Ο θρυλικός Βάρσος είναι το πιο παλιό ζαχαροπλαστείο της Αθήνας

Στις αρχές του 2020, έφυγε από τη ζωή ο  Βασίλης Βάρσος και η είδηση γέμισε θλίψη τους Κηφισιώτες, αλλά και τους λάτρεις του καλού γλυκού. Μαζί με τον αδελφό του τον Γιώργο ήταν τα δύο εγγόνια του Βασίλη Βάρσου που ξεκίνησε το 1892 την θρυλική επιχείρηση την οποία «έτρεχαν» μέχρι πριν μερικά χρόνια όταν και ανέλαβε η 4η γενιά, ο Κωνσταντίνος, γιος του Γιώργου κι ο δικός του γιος ο Αντώνης, μαζί με την αδελφή του.

Ο Κωνσταντίνος, τον οποίο συνάντησα στο ζαχαροπλαστείο της οικογένειάς του, δεν είναι ούτε 30 ετών και από τα 23 του έχει αναλάβει την επιχείρηση. Η υπερηφάνεια του για την κληρονομιά του Βάρσου δεν κρύβεται, όμως ο ίδιος προσπαθεί με σεβασμό και αγάπη στην παράδοση να φέρει έναν αέρα ανανέωσης στο πιο παλιό ζαχαροπλαστείο της Αθήνας που δημιουργήθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα και συνεχίζει αγόγγυστα μέχρι σήμερα.

Η (λίγο πολύ γνωστή) ιστορία του Βάρσου

Ο Κωνσταντίνος Βάρσος, εκτός από το να ασχοληθεί με τα social media της επιχείρησης (ο ίδιος λατρεύει να φωτογραφίζει, ούτως ή άλλως) αποφάσισε να αλλάξει συσκευασίες και να εντάξει στα κουτιά των γλυκών μια παλιά, ασπρόμαυρη φωτογραφία από τον Βάρσο, ενδεικτική της παλαιότητας και της αυθεντικότητάς του. Το ρετρό είναι πιο cool από ποτέ και, ενώ το 1990 και το 2000, ήταν ανήκουστο ένας νέος να πάει με την παρέα του να φάει γλυκό και να πιει καφέ σε κάποιο ζαχαροπλαστείο.

Τώρα, τα παλιά ζαχαροπλαστεία της πόλης είναι must και οι νέοι έχουν μια συγκινητική ροπή στα παλιά στέκια και συνήθειες, αυτά που τους φαντάζουν πιο αυθεντικά και γνήσια, καμωμένα με την λογική της ποιότητας και της ουσίας. «Μας είχαν ξεχάσει για αρκετά χρόνια, είναι η αλήθεια», λέει ο Κωνσταντίνος Βάρσος, καθισμένος στο μεγάλο γραφείο του μαγαζιού στην Κηφισιά με φόντο την ασπρόμαυρη αυτή φωτογραφία, που έχει γίνει τεράστια ταπετσαρία.

Το 1890 ο ιδρυτής της εταιρείας Βασίλειος Χ. Βάρσος έφυγε από την Καστριώτισσα, Φωκίδος με τον αδελφό του και μεταφέρθηκαν στην Αθήνα. Στην ηλικία των 16, άνοιξε ένα κατάστημα παραγωγής γάλακτος στην γωνία των οδών Πανεπιστημίου και Σανταρόζα στην Αθήνα.Το 1910,  Βάρσος άκμαζε καθώς απασχολούσε 24 άτομα προσωπικό και είχε ένα από τα μεγαλύτερα ψυγεία της εποχής με 20 παγοκολώνες! Το 1922 αποφασίστηκε να μεταφερθεί η επιχείρηση στο κέντρο της Κηφισιάς, γιατί εκείνη την εποχή οι κάτοικοι της είχαν την μεγαλύτερη αγοραστική δύναμη.

Ένας παράγοντας που έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη της Κηφισιάς  ήταν η σιδηροδρομική σύνδεσή της με την Αθήνα το 1882. Ο σημερινός ηλεκτρικός λεγόταν τότε «Θηρίο» και στην αρχή ήταν ατμοκίνητος. Τερμάτιζε από τότε στην Κηφισιά, αλλά «ηλεκτρικός» επίσημα άρχισε να αποκαλείται από το 1902 όταν έγινε ηλεκτροκίνητος.

Όσο κι αν ακούγεται παράδοξο, ενώ εκείνη την εποχή η Ελλάδα υποδεχόταν ταλαιπωρημένους πρόσφυγες από την Μικρά Ασία, στο Κεφαλάρι (πλησίον της Κηφισιάς)  χτίζονταν υπερπολυτελή ξενοδοχεία για να στεγάσουν επιφανείς επισκέπτες. Οι αντιθέσεις της εποχής ήταν τεράστιες, καθώς πολύ κοντά στα υπερπολυτελή κτίσματα, στη γειτονική Ν. Ερυθραία οι πρόσφυγες έδιναν αγώνα να κρατήσουν όρθια τα ξύλινα αυτοσχέδια σπίτια τους. Η τουριστική «έκρηξη» της δεκαετίας του ’30 βρήκε έτοιμη την Κηφισιά να φιλοξενήσει μεγάλο αριθμό τουριστών, που ήταν κυρίως Έλληνες ομογενείς από την Αίγυπτο.

Το βάρος της φιλοξενίας των τουριστών έπεσε στο πολυτελές Grand Hotel de Kifissia (ξενοδοχείο Μελά), το «Πύρνα», το «Cecil» των αδελφών Δήμα, το «Όλυμπος», το «Πεντελικόν», το ξενοδοχείο «Απέργη» και το «Θεοξένεια» που αρχικά προοριζόταν για αναρρωτήριο. Δούλευαν με πληρότητα 100% και εκτός από επισκέπτες του εξωτερικού διέμεναν προσωπικότητες της πολιτικής, των γραμμάτων και των τεχνών, όπως οι Ελευθέριος Βενιζέλος, Γεώργιος Παπανδρέου, Θεμιστοκλής Σοφούλης, Πηνελόπη Δέλτα , Γεώργιος Βλάχος, Κατίνα Παξινού, Ιωάννα Τσάτσου και πολλοί άλλοι….

Αλλά και κατά την διάρκεια της Γερμανικής κατοχής, πολλοί Αθηναίοι ήρθαν να ζήσουν στην Κηφισιά, μιας και ήταν πιο εύκολο να βρουν φαγητό. Κατά την διάρκεια αυτής της περιόδου το καθαρό γάλα ήταν πολύ δυσεύρετο, αφού συνήθως ήταν νερωμένο.  Ο Βάρσος, από σεβασμό προς τους πελάτες του, λάμβανε το γάλα από τους παραγωγούς και το διένειμε αμέσως στους πελάτες του εξασφαλίζοντας έτσι ότι ήταν αγνό και καθαρό. Αυτή η υπεύθυνη στάση και η ειλικρίνεια δημιούργησε σταθερή και αφοσιωμένη πελατεία.

Ο Κωνσταντίνος Βάρσος, γιος του Βασίλη, έδωσε μια νέα ώθηση στην εταιρεία, καθώς για πρώτη φορά στην Ελλάδα, εισήγαγε αγελάδες από την Ολλανδία. Μια Ολλανδική αγελάδα απέδιδε 35-40 κιλά γάλα, ενώ μια Ελληνική απέδιδε 8-10 κιλά. Φυσικά, οι Ολλανδοί πουλούσαν μόνο αγελάδες και όχι ταύρους, ώστε να διατηρηθεί η αποκλειστικότητα τους. Ο Κωνσταντίνος μιας και ήταν ένας πολύ έξυπνος επιχειρηματίας, κατάφερε να αγοράσει κάποιες έγκυες αγελάδες κατά την διάρκεια των ταξιδιών του στην Ολλανδία. Οι περισσότερες από αυτές έχασαν τα μικρά τους κατά την διάρκεια του ταξιδιού τους με ατμόπλοιο, αλλά από τα λίγα που σώθηκαν, κατάφερε να πάρει δύο ταύρους. Έτσι του δόθηκε η δυνατότητα να αναπαράγει και να βελτιώσει το γένος, κάτι που ήταν μια επανάσταση για την διαχείριση των ελληνικών αγροκτημάτων και την παραγωγή γάλακτος.

Το 1965, τα παιδιά του Κωνσταντίνου και εγγόνια του πρώτου ιδιοκτήτη, ο Γιώργος και ο Βασίλης Βάρσος ανέλαβαν την διαχείριση, και η ανάπτυξη και η πρόοδος της εταιρείας συνεχίστηκε. Μια νέα εποχή ανατέλλει για τον Βάρσο, ο οποίος αρχίζει να γίνεται ιδιαίτερα δημοφιλής, σε βαθμό να έρχεται η αστυνομία για να περιφρουρεί τα τεράστια πλήθη κόσμου.

Στις 15 Ιουλίου 1965 ο  πρωθυπουργός Γιώργος Παπανδρέου εξαναγκάζεται σε παραίτηση από τον νεαρό βασιλιά Κωνσταντίνο, επειδή θέλησε να αναλάβει ο ίδιος το Υπουργείο Εθνικής Άμυνας. Από τη στιγμή αυτή αρχίζει η περίοδος που θα μείνει στην ιστορία ως «Ιουλιανά» ή «Αποστασία»…Στις κρίσιμες πολιτικές ώρες που πέρασε η Ελλάδα τον Ιούλιο του 1965, ο Βάρσος διαδραμάτισε σημαντικό ρόλο. Το βράδυ εκείνο άρχισαν να μαζεύονται υπουργικά αυτοκίνητα έξω απο το κατάστημα και οι υπουργοί χρησιμοποιήσουν τα τηλέφωνα της επιχείρησης για τις συνομιλίες τους.

Εκείνο το βράδυ, της 15ης Ιουλίου, το κατάστημα ήταν ανοικτό μόνο για υπουργούς και βουλευτές με την Αικατερίνη Βάρσου να προσφέρει καφέδες και κρουασάν. Τις πρωινές ώρες ήρθε και το »βαρύ πυροβολικό»:  Μητσοτάκης, Παπασπύρου και Αλαμάνης…

Την περίοδο 1967-1968 η εταιρεία αγόρασε μηχανήματα, των οποίων η χρήση είχε ως αποτέλεσμα μια κατά πολύ βελτιωμένη διαδικασία παραγωγής και μια ακόμα υψηλότερη ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αξίζει να σημειωθεί ότι Γερμανοί αντέγραψαν συνδυασμούς και χρήσεις των μηχανημάτων κατά την διάρκεια μίας από τις επισκέψεις τους στο εργαστήριο και μετά ενσωμάτωσαν αυτές τις αλλαγές στις νέες μηχανές τους.

Το 1980 τo κατάστημα Βάρσος είναι το πρώτο στην Ελλάδα που κάνει εγκατάσταση μικροβιολογικού εργαστηρίου για την παραγωγή γάλακτος από τον καθηγητή διδακτορικού κο Ιωάννου. Η βελτίωση επήλθε κάνοντας διανομή ατμού στους 170 βαθμούς Κελσίου σε όλα τα μηχανήματα.

Το ζαχαροπλαστείο«Βάρσος», το οποίο θεωρήθηκε από τους The New York Times ένα από τα καλύτερα μέρη που πρέπει να επισκεφθεί κάποιος στην Αθήνα, έχει σταθερούς πελάτες, ανθρώπους όχι μόνο από τα βόρεια προάστια, αλλά απ’ όλη την Αθήνα. Εκείνους που αγαπούν την ποιότητα και τα αγνά υλικά, αλλά και που επιθυμούν να «βουτήξουν» για λίγο στην αίγλη της παλιάς Αθήνας. Γιατί κάπως έτσι αισθάνεσαι όταν μπαίνεις στον «Βάρσο», σαν ανοίγεις την πόρτα μιας Αθήνας αλλιώτικης, όμορφα παλιομοδίτικης. Μέχρι και σήμερα, η κορυφαία εφημερίδα αναφέρεται στον Βάρσο. Δείτε εδώ.

Ο Βάρσος σήμερα

Βασικό συστατικό της επιτυχίας, η οποία συνεχίζεται, δεν είναι άλλο από την ποιότητα των υλικών. Οταν αρκετά ζαχαροπλαστεία επιλέγουν έτοιμες σκόνες, ο «Βάρσος» ποντάρει στην αγνότητα και την εμπιστοσύνη στους ίδιους, εδώ και πολλά χρόνια, προμηθευτές, χωρίς να κάνει εκπτώσεις στην ποιότητα. Η νέα γενιά έχει κάνει διάφορες δοκιμές ανανέωσης, δεν πιάνουν όμως όλες.

«Κάποια στιγμή, δοκιμάσαμε ένα άλλο χαρμάνι καφέ, αλλά δεν έπιασε, ο κόσμος ζητούσε αυτό που ήξερε. Το πρωί έχουμε κάποιους σταθερούς πελάτες, μιας κάποιας ηλικίας, που τους  αρέσει να βρίσκουν τα πράγματα όπως τα ξέρουν. Από την άλλη, θέλουμε κι εμείς να τολμάμε με μικρά βήματα ένα πέρασμα στη νέα γενιά της ζαχαροπλαστικής. Το σκηνικό δεν το αλλάζουμε. Είναι vintage και αρέσει. Είναι κλασικό!»

Ο Κωνσταντίνος έχει μάλλον δίκιο. Παίρνοντας με το μέρος του το ρεύμα της εποχής μας που αγκαλιάζει κάθε τι παλιό, βελτιώνει την εξωστρέφεια της επιχείρησης, φωτογραφίζοντας με επαγγελματίες τα γλυκά της, ποστάροντας στα social media, κάνοντας διαφημιστικές καταχωρίσεις και διαγωνισμούς. «Ξέρετε πόσος κόσμος στέλνει στην σελίδα του Βάρσου στο Instagram; Κάποιες φορές, δεν το πιστεύω…», λέει ο Βάρσος ο νεότερος.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη 𝐕𝐚𝐫𝐬𝐨𝐬 𝐊𝐢𝐟𝐢𝐬𝐢𝐚 (@varsos_kifisia_1892)

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη 𝐕𝐚𝐫𝐬𝐨𝐬 𝐊𝐢𝐟𝐢𝐬𝐢𝐚 (@varsos_kifisia_1892)

Ο Βάρσος διαθέτει μια απίστευτη ποικιλία επιλογών. Στις χριστουγεννιάτικες επισκέψεις σας, θα σας υποδεχθεί στην είσοδο το κλασικό, πια, βουνό με τους κουραμπιέδες, το οποίο εδώ και χρόνια στήνεται κάθε 6η Δεκέμβρη, του Αγίου Νικολάου. Τότε που μυρίζει Χριστούγεννα για τα καλά, δηλαδή.

Χύμα ή σε έτοιμο, τυλιγμένο κουτάκι για δώρο, θα πάρετε τους κουραμπιέδεςστο σπίτι και θα αναφωνήσετε ότι είναι οι καλύτεροι που έχετε γευτεί ποτέ. Εκτός από γλυκά που ενεργοποιούν όλες τις αισθήσεις, στο εργαστήριο του Βάρσου ψήνονται κάθε πρωί προϊόντα ζύμης, όπως τσουρέκια, τυρόπιτα σφολιάτα και πίτες στο ταψί. Την διαφορά στην γεύση την κάνει το μοναδικό βούτυρο που χρησιμοποιούν. Κάθε μπουκιά ξεχειλίζει αγνότητα και νοστιμιά. Τα γλυκά ταψιού, αλλά και οι πάστες και οι τούρτες γίνονται ανάρπαστα σε όλη την διάρκεια της χρονιάς.

Στον Βάρσο, τις μέρες πριν από τον κοροναϊό, μπορούσε κανείς να απολαύσει ελληνικό πρωινό. Ομελέτα με «γεύση που σε γυρίζει πίσω στα παιδικά σου χρόνια» όπως είπε και η συνάδελφος Γεωργία Παπαστάμου, βουτήματα, χυμούς, μαρμελάδες και, φυσικά, καφέ. Εκτός από τον ελληνικό στο μπρίκι, στον Βάρσο σερβίρεται και freddo και cappuccino, αλλά και αφεψήματα και ροφήματα που συνοδεύουν τα γλυκά είτε στην κεντρική σάλα τον χειμώνα, είτε στην δροσερή αυλή το καλοκαίρι.

Όλα όσα πωλούνται στο κατάστημα φτιάχνονται εκεί: από την φέτα και τις ζύμες, μέχρι τα σοκολατάκια, τις κρέμες, τις επικαλύψεις, τα σιρόπια. Τα πάντα. Αυτό τους διακρίνει και φυσικά τους αυξάνει τα έξοδα παραγωγής-η καραντίνα έχει δυσκολέψει τον Βάρσο και, όσες παραγγελίες και να δέχεται στο κατάστημα ή take away, αυτές οι γιορτές δεν είναι όπως όλες οι άλλες. Έκπτωση όμως στην ποιότητα και τα υλικά για την παραγωγή των γλυκών είναι κάτι που μένει εκτός συζήτησης.

«Εκτός από την εμμονή μας στην πρώτη ύλη, υπάρχει και κάτι άλλο που ξεχωρίζει τον Βάρσο: το ότι είναι μια αυθεντικά οικογενειακή επιχείρηση, που έχει περάσει από γενιά σε γενιά. Λίγο πριν φύγει ο θείος μου, θυμάμαι που ήμασταν οι τέσσερίς μας εδώ, δύο αδέρφια με τους γιους τους κι ήταν πραγματικά ωραία. Ίσως να μην το καταλάβαινα τότε, αλλά τώρα που λείπει ο θείος το συνειδητοποιώ», λέει ο Κωνσταντίνος. Όσο για τα δικά του αγαπημένα γλυκά, ανήκει κι αυτός σε εκείνους που δυσκολεύονται να απαντήσουν. Αν πρέπει οπωσδήποτε να επιλέξει, θα πει τα γαλακτοκομικά, τους μπεζέδες και τις μαρέγκες.

Ο Κωνσταντίνος, αν και γεννήθηκε στην Κηφισιά, όπως έχει πει και ο πατέρας του Γιώργος σε συνέντευξή του, έχει επιλέξει το κέντρο της Αθήνας για να ζει, ενώ τριγυρνά στο μυαλό του η ιδέα ενός μικρού υποκαταστήματος Βάρσου κοντά στο σημείο όπου πρωτοξεκίνησε, ως μινιόν γαλακτοπωλείο, στην Πανεπιστημίου. Η καθημερινότητά του είναι εδώ και σχεδόν εφτά χρόνια συνυφασμένη με αυτήν της επιχείρησης και ο ίδιος δύσκολα φαντάζεται την ζωή του χωρίς αυτήν.

Όταν κατεβαίνουμε από το γραφείο, μας υποδέχεται ο πατέρας του. Ο Κωνσταντίνος λέει ότι πρέπει να μιλήσουμε μαζί του οπωσδήποτε για το θέμα, αλλά ο κύριος Γιώργος νεύει αρνητικά και χαμογελαστά. «Εδώ, ο Κωνσταντίνος θα σας πει ό, τιο χρειάζεστε!» Ύστερα, αποσύρεται σε ένα μικρό καμαράκι πίσω από το ταμείο, όπου οι πελάτες πάνε με το καθιερωμένο χαρτάκι  για να πληρώσουν αυτά που πήρανε. Τον βλέπω να κρατά σημειώσεις και να μιλά στο τηλέφωνο και κάνω stories στο Instagram. Ο Κωνσταντίνος είχε δίκιο: τα μηνύματα για τον Βάρσο και τις αναμνήσεις των ανθρώπων από εκεί φθάνουν κατά δεκάδες.

Τώρα, που ήρθαν οι φετινές, αλλιώτικες και δύσκολες γιορτές, η υποστήριξη επιχειρήσεων κραταιών στο χρόνο έχει ιδιαίτερο νόημα. Κάποτε, ίσως γραφτεί ένα κείμενο για την πέμπτη γενιά στον Βάρσο και τότε δεν θα έχουμε καραντίνες και κοροναϊούς. Οι νεότεροι πελάτες του Βάρσου σήμερα θα έχουν γίνει μεσήλικες και παππούδες, αλλά οι γεύσεις και τα αρώματα από το εργαστήρι του θα έχουν παραμείνει αγέραστα.

Βάρσος, Κασσαβέτη 5, Κηφισιά

Τηλ: 210-8012472

*υπηρεσία delivery για Κηφισιά, Εκάλη, Νέα Ερυθραία, Μαρούσι

Εκτός από το υλικό της συνέντευξης με τον Κ. Βάρσο και τις πληροφορίες από το site του ζαχαροπλαστείου, χρησιμοποιήθηκαν και πληροφορίες από την Μηχανή του Χρόνου και το Βιβλίο «Κηφισιά, όψεις της ιστορίας της πόλης και του δήμου, αρχειακά τεκμήρια».