Πόσο θα αντέξει η γαστρονομία μες στα χάρτινα delivery boxes;

Τέλη Νοέμβρη, πρωί Κυριακής και κοιτάζω τον Χ. που στρίβει τσιγάρο στο μπαλκόνι κάπως μελαγχολικός. Ο καιρός κρατά ακόμα. Λιακάδα φθινοπωρινή, ό, τι πρέπει για μια βόλτα στο κέντρο, για brunch και συμπάθεια. Και τότε σκέφτηκα να παραγγείλουμε απ’ έξω brunch.

Η πρώτη καραντίνα μας βρήκε-κυρίως εμένα- με αλεύρια στα χέρια, γαστρονομικές απόπειρες στην οικιακή κουζίνα και επίσημα δείπνα με τα καλά σερβίτσια στην τραπεζαρία. Η δεύτερη καραντίνα ήρθε μετά από ένα αμήχανο καλοκαίρι και έπιασε μέσα έναρξη μιας ολόκληρης νέας σεζόν, η οποία δεν πρόλαβε να αποκαλυφθεί μέσα από openings νέων χώρων ή πρεμιέρες παραστάσεων και ταινιών.

Παραγγείλαμε brunch από ένα γνωστό μαγαζί στο Κολωνάκι μέσω γνωστής εφαρμογής. Η παραγγελία μας ήρθε μία ώρα μετά, τα αυγά με την σως μπένεντικτ ήταν κάπως μαραγγιασμένα με όλες τους τις ρόκες και τα συμπαρομαρτούντα να έχουν αναμιχθεί καθόλου ευχάριστα, για να μην σας πω για τα puncakes: μουλιασμένα και καθόλου εμφανίσιμα.

Ύστερα,είχαμε πλύσιμο πιάτων και μάζεμα των συσκευασιών. Κλάψαμε λίγο το διψήφιο ποσό που δώσαμε για κρύους καπουτσίνο και κακό φαγητό. «Δεν έχει σχέση με το να πηγαίνεις στο εστιατόριο», είπαμε ομόφωνα-σπάνιο για εμάς.

Όλον τον Δεκέμβρη όμως ό, τι είπαμε, το ξεχάσαμε και καθιερώσαμε ένα άτυπο delivery tour σε αγαπημένα μας μαγαζιά στην πόλη, αλλά και σε άλλα που δεν ξέραμε μια φορά την εβδομάδα, ενίοτε και δύο. Ο κοροναϊός έφερε τα εστιατόρια σπίτι και, η αλήθεια είναι, ότι φάγαμε μοναδικό μοσχαράκι οσομπούκο (το είχαμε προπαραγγείλει για παν ενδεχόμενο), tacos kit δια χειρός Κοντιζά, πίτσα εκπληκτική ακριβούτσικη που το άξιζε 100%, τρυφερά bao buns, ramen και δεν συμμαζεύεται. Όλα μα όλα ήρθαν στην ώρα τους, ευτυχώς.

Εντάξει, τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά μαγειρέψαμε μόνοι μας, αλλά τα διάφορα εορταστικά μενού των εστιατορίων κόντεψαν να μας παρασύρουν.Τρώγοντας, κουβεντιάζαμε. Ποιες είναι οι λέξεις κλειδιά της γαστρονομίας εν μέσω κοροναϊού;

Delivery, take away, ghost kitchens, e-shops, βιωσιμότητα, εντοπιότητα, private dining, επιστροφή στο χωράφι.

Σα μεγεθυντικός φακός η πανδημία επιτάχυνε την ανάπτυξη κάποιων τάσεων, ενώ άλλες τις έβαλε λίγο στον πάγο για να αναδειχθούν το αμέσως επόμενο διάστημα. Τα εστιατόρια της Ελλάδας και δη της Αθήνας έδειξαν στην πλειοψηφία τους αξιοθαύμαστα αντανακλαστικά και ανταποκρίθηκαν εξαιρετικά στην πρόκληση της εποχής τους.

Το σίγουρο είναι ότι «άλλο εστιατόριο, άλλο delivery εστιατορικού φαγητού». Σε αυτό συμφωνούν άπαντες οι σεφ, αρκετοί από τους οποίους είναι και οι ιδιοκτήτες των εστιατορίων τους. Ο θεσμός του εστιατορίου έχει επιβιώσει από δύο πολέμους και μια πανδημία (αυτήν της ισπανικής γρίπης) και είναι ακόμα κραταιός. Δεν φοβάται και πολύ τον κοροναϊό, αρκεί να οδηγηθούμε όσο πιο άμεσα γίνεται σε re-opening, σε εμβολιασμούς, σε ό, τι χρειάζεται να γίνει για να καλωσορίσουμε μια semi-επιστροφή στην κανονικότητα, η οποία θα έχει εμπλουτιστεί φυσικά από νέους κανόνες και συνθήκες.

Αλλά, μια φορά, θα μπορούμε να πούμε «πάμε κάπου για φαγητό;» και όχι, πια, «να παραγγείλουμε κάτι να φάμε;» Το καλοκαίρι του 2020 τα εστιατόρια και τα καφέ λειτούργησαν υπό όρους και, λίγο πριν το μεγάλο άνοιγμα, οι πιο αγαπημένοι μας σεφ ένωσαν τις δυνάμεις και τις ενέργειές τους για να φτιάξουν αυτό εδώ το πολύ γλυκό βίντεο:

Αυτήν την στιγμή, σεφ και εστιάτορες αναμένουν τις εξελίξεις με αγωνία, αφουγκράζονται, παρατηρούν, διορθώνουν, προσαρμόζονται και σχεδιάζουν. Σε όλον τον κόσμο, τα εστιατόρια προσαρόζονται στις νέες συνθήκες (η Ελλάδα άργησε, στην Ευρώπη ήδη από τον Μάρτιο μπήκε το fine dining σε πακέτο).

Το delivery, όμως, είναι μια συναρπαστική επιχειρηματική ευκαιρία και μια ένδειξη προσαρμοστικότητας ή ένας ευτελισμός της υψηλής γαστρονομίας; Ό, τι κι αν είναι, τα εστιατόρια ένα προς ένα οδηγούνται στην…τροφοδιανομή. Και για κάποια, ανυπομονούμε ιδιαίτερα.

Η περίπτωση του Lost Athens στο Παγκράτι είναι χαρακτηριστική. Όσο καλό φαγητό και να έχει αυτό το μοντέρνο, αθηναϊκό εστιατόριο, ήταν η ατμόσφαιρα και οι εργαζόμενοι, αλλά και οι ιδιοκτήτες που έκλεβαν την παράσταση. Οι μουσικές, η ερμπανιά των τραπεζιών στον πεζόδρομο πλάι στα παρκαρισμένα αμάξια, οι τοίχοι από μπετό και πάνω τέχνη, όλο αυτό. Το τσιγάρο που άναβες έξω, το ντύσιμο που είχες επιλέξει να κάνεις πριν βγεις.

«Stay lost», μας προτρέπει το στέκι μας. Μα για να «stay lost», βρε χαμένα, σας χρειαζόμαστε ανοιχτούς. Όχι ότι δεν ανυπομονούμε να παραγγείλουμε το φίνο μπεργκεράκι σας και τα μοναδικά choux σε όλη την πόλη με κρεμέ passion fuit. Αχ.

Είδαμε, μυρίσαμε και γευτήκαμε τρομερά πράγματα μέχρι στιγμής από τα εστιατόρια που κάνουν delivery, η αλήθεια να λέγεται. Εκπληκτικά projects, σε τίμιες τιμές τα περισσότερα, με ωραίες συσκευασίες και ολόκληρα κόνσεπτ.

Ο παλιάς κοπής Ηλίας Μαμαλάκης δεν έμεινε έξω από τον χορό με τα δύο του εστιατόρια «Μπουκιά και Συχώριο» σε Ψυχικό και Κηφισιά. «Πρέπει να είναι juicy, να κρατάει τα ζουμάκια του, να έχει καλή συσκευασία, να έχει προσιτή τιμή. Μεγάλη μάχη γίνεται με τις εταιρείες διανομής, παίρνουν μεγάλη προμήθεια αλλά με τις τωρινές καταστάσεις μπαίνουν κι άλλοι παίκτες στο παιχνίδι, όπως η Amazon που κάνει και στη χώρα μας διακίνηση food παραγγελιών, ο ΟΤΕ, ενώ αναμένονται κι άλλες. Στο προηγούμενο λοκντάουν οι παραγγελίες είχαν μικρή πτώση, ο κόσμος μαγείρευε πιο πολύ, τώρα από τις πρώτες μέρες έχουμε δει μια αύξηση περίπου 15%, πιστεύω πως θα ανέβει κι άλλο», είπε ο αγαπημένος μάγειρας σε σχετικό ρεπορτάζ στην Athens Voice.

Το εξαρχειώτικο Kobra  δεν έχει μπει ακόμα στο παιχνίδι, αλλά αναμένεται. Ο Άνταμ Κοντοβάς δήλωσε πρόσφατα, πάντως, ότι «τo μοντέλο για takeout πιστεύω ότι θα μπει σε όλες τις κουζίνες. Κι αυτό δεν ξέρω αν είναι καλό ή κακό, γιατί αυτή η βιομηχανία βασίζεται στον άνθρωπο που θα βγει έξω για να περάσει καλά. Αν αυτός δει ότι μπορεί να φάει από οποιοδήποτε εστιατόριο με το πάτημα ενός κουμπιού, το πιο πιθανό είναι να αράξει σπίτι του και να μην πάει πουθενά».

Ο Άρης Βεζενές που έχει δει τα εστιατόριά του να σκίζουν και προ κοροναϊού, αλλά και κατά την διάρκειά του (η ghost kitchen που έστησε γίνεται ανάρπαστη καθημερινά, όπως και την περίοδο των γιορτών) προβλέπει την άνοδο του private dining το επόμενο διάστημα στην Ελλάδα, δηλαδή τις «μικρές, συμπτυγμένες εμπειρίες φαγητού».

Όσο γίνεται κοντύτερα στην εμπειρία

Χρειάζονται ιδέες, δημιουργικότητα και λίγη τρέλα. Είδαμε πολλά. Κι αν κάποια, όπως το τσάι-βουτήματα μενού της Μεγάλης Βρετανίας, μας φάνηκαν λίγο τραβηγμένα, ήταν άλλα που πραγματικά τα έσπασαν.

Ο Χριστόφορος Πέσκιας, ας πούμε, έστησε το Different & Different The Box, ένα μαγικό κουτί μέσα στο οποίο κλείνει όλη τη μαγειρική του τέχνη και στη στέλνει στο σπίτι. Αλλά και στην Θεσσαλονίκη, οι προσπάθειες των μάγων της γαστρονομίας ήταν αξιοσημείωτες, με χαρακτηριστικότατο παράδειγμα το εστιατόριο Brizola, ένα πολυαγαπημένο steak house των βόρειων, το ποίο λάνσαρε μια υπηρεσία ονόματι«steak limo service» . Με κάθε παραγγελία, το «Brizola»  προέφερε ως welcome-όπως θα έκανε στο εστιατόριο!- θεραπευτική κοτόσουπα με κουρκουμά, λεμονόχορτο και πράσινο σιτάρι, αλλά και επιδόρπιο από τον pastry chef Ζοζέφ Αζζάμ!

Το κουτί του Πέσκια-γεμάτο τελειότητα

Η έκπληξη της Θεσσαλονίκης για φέτος

Ο τρόπος παρουσίασης της παραγγελίας εξέπληξε ευχάριστα τους πελάτες: ένα τεράστιο κουτί από φελιζόλ (για να μένει το φαγητό ζεστό), τυλιγμένο με μπλε, μαλακό χαρτί, δεμένο με ποιοτικό σπάγκο και στολισμένο με χριστουγεννιάτικα στολίδια στον φιόγκο του. Μέσα στο κουτί, η παραγγελία τακτοποιημένη και οργανωμένη, χωρίς «ατυχήματα» και διαρροές.

Και δεν είναι μόνο τα εστιατόρια που δίνουν ρέστα. Με ένα τηλεφώνημα ή ένα κλικ στο λάπτοπ μπορούμε να παραγγείλουμε για το σπίτι χειροποίητο φύλλο για ζύμες, φρέσκα ζυμαρικά, premium προϊόντα ντελικατέσεν, γλυκά από ζαχαροπλαστεία, σπάνια αποστάγματα και δεν συμμαζεύεται… Όλα εξ αποστάσεως: από ένα ταπεινό σουβλάκι-πρωτεργάτη του delivery μέχρι ένα πλήρες δείπνο που συντίθεται από διαφορετικά εστιατόρια και κάβες ή γλυκοπωλεία για την ultimate απόλαυση.

Χάσαμε την εμπειρία του ντύνομαι-στοίζομαι-βγαίνω-κάθομαι-με περιποιούνται-γυρίζω χορτάτη στον καθαρό νεροχύτη μου, αλλά βρήκαμε άλλες εμπειρίες. Εκτιμήσαμε ακόμα περισσότερο πράγματα που είχαμε δεδομένα και, στην τελική, δεν φάγαμε κι άσχημα.

Η επόμενη μέρα

Pop up εστιατόρια σε αλάνες, πλατείες και οικόπεδα, παραλίες ή πλαγιές βουνών. Οργάνωση του δημοσίου χώρου έτσι ώστε να μπορεί να υποδεχθεί καταλλήλως εκδρομείς της γεύσης σε ένα ενδιάμεσο στάδιο γαστρονομικής εμπειρίας: τρώω το πιάτο μου όχι στο εστιατόριο ακόμα, αλλά ούτε και στον καναπέ του σπιτιού μου που κοντεύει να βουλιάξει.

Φεστιβάλ γεύσης, καντίνες με γκουρμέ δημιουργίες, εκμετάλλευση κάθε σπιθαμής open space που διαθέτουν ήδη αρκετοί χώροι, οι ταράτσες και οι αυλές στα καλύτερά τους και τα λοιπά…

Ευτυχώς, στην Ελλάδα, η καλοκαιρία είναι σύμμαχος. Ακόμα και fine dining πικ νικ μπορεί να δούμε να διοργανώνονται!

Τα εστιατόρια της χώρας αγγίζουν τις 100.000 στον αριθμό και προσφέρουν 450.000 θέσεις εργασίας (αναλογούν στο 12% του συνολικού εργατικού δυναμικού της Ελλάδας), ενώ ετησίως τζιράρουν 3,5 δισεκατομμύρια ευρώ (2% του συνολικού ΑΕΠ), μη συμπεριλαμβανομένων των εστιατορίων εντός ξενοδοχείων.

Η γαστρονομία, πιο δημοκρατική από ποτέ, πιο δημιουργική, αλλά και ουσιαστική (αξιοποιώντας άριστα την ελληνική πρώτη ύλη και επιστρέφοντας ακομπλεξάριστα σε αγαπημένες γεύσεις και συνδυασμούς του παρελθόντος) πρέπει να υποστηριχθεί από κράτος και ιδιώτες-ναι, αξίζει να παραγγείλετε από το αγαπημένο σας εστιατόριο, δεν είναι δικαιολογία το «περιμένω να ανοίξει» γιατί μπορεί και να μην ανοίξει ποτέ!

Ακόμα και αν η εστιατορική εμπειρία δεν είναι κάτι που χωρά στα τετραγωνικά εκατοστά ενός φροντισμένου πακέτου, το πακέτο αυτό είναι ένα δείγμα υγείας της εστίασης, η οποία δεν πεθαίνει, μοναχά προς την δόξα τραβά, προσπαθώντας να μείνει αλώβητη όσο γίνεται από την μάχη ενάντια στην πραγματικότητα των αναποδογυρισμένων τραπεζοκαθισμάτων.