Η υπεροχή της πολίτικης κουζίνας από το πρωινό μέχρι το επιδόρπιο

Η ομώνυμη ταινία δεν έσπασε τυχαία ταμεία προ ετών: η κουζίνα της Πόλης, που συμπυκνώνει άριστα το πιο γοητευτικό μέρος της Μικρασιάτικης φιλοσοφίας, είναι γεμάτη συναισθήματα.

Με αφθονία υλικών, με πάμπολλες επιρροές, με πάντρεμα γεύσεων και πολλή, πολλή δημιουργική φαντασία των μαγείρων των σουλτάνων, στα παλάτια των οποίων εν πολλοίς διαμορφώθηκαν αναρίθμητα πιάτα που ακόμη και σήμερα προκαλούν την ίδια ευφορία που προκάλεσαν σ’ εκείνους που τα πρωτοδοκίμασαν. Η κουζίνα της Πόλης έχει μπαχάρια, έχει κρέας και, σε μικρότερο βαθμό, ψάρι, έχει μεγάλη ποικιλία λαχανικών, έχει γιαούρτι και ρύζι και θεονόστιμα γλυκά.

Η μακραίωνη ρίζα της στον χρόνο δεν σημαίνει πως τα κλαδιά της δεν μεγαλώνουν ακόμα. Η πολίτικη κουζίνα έχει στιβαρές βάσεις, αλλά δεν παύει να εξελίσσεται.

View this post on Instagram

A post shared by Ελευθερία🌸 (@eleftheria_papdyn)

Αλμυρά και για την χόρταση

Τα πιο περίπλοκα και διάσημα πιάτα έχουν δημιουργηθεί μέσα στις κουζίνες των παλατιών- αρκετές φορές μάλιστα, κατά παραγγελία. Η γαστρονομία υπήρξε όπλο της διπλωματίας και η Οθωμανική αυλή το χρησιμοποίησε εξαιρετικά: αποτέλεσμα διπλωματικής παραγγελίας είναι άλλωστε ένα από τα πιο διάσημα, υπέροχα φαγητά της παλατιανής κουζίνας της Πόλης – το χουνκιάρ μπεγιεντί, που σημαίνει «όπως ο σουλτάνος»- δηλαδή τρώμε όπως τρώει ο σουλτάνος. Πρόκειται για κοκκινιστό κρέας (αρνί ή μοσχάρι) με πουρέ μελιτζάνας, ένα από τα πολύ αγαπημένα λαχανικά της πολίτικης κουζίνας, το οποίο παρουσιάσθηκε για πρώτη φορά με αφορμή την επίσκεψη στην Πόλη του Γάλλου αυτοκράτορα Ναπολέοντα ΙΙΙ και της συζύγου του, Αυτοκράτειρας Ευγενίας, η οποία λέγεται ότι ευχαριστήθηκε τόσο πολύ το φαγητό που ζήτησε και την συνταγή.

Το κεμπάπ, είναι ένα από τα πλέον ταυτισμένα με την τούρκικη κουζίνα εδέσματα- δεν είναι ένα, όμως, είναι πολλά. Κεμπάπ σημαίνει κρέας ψημένο ή τηγανητό. Το πρόθεμα sis δηλώνει ότι το κρέας έχει περαστεί σε σούβλα και έχει ψηθεί, ενώ το tas δηλώνεται ότι το κρέας έχει μαγειρευτεί στην κατσαρόλα ή σε πήλινη γάστρα. Στην πρώτη περίπτωση υποδηλώνονται και ποιοί το μαγείρευαν- κυρίως νομάδες που μετακινούνταν στο εσωτερικό της χώρας και ήταν πολύ πιο εύκολο να ανάψουν φωτιές και να ψήσουν το καρυκευμένο κρέας, ενώ στη δεύτερη βλέπουμε κυρίως αγρότες, εγκατεστημένους σ΄έναν τόπο που μαγειρεύουν στα μαγειρικα σκεύη και προσθέτουν στο κρέας τους και ό,τι λαχανικά παράγουν.

Τα μεζεδοπωλεία (μεϊχανέ) της Πόλης φέρνουν μεζέδες στον δίσκο για να διαλέξουμε, όπως ακριβώς συμβαίνει καιμε συγκεκριμένες παραδοσιακές ταβέρνες στην Ελλάδα: μελιτζανοσαλάτα, τουρσιά, κεφτέδες, σουτζουκάκια, λαχανικά στο φούρνο με φέτα ή άλλα τυριά, ψαρομεζέδες, γεμιστά κολοκύθια, ένα σωρό. Φέρνουν, καμιά φορά, και μαντί.

Το μαντί είναι κάτι σαν ραβιόλια, γεμιστά με κιμά και κρεμμύδι, περιλουσμένα με μια σάλτσα από γιαούρτι (βασιλικό προϊόν στην τούρκικη κουζίνα) και σκόρδο, πάνω από την οποία πέφτει μια δεύτερη σάλτσα από βούτυρο, μπελτέ, κόκκινο πιπέρι και δυόσμο. Αρκετά μαγαζιά στην Κωνσταντινούπολη, στις πιο τουρστικές γειτονιές τους, έχουν μια παραδοσιακή Τουρκάλα γιαγιά ή θεία που κάθεται πίσω από την βιτρίνα και φτιάχνει αυτό το θεσπέσιο ζυμαρικό με τα χεράκια της. Πώς να μην δελεαστείς να μπεις μέσα να δοκιμάσεις;

(Άσχετο, ο ναργιλές με γεύση λεμόνι ταιριάζει εκπληκτικά μετά από ένα λαχταριστό πιάτο με μαντί)

Το γιαούρτι που μπαίνει στο περίφημο γιαουρτλού κεμπάπ και σε δεκάδες ακόμη συνταγές αποτελεί βασικό υλικό στην κουζίνα της Πόλης και γενικότερα της Τουρκίας. Κανεις δεν ξέρει πότε ακριβώς πρωτοπαρασκευάστηκε, κάπου στην Ασία, αλλά αυτό έγινε πριν από πολλούς αιώνες- εκτιμάται ότι έγινε τυχαία και θεωρείται δώρο των νομάδων στο παγκόσμιο τραπέζι.

Οι Τούρκοι, πάντως, διεκδικούν τη λέξη γιαούρτι (γιογούρτ) ως δική τους, λέγοντας ότι προέρχεται από αρχαία λέξη τους που σημαίνει πήζω.  Μάλιστα, το δροσιστικό παραδοσιακό τους ρόφημα, το αϊράνι δεν είναι παρά γιαούρτι αραιωμένο με νερό και λίγο αλάτι.

View this post on Instagram

A post shared by Marina’s Farma Neotaverneio (@marinas_farma)

Μπαχάρ σημαίνει μυρωδιά και πολίτικη κουζίνα χωρίς μπαχάρια και μυρωδιές δεν υφίσταται. Στην αιγυπτιακή αγορά της Πόλης, αλλά και στο Καπαλί Τσαρσί (Κλειστή Αγορά) βρίσκεις μπαχαρικά που δεν ήξερες κάν ότι μπορούν να υπάρξουν. Κυριολεκτικά, χάνεσαι και ταξιδεύεις… Τα μπαχαρικά και κυρίως τα διαφορετικά πιπέρια πρωταγωνιστούν στο τούρκικο φαγητό. Μάλιστα, όταν οι Πολίτες και γενικότερα οι μικρασιάτες ήρθαν στην Ελλάδα και άρχισαν να κάνουν γνωστές τις γεύσεις που έφεραν μαζί τους από την άλλη πλευρά του Αιγαίου, σχεδόν ζηλόφθονα αποδόθηκε στα μπαχαρικά και τα πιπέρια η μαγειρική τους δεινότητα και η υπεροχή των γεύσεων, σε μια φράση: «Να λείψουν τα πιπέρια σου, να δω τη μαγειριά σου».

Άλλο αγαπημένο μικρασιάτικο πιάτο είναι ο βαρύς, μεγαλειώδης παστουρμάς. Νομάδες καβαλάρηδες από την κεντρική Τουρκία τον δημιούργησαν: Η λέξη δηλώνει το πιεσμένο, πατικωμένο κρέας, δηλαδή το κρέας που κουβαλούσαν και πίεζαν στις σέλες των αλόγων τους. Ο παστουρμάς γίνεται από αρνί ή κατσίκι, αλλά ο καλύτερος από βοδινό. Πρόκειται για ωμό κρέας που ωριμάζει μέσα σε ένα μίγμα μπαχαρικών, το τσιμένι. Οσο πιο κόκκινος είναι ο παστουρμάς, τόσο πιο φρέσκο είναι το κρέας.

Η Καισάρεια στην Κεντρική Τουρκία θεωρείται «πατρίδα» του παστουρμά και βεβαίως, πατρίδα της περίφημης πίτας Καισαρείας, που τα τελευταία χρόνια σερβίρεται σε πολλά εστιατόρια και ταβέρνες και στην Αθήνα. Ντομάτα, πιπεριά, παστουρμάς και κίτρινα τυριά σε μια μεθυστική πανδαισία…

View this post on Instagram

A post shared by Cooking with tatana (@cookingwithtatana)

Ξεχωριστό κεφάλαιο στην Πολίτικη κουζίνα αποτελεί το πιλάφι. Παραδεισένιο φαγητό στην αντίληψή του, απαντάται σε αναρίθμητες παραλλαγές, αλλά το ατζέμ πιλάφι είναι η γνωστότερη. Απαιτεί ρύζι μπασμάτι, βούτυρο και ζωμό κρέατος και μαγειρεύεται όπως το ρυζότο: αφού καβουρντίσουμε το ρύζι στο βούτυρο, προσθέτουμε σιγά σιγά το ζωμό του κρέατος. Το ατζέμ πιλάφι συνοδεύεται πολύ ωραία με κιμά, που ούτως ή άλλως είναι βασικό υλικό για την τούρκικη κουζίνα. Σε μια απλή του εκδοχή, ο κιμάς αποτελεί μαζί με πιπεριές, ντομάτα και μαϊντανό, το βασικό υλικό για τα περίφημα λαχματζούν: Απλές, πολύ λεπτές πιτούλες, φτιαγμένες με αλεύρι, νερό και μαγιά, πάνω στις οποίες απλωνεται το μίγμα του κιμά και των πολύ ψιλοκομμένων λαχανικών.

Από την κουζίνα της Πόλης, όμως, δεν λείπουν τα ψάρια: Ο Βόσπορος δίνει στην Πόλη το καλκάνι-όταν ήμουν φοιτήτρια στην Πόλη δεν το ήξερα και μόλις το δοκίμασα ενθουσιάστηκα- ενώ πολύ ψηλά στο γαστρονομικό χάρτη βρίσκεται το λαβράκι σε πολλές παραλλαγές, αλλά και οι σουπιές και τα μύδια. Θυμάμαι την ψαραγορά στην Ανατολική Πόλη, με τα ψάρια και τα θαλασσινά απλωμένα σαν στολίδια στον πάγο και, παραδίπλα, Τουρκαλάδες να ρουφούν το πικρό τσάι τους απο τα διάφανα ποητράκια με το χαρακτηριστικό σχήμα.

Γλυκά και Πρωινό

Ξέρατε ότι το λουκούμι διεθνώς λέγεται «turkish delight»; Βέβαια, η πολίτικη ζαχαροπλαστική δεν έχει μόνο λουκούμια, αλλά και μπακλαβάδες κιουνεφέ,  φίνο καϊμάκι από βρασμένο βουβαλίσιο γάλα,  εκμέκ, πολλές κρέμες με κορυφαία, αν και όχι του γούστου μου, το καζάν ντιπί (καμμένη κατσαρόλα, σημαίνει, αφού καίγεται η ζάχαρη που απλώνουμε στο ταψί πριν πέσει από πάνω της η κρέμα για να πάρει τη χαρακτηριστική μυρωδιά και το καφετί χρώμα), ταούκ γκιοκτσού (γλυκιά κρέμα κοτόπουλο) και , σε μικρότερο βαθμό, σοκολάτα και τα παράγωγά της.

Ξηροί καρποί με το κιλό: αμύγδαλα, καρύδια, κάστανα, αποξηραμένα φρούτα, φουντούκια, σπόροι στολίζουν τα γλυκά ή τρώγονται αυτόνομα, σε ένα είδος περιπατητικού, πλάι στον Βόσπορο, τσιμπολογήματος καθώς δύει ο ήλιος.

Για πρωινό, οι Τούρκοι τρώνε ντομάτα, αγγούρι, ελιές, σιμίτια (κουλούρια στιλ Θεσσαλονίκης), μπουρέκια (με τυρί συνήθως, τύφλα να έχουν οι γαλλικές κρέπες), καμιά φορά και κουραμπιέδες (που σημαίνει μπισκότα, όχι το βουτυράτο, γιορτινό γλυκό που ξέρουμε στην Ελλάδα) και σίγουρα τυράκια και αλλαντικά. Πίνουν πολύ το μαύρο τσάι, το πικρό στο διάφανο ποτήρι, αλλά και τούρκικο καφέ βαρύ, σχεδόν μαύρο.

Θυμάμα τους θρυλικούς πρωινούς μπουφέδες στο αγαπημένο μου καφέ Ara κοντά στο Λύκειο του Γαλατά όπου, με το αζημίωτο, έτρωγες όλα αυτά τα παραπάνω συν ευρωπαϊκά γλυκά, τούρτες, πάστες και ενεργειακά smoothies.

View this post on Instagram

A post shared by Spyros Papaioannou (@spyros_p_a_p)

Street Food

Η πίτσα δεν αγαπιέται και τόσο στην Μικρά Ασία-με τόσες νόστιμες πίτες και παραδοσιακές ζύμες το λες και λογικό. Στους κεντρικούς δρόμους, μικροπωλητές πουλούν κάστανα και καλαμπόκι, αλλά και μύδια, που είναι πάμφθηνα και όχι πάντα ασφαλή.

Πολύ δημοφιλής επιλογή για ξεχαρμάνιασμα πείνας καθ΄οδόν είναι το διάσημο ψαρόψωμο (balik ekmek) που θα βρείτε σε κάθε τουριστική περιοχή, αλλά και σε σημεία κοντά στον Βόσπορο. Το junk food από την Δύση έχε έρθει για τα καλά στην ανατολίτικη κουλτούρα, δεν έχει υποβιβάσει όμως τις παραδοσιακές λατρείες του ψητού, λιπαρού κρέατος (μοσχάρι ή κοτόπουλο, μη γυρέψετε μπέικον ή χοιρινό γύρο) και το μεράκι για ένα κουτί σιροπιαστά.

Ναι, στην Πόλη τα μικρά κουρκουμπίνια τρώγονται ως σνακ επιτόπου.

Με πληροφορίες (και) από το Olive Magazine