«Ghost Kitchens»: τα αφανή εστιατόρια της πανδημίας εδρεύουν στα άδεια ξενοδοχεία

Το delivery είναι το νέο night out. Τέλος τα ραντεβού έξω από το μαγαζί (προλαβαίνουμε να κάνουμε ένα τσιγάρο;), τέλος τα κοινωνικά κουτσομπολιά (δες τι φοράει αυτή η κυρία ΤΩΡΑ), τέλος το αμυδρό φλερτ με τον σερβιτόρο και η εστιατορική μέθεξη αποτελούμενη από τίμια σφηνάκια ατμόσφαιρας, μουσικής, γεύσης. Τώρα, τρώμε γκουρμέ με τις πιτζάμες και θέα όχι Λυκαβηττό, αλλά τηλεόρασή μας.

Το θέμα είναι ότι στην Ελλάδα δεν ήταν τόσο άμεση και εύκολη η προσαρμογή στη νέα πραγματικότητα του delivery, σε σχέση με τους ρυθμούς της υπόλοιπης Ευρώπης, αλλά κάποια μαγαζιά μας εντυπωσίασαν πραγματικά. Δεν έχει εκθρονίσει το εστιατορικό delivery το τρίπτυχο της επιτυχία σουβλάκι-πίτσα-μπέργκερ, αλλά κάτι γίνεται. Άλλωστε, τα εστιατόρια προσπάθησαν να δημιουργήσουν και κάποιες πιο comfort επιλογές στα μενού τους για να μπουν δυνατότερα στο παιχνίδι. Πώς να το φας το αποδομημένο στιφάδο στο χάρτινο κουτί; Ένα έξυπνο σάντουιτς με premium υλικά είναι σίγουρα καλύτερη ιδέα.

Μέσα στα εστιατόρια, όμως, που πάλεψαν και συνεχίζουν να μη χάσουν τον λόγο ύπαρξής τους, εμφανίστηκαν και μερικά project που χρωστούν την ύπαρξή τους-τι οξύμωρο- στην καραντίνα και το lockdown, παίζοντας δημιουργικά με τις συνθήκες. Στην Αθήνα η περίπτωση του Ekiben, του πρότζεκτ του Άρη Βεζενέ και του PS: Luncheon του Σωτήρη Κοντιζά είναι χαρακτηριστικές περιπτώσεις. Φυσικά, οι επιχειρηματίες-σεφ είχαν τις εγκαταστάσεις από τα άλλα τους, χειροπιαστά εστιατόρια, για να τις χρησιμοποιήσουν και να στήσουν εκεί το delivery menu του νέου τους εγχειρήματος.

Κι αν δεν υπάρχει η άνεση της εγκατάστασης ενός ήδη υπάρχοντος εστιατορίου, τι κάνουμε; Ας πάμε μια βόλτα στη Νέα Υόρκη.

Ο Ρίτσαρντ Ζάρο ήθελε πάντα να ανοίξει μια επιχείρηση με κοτολέτες εμπνευσμένη από τα σάντουιτς deli που σερβίρονται στο βόρειο Νιου Τζέρσεϋ- μεταξύ μας, τα νεούορκέζικα σάντουιτς είναι ό, τι καλύτερο. Η πανδημία έδωσε στον Ρίτσαρντ τελικά την ευκαιρία που έψαχνε.

Η οικογένεια του κ. Ζάρο έχει μακρά ιστορία στην επιχείρηση εστιατορίων. Το 1927, ο παππούς του Joseph Zarobchik ίδρυσε την αλυσίδα αρτοποιείων Zaro, η οποία σήμερα αποτελεί στάνταρ προορισμό για τους ταξιδιώτες της Νέας Υόρκης με βιτρίνες στο σταθμό της Πενσυλβανίας και στο Grand Central Terminal και σε όλη την πόλη.

Θέλοντας να ξεκινήσει μια δική του ιδέα, και μες στην πανδημία, ο εγγονός βρήκε μια λύση: η ξενοδοχειακή βιομηχανία, η οποία, μετά από μήνες που κρέμεται από ένα οικονομικό νήμα, νοικιάζει τις άδειες κουζίνες και τους χώρους συμποσίων της για τους εστιάτορες που θέλουν να συνεχίσουν να υπάρχουν, με ανθρώπινους όρους από άποψης οικονομικών.

Οι Ghost Kitchens (κουζίνες-φαντάσματα), που ονομάζονται επίσης και ψηφιακές κουζίνες, είναι εγκαταστάσεις μαγειρέματος που παράγουν τρόφιμα μόνο για παράδοση στο σπίτι. Στην Αμερική, η ζήτηση για την συγκεκριμένη ιδέα αυξάνεται. Η Euromonitor, μια εταιρεία έρευνας αγοράς στο Λονδίνο, προβλέπει ότι οι κουζίνες-φαντάσματα θα αποτελούν μια βιομηχανία 1 τρισεκατομμυρίου δολαρίων τα επόμενα 10 χρόνια.

Επομένως, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η ξενοδοχειακή βιομηχανία, όπου τα ποσοστά πληρότητας εξακολουθούν να είναι χαμηλά κατά 30 τοις εκατό από πριν από ένα χρόνο, μπαίνει δυναμικά στην τάση αυτή. Τα ξενοδοχεία έχουν αποκτήσει πείρα στην επανατοποθέτηση των χώρων τους σε όλη την πανδημία. Έχουν προσφέρει τα κενά δωμάτιά τους ως λύσεις προσωρινές για τους αστέγους, αλλά και γραφεία για στελέχη, έχουν μετατρέψει ακόμη και τις αίθουσες συνεδριάσεών τους σε αίθουσες διδασκαλίας για παιδιά που μαθαίνουν από απόσταση-στην δημιουργία χώρων για μαγείρεμα θα κολλούσαν;

Η ιδέα, πάντως, δεν είναι εντελώς καινούργια: Η Butler Hospitality, που ιδρύθηκε το 2016, ήταν μια από τις πρώτες εταιρείες που βελτιστοποίησε την υπηρεσία του room service, διοχετεύοντας υπηρεσίες φαγητού και ποτού για πολλά ξενοδοχεία, μέσω μιας ενιαίας κουζίνας. Οι αναλυτές εκτιμούν τώρα ότι λιγότερο από το 5 % των ξενοδοχείων στις Ηνωμένες Πολιτείες λειτουργούν με κουζίνες-φαντάσματα, αλλά ο αριθμός αυτός αναμένεται να αυξηθεί.

«Τα ξενοδοχεία το βλέπουν αυτό ως επικερδή δραστηριότητα», δήλωσε ο Frederick DeMicco, διευθυντής της Σχολής Διαχείρισης Ξενοδοχειακών και Εστιατορίων του Πανεπιστημίου της Βόρειας Αριζόνα. Τα εστιατόρια με επωνυμίες, ειδικότερα, μπορούν να προσφέρουν προστιθέμενη αξία σε ένα ξενοδοχείο που περνάει δύσκολα, κάνοντας ένα είδος ακούσιου rebranding σε αυτό.

Για να μετατρέψει την ιδέα του  σε επιχείρηση, ο κ. Ζάρο άρχισε να νοικιάζει χώρο τον Ιούλιο στο Four Points από το Sheraton Midtown κοντά στην Times Square, πληρώνοντας 6.000 $ το μήνα για μια πλήρως εξοπλισμένη κουζίνα τροφοδοσίας. Το μέσο κόστος εκκίνησης εστιατορίων στην ίδια περιοχή μπορεί να κυμανθεί από 200.000 $ σε περισσότερα από 1 εκατομμύρια $. Ακριβώς εκεί έγκειται η έννοια της ευκαιρίας.

Μέσα σε τέσσερις μήνες, είχε αποκομίσει αρκετά έσοδα – και δημιούργησε μια αρκετά μεγάλη βάση πιστών πελατών – για να μετακομίσει σε αυτόνομη τοποθεσία. Η νέα του επιχείρηση, Cutlets, άνοιξε σε ένα πρώην εστιατόριο Tender Greens κοντά στο Gramercy Park την 1η Δεκεμβρίου και σχεδιάζει να επεκταθεί.

Ο κ. Ζάρο βρήκε τον ενοικιαζόμενο χώρο κουζίνας του μέσω του Use Kitch, μιας διαδικτυακής εμπορικής αγοράς κουζίνας που παρομοιάζει με την Airbnb για τη βιομηχανία εστιατορίων. Ο Dan Unter και ο Aaron Nevin ξεκίνησαν την πλατφόρμα τον περασμένο Ιανουάριο. εκτιμούν ότι οι μισές κουζίνες ενοικίασης, σχεδόν όλες στη Νέα Υόρκη, βρίσκονται μέσα σε ξενοδοχεία.

Στην Αθήνα ίσως να συμβαίνει ήδη κάτι αντίστοιχο και δεν το έχουμε αντιληφθεί ακόμα. Αν δεν συμβαίνει πάντως, είμαι σίγουρη πως αρκετοί δαιμόνιοι επιχειρηματίες θα το έβρισκαν πολύ cool ως ιδέα.