Στην Ιαπωνία, μια χώρα με πολιτισμό που χάνεται στα βάθη των αιώνων, είναι λογικό να υπάρχουν ένα σωρό παλιά μαγαζιά. Και όταν λέμε παλιά, μιλάμε για αιωνόβια-όχι όπως στην Αθήνα που κάνουμε λόγο για παλιά μαγαζιά εκατό χρονών. ‘Ενα από τα πιο παλιά ιαπωνικά καταστήματα είναι το περίφημο Ichiwa στη Ναγκόγια της Ιαπωνίας, που σερβίρει παραδοσιακά ιαπωνικά φαγητά με την λογική του «καϊσέκι».

Από πολλούς  γνώστες του φαγητού, αυτό θεωρείται το ανώτατο επίπεδο γαστριμαργικής απόλαυσης. Το kaiseki δεν αφορά τόσο τα υλικά καθεαυτά όσο την σχολαστική τεχνική του μαγειρέματος, που συνδέεται άμεσα μάλιστα με τον μήνα του χρόνου. Θα μπορούσαμε να πούμε πως πρόκειται για ένα banquet στο οποίο σερβίρονται 14 ή και περισσότερα πιάτα. Τόσο η διαδικασία όσο και οι γεύσεις ακολουθούν πάρα πολύ αυστηρούς κανόνες.

Αρχικά, το στυλ του kaiseki αναγνωρίζεται από το γεγονός ότι τα φαγητά καταφθάνουν στο τραπέζι με την σειρά παρασκευής τους και στο τέλος κάθε γεύματος σερβίρονται σούπα και ρύζι. Η βασική ιδέα είναι να μεταφέρεται το πνεύμα κάθε εποχής, γι’ αυτό και όλα τα υλικά επιλέγονται με βάση την εποχικότητα.

H κυρία Hasewaga ,η ιδιοκτήτρια του Ichiwa που βρίσκεται στα ηνία της επιχείρησης εδώ και μερικές δεκαετίες, λέει ότι για να έχει διάρκεια μια επιχείρηση, χρειάζεται  έναν σκοπό πιο μεγάλο και πιο ιερό από αυτόν του κέρδους.  Στην περίπτωση της δικής της επιχείρησης, αυτός ο σκοπός υπάρχεια: το εστιατόριο σερβίρει τους πιστούς του ναού που βρίσκεται εκεί κοντά.

Αυτό το μαγαζάκι έχει μείνει ανοιχτό, με ελάχιστα διαλείμματα, τα τελευταία χίλια χρόνια

Αξίες όπως τέτοιοι ιεροί σκοποί, αλλά και η έγνοια των ανθρώπων που εργάζονται σε μια επιχείρηση, ο σεβασμός στον πελάτη, η συντήρηση ενός οικογενειακού κλίματος είναι μερικοί από τους βασικούς λόγους για τους οποίους κάποιες επιχειρήσεις διαρκούν στον χρόνο. Πρόκειται για μια «γιαπωνέζικη επιχειρηματική λογική» με έννοιες και ιδανικά που δύσκολα μεταφράζονται σε άλλη γλώσσα. Σκεφτείτε κάτι σαν…το δικό μας μεράκι και φιλότιμο.

Η συγκεκριμένη επιχείρηση έχει αρνηθεί πολλάκις προτάσης επέκτασής της ή και ενίσχυσής της με online υπηρεσίες delivery και διάφορα άλλα. Στο Ichiwa σερβίρονται παραδοασικά, χειροποίητα mochi (κέικ ρυζιού) και, φυσικά, πράσινο τσάι.

Η παρασκευή των mochi έχει περάσει από γενιά σε γενιά.

Η προ-προγιαγιά της ιδιοκτήτριας φτιάχνει γλυκά από ρύζι στο μαγαζί της οικογένειας.

 Φυσικά, το κατάστημα είναι, ως έναν βαθμό, προσαρμοσμένο στα δεδομένα της εποχής: κάποια ηλεκτρικά μηχανήματα για την διευκόλυνση της παρασκευής των προϊόντων, ταμειακή μηχανή και κάποιες άλλες μικρές «ανέσεις» είναι πράγματα για τα οποία ο ιδιοκτήτης έχει κάνει παραχωρήσεις.
Τα παλιά ιαπωνικά μαγαζιά σαν αυτό αποτελούν στυλοβάτες της εγχώριας οικονομίας,η οποία, εν μέσω καραντίνας δεν βρέθηκε στα κόκκινα όπως συνέβη με Ευρώπη και ιδίως Αμερική. Το μυστικό τους βρίσκεται στο εξής: με την εμπειρία τόσων κρίσεων, έμαθαν να αντέχουν, καθώς μέρη των κερδών τους αυστηρά αποταμιεύονται για περιπτώσεις ανάγκης ή έκτακτης δυσκολίας, όπως ας πούμε, μια πανδημία. Στην Αμερική, οι επιχειρήσεις συνηθίζουν να επενδύουν τα κέρδη τους για να επεκταθούν και να μεγαλώσουν. Αυτό ακριβώς το σκεπτικό έχει φέρει χιλιάδες επιχειρήσεις σε όλον τον κόσμο σε δεινή θέση.
Επίσης, μαγαζιά σαν αυτό το παραδοσιακό εστιατόριο στην Ιαπωνία δεν στήθηκαν με δανεικά και κρατική ενίσχυση, αλλά με βάση τις δυνατότητες της οικογένειας που το πρωτοξεκίνησε. Σταδιακά, μπορεί να προστίθενται κάποια λίγα τετραγωνικά, τραπεζοκαθίσματα, ακόμα και υπηρεσίες, αλλά ο πυρήνας μένει αναλλοίωτος. Μέτρον άριστον.
Ο Toshio Goto, Ιάπωνας καθηγητής οικονομικών και διευθυντής κέντρου ερευνών, ανακάλυψε μετά από έρευνά του ότι περισσότερο από 1/4 των επιχειρήσεων μεγαλύτερων από 100 χρόνια είναι ικανές να επιβιώσουν μια χαρά για τα επόμενα δύο ή και περισσότερα χρόνια, ακόμα και αν η οικονομία της χώρας είναι πεσμένη, ή επικρατεί οποιαδήποτε άλλη κρίση.

Φυσικά, αρκετά από αυτά τα μαγαζιά έχουν ζήσει χρυσές περιόδους και φυσικά είχαν την δυνατότητα αποταμίευσης, σε αντίθεση με πιο καινούργια μαγαζιά που πρωτάνοιξαν σε επισφαλείς περιόδους για την ανθρωπότητα και με το άγχος της ραγδαίας εξέλιξης της τεχνολογίας και της ζήτησης.

Επίσης, η παράδοση έχει γίνει το απόλυτο trend τα τελευταία δέκα χρόνια. Μερικά μαγαζιά, όπως το Ichiwa δεν χρειάζεται καν να πληρώνουν διαφήμιση. Είτε η θέση τους, είτε η θέση που καταλαμβάνουν στις προτιμήσεις influencers, documentarists και bloggers τα καθιστούν ξανά και ξανά δημοφιλή.

Ο κοροναϊός δεν μπορεί να απειλήσει τόσο κραταιές επιχειρήσεις-είναι βέβαιο ότι έχουν περάσει και δυσκολότερα. Μάλλον οι ιδιοκτήτες τους, που στην πλειοψηφία τους είναι γηραιοί, πρέπει να προσέχουν, καθώς ανήκουν σε ευπαθείς ομάδες.

«Θα περάσει κι αυτό», όπως λέει και η κυρία Hasewaga.

Καθαριότητα στο μαγαζί μετά από μια μεγάλη μέρα. Αύριο πάλι.

 Πληροφορίες & Φωτογραφίες από τους New York Times

Headlines