχήμα του δίνουν έναν πιο πλούσιο και πιο γιορτινό χαρακτήρα.
Στην όψη, μοιάζει σαν ένα τσουρέκι-τιάρα ή ένα τσουρέκι-τρούλος, είναι εντυπωσιακό και δημιουργεί festive σκηνικό με το που προστίθεται σε ένα τραπέζι.

Γεννήθηκε στην Βόρεια Ιταλία, και παρότι με τη γλυκύτητά του σύντομα κατέκτησε και τους γείτονες Ελβετούς, εξακολουθεί πάντα να αποτελεί σύμβολο της πόλης του Μιλάνου. Πολύ συχνά, συναντάμε το panettone φτιαγμένο  σε οκτάγωνη βάση ή σε φόρμα αστεριού, ενώ  κυκλοφορεί ευρέως και σε ατομικές συσκευασίες. Αφράτο και μοσχοβολιστό-όταν είναι σωστά φτιαγμένο και όχι με ένα σωρό συντηρητικά-κερδίζει όλο και περισσότερο τις εντυπώσεις και στην δική μας χώρα. Η ευχάριστη γλυκόπικρη επίγευσή του, αλλά και η βουτυράτη αίσθηση που αφήνει κάθε του μπουκιά το καθιστά ιδανικό για πρωινό την περίοδο των γιορτών, αλλά και τέλειο για τσιμπολόγημα πριν και μετά το δείπνο!

Όπως σε κάθε τι παραδοσιακό, οι συνταγές διαφοροποιούνται, οπότε συχνά θα το βρούμε και σε παραλλαγή με σταφίδες, που οι Ιταλοί τις προσθέτουν στεγνές, χωρίς να τις μουλιάσουν πριν, αλλά και με ξύσματα φρούτων ή γλάσο σοκολάτας. Παραδοσιακά, το panettone σερβίρεται σε φέτες και συνοδεύει τα ζεστά ροφήματα του χειμώνα, το γάλα, τον καφέ ή το τσάι, αλλά δεν είναι λίγες οι φορές που επιλέγεται για να κλείσει κι ένα γεύμα: σε αυτή την περίπτωση το ταίρι του είναι κάποιο γλυκό κρασί ή ένα λικέρ. Τα τελευταία χρόνια πολλά café της Ιταλίας συνοδεύουν το πανετόνε με κρέμα φτιαγμένη από το λευκό κρεμώδες τυρί μασκαρπόνε, που του πάει εξαιρετικά.

Η μοσχοβολιστή του ιστορία

Στις αρχές του 20ου αιώνα, συναντάμε δύο Μιλανέζους αρτοποιούς, αναταγωνιστές μεταξύ τους, καθώς οι δυο τους διέθεταν μέχρι τότε το παραδοσιακό τσουρεκάκι σχεδόν σε ολόκληρη την Ιταλία. Το 1919, ο πρώτος, ο Angelo Motta, φέρνει την επανάσταση στο προϊόν, δίνοντάς του τη μορφή με την οποία το γνωρίζει σήμερα όλος ο κόσμος και τριπλασιάζοντας το ύψος του, αφού αποφασίζει να επιμηκύνει τη διαδικασία παραγωγής, αφήνοντάς το να φουσκώσει για σχεδόν 20 ώρες.

Στην συνταγή αυτή προσαρμόστηκε όμως αμέσως ο  ανταγωνιστής του, ο Gioacchino Alemagna, το όνομα του οποίου υπάρχει ακόμη και σήμερα ως brand name σε ιταλικά panettone. Στη συνέχεια, πολλοί φούρνοι του Μιλάνου και κατόπιν όλης της χώρας μπήκαν στην ίδια διαδικασία με αποτέλεσμα σε μερικές δεκαετίες να βρίσκει κανείς τα υπέροχα γλυκίσματα σε κάθε πόλη. Ο έντονος ανταγωνισμός που κυριαρχούσε στην παρασκευή και διακίνηση του panettone μέχρι το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου κράτησαν την τιμή πώλησής του σε πολύ χαμηλά επίπεδα, με αποτέλεσμα να εξελιχτεί στο κλασικό χριστουγεννιάτικο γλυκό της χώρας. Ένα γλυκό πλούσιο σε γεύση, αφράτο και νόστιμο, στο οποίο μπορούσε να έχει πρόσβαση όχι μόνο ο -έτσι κι αλλιώς πάντα πιο εύπορος- Βορράς αλλά και ο φτωχός και υποβαθμισμένος Νότος. Με λίγα λόγια, μπόρεσε να γίνει το εθνικό γλυκό των Ιταλών.

Καλό panettone στην Ελλάδα υπάρχει;

Οι ελληνικοί φούρνοι της γειτονιάς είτε δεν κάνουν panettone, είτε ,αν κάνουν, δεν πετυχαίνει συνήθως. Οι ανήσυχοι foodies το βρίσκουν σε επιλεγμένα delicatessen, πολύ ενημερωμένα markets ή ψαγμένα καφέ και το πληρώνουν ακριβά, τις περισσότερες φορές. Ένα panettone μπορεί να κοστίζει και 50 ευρώ ακόμα!

Αξίζει; Οι λάτρεις του θα σας απαντήσουν «ναι». Υπάρχει καλό-αλλά όχι εξαιρετικό- panettone σε δύο γνωστές εταιρείες αρτοποιημάτων, οι οποίες βρίσκονται σε αρκετές γειτονιές της Αθήνας, πλέον. Σε αυτούς θα το βρείτε με κόστος από 15 έως 40 ευρώ, αναλόγως και με το μέγεθος ή την εποχή που το προμηθεύεστε.

Υπάρχει, όμως, φέτος και ένας άλλος τρόπος να φάτε panettone. Και μάλιστα άριστο. Έρχεται στην πόρτα σας, αν το παραγγείλετε απευθείας στον δημιουργό του, τον pâtissier  Αντώνη Σελέκο. Μπορείτε να του στείλετε και εδώ μήνυμα και εκείνος θα φροντίσει να έρθει στην πόρτα σας μέσα σε λίγες ώρες ή μέρες, αναλόγως με το πού βρίσκεστε μες στην Αθήνα ή την Ελλάδα.

Το κόστος του είναι 30 ευρώ και μπορεί να χαρίσει στιγμές απόλαυσης σε τουλάχιστον πέντε ανθρώπους. Φουσκωτό, με πλούσια υλικά (σοκολάτα, cranberries, σταφίδες, κονφί από λεμόνι και πορτοκάλι, φουντούκια) μπορεί να πάει και ως δώρο από εσάς σε κάποιο φιλικό ή συγγενικό σπίτι, για τα «χρόνια πολλά». Δεδομένης της καραντίνας που μας έχει θέσει σε απόσταση, αυτό θα μπορούσε να είναι μια καλή ιδέα για ένα πρωτότυπο δώρο, δεν βρίσκετε;

Ο Αντώνης Σελέκος δούλευε πάνω στην ιδέα από το φθινόπωρο, καθώς τέλη καλοκαιριού, ο φίλος και συνεργάτης του, κατά καιρούς, Δημήτρης Κουτσολιούτσος του έδωσε την ιδέα να δημιουργήσει κάτι όμορφο και ξεχωριστό, που να μπορεί να μεταφερθεί εύκολα και να μπει στα σπίτια των Ελλήνων. Το panettone μάς αξίζει να το φάμε όπως στ’ αλήθεια είναι και όχι «πλαστικό» όπως ίσως έχουμε συνηθίσει.

«Πηγαίνει ήδη πολύ καλά το project, κάποιες μέρες δεν προλαβαίνω τις παραγγελίες. Είναι, για μένα, ένα από τα απόλυτα χριστουγεννιάτικα γλυκά, οπότε το βρίσκω λογικό. Κάποια στιγμή, παρέδωσα ένα σε μία διεύθυνση. Δύο μέρες μετά, είχα παραγγελία για άλλα τρία! Είμαι ευγνώμων…», λέει ο Αντώνης Σελέκος και κλείνει βιαστικά το τηλέφωνο για να συνεχίσει να ζυμώνει και να ψήνει.

*Οι φωτογραφίες του panetonne του Αντώνη είναι της Άννας Διονυσάτου.