Ο μέγας γαστρονόμος Σαβαρέν και το διάσημο γλυκό από το όνομά του

Ο Ζαν Αντέλμ Μπριγιά-Σαβαρέν γεννήθηκε το 1755 στο Μπελέ της Γαλλίας και απεβίωσε το 1826 στο Παρίσι, περίπου δύο χρόνια μετά την έκδοση του βιβλίου του «Η Γαστρονομία ως καλή τέχνη», χάρη στο οποίο κέρδισε την αθανασία του ονόματός του.

Ακολουθώντας την οικογενειακή παράδοση, σπούδασε νομικά και διακρίθηκε στην επιστήμη του, τόσο για τα συγγράμματά του όσο και για τη θητεία του ως δικαστή στον γαλλικό Άρειο Πάγο. Ήταν ένας αστός  δημοκρατικών πεποιθήσεων που συντάχθηκε εξαρχής με τη Γαλλική Επανάσταση, αλλά αποσχίστηκε από αυτήν το 1793 και ως εκ τούτου αναγκάστηκε να αυτοεξοριστεί αρχικά στην Ελβετία, στο Λονδίνο, στην Ολλανδία και, τελικά, από το 1794 και για τρία έτη, στην Αμερική. Επέστρεψε στη Γαλλία επί διακυβέρνησης Διευθυντηρίου και τότε απέκτησε τα πρώτα του αξιώματα στον δικαστικό κλάδο.   Εν τω μεταξύ, ήταν ήδη διάσημος ως προσωπικότητα καλοσυνάτη, καλοπροαίρετη, αξιαγάπητη και παράδοξη – ένας θαυμαστός ποιητής της λαιμαργίας και της καλοπέρασης.

«Γαστρονομία είναι η επιστημονική γνώση όλων όσων σχετίζονται με τον άνθρωπο ως τρώγοντα» έγραψε ο Σαβαρέν. Επινοεί, μες στο βιβλίο του, μια δέκατη μούσα, τη Γαστερία, την οποία περιγράφει ως «την ωραιότερη των Μουσών».   Το βιβλίο του κυκλοφορεί στα ελληνικά, σε εξαιρετικά εύστοχη μετάφραση, από τις εκδόσεις Στοχαστής.

Πρόκειται για ένα βιβλίο απομνημονευμάτων γεύσεων και αισθήσεων ‒ ένα υπέροχο ανθολόγιο από ιστοριούλες. Κι αυτές περιέχουν και παραδίδουν στον αναγνώστη έναν σημαντικό θησαυρό παρατηρήσεων και αισθήσεων σχετικά με την ανθρώπινη ετοιμότητα να αφεθεί στον ηδονισμό του φαγητού.   Η αφήγηση εξελίσσεται στον τόνο μιας διακριτικής παρωδίας, προκειμένου να καθοδηγήσει τον αναγνώστη στο σωστό μονοπάτι απενοχοποίησης της γαστριμαργικής απόλαυσης και γενικότερα της λαιμαργίας.

Ο Alex Pavlov από το ομώνυμο ζαχαροπλαστείο στη Νέα Ερυθραία λέει για τα σαβαρέν, που φυσικά τώρα ξέρουμε από πού πήραν το όνομά τους:

«Ένα καλό σαβαρέν θα πρέπει να ζυμώνεται στο ίδιο το ζαχαροπλαστείο και να έχει τον χρόνο να φουσκώσει» εξηγεί. «Ένα από τα χαρακτηριστικά του σαβαρέν είναι το καλό βούτυρο και ένα καθαρό, σκληρό αλεύρι που θα ζυμωθεί προσεκτικά. Η εναλλακτική ονομασία του σαβαρέν είναι «μπαμπάς», «baba au rhum» στα γαλλικά, ο οποίος είναι σαβαρέν με ρούμι και σαντιγί.  Ένα καλό σαβαρέν πρέπει να έχει ελαφρύ σιρόπι, πλέον ζούμε στην εποχή που τα γλυκά πρέπει να έχουν γεύση και όχι απλώς ζάχαρη. Δεν πρέπει να είναι βαριά.

View this post on Instagram

A post shared by ＰＡＶＬＯＶ’Ｓ ＬＡＢ (@pavlovs_lab)

Ο δικός μας ο μπαμπάς είναι εμπλουτισμένος με μια πιο πλούσια σαντιγί, μια σαντιγί μοντέ, που περιέχει μασκαρπόνε και εκχύλισμα βανίλιας. Οι παλιοί ζαχαροπλάστες δεν έβαζαν βανίλια, ούτε ζάχαρη, εμείς βάζουμε λίγη, να δώσει γεύση. Στα βασικά συστατικά του μπαμπά –που είναι ένα γλυκό που τρώγεται χειμώνα και καλοκαίρι‒, εκτός από το καλό αλεύρι, είναι και το καλό βούτυρο, που μπαίνει στο τέλος, και, φυσικά, το ρούμι, που πρέπει να είναι καλής ποιότητας, απόσταξης τουλάχιστον πέντε ετών και πάνω. Γιατί στην απόσταξη, όσο κάθεται το οινοπνευματώδες ποτό, αρχίζει να γλυκαίνει.

Ο δικός μου μπαμπάς είναι με μανταρίνι. Το μανταρίνι είναι χειμωνιάτικο φρούτο, είναι φουλ δροσιστικό και ταιριάζει τέλεια με σιροπιαστό».

Με πληροφορίες από την Lifo