«Κουζίνες φαντάσματα» : η ανερχόμενη τάση στην εστίαση, εν μέσω πανδημίας

«Dark kitchen», «virtual kitchen», «cloud kitchen», «ghost kitchen». Πολλά τα ονόματα, μία η ουσία.

Πρόκειται για μία τάση στην εστίαση, που ναι μεν προϋπήρχε του κοροναϊού. Τώρα, ωστόσο, στους χαλεπούς καιρούς της καραντίνας, γνωρίζει ημέρες άνθισης, ενόσω τα εστιατόρια, με την κλασσική τους έννοια, παραμένουν – με εντολή του κράτους, ένεκα πανδημίας – ερμητικά κλειστά.

Είτε την ονομάσει κανείς «σκοτεινή», είτε «εικονική», είτε «φάντασμα», πρακτικά μιλάμε για εστιατορικές κουζίνες, που λειτουργούν εκτός των συμβατικών ορίων του κλάδου της εστίασης.

Γιατί αυτά τα εστιατόρια δεν έχουν τραπέζια ή σερβιτόρους. Για την ακρίβεια, δεν σερβίρουν καν πελάτες απευθείας.

Συνήθως συστεγάζονται με άλλες εταιρείες του είδους τους, σε μεγάλους, ενοικιαζόμενους και ειδικά διαμορφωμένες χώρους (αποθήκες, βιομηχανικές εγκαταστάσεις, κλπ). Και ετοιμάζουν τα προϊόντα τους αποκλειστικά για διανομή, μέσα από σχετικές διαδικτυακές πλατφόρμες (apps).

Για τον ιδιοκτήτη μίας «κουζίνας φάντασμα», αυτό – θεωρητικά τουλάχιστον- σημαίνει μικρότερο λειτουργικό κόστος, περιορισμένο οικονομικό ρίσκο και μεγαλύτερα περιθώρια για γαστρονομικούς πειραματισμούς.

Ανάπτυξη μέσω τεχνολογίας και διαδικτύου

Τα επιχειρηματικά μοντέλα στα οποία βασίζονται οι «κουζίνες φαντάσματα», ποικίλουν. Ορισμένες λειτουργούν αυτόνομα, αποκλειστικά μέσω ηλεκτρονικών παραγγελιών και βάσει του μενού τους. Άλλες ανήκουν ή συνεργάζονται με αλυσίδες εστιατορίων.

Αρκετές αποτελούν απλά τον μετασχηματισμό των κουζινών συμβατικών εστιατορίων, οι ιδιοκτήτες των οποίων αναζητούν με αυτόν τον τρόπο διέξοδο στο οικονομικό αδιέξοδό τους. Ολοένα και περισσότερες μπαίνουν στο επενδυτικό «στόχαστρο» διαδικτυακών κολοσσών και τελικά εντάσσονται στο επιχειρηματικό τους «πλέγμα».

Όλες, μα όλες, πάντως, έχουν άρρηκτα συνδεδεμένη τη λειτουργία και την ανάπτυξή τους με τις διαδικτυακές πλατφόρμες παραγγελιών και διανομής.

Εξ αυτών, οι μεγαλύτερες χρεώνουν έως 30% προμήθεια ανά παραγγελία. Μοιραία, σε πολλές περιπτώσεις το αποτέλεσμα είναι το κόστος να μετακυλίεται στον καταναλωτή.

Το νέο αυτό επιχειρηματικό πεδίο παραμένει, άλλωστε, απορρυθμισμένο…

Μοντέλο των καιρών;

Προς το παρόν, η αποκαλούμενη και «ηλεκτρονική εστίαση», μέσω των dark kitchens και των apps, θεωρείται πια ένας από τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους κλάδους παγκοσμίως.Μόνον στις ΗΠΑ, οι πωλήσεις από τη διανομή τροφίμων μέσω ενδιάμεσων (apps) σημείωσαν, σύμφωνα με τη Second Measure, άνοδο 138% τον περασμένο Δεκέμβριο, εν μέσω του δεύτερου κύματος της πανδημίας.

Κι αν και ορισμένοι λένε ότι οι «κουζίνες φαντάσματα» είναι μία μόδα που θα περάσει -λόγω και των περιορισμένων περιθωρίων για κέρδη των μικρών «παικτών»- το ζωηρό ενδιαφέρον κολοσσών, όπως της Amazon, άλλα καταδεικνύει.

Αρκετοί υποστηρίζουν ότι, ένεκα και της πανδημίας, ο κλάδος της εστίασης μετασχηματίζεται και αλλάζει άρδην, προσαρμοζόμενος στη νέα τεχνολογία και στις νέες καταναλωτικές συνήθειες του κόσμου.

Πλέον τους ρυθμούς της αγοράς καθορίζουν, άλλωστε, κυρίως οι γενιές από τους «millennials» και μετά. Όσοι γεννήθηκαν, δηλαδή, μετά τη δεκαετία του ’80, μεγάλωσαν με την τεχνολογία (κυρίως οι εκπρόσωποι της «Generation Z») και δείχνουν σαφή προτίμηση σε οτιδήποτε είναι online. Aπό πληρωμές και επιχειρηματικά μοντέλα, μέχρι παραγγελίες φαγητού…