Γεύση παλιάς Αθήνας και συννεφένια choux στο Pastry Family που μένει απαράλλαχτο από το 1969

Από την κομψή οροφή μέχρι την ξύλινη επένδυση και την επιγραφή του, το «Pastry Family» έχει μείνει σχεδόν ανέγγιχτο από τότε που πρωτοάνοιξε στην «κοσμική» πλευρά του Παγκρατίου το 1969.

Στις όμορφες βιτρίνες του θα βρεις ακόμα και σήμερα να στέκονται σαν μικρά κοσμήματα τα ίδια γαλλικής σχολής γλυκά που το έκαναν διάσημο στη παλιά Αθήνα, εκείνα που έφερναν στην πόρτα του την Βουγιουκλάκη, τον Χορν, τον Ζολώτα και συνεχίζουν σήμερα να γλυκαίνουν την πιστή του πελατεία.

«Κάποτε, στις μεγάλες γιορτές χρειαζόσουν αριθμό προτεραιότητας για να μπεις στο Pastry Family» μας είχε πει κάποτε η μητέρα μιας φίλης που είχε περάσει τα φοιτητικά της χρόνια στην περιοχή. Τα Χριστούγεννα, αν βρεθεί εκεί κοντά δεν υπάρχει περίπτωση να μην σταματήσει για την φημισμένη τους βασιλόπιτα με φρέσκο βούτυρο, πορτοκάλι, αμύγδαλα και ελάχιστη ζάχαρη.

Και αυτό γιατί, εκτός απ’ το ντεκόρ που δεν άλλαξε, δεν άλλαξαν ποτέ ούτε τις συνταγές τους ούτε την μανία τους με τα ποιοτικά υλικά. Καθώς τα χρόνια περνούσαν, όσοι δεν ήταν μυημένοι μπορεί περνώντας να έβλεπαν στο «Pastry Family» ένα μέρος παλιομοδίτικο-για κάποιους ευχάριστα ρετρό και για άλλους ξεχασμένο- το ίδιο όμως δεν σταμάτησε ποτέ να βλέπει τον εαυτό του ως ένα «καλό ζαχαροπλαστείο» και αυτό φαίνεται στη γεύση.

Τα συννεφένια choux με την κρέμα και τις φρέσκιες φράουλες είναι απ’ τα πιο περιζήτητα γλυκά του μαγαζιού μαζί με τα χειροποίητα σοκολατάκια και τα τρουφάκια.

Λίγο κρυμμένα στην άκρη θα δεις τα βουτήματα και τα μπατόν σαλέ-ίδια ακριβώς με την πρώτη μέρα λειτουργίας, βουτυράτα και στολισμένα με ξηρούς καρπούς και μαρμελάδες.

Την πάστα φλόρα όταν είναι η σωστή εποχή θα την βρεις λαμπερή και μυρωδάτη, φτιαγμένη με ολόκληρα βερίκοκα και μια γιρλάντα από αμύγδαλα περιμετρικά ενώ το καλοκαίρι η τούρτα παγωτό με τα καραμελωμένα αμύγδαλα κάνει θραύση.

Τον χειμώνα πάλι η τούρτα που βγάζουν είναι αποκάλυψη. Αφού βρουν ελληνικά κάστανα για να κάνουν τον πουρέ, συνθέτουν το γλυκό με μια λεπτή βάση από παντεσπάνι σοκολάτας αρωματισμένο με κονιάκ, μια ελαφριά στρώση μους σοκολάτας, τον πουρέ κάστανο, κομμάτια απ΄ τον καρπό, τριμμένα καρύδια και για διακόσμηση ολόκληρα μαρόν γλασέ στη κορυφή.

Ο κύριος Θανάσης Χατζόπουλος, ιδιοκτήτης του Pastry Family, σταθερός στο πόστο του εδώ και χρόνια θυμάται το ξεκίνημα του ζαχαροπλαστείου:

«Δεν το ‘χω αλλάξει το μαγαζί, το έχω αφήσει όπως ήταν. Το ’69 που ξεκινήσαμε υπήρχαν στην Αθήνα καλά ζαχαροπλαστεία, όχι σαν τα σημερινά τα οποία είναι πλαστικά. Μου ήρθε τότε η ιδέα να κάνω κάτι το διαφορετικό. Να γίνουμε πρώτοι στη δουλειά και να ξεφύγουμε από το ζαχαροπλαστείο με τις κούκλες, με τα παιχνίδια κ.ο.κ. Μικρός λοιπόν, είκοσι ενός ετών, πήγα για ένα διάστημα στη Γαλλία για να παρακολουθήσω πως κινείται η αγορά και γυρίζοντας έφτιαξα το Pastry Family.

Ξεκίνησα τότε με την καταπληκτικότερη σοκολάτα που υπήρχε στην αγορά. Από το Βέλγιο. Την εποχή εκείνη τα μαγαζιά είχαν πολύ γλυκά γλυκά, δηλαδή με πολλή ζάχαρη. Αναγκάστηκα να κάνω μια «καινοτομία» και να φέρω στον χώρο το άγλυκο. Το πιο ισορροπημένο γλυκό.

Αποκτήσαμε πελάτες ηθοποιούς, πρωθυπουργούς. Είχαμε συνεργασία με το Μαξίμου και το Προεδρικό Μέγαρο. Ο Δημήτρης Χορν ερχόταν και έπαιρνε νουγκατίνα.

Ο Ξενοφών και η Λόλα Ζολώτα περνούσαν συνέχεια. Και η Αλίκη Βουγιουκλάκη για την οποία είχαμε μάλιστα κάνει και δεξίωση», λέει ενώ ένας από τους πελάτες τον χαιρετά με το όνομά του και φεύγει με ένα κουτί μαρόν γλασέ μέσα σε ασημόχαρτα.

«Τότε τα πράγματα ήταν κάπως διαφορετικά. Γίνονταν μεγάλες γιορτές στα σπίτια- που δεν γίνονται τόσο πλέον, και μπορεί για να έμπαινες στο μαγαζί να χρειαζόσουν χαρτί. Επίσης όταν ξεκινήσαμε, τα εστιατόρια δεν είχαν το γλυκό μέσα όπως το έχουν τώρα, οπότε ο κόσμος μετά το φαγητό θα κατέβαινε στο Ζόναρς, θα ερχόταν εδώ ή πιο κάτω για να φάει το γλυκό του.

Βασίστηκα πάρα πολύ στην ποιότητα. Δεν σήκωνα καμία συζήτηση πάνω σε αυτό.

Το βούτυρό μας για παράδειγμα είναι φοβερά ακριβό αλλά και πολύ καλό. Πες τε μου πως μπορεί να γίνει κάτι φτηνό και καλό; Αν βρεθεί κάποιος να μου πει τον τρόπο, να τον παραδεχτώ. Στα μνημόνια πάνω μου έλεγαν όλοι να ρίξουμε λίγο την ποιότητα και να κατεβάσουμε τις τιμές. Είπα όχι. Ίδιες τιμές και ακόμα καλύτερη ποιότητα. Θυμάμαι μια φορά με είχαν αναγνωρίσει κάποτε στο εξωτερικό και είχαν πει: «ο κύριος με τη καλή σοκολάτα». Αυτό με είχε συγκινήσει.

Εδώ ακόμα δουλεύουμε με τον ίδιο τρόπο, όπως και στην αρχή. Ακόμα χρησιμοποιούμε αυγά όπως το 1969. Τώρα, με τα καινούργια πράγματα που έχουν βγει, μπορείς αν θες με ένα μικρό δοχείο να κάνεις μία δουλειά για την οποία κανονικά θα χρειαζόταν να πάρεις χίλιες θήκες.

Γενικά αρκετοί νέοι το έχουν ρίξει στα έτοιμα προϊόντα. Μπορεί να πηγαίνουν στις σχολές και να μην μαθαίνουν τίποτα.

Για το παντεσπάνι πάλι έχουν βγάλει κάποια βελτιωτικά, όπως τα λένε, τα οποία κατά την εκτίμησή μου είναι πράγματα που αλλάζουν τη γεύση. Εμείς δεν αλλάξαμε ποτέ φιλοσοφία.

Και το στυλ του μαγαζιού αποφάσισα να μην το αλλάξω. Ήθελα να μείνει το ίδιο όπως τότε που ξεκίνησε, σαν το Café de Paris στη Γαλλία. Γι’ αυτό και είπα όχι στα μοντέρνα.

Θυμάμαι που ερχόταν εδώ ο Χατζιδάκις. Ένα βράδυ έφαγε εδώ τόσους κουραμπιέδες που ήταν να σκάσει. Είχε γράψει τότε μια εφημερίδα ολόκληρη σελίδα για μας και μας κατηγορούσε ότι θα τον στέλναμε στο νοσοκομείο απ’ τους πολλούς κουρεμπιέδες!

Και τώρα το ψάχνουμε συνέχεια. Ψάχνουμε τα καλά βούτυρα, το ελληνικό αμύγδαλο, τα πάντα. Για να είναι ακόμα οι κουραμπιέδες και όλα τα άλλα τόσο καλά όπως τότε».

Pastry Family, Ριζάρη 19, Παγκράτι, τηλ: 21 0721 0987