Όσα πρέπει να ξέρετε για την κατάψυξη των τροφίμων

Η κατάψυξη είναι ένα πολύ σημαντικό και χρήσιμο εργαλείο για την κουζίνα: μας βοηθά στην μαγειρική και μας εξοικονομεί χρόνο από τα ψώνια που μπορούμε να τα κάνουμε λιγότερο συχνά και να ησυχάζουμε.

Τα τρόφιμα που μπορούν να καταψυχθούν μπορούν να χωριστούν σε τρεις μεγάλες κατηγορίες: στα ωμά, τις πρώτες ύλες δηλαδή όπως το μοσχαρίσιο κρέας ή το μπρόκολο, στα μερικώς έτοιμα φαγητά, όπως μια πίτα που είναι έτοιμη για ψήσιμο ή τα κεφτεδάκια πριν από το τηγάνισμα, και στα μαγειρεμένα, όπως το κοκκινιστό μοσχάρι ή το παστίτσιο.

Πρώτες ύλες κατάλληλες για κατάψυξη

Αλλαντικά

Τα περισσότερα αλλαντικά μπορούν να διατηρηθούν με ευκολία στην κατάψυξη. Μπέικον, προσούτο, σύγκλινο, λουκάνικο είναι κάποια παραδείγματα.

Αυγά

Τα αυγά μπορούν να καταψυχθούν αφού πρώτα χτυπηθούν.

Κρέας – Πουλερικά

Όλα τα κρέατα και τα πουλερικά είναι κατάλληλα για κατάψυξη. Τα εντόσθια, όπου υπάρχουν, θα πρέπει να αφαιρούνται, να συσκευάζονται και να καταψύχονται μόνα τους.

Ξηροί καρποί

Είναι καλή πρακτική να διατηρούμε τους ξηρούς καρπούς στην κατάψυξη γιατί παραμένουν πιο φρέσκοι.

Τυριά

Τα τυριά μπορούν να συντηρηθούν στην κατάψυξη, αλλά δεν βρίσκω πως συντρέχει και ιδιαίτερος λόγος για κάτι τέτοιο.
Φρούτα και λαχανικά

Τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε υγρασία, δεν καταψύχονται καλά. Αν θέλουμε να καταψύξουμε κάποιο φρούτο ή λαχανικό, είναι καλύτερο να το επεξεργαστούμε με κάποιον τρόπο, όπως για παράδειγμα να κάνουμε πουρέ τις φράουλες ή να μαγειρέψουμε τα μανιτάρια.

Ψάρια και θαλασσινά

Ψάρια και θαλασσινά μπορούν να καταψυχθούν με ικανοποιητικά αποτελέσματα, αλλά σίγουρα με μεγαλύτερη απώλεια ποιότητας από ότι τα κρέατα για παράδειγμα. Γι’ αυτό το λόγο, η κατάψυξή τους θα πρέπει να είναι περιορισμένη.

Μερικώς έτοιμα φαγητά κατάλληλα για κατάψυξη

Μπιφτέκια και κεφτέδες
Πίτες, όπως τυρόπιτα ή σπανακόπιτα (πριν από το μαγείρεμά τους στον φούρνο)
Πίτσες
Ντολμαδάκια
Μπισκότα ή cookies
Φρέσκα ζυμαρικά
Ζυμαρικά φούρνου, όπως λαζάνια ή παστίτσιο

Μαγειρεμένα φαγητά κατάλληλα για κατάψυξη

Σαν γενική οδηγία μπορούμε να πούμε πως τα φαγητά που καταψύχονται καλύτερα είναι αυτά που έχουν αρκετή σάλτσα ή υγρά, καθώς αυτά δημιουργούν μια προστατευτική επικάλυψη γύρω από το τρόφιμο και το εμποδίζουν να ξεραθεί. Το κοκκινιστό, για παράδειγμα, θα καταψυχθεί καλύτερα από ένα ψητό της κατσαρόλας.

Τα μαγειρεμένα κρέατα και τα πουλερικά είναι αρκετά ανθεκτικά όταν συντηρούνται στην κατάψυξη, ανεξάρτητα από τον τρόπο παρασκευής τους. Τα μαγειρεμένα ψάρια και λαχανικά μπορούν να καταψυχθούν, αλλά θυσιάζοντας μεγαλύτερο μέρος της ποιότητάς τους από ό,τι τα κρέατα.

Ακολουθεί μια λίστα με μαγειρεμένα που καταψύχονται με πολύ καλά αποτελέσματα:

Ζεστές σάλτσες, όπως σάλτσα ντομάτα ή σάλτσα κιμά
Σούπες
Ζωμοί
Μαγειρευτά κρέατα και πουλερικά
Ζυμαρικά φούρνου, όπως λαζάνια ή παστίτσιο

Πώς καταλαβαίνουμε ότι ένα κατεψυγμένο τρόφιμο έχει αλλοιωθεί

Δεν είναι εύκολο να καταλάβουμε αν ένα τρόφιμο έχει αλλοιωθεί από την κατάψυξη, καθώς μπορεί να μην έχει κανένα οργανοληπτικό στοιχείο που να μαρτυρά την αλλοίωσή του. Ο καλύτερος τρόπος να προφυλαχθούμε από την αλλοίωση είναι να καταψύχουμε τα τρόφιμα όταν είναι φρέσκα, να φροντίζουμε η κατάψυξή μας να είναι στη σωστή θερμοκρασία και να μη διατηρούμε τα τρόφιμα για μεγάλο χρονικό διάστημα στην κατάψυξη.

Σε κάθε περίπτωση, σημαντικό για τη συντήρηση τροφίμων είναι να μην χρησιμοποιείτε ένα κατεψυγμένο τρόφιμο αν κατά την απόψυξή του διαπιστώσετε πως:

Μυρίζει περίεργα.

Έχει αλλοιωθεί το χρώμα και η όψη του.

Παρουσιάζει σημάδια «καψίματος» στην επιφάνειά του από τηn χαμηλή θερμοκρασία.

Πώς προετοιμάζουμε τα τρόφιμα για να μπουν στην κατάψυξη

Σε σχέση με την κατάψυξη τροφίμων, το είδος της συσκευασίας των τροφίμων που θα καταψυχθούν είναι πολύ σημαντικό. Αυτό που πρέπει να ξέρουμε είναι πως η συσκευασία που θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν αεροστεγής, δηλαδή δεν πρέπει να μπαίνει αέρας μέσα. Η έκθεση στον αέρα κατά τη διάρκεια της κατάψυξης κάνει το φαγητό να χάσει την ποιότητά του.

Για την καλύτερη προετοιμασία τροφίμων για την κατάψυξη, η καλύτερη συσκευασία για την κατάψυξη είναι η πλαστική σακούλα με κενό αέρος, όπως οι συσκευασίες των διαφόρων αλλαντικών ή τυριών, για παράδειγμα, που βλέπουμε στo σούπερ μάρκετ. Το κενό αέρος ίσως να μην είναι εύκολο να επιτευχθεί σε οικιακές συνθήκες ακόμη, αλλά η πλαστική σακούλα που κλείνει αεροστεγώς δεν είναι δυσεύρετη.

Καλή πρακτική είναι να κολλάμε μια ετικέτα στη σακούλα που να αναγράφει το περιεχόμενο και την ημερομηνία κατάψυξης. Έτσι θα μπορούμε εύκολα να βρούμε αυτό που ψάχνουμε αλλά και να ξέρουμε μέχρι πότε θα πρέπει να το καταναλώσουμε. Καλή ιδέα είναι επίσης, αφού γεμίσουμε τη σακούλα και βγάλουμε τον αέρα, να την καταψύξουμε επίπεδα πάνω σε ένα ταψί, έτσι ώστε να πάρει επίπεδο σχήμα και να πιάνει λιγότερο χώρο.

Η χρήση της σακούλας προσφέρει επίσης το πλεονέκτημα πως μπορούμε να ξεπαγώσουμε γρήγορα το τρόφιμο σε τρεχούμενο νερό. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σκεύη όπως τάπερ ή και σελοφάν. Καλό είναι να αποφεύγουμε το γυαλί, καθώς μπορεί εύκολα να προκληθεί ατύχημα, και ενώ είναι δυνατό να καταψύξουμε σε πυρίμαχα σκεύη, δεν βρίσκω τον λόγο να είναι δεσμευμένα στην κατάψυξη, εκτός και αν μιλάμε για προπαρασκευασμένα φαγητά που θα ψηθούν στο σκεύος αυτό, όπως το παστίτσιο για παράδειγμα.

Αν καταψύξουμε φαγητά όπως μπιφτέκια, καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε χαρτί ψησίματος ανάμεσα στις στρώσεις, ώστε να μην κολλήσουν. Όταν συσκευάζετε ένα τρόφιμο για κατάψυξη, είναι χρήσιμο να σκέφτεστε πρώτα την ποσότητα που θα καταναλώσετε όταν το αποψύξετε και να συσκευάσετε «πακέτα» με την ποσότητα αυτή, ώστε να μπορείτε να κάνετε καλύτερη διαχείριση.

Με πληροφορίες από το site του σεφ Γιάννη Λουκάκου.