Το μενού των Χριστουγέννων

Της Καρτσαγκούλη Ντιάνας

Ενα πλούσιο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, με πιάτα φτιαγμένα μόνο για το BHMAgazino, στρώθηκε στην ιστορική, privé αίθουσα «Τσόρτσιλ» του ξενοδοχείου «Μεγάλη Βρεταννία», εκεί όπου ο ισχυρός άνδρας της Αγγλίας συνήθιζε να πραγματοποιεί τις συναντήσεις του στην Αθήνα.

Ο εντυπωσιακός κόκκινος στολισμός του τραπεζιού με τα φρέσκα τριαντάφυλλα και τα αναμμένα κεριά ταίριαζε απόλυτα στο πολυτελές δωμάτιο που είναι γεμάτο με φωτογραφίες και προσωπικά αντικείμενα του βρετανού πολιτικού.

Ταιριαστό ήταν και το μενού που ετοίμασε ο executive chef του ξενοδοχείου, Αστέριος Κουστούδης, μαζί με την άψογη μπριγάδα του, με τα φρέσκα, εποχικά υλικά να κυριαρχούν.

Τα όμορφα γλυκά, στην όψη και στη γεύση, είναι προτάσεις του chef patissier Ευγένιου Βαρδακαστάνη.

Σούπα ψητής κολοκύθας με κρέμα λεβάντα

Προετοιμασία 1½ ώρα, Ψήσιμο περίπου 1 ώρα

Υλικά (για 4 μερίδες)

1½ κιλό κολοκύθα (1 κιλό καθαρό), καθαρισμένη, σε μεγάλα κομμάτια

60 γρ. ελαιόλαδο + λίγο ακόμη για το σοτάρισμα

2 κρεμμύδια ξερά

2 δαφνόφυλλα

2 σκελίδες σκόρδου

Λίγο δενδρολίβανο

Λίγο θυμάρι

2 καρότα

1 πράσο

50 γρ. τζίντζερ

1 ποτήρι λευκό κρασί

Λίγοι κόκκοι πιπεριού

Χυμός από 2 πορτοκάλια

Ζωμός λαχανικών, ζεστός

40 γρ. βούτυρο

50 γρ. κολοκυθόσπορος, ψημένος

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την κρέμα λεβάντα

200 γρ. κρέμα γάλακτος

4-5 ανθοί φρέσκιας (ή αποξηραμένης) λεβάντας

1 λάιμ

Αλάτι

Εκτέλεση

Κρέµα: Σιγοβράζουµε 100 γρ. κρέµα γάλακτος µε τη λεβάντα για 1΄-2΄. Προσθέτουµε την υπόλοιπη κρέµα, αλάτι, και αφήνουµε στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Σουρώνουµε. Προσθέτουµε το ξύσµα και τον χυµό από το λάιµ και χτυπάµε σε ελαφριά σαντιγί. Διατηρούµε στο ψυγείο.

Σούπα: Βάζουµε την κολοκύθα σε ένα ταψί. Περιχύνουµε µε το ελαιόλαδο και ρίχνουµε µέσα το ένα κρεµµύδι κοµµένο στα 4, τα δαφνόφυλλα και το σκόρδο, το δενδρολίβανο, το θυµάρι, αλάτι και πιπέρι. Καλύπτουµε µε λαδόκολλα και αλουµινόχαρτο. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170ºC για 45΄. Ξεσκεπάζουµε και ψήνουµε µέχρι να πάρουν χρώµα. Βράζουµε τον χυµό πορτοκαλιού σε µέτρια φωτιά µέχρι να γίνει γλάσο.

Σε µια βαθιά κατσαρόλα σοτάρουµε σε λίγο ελαιόλαδο, σε µέτρια φωτιά, χοντροκοµµένα το άλλο κρεµµύδι, τα καρότα και το πράσο, για 8΄-10΄. Προσθέτουµε το τζίντζερ, σβήνουµε µε κρασί και ρίχνουµε τους κόκκους πιπεριού. Οταν εξατµιστεί το αλκοόλ, προσθέτουµε την κολοκύθα και σοτάρουµε για 5΄-6΄. Σκεπάζουµε τα υλικά µε ζωµό λαχανικών. Σιγοβράζουµε για 25΄-30΄, ξαφρίζοντας. Χτυπάµε τη σούπα στο µίξερ, προσθέτοντας το βούτυρο. Την περνάµε από σινουά και διορθώνουµε σε αλατοπίπερο.

Σερβίρουµε σε βαθύ πιάτο. Βάζουµε λίγο γλάσο πορτοκαλιού και στο κέντρο µια κουταλιά της σούπας παγωµένη κρέµα. Πασπαλίζουµε µε σπόρους κολοκύθας.

Πίτα με κολοκύθα, σταφίδες και κανέλα

Προετοιμασία 45΄, Αναμονή 30΄-40΄

Ψήσιμο 1 ώρα και 15΄

Υλικά (για ένα ταψί μεσαίου μεγέθους)

Για τη γέμιση

1 κιλό κολοκύθα κίτρινη (την καθαρίζουμε και την τρίβουμε στη χοντρή πλευρά του τρίφτη)

180 γρ. ζάχαρη καστανή με μελάσα

150 γρ. καρύδια ψίχα, σπασμένα

5 γρ. κανέλα σκόνη

2 γρ. γαρίφαλο σκόνη

150 γρ. σταφίδες ξανθές

200 γρ. βούτυρο αγελάδος

Για το φύλλο

600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

4 γρ. αλάτι

200 ml νερό

20 ml ελαιόλαδο

20 ml ξίδι

Εκτέλεση

Γέμιση: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι, με μπολ από κάτω για να κρατήσουμε τα υγρά, για 30΄-40΄.

Ζύμη: Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι, το αλάτι και σιγά-σιγά το νερό, το ελαιόλαδο και το ξίδι ζυμώνοντας. Αφού απορροφηθούν τα υγρά, ζυμώνουμε για 2΄-3΄. Κόβουμε σε μπαλάκια μεγέθους ενός καρυδιού. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε λίγο να ξεκουραστούν. Τα ανοίγουμε με έναν πλάστη σε δίσκους διαμέτρου 10 εκ. Βουτυρώνουμε δύο φύλλα, τα βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο και από πάνω ένα τρίτο, χωρίς να το βουτυρώσουμε. Κάνουμε το ίδιο με τα υπόλοιπα φύλλα. Ανοίγουμε την κάθε τριάδα όσο περισσότερο μπορούμε με τον πλάστη. Βάζουμε λίγη γέμιση σε κάθε φύλλο και τυλίγουμε σε σχήμα πούρου. Τα βουτυρώνουμε.

Βουτυρώνουμε το ταψί και βάζουμε μέσα, σφιχτά το ένα με το άλλο και ξεκινώντας από το κέντρο, τα τυλιγμένα φύλλα, δίνοντάς τους σχήμα σαλίγκαρου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC, με αέρα, για περίπου 1 ώρα και 15΄. Λίγο προτού βγάλουμε την πίτα, τη βρέχουμε με τα υγρά της γέμισης. Οταν είναι έτοιμη, τη βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε λίγο να κρυώσει προτού την κόψουμε.

Τάρτα με κρεμμύδι, γκοργκοντζόλα και αχλάδια

Προετοιμασία – Παρασκευή 1½ ώρα

Αναμονή 4 ώρες, Ψήσιμο περίπου 1 ώρα

Υλικά (για 1 ταρτιέρα μεσαίου μεγέθους)

Για τη ζύμη

300 γρ. βούτυρο

3 γρ. αλάτι

5 γρ. ζάχαρη

60 ml γάλα

1 κρόκος αβγού

280 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για τα αχλάδια

1 κ.γ. βούτυρο αγελάδος

2 κ.σ. καρύδια ψίχα, τριμμένα

1 κ.σ. ζάχαρη καστανή

2 αχλάδια

1 κ.σ. μέλι

Για τη γέμιση

2 φέτες μπέικον, ψιλοκομμένες

80 ml ελαιόλαδο

2 κιλά κρεμμύδια ξερά, λευκά, σε φέτες

2 φύλλα δάφνη

Θυμάρι

150 ml κρέμα γάλακτος

80 γρ. γραβιέρα, τριμμένη

80 γρ. βούτυρο αγελάδος

200 γρ. γκοργκοντζόλα

1 ασπράδι αβγού

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Χτυπάμε στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, με το φτερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη να αφρατέψουν. Χτυπάμε το γάλα με τον κρόκο και τα προσθέτουμε σταδιακά. Κάνουμε το ίδιο με το αλεύρι. Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 4 ώρες. Την ανοίγουμε με πλάστη, και λίγο αλεύρι για να μην κολλάει, σε φύλλο με πάχος μικρότερο από 1 εκ. Την απλώνουμε σε αντικολλητική ταρτιέρα, ώστε να καλυφθούν ο πάτος και τα τοιχώματα. Βάζουμε από πάνω λαδόκολλα και γεμίζουμε με ωμά ρεβίθια ή ρύζι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160ºC για 20΄.

Αχλάδια: Ανακατεύουμε το βούτυρο, τα καρύδια και τη ζάχαρη. Κόβουμε τα αχλάδια στη μέση, αφαιρούμε το κέντρο και βάζουμε εκεί το μείγμα με τα καρύδια. Τα στρώνουμε σε ένα μικρό ταψί με τη φλούδα προς τα κάτω. Περιχύνουμε με το μέλι και ψήνουμε στους 170ºC για 30΄. Κατά το ψήσιμο, παίρνουμε κουταλιές από τα υγρά του ταψιού και ρίχνουμε στα αχλάδια.

Γέμιση: Σοτάρουμε το μπέικον στο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, για 3΄-4΄. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα δαφνόφυλλα, το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και να πάρουν καστανό χρώμα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε για 4΄-5΄. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τη γραβιέρα, τη μισή γκοργκοντζόλα και το βούτυρο. Τέλος, προσθέτουμε το ασπράδι ανακατεύοντας έντονα για να μην ψηθεί. Γεμίζουμε την τάρτα και ψήνουμε για 10΄-12΄. Σερβίρουμε με την υπόλοιπη γκοργκοντζόλα από πάνω και τα αχλάδια.

Σαλάτα με σικορέ, φινόκιο, ρόδι και ξερά σύκα

Προετοιμασία 20΄, Αναμονή 20΄, Ψήσιμο 45΄-55΄

Υλικά (για 4 μερίδες)

2 καρότα

1 φινόκιο (μαραθόριζα)

1 γαλλικό μαρούλι

2 σικορέ (αντίβ), χωρισμένα τα φύλλα

Σπόρους από 1 ρόδι

Φιλέτα πορτοκαλιού από 1 πορτοκάλι

10 φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα

10 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα

1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο

Για τα ψητά σύκα

15 ξερά σύκα Κύμης

200 ml μαυροδάφνη

2 ξύλα κανέλας

1 κ.σ. ζάχαρη καστανή

1 αστεροειδής γλυκάνισος

Για το ντρέσινγκ

50 γρ. ξίδι κόκκινου κρασιού

Χυμός από ½ λεμόνι

2 κ.σ. ζουμί από τα ψητά σύκα

1 κ.σ. μουστάρδα

200 ml ελαιόλαδο

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Στρώνουµε σε ένα µικρό ταψί τα σύκα µε το κοτσάνι προς τα πάνω. Ανακατεύουµε το κρασί µε την κανέλα, τη ζάχαρη και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Περιχύνουµε τα σύκα. Σκεπάζουµε (µε λαδόκολλα και από πάνω µε αλουµινόχαρτο) και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180ºC για 30΄-40΄. Ξεσκεπάζουµε και ψήνουµε για 15΄. Κρατάµε τα υγρά από το ταψί και κόβουµε τα σύκα στη µέση.

Χτυπάµε όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ, εκτός από το ελαιόλαδο, µε ένα ραβδοµπλέντερ (ή στο µούλτι) για να διαλυθεί η µουστάρδα και ρίχνουµε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο. Χτυπάµε µέχρι να δέσει η σάλτσα.

Καθαρίζουµε τα καρότα και το φινόκιο και τα κόβουµε σε φλοίδες µε ένα µαντολίνο. Τα βάζουµε σε ένα µπολ µε νερό και πάγο στο ψυγείο για 20΄, για να παραµείνουν τραγανά. Τα στραγγίζουµε και τα στεγνώνουµε σε χαρτί κουζίνας.

Κόβουμε το μαρούλι και το αντίβ με τα χέρια και τα ανακατεύουμε σε ένα μπολ, μαζί με τις φλοίδες φινόκιο και καρότου. Αλατοπιπερώνουµε και ρίχνουµε ελάχιστο ντρέσινγκ (ίσα να γυαλίσουν τα φύλλα). Σερβίρουµε σε µια πιατέλα και από πάνω βάζουµε τα σύκα, το ρόδι και το πορτοκάλι. Τέλος, ρίχνουµε τα φύλλα των µυρωδικών, φρέσκο κρεµµύδι και το υπόλοιπο ντρέσινγκ.

Γλυκοπατάτες στον φούρνο με κυδώνια

Προετοιμασία 15΄, Ψήσιμο 40΄

Υλικά (για ένα ταψί)

3 μεσαίες γλυκοπατάτες

2 κυδώνια

3 καρότα, σε χοντρές φέτες κομμένες πλαγίως

2 κρεμμύδια, σε φέτες πάχους ½ εκ.

1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη

Χυμός από ½ πορτοκάλι

Χυμός από ½ λεμόνι

Φρέσκο θυμάρι

50 ml ελαιόλαδο

150 ml ζωμός λαχανικών

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε σχολαστικά τις γλυκοπατάτες και τα κυδώνια με ένα καθαρό σφουγγαράκι. Κόβουμε κυδωνάτα. Αφαιρούμε τους σπόρους από τα κυδώνια. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα πυρέξ. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 40΄. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.

Κόκορας στον φούρνο και γέμιση με πλιγούρι, κουκουνάρι, κάστανα και συκομαΐδα

Προετοιμασία – Αναμονή 1 νύχτα + 3 ώρες και 50΄

Ψήσιμο 1 ώρα και 45΄

Υλικά (για 4 μερίδες)

1 κόκορας ελευθέρας βοσκής, πολύ καλά καθαρισμένος

50 ml ελαιόλαδο

4 λίτρα νερό

1 κούπα αλάτι ψιλό

½ κούπα ζάχαρη

½ κ.γ. μαραθόσπορος

½ κ.γ. κόκκοι πιπεριού

3 φύλλα δάφνης

Για τη γέμιση

200 γρ. κάστανα Κρήτης

1 σκελίδα σκόρδου

60 γρ. μπέικον, ψιλοκομμένο

3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

½ πράσο, ψιλοκομμένο

300 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος

100 ml κρασί λευκό

1 ποτήρι ζωμός λαχανικών

200 γρ. πλιγούρι χοντρό

50 γρ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο

½ ξύλο κανέλας

100 γρ. συκομαΐδα, ψιλοκομμένη

Ξύσμα από ½ ακέρωτο πορτοκάλι

10 φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα

4-5 φύλλα φασκόμηλου, ψιλοκομμένα

Λίγο θυμάρι φρέσκο

Λίγο ελαιόλαδο

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Από την προηγουμένη, διαλύουμε στο νερό το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Βάζουμε μέσα τον κόκορα. Αφήνουμε στο ψυγείο για 1 νύχτα. Την επομένη, βγάζουμε τον κόκορα από το νερό, τον στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί και τον αφήνουμε, χωρίς να τον σκεπάσουμε, στο ψυγείο για 3 ώρες. Πριν από το ψήσιμο θα πρέπει να μείνει σε θερμοκρασία δωμάτιου για τουλάχιστον 30΄. Βάζουμε μία σχάρα μέσα σε ένα ταψί και από πάνω τον κόκορα. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220ºC για 10΄. Ψήνουμε στους 160ºC για 1 ώρα και στο τέλος στους 180ºC για 20΄. Αφήνουμε να ηρεμήσει για 20΄ εκτός φούρνου.

Γέμιση: Χαράζουμε τα κάστανα και τα ψήνουμε στους 200ºC για 10-15΄. Τα ξεφλουδίζουμε. Σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο το σκόρδο με το μπέικον για 2΄-3΄. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και το πράσο για 3΄-4΄. Προσθέτουμε τον κιμά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει σπυρωτός και να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Σβήνουμε με κρασί και, όταν εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τον ζωμό. Σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 20΄. Προσθέτουμε το πλιγούρι, το κουκουνάρι, τα κάστανα, την κανέλα, τη συκομαΐδα, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε. Μαγειρεύουμε για περίπου 10΄ και ρίχνουμε το ξύσμα πορτοκαλιού, τον μαϊντανό, το φασκόμηλο και το θυμάρι. Αφαιρούμε την κανέλα.

Κορμός κάστανο

Προετοιμασία 1 ώρα, Ψήσιμο 7΄-8΄

Υλικά (για 1 μεγάλο κορμό ή 2 μικρούς)

Για τη μους κάστανο

7 γρ. ζελατίνη σε φύλλα

172 γρ. κρέμα κάστανου

345 γρ. πάστα κάστανου

45 γρ. ρούμι

50 κρέμα γάλακτος + 620 γρ. επιπλέον, χτυπημένη σε σαντιγί

Για το μπισκουί

63 γρ. πούδρα αμυγδάλου

50 γρ. ζάχαρη άχνη

83 γρ. αβγά (2 μικρά)

55 γρ. ασπράδια (από 2 αβγά)

18 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

13 γρ. βούτυρο λιωμένο

16 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για την κρέμα κάστανου

100 γρ. κρέμα κάστανου

50 γρ. πάστα κάστανου

Για το σιρόπι

108 γρ. νερό

63 γρ. ζάχαρη

30 γρ. Κirsch

Εκτέλεση

Μους κάστανο: Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό. Ζεσταίνουμε, σε μια κατσαρόλα, την κρέμα και την πάστα κάστανου, το ρούμι και τα 50 γρ. κρέμα γάλακτος, μέχρι να φτάσουν στους 50ºC. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα τη ζελατίνη αφού τη στραγγίξουμε με τα χέρια. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Ενσωματώνουμε στη σαντιγί, ανακατεύοντας απαλά.

Μπισκουί: Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, την πούδρα αμυγδάλου με την άχνη και τα αβγά. Κάνουμε το ίδιο με τα ασπράδια και τη ζάχαρη, μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Ενώνουμε τα δύο μείγματα προσθέτοντας και το βούτυρο. Προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας απαλά. Βάζουμε λαδόκολλα στη λαμαρίνα του φούρνου και απλώνουμε πάνω το μείγμα σε πάχος 5 χλστ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ºC για 7΄-8΄.

Κρέμα κάστανο: Χτυπάμε τα υλικά στο μίξερ με το φτερό.

Σιρόπι: Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη και το αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε το Κirsch και με ένα πινέλο σιροπιάζουμε το μπισκουί.

Απλώνουμε την κρέμα κάστανο πάνω του. Βάζουμε τη μους σε μια φόρμα κορμού και κλείνουμε με το μπισκουί (η κρέμα να ακουμπάει τη μους). Παγώνουμε στην κατάψυξη να σταθεροποιηθεί. Ξεφορμάρουμε και διακοσμούμε, αν θέλουμε, με μαρόν γλασέ.

Χριστουγεννιάτικη μπάλα σοκολάτα-καραμέλα (Boule RÊve)

Προετοιμασία – Παρασκευή 2½ ώρες, Ψήσιμο 50΄

Υλικά (για 20 μερίδες)

Για το κρεμέ καραμέλας

1½  γρ. ζελατίνη σε φύλλα

69 γρ. ζάχαρη

5 γρ. μέλι

114 γρ. κρέμα γάλακτος, χλιαρή

17 γρ. γάλα

Ελάχιστο ανθό αλατιού (στη μύτη 1 κ.γ.)

Για τη μους σοκολάτα-καραμέλα

87 γρ. ζάχαρη

57 γρ. κρέμα γάλακτος, χλιαρή

30 γρ. βούτυρο

Ελάχιστο αλάτι (στη μύτη 1 κ.γ.)

72 γρ. κουβερτούρα, ψιλοκομμένη

217 γρ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σαντιγί

Για τα μπράουνι

150 γρ. αβγά

225 γρ. ζάχαρη

75 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

105 γρ. κουβερτούρα, ψιλοκομμένη

190 γρ. βούτυρο

150 γρ. καρύδια, χοντροσπασμένα

Για το γλάσο

6 γρ. ζελατίνη σε σκόνη

37 γρ. κρύο νερό + 25 γρ. για το σιρόπι

200 γρ. ζάχαρη + 30 γρ. για το σιρόπι

200 γρ. κρέμα γάλακτος

80 γρ. λευκή κουβερτούρα, ψιλοκομμένη

80 γρ. μπίτερ σοκολάτα 62% κακάο, ψιλοκομμένη

Εκτέλεση

Μπράουνι: Ανακατεύουμε τα αβγά με τη ζάχαρη και το αλεύρι. Λιώνουμε την κουβερτούρα με το βούτυρο και τα ρίχνουμε στο μείγμα. Προσθέτουμε τα καρύδια. Απλώνουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα, 20×30 εκ., τα ¾ του µείγµατος (θα έχει ύψος 3 εκ.) και το υπόλοιπο σε ένα άλλο (θα έχει ύψος 1 εκ.). Ψήνουµε το πρώτο στους 180ºC για 30΄ και το δεύτερο για 20΄. Τα αφήνουµε να κρυώσουν.

Κρεμέ: Μαλακώνουμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό. Σε μια αντικολλητική κατσαρόλα που έχουμε ζεστάνει σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε λίγο-λίγο τη ζάχαρη και το μέλι μέχρι να δημιουργηθεί μια σκούρα καστανή καραμέλα. Αποσύρουμε και σβήνουμε με την κρέμα γάλακτος, το γάλα και το αλάτι. Προσέχουμε πολύ να μην καούμε. Στραγγίζουμε τη ζελατίνη με τα χέρια και τη ρίχνουμε στο μείγμα. Ανακατεύουμε να λιώσει. Απλώνουμε το μείγμα πάνω στο λεπτό μπράουνι που ψήσαμε και τα βάζουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη να παγώσουν.

Μους: Κάνουμε ξηρή καραμέλα μόνο με τη ζάχαρη (όπως κάναμε για το κρεμέ) μέχρι να πάρει σκούρο καστανό χρώμα. Σβήνουμε με την κρέμα γάλακτος, το βούτυρο και το αλάτι. Αδειάζουμε πάνω από την κουβερτούρα και ανακατεύουμε, μέχρι να λιώσει. Μόλις το μείγμα γίνει χλιαρό, το ενσωματώνουμε στη σαντιγί σε 2-3 δόσεις, ανακατεύοντας. Μοιράζουμε σε μικρές φόρμες με σχήμα ημισφαίριο και τις βάζουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη να παγώσουν. Αν δεν έχουμε πολλές φόρμες, παγώνουμε τις μους σε δόσεις.

Γλάσο: Μαλακώνουµε τη ζελατίνη στα 37 γρ. κρύο νερό για 10΄. Σε µια κατσαρόλα φτιάχνουµε το σιρόπι µε τα 30 γρ. ζάχαρης και το υπόλοιπο νερό, αφήνοντάς το να πάρει µία βράση. Προσθέτουµε την κρέµα γάλακτος και αφήνουµε στην άκρη. Σε ένα άλλο σκεύος ρίχνουµε σιγά-σιγά την υπόλοιπη ζάχαρη έως ότου λιώσει και πάρει σκούρο καστανό χρώµα, ανακατεύοντας συνέχεια. Προσθέτουµε σιγά-σιγά το πρώτο µείγµα ανακατεύοντας διαρκώς. Μόλις οµογενοποιηθεί, αποσύρουµε από τη φωτιά. Αδειάζουµε πάνω από τις κουβερτούρες που έχουµε βάλει σε ένα µπολ και ανακατεύουµε. Μολις το µείγµα φτάσει στους 80ºC προσθέτουµε τη ζελατίνη και ανακατεύουµε. Αφήνουµε το γλάσο µας να φτάσει στους 40ºC.

Σύνθεση: Κόβουµε το µπράουνι µε το κρεµέ σε τετράγωνα 4×4 εκ. και τα τοποθετούµε πάνω στις µους µε το κρεµέ προς τα κάτω. Ενώνουµε ανά δύο τα ηµισφαίρια ώστε να σχηµατίσουµε µπάλες και τις ξεφορµάφουµε πάνω σε µια σχάρα µε ποδαράκι που απο κάτω έχουµε βάλει µια πιατέλα ή ένα ταψί. Γλασάρουµε τις µπάλες ώστε να καλυφθούν εντελώς. Κόβουµε το άλλο µπράουνι σε κοµµάτια 6×6 εκ. και βάζουµε µία µπάλα σε κάθε κοµµάτι.