Cooking 19 Ιανουαρίου 2021 | 13:33

Μακαρόν: η ιστορία του πιο φίνου γλυκού

Η Αθήνα έχει σπουδαία μακαρόν, αλλά ας δούμε πρώτα από πού ξεκίνησε η γλυκιά τους ιστορία

Πρωτοέφαγα μακαρόν στην Ρώμη. Ήμουν πολύ μικρή, εκδρομή με το γυμνάσιο, δεν θυμάμαι ούτε πού, ούτε ποια γεύση ακριβώς. Άλλωστε, τότε με είχε κερδίσει το παγωτό σοκολάτα τζιαντούια κοντά στην Φοντάνα ντι Τρέβι.

Χρόνια αρκετά μετά, έφαγα μακαρόν στην Αθήνα, από ένα ζαχαροπλαστείο κάπου στο κέντρο. Και ερωτεύτηκα. Μικρό, συννεφένιο, λαχταριστό. Ήταν γεύση βανίλια, νομίζω. Έκτοτε, δηλώνω πιστή φαν, απλώς δεν το παρακάνω… για προφανείς λόγους.

Τι είναι ακριβώς τα μακαρόν και από πού κρατάει η σκούφια τους;

Τα μακαρόν είναι φτιαγμένα με βάση τη μαρέγκα. Κάποια από τα βασικά υλικά τους είναι τα ασπράδια των αυγών, η κρυσταλλική ζάχαρη, η ζάχαρη άχνη, η σκόνη ή το αλεύρι αμυγδάλου. Είναι ουσιαστικά δύο μπισκότα, χρωματισμένα με χρώματα ζαχαροπλαστικής, γεμισμένα με κρέμα γκανάζ, βουτυροκρέμα ή μαρμελάδα. Το όνομα τους προέρχεται από την ιταλική λέξη για τη μαρέγκα macarone (maccarone ή maccherone) ή από την ίδια προέλευση της λέξης μακαρόνια λόγω της λεπτής ζύμης.

Η ιστορία τους φαίνεται πως ξεκινάει το 1533 στην Ιταλία. Εκεί ο σεφ της Αικατερίνης των Μεδίκων φτιάχνει για πρώτη φορά τα μακαρόν στο γάμο της με τον βασιλιά της Γαλλίας, Ερρίκο τον Δεύτερο.

Την Παγκόσμια Ημέρα Μακαρόν την καθιέρωσε ένας από τους σπουδαιότερους Γάλλους ζαχαροπλάστες, ο Pierre Hermé, που ξεκίνησε την ιδέα το 2005. Από τότε και κάθε χρόνο στις 20 Μαρτίου, τα δικά του υπέροχα ζαχαροπλαστεία αλλά και άλλα διάσημα για τα μακαρόν τους ζαχαροπλαστεία γιορτάζουν την ημέρα σε ολόκληρο τον κόσμο, προσφέροντας δωρεάν δείγματα στους πελάτες τους.

Παρόλο που η καταγωγή του διάσημου γλυκού αποδίδεται στους Γάλλους, φαίνεται πως η Αικατερίνη των Μεδίκων έφερε πιθανώς τα «maccherone» στη Γαλλία τον 16ο αιώνα από την Ιταλία. Εκείνη την εποχή επρόκειτο για μάλλον ταπεινά γλυκά, που τα αποκαλούσαν «τα κουμπιά του παπά», λόγω του σχήματος της ζύμης τους.

Σύμφωνα με την εκδοχή Larousse Gastronomique, τα μακαρόν γεννήθηκαν σε ένα μοναστήρι κοντά στο Cormery της Γαλλίας το 1791 και λέγεται πως ήταν από τα αγαπημένα γλυκά της Μαρίας Αντουανέτας. Μάλιστα, θεωρείται πως τα μακαρόν κέρδισαν τη μεγάλη φήμη τους όταν δύο μοναχές στο Cormery προσπάθησαν να ανταπεξέλθουν κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης, χρησιμοποιώντας τα εμπορικά. Οι μοναχές αυτές έμεινα γνωστές ως «The Macaron Sisters», ενώ τα μακαρόν τους φαίνεται πως ήταν ένας συνδυασμός αμυγδάλων, ασπραδιών από αυγά και ζάχαρη χωρίς όμως γέμιση και γεύση.

Στη μορφή που τα γνωρίζουμε σήμερα, δηλαδή διπλά, γεμισμένα με διάφορες κρέμες, εμφανίστηκαν στα παρισινά ζαχαροπλαστεία γύρω στα 1830 και έγιναν διάσημα κυρίως από τον Pierre Desfontaines του φημισμένου ζαχαροπλαστείου Ladurée, ενώ την πατρότητά τους διεκδικεί και ο αρτοποιός Claude Gerbet. Σήμερα, φημισμένα γαλλικά macarons είναι, εκτός από του Ladurée, τα μακαρόν του Pierre Hermé, του Picard και του Fauchon.

Από τότε, οι Γάλλοι θεωρούνται κι επίσημα οι δημιουργοί των μακαρόν και τα υπέροχα χρωματιστά γλυκάκια είναι από τις πιο φημισμένες λιχουδιές στη Γαλλία…

Εξαιρετικά μακαρόν στην Αθήνα υπάρχουν;

Μα, φυσικά! Απλώς, δεν θα τα βρείτε σε κάθε συνοικιακό ζαχαροπλαστείο, γιατί δεν είναι το πιο εύκολο γλυκό στην παρασκευή του. Αγαπημένα είναι αυτά του Fresh, του Grande Bretagne και του Παπασπύρου.

Τα προσωπικά μου αγαπημένα, βέβαια, έχουν απαρεγκλίτως την υπογραφή Lonis. Ουσιαστικά, δεν τρως το ακριβές, γαλλικό μακαρόν, αλλά ένα ανάλαφρο, λαστιχωτό μπισκότο εργολάβου, γεμισμένο με πλούσια ποσότητα απαλής κρέμας σε πολλούς υπέροχους συνδυασμούς. Η συνταγή που χρησιμοποιεί ως σήμερα ο Παναγιώτης Λώνης προέρχεται από τον προπάππο του, από το 1900 και αυτό που τα κάνει να ξεχωρίζουν είναι τα υλικά του, φρέσκα και πολύ καλής ποιότητας: μπισκότο με 75% ελληνικό αμύγδαλο, 20% μαρέγκα από φρέσκα αβγά ημέρας και 5% ζάχαρη. Αξίζει κάθε τους μπουκιά!