Το «Momofuku’s Bo Ssam» είναι μία από τις πιο γνωστές συνταγές του διάσημου σεφ, Ντέιβιντ Τσανγκ και αυτό για δύο λόγους. Πρώτον είναι πανεύκολη και δεύτερον έχει εγγυημένη επιτυχία. Το αργοψημμένο χοιρινό με την καραμελένια κρούστα σερβίρεται με ρύζι, φύλλα μαρουλιού και μια σάλτσα από τζίντζερ και φρέσκο κρεμμύδι.

Η διαδικασία είναι απλή. Τρίβεις το κρέας με ένα μίγμα από ζάχαρη και αλάτι και το αφήνεις για μία νύχτα στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα το αφήνεις να ψηθεί στους 150 για έξι ώρες, μέχρι να λιώσει. Στο τέλος προσθέτεις λίγη καστανή ζάχαρη και λίγο ακόμα αλάτι και ανεβάζεις την θερμοκρασία, ψήνοντας μέχρι να δημιουργηθεί μια σκούρα, γυαλιστερή κρούστα.

Όσο το κρέας ψήνεται μπορείς να ασχοληθείς με τα συνοδευτικά.

Όταν όλα είναι έτοιμα και σερβιρισμένα κόψτε κομμάτια από το κρέας, τυλίξτε τα μαρούλι και απολαύστε παρέα με το ρύζι και τις σάλτσες.

Υλικά:
(Για 6-10 μερίδες)

Για το κρέας:
1 χοιρινή σπάλα (με το κόκαλο) ή μπούτι (3,5-4,5 κιλά)
1 κούπα λευκή ζάχαρη
1 κούπα + 1 κ.σ. αλάτι
7 κ.σ. καστανή ζάχαρη

Για την σάλτσα τζίντζερ – φρέσκο κρεμμυδάκι:
2 ½ κούπες ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι (άσπρο & πράσινο μέρος)
½ κούπα ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο φρέσκο τζίντζερ
¼ κούπα λάδι (κάποιο ουδέτερο, όχι ελαιόλαδο)
1 ½ κ.γ. σάλτσα σόγιας
1 κ.γ. ξύδι (κατά προτίμηση sherry)
½ κ.γ. αλάτι

Συνοδευτικά:
Ρύζι (περίπου 2 κούπες)
3 μαρούλια Iceberg
Κίμτσι (διαθέσιμο σε μαγαζιά με ασιατικά προϊόντα)

Εκτέλεση:

Βάλτε το χοιρινό δε ένα μεγάλο, ρηχό μπολ. Σε ένα άλλο μπολ ανακατέψτε τη λευκή ζάχαρη μαζί με το αλάτι και μετά τρίψτε το κρέας με το μίγμα. Καλύψτε το με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες ή για ένα βράδυ.

Όταν είστε έτοιμοι για μαγείρεμα, ανάψτε τον φούρνο στους 150 βαθμούς. Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο. Αν η λιπαρή πλευρά έχει υπερβολικά πολύ μίγμα ζάχαρης, σκουπίστε το ελαφρά και ξεφορτωθείτε τυχόν ζουμιά που έχουν τρέξει.

Βάλτε το κρέας σε ένα ταψί και αφήστε το να ψηθεί στον φούρνο για 6 ώρες ή μέχρι να υποχωρεί στο τσίμπημα ενός πιρουνιού. (Μετά το πέρασμα της πρώτης ώρας, τσεκάρετε ανά μία ώρα το κρέας περιχύνοντάς το με τους ζωμούς που μαζεύονται στο ταψί). Βγάλτε το κρέας απ’ τον φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί (μέχρι και 1 ώρα).

Όσο το κρέας ψήνεται μπορείτε να φτιάξετε την σάλτσα τζίντζερ-κρεμμυδάκι. Σε ένα μεγάλο μπολ βάλτε το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατέψτε καλά.
Βράστε το ρύζι, πλύντε τα μαρούλια και βάλτε το κίμτσι και τη σάλτσα σε μπολάκια.

Όταν όλα τα συνοδευτικά είναι έτοιμα και είστε έτοιμοι να φάτε ανεβάστε τον φούρνο στους 250. Σε ένα μικρό μπολ ανακατέψτε την 1 κ.σ. αλάτι που έχει μείνει με την καστανή ζάχαρη. Τρίψτε παντού το μαγειρεμένο κρέας με το μίγμα και ξαναβάλτε το στον φούρνο για 10-15 λεπτά, μέχρι να δημιουργηθεί γύρω του μια σκούρα, καραμελένια κρούστα.

Σερβίρετε το κρέας ζεστό μαζί με τα συνοδευτικά.

Headlines