Τι απέγιναν τα μοριακά cocktail; Τρεις bartenders εξηγούν

Η molecular mixology δεν ήρθε για να μείνει, αλλά επηρέασε οριστικά την bar σκηνή παγκοσμίως. Ειδικότερα στην Ελλάδα, είχαμε πάθει έναν μικρό παροξυσμό πριν από 7-8 χρόνια (ίσως και περισσότερο) με τις σφαίρες και τους καπνούς και τα συμπαρομαρτούντα των μοριακών cocktail, με αρκετά μπαρ στην Αθήνα και όχι μόνο να έχουν επενδύσει στη νέα τάση, αλλά και την διαφήμισή της.

Σήμερα, το τοπίο είναι πιο απλό και, με τα μπαρ κλειστά, πολύ πιο δύσκολο. Τα cocktail εδώ και μήνες μπαίνουν πακέτο και στέλνονται στα σαλόνια μας-και ποιος θέλει, άραγε, να φάει μια σφαίρα-negroni αντί να απολαύσει την χαρακτηριστική του γεύση γουλιά γουλιά βλέποντας άλλο ένα επεισόδιο από την αγαπημένη του σειρά;

Τρεις δακεκριμένοι bartenders μιλούν στο in.gr για την δική τους άποψη επί του θέματος και ξεκλειδώνουν τον λόγο για τον οποίο τα μοριακά cocktail, ουσιαστικά, «δεν έπιασαν» ποτέ.

Ο Γιάννης Κουτσουράδης* εκτιμά τα μοριακά, αλλά προτιμά τα «συναισθηματικά» cocktail

Aν και εσύ  πιστεύεις ότι τα μοριακά κοκτέιλ προέκυψαν από την μοριακή μαγειρική, τότε πρέπει να διαβάσεις το πρώτο βιβλίο cocktail του Jerry Thomas το 1862, του πρώτου bartender που έσκασε, πριν από 159 χρόνια, πίσω από την μπάρα και σέρβιρε στον πλανήτη μια ολόκληρη κουλτούρα που περιείχε μια συνταγή για ζελέ punch, που ουσιαστικά δεν είναι άλλο από μοριακό cocktail.

Ωστόσο, η εμφάνιση της Μοριακής Γαστρονομίας ήταν φυσικό να επηρεάσει και τον χώρου του ποτού, δημιουργόντας τα μοριακά κοκτέιλ, η τέχνη αυτή δε, ονομάζεται Molecular Mixology.

Όπως δεν κατάφερε να κυριεύσει στην κουζίνα, άλλο τόσο δεν επικράτησε και στο bar.Σίγουρα όμως, τα ομορφαίνει. Πολλοί λένε ότι τα μοριακά κοκτέιλ είναι μία μόδα… Εγώ θα έλεγα ότι είναι ένα παιχνίδι εμπειριών και καινούριων γεύσεων. Αυτή είναι η προσέγγιση τους. Να έχεις όρεξη να πειραματιστείς, να δοκιμάσεις, να μην αρκείσαι στην ρουτίνα και σε αυτά που ξέρεις ήδη. Αν το σκεπτικό σου είναι ότι θες απλά ένα ποτό με πάγο, σίγουρα θα χάσεις όλο το νόημα.

Πολλές φορές, το οπτικό κομμάτι παίρνει όλη την προσοχή του καλεσμένου μας (δεν μου αρέσει ο όρος πελάτης) και δεν τον αφήνει να αναρωτηθεί σχετικά με την διαδικασία προετοιμασίας ενός τέτοιου κοκτέιλ, τις ώρες στα εργαστήρια για δοκιμές και πειράματα, τον ειδικό εξοπλισμό που χρειάζεσαι και το κόστος του, με αποτέλεσμα να πιστεύει ότι πληρώνει ακριβά για ένα «κοκτέιλ» μπροστά του με τη μορφή ζελοποίησης.

Δυστυχώς, τα τελευταία χρόνια έχει χαθεί επαφή του φιλοξενούμενου με την εμπειρία που θα λάβει με ένα μοριακό κοκτέιλ και στην πολυπλοκότητα των γεύσεων που θα αισθανθεί. Νομίζει ότι αυτοί οι bartenders που θέλουν να ξεπεράσουν τον εαυτό τους, κάνουν κάποια απλά εφέ για να εντυπωσιάσουν.

Ένας σημαντικός παράγοντας  ακόμα, είναι  ότι πολλοί bartenders (ένας από αυτούς είμαι και εγώ) αποκτούν μια πιο στενή επικοινωνία με τους φιλοξενούμενους που έχουν στην μπάρα τους (και τι πιο όμορφο από το να έρχονται για σένα στο μπαρ) με αποτέλεσμα να φτιάχνονται τα «Συναισθηματικά Κοκτέιλ» όπως τα ονομάζω, κοκτέιλ, δηλαδή, που φτιάχνονται πάνω στη στιγμή με βάση τη διάθεση του φιλοξενούμενου, την ενέργεια που δέχεσαι, κάτι που με το μοριακό κοκτέιλ γίνεται δυσκολότερο.

Σίγουρα όμως τα μοριακά κοκτέιλ υπάρχουν, είναι εκεί και έχουν και μέλλον, γιατί είναι μία τέχνη σοβαρή που απαιτεί γνώσεις και σεμινάρια, ενώ οι τεχνικές τους μας διευκολύνουν στο να ανακαλύπτουμε νέες πρωτοποριακές συνταγές και να τις εκτελούμε με διαφορετικές μεθόδους στο δικό μας ύφος.

*LuvNRoll House barleader

Brand Ambassador στην Psychis Distillery, ασχολούμενος με παραδοσιακά αποστάγματα

Ο Άρης Χατζηιωάννου* πιστεύει ότι τα μοριακά cocktail ήταν εξ αρχής καταδικασμένα να αποτύχουν

Πόσο εύκολα περάσαμε από το pornstar martini στο molecular pornstar martini; Πολύ απλά… με την προσθήκη λίγου καπνού και ένα ζελέ στο πλάι. Και αν το ποτήρι μαρτίνι γίνει δοκιμαστικός σωλήνας τότε τα πιάσαμε τα λεφτά μας. Έχουμε ξεκινήσει το πρώτο el buli cocktail bar.

Δυστυχώς, αυτή η λογική επικράτησε για τις εφαρμογές της μοριακής στο bartending. Πολλοί  επαγγελματίες έμειναν στην Instagram χρήση των τεχνικών, αλλά ξέχασαν την ουσία. Αυτό είναι κάτι που το αναγνωρίζει ο πελάτης και πολύ γρήγορα , σαν πυροτέχνημα, το προσπερνάει και συνεχίζει στο επόμενο trend.

Υπάρχει  ουσία όμως πίσω από αυτήν την ρημάδα μοριακή; Ας ψάξουμε να το βρούμε με ένα παράδειγμα… Τη σφαιροποίηση. Για ποιο λόγο να δοκιμάσω αυτό το εξαιρετικό λικέρ μαστίχας σε μορφή μπάλας; Οτιδήποτε αλλάζει μορφή και γίνεται στρογγυλό, πρέπει να βαφτιστεί μοριακό γαστρονομικό επίτευγμα; Εννοείται πως όχι. Τόσα χρόνια κεφτεδάκια τρώμε…

Η χρήση όμως των υδροκολοειδών (πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούν κατάβαση σε όλα τα συσκευασμένα προϊόντα) για την επίτευξη της σφαιροποίησης απαιτούν ανάλυση. Τι ακριβώς συμβαίνει στο λικέρ μαστίχας όταν του αλλάζουμε με αυτό τον τρόπο την ταχύτητα ροής (ιξώδες); Ουσιαστικά, αλλάζουμε τον τρόπο με τον οποίο κατανοούμε την γεύση.

Προσθέτοντας και άλλα υλικά στα οποία έχουμε επέμβει με έναν «γευστικά στρατηγικό στόχο», γαρνίροντας την σφαιροποιημένη μαστίχα, μπορούμε να προκαλέσουμε μια γευστική εμπειρία με εναλλασσώμενες υφές. Προσθέτουμε, δε, και το γεγονός ότι η η αντίληψη της αιθυλικής αλκοόλης που υπάρχει στα αποστάγματα , αλλάζει εντελώς όταν βρίσκεται σε ένα περιβάλλον με διαφορετικό ιξώδες.

Εν κατακλείδι, υπάρχει η ψυχολογική έκπληξη της αισθήσης μέσα στο στόμα που έρχεται σε αντίθεση με την όψη. Πώς γίνεται μία μικρή μπουκίτσα να μου δώσει τόσο έντονα γευστικά συναισθήματα;

Τα μοριακά κοκτέιλ ήταν από την αρχή καταδικασμένα να αποτύχουν. Πολύ απλά επειδή δεν υπάρχουν. Αυτό που υπάρχει είναι η εφαρμογή της επιστήμης της μοριακής (ως ευρύτερος όρος) στην γαστρονομία (γενικευμένα) και πιο συγκεκριμένα στο mixology.

Η μοριακή, σαν επιστήμη, κρύβει μία φιλοσοφία. Ψάξε να δεις πώς λειτουργούνε οι αντιδράσεις σε μοριακό επίπεδο, άντλησε πληροφορίες και δωσε τις στους ειδικούς (bartenders ή chef στην περίπτωση της μοριακής γαστρονομίας) , οι οποίοι με τη σειρά τους, συνδυάζοντας και άλλες επιστήμες (από ψυχολογία καταναλωτή μέχρι  χημικές αντιδράσεις ζύμωσης κ.α.) θα δημιουργήσουν ό, τι θέλουν στα μέτρα τους.

Καταλαβαίνεις πως κάτι τέτοιο απέχει πάρα πολύ από την επιφανειακή προσέγγιση μιας φωτογραφίας ενός κοκτέιλ που βγάζει καπνούς ή που είναι σε μορφή ζελέ ή μπάλας.

Αυτοί που ασχολήθηκαν έντιμα με αυτά τα δεδομένα συνεχίζουν και μεγαλουργούν στο χώρο του μπαρ. Πέρα από την σφαιροποίηση, υπάρχουν εκατοντάδες άλλες τεχνικές που εφαρμόζονται και δεν είναι τόσο πολύ ινσταγκραμικές.

Η ταμπέλα της μοριακής σταμάτησε να είναι επικοινωνιακά πετυχημένη γιατί εκφυλίστηκε από την συχνά λάθος τοποθέτηση. Όποτε σταμάτησε να χρησιμοποιείται ως ταμπέλα. Η ουσία της ,όμως, παραμένει και αναπτύσσεται κάτω από την ομπρέλα άλλων ορισμών όπως μοντέρνα, innovative και άλλων πολύ έξυπνων λογοπαιγνίων.

*MrGoodMix founder
METAXA Global Ambassador Bartender
MoMix bar Co-founder & bar manager
Main Bar Instructor  for IEK delta & Leading Bartenders Society

Ο Σωτήρης Παγουρτζής* δεν επένδυσε ποτέ στα μοριακά cocktail

Τον καιρό που ξεκίνησα με το extreme bartending και το show πίσω από την μπάρα, συζητούσα με τον συνεργάτη μου πόσο χρήσιμο ή όχι θα μπορούσε να είναι το μοριακό cocktail ως μέρος της επικοινωνίας μας με το κοινό στα bar. Αποφασίσαμε να επενδύσουμε κάποιον χρόνο και χρήματα για να εξελίξουμε την δουλειά μας, δηλαδή το flirt bartending. Έχοντας να διαλέξουμε κάποιο από τα δεκάδες διαθέσιμα σεμινάρια για να βελτιωθούμε στην δουλειά μας (να φαινόμαστε σε μαγαζία και να μπορούμε να πουλάμε τον εαυτό μας), κάναμε κάποια αρχικά έρευνα στο μοριακό κομμάτι και δοκιμάσαμε μοριακά cocktail.

Συνειδητοποιήσαμε, όμως, ότι δεν είναι value for money όλο αυτό και ότι, μάλιστα, στην πονεμένη αγορά της Θεσσαλονίκης (αυτή είναι η βάση μας) δεν θα μπορούσε, παρά ίσως μεμονωμένα και κατ’ εξαίρεση, να καθιερωθεί ως trend και μόδα. Οπότε, με γνώμονα καθαρά την αγορά και το marketing και όχι το δημιουργικό κομμάτι του (γιατί αυτό έχει πράγματι ενδιαφέρον) αποφασίσαμε να μην επενδύσουμε στο μοριακό cocktail, αλλά σε άλλα πράγματα.

Σήμερα, δεν το μετανιώνω καθόλου. Πέρασαν και αρκετά χρόνια από αυτές τις αναζητήσεις και συζητήσεις, σχεδόν εφτά χρόνια. Σίγουρα, θα είχα πάρει κάποια περαιτέρω γνώση, κάτι θα είχα καρδίσει, αλλά στη αγορά που δραστηριοποιούμαι δεν θα μπροούσε να πιάσει και να πουληθεί.

Το μοριακό cocktail πια έχει παντρευτεί με το κλασικό και νομίζω ότι έτσι έχει περισσότερο νόημα, από το να στέκεται αυτόνομα, κάτι που ούτως ή άλλως μου φαινόταν πάντα λίγο…υπερβολικό. Στο μπαρ, πλέον, υπάρχουν αφροί και άλλες μοριακές συστάσεις που αναβαθμίζει το κλασικό cocktail. Έτσι, συμπεραίνω ότι το μοριακό ήρθε για να αφομοιωθεί στην αγορά και όχι, τελικά, να δημιουργήσει δική του.

*Co-Founder & Performer της Barenerya, ενός project που ασχολείται με το exrtreme bartending και με το cocktail που δραστηριοποιήθηκε για πάνω από 7 χρόνια στην Βόρεια Ελλάδα, με πάνω από 200 event στο ιστορικό της

*Δεύτερη θέση Flirt Bartending 2015 & Τρίτη θέση Πανελλήνιο Cocktail (Young Bartender) 2014