No Borders Pastry Chefs: Η ζαχαροπλαστική δεν έχει σύνορα

Φωτογραφίες: Nickolaos Karman

Πριν μερικές εβδομάδες, μία φίλη μου έστειλε να τσεκάρω ένα Instagram account με ένα παράξενο, ενδιαφέρον όνομα. Ανοίγοντας τον σύνδεσμο, είδα φωτογραφίες γλυκών και ζαχαροπλαστών που εξέπεμπαν αισιοδοξία, φρεσκάδα και υψηλή αισθητική.

View this post on Instagram

A post shared by no_borders_pastrychef (@no_borders_pastrychefs)

Αμέσως, έκανα τις εξής σκόρπιες σκέψεις:

1. Η ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα μοιάζει να είναι δύο ταχυτήτων: τα γλυκά της γιαγιάς, της μαμάς και των κάπως… σκουριασμένων ζαχαροπλαστείων και αυτή της μικρής οθόνης,των μοντέρνων pastry shops και του Instagram. Από την μία, γλυκά βαριά, νόστιμα, αλλά με υπερβολική ζάχαρη ή/και σιρόπι ή/και σοκολάτα (οι εξαιρέσεις επιβεβαιωτικές του κανόνα) και από την άλλη άγλυκα γλυκά, με άριστη εμφάνιση, vegan επιλογές, παράξενες ονομασίες συστατικών, fuison λογικές στην παρασκευή τους.

2. Το food porn, εξαιρετικά δημοφιλές hashtag ιδίως πριν μερικά χρόνια, έχει λαμπερούς πρωταγωνιστές του τα γλυκά. Τρεχούμενα ρυάκια σοκολάτας, καλοφωτογραφισμένοι ξηροί καρποί, ωραία στησίματα, γωνίες λήψης που σε κάνουν να θες να φας ό, τι βλέπεις εκείνη την στιγμή που το βλέπεις.

3. Ποτέ δεν μου άρεσαν ιδιαίτερα τα “εστιατορικά” γλυκά με την αποδομημένη και μίνιμαλ φιλοσοφία τους. Αν και έχω φάει σε μερικά από τα διαπερεπέστερα εστιτόρια εκεί έξω, είναι λίγες οι περιπτώσεις εκείνες που μου έμεινε αξέχαστο ένα γλυκό και που για χάρη του θα μπορούσα να επιστρέφω ολοένα στο μέρος όπου το δοκίμασα. Μεταξύ μας, δεν είμαι φαν ούτε των γλυκών. Αν η γαστρονομία είναι μια χώρα με δύο βασιλιάδες, το Αλάτι και την Ζάχαρη, ανήκω στους πιστούς οπαδούς του πρώτου.

4. Τα περασμένα Χριστούγεννα, όμως, παραμίλησα με το ανάρπαστο πανετόνε του pastry chef aka ζαχαροπλάστη Αντώνη Σελέκου. Όχι με χοιρινό-δαμάσκηνα, όχι με γαλοπούλα γεμιστή, ούτε με γυαλιστερές, βουτυράτες πατατούλες φούρνου ή κάποιο θεσπέσιο ογκρατέν ζυμαρικών. Με το πανετόνε. Και, φευ, ο Αντώνης Σελέκος φιγουράρει χαμογελαστός και πηγαίος στο No Borders Pasry Chef.

View this post on Instagram

A post shared by no_borders_pastrychef (@no_borders_pastrychefs)

Τέλος οι σκέψεις, ώρα για δράση. Θέλησα να συναντήσω από κοντά τον άνθρωπο πίσω από το ισνταγκραμικό αυτό προφίλ με τον γλυκά επαναστατικό του χαρακτήρα (κυριολεκτώ) και δεν θα μπορούσα να το κάνω χωρίς τον Σελέκο, ο οποίος εκτός από το εξαιρετικό του πανετόνε, φρόντισε να μου αναζωπυρώσει τον χρόνιο έρωτά μου με το απόλυτο “βίντατζ” γλυκό: την μπλακ φόρεστ.

Αλλά αυτό είναι ένα ολόκληρο άλλο κείμενο. Και πολλές, πολλές μπουκιές με τα μάτια κλειστά.

Ραντεβού στην Φωκίωνος, λοιπόν

Φωκίωνος Νέγρη και Δροσοπούλου γωνία, για την ακρίβεια. Έχω στήσει πέντε λεπτά τον Δημήτρη Στρατάκη, γνωστότερο ως Dimitris The Athens, που φαντάζει σαν ροκ σταρ ακουμπισμένος στο πεζούλι, μαζί με έναν από τους συνεργάτες του, τον Νίκο με την κάμερα ανά χείρας.

Λίγα λεπτά αργότερα, έρχεται ο Αντώνης Σελέκος και με το που παρκάρει την μηχανή λαμβάνει δώρο πολύτιμο από τον Στρατάκη: μερικά μακαρόν λεμόνι από το ζαχαροπλαστείο «Ακταίον» στη Νάξο, με αυθεντικό γαλλικό αέρα. Διεκδικώ το μερίδιό μου στην ευτυχία και παίρνω ένα κι εγώ. Λιώνει στο στόμα και τα αρώματά του είναι το κάτι άλλο. Ο καλύτερος τρόπος για να ξεκινήσει μια συζήτηση για ζαχαροπλαστική, σύνορα, μη σύνορα και, φυσικά, ταξίδια.

Ο Στρατάκης έχει κάνει πολλές δουλειές σχετικές με τη μουσική, τις συναυλίες και το clubbing, τόσο στην παραγωγή όσο και την οργάνωση, από την Ελλάδα μέχρι την Ίμπιζα. Κάποτε, έζησε στο Βερολίνο και εκεί σπούδασε φωτογραφία-αυτό στάθηκε ως αφορμή να ξεκινήσει να δουλεύει ως φωτογράφος. Δείτε μερικά από τα πρότζεκτ του εδώ.

Σκαλίζοντας υλικό σχετικά με τον Δημήτρη Στρατάκη στο Internet, εντοπίζω κάτι που έχει πει σε σχετικά πρόσφατη συνέντευξή του: “Έχω πάει σε 84 χώρες και έχω κολλήσει σε αυτό το νούμερο εδώ και μερικά χρόνια. Όνειρό μου, λοιπόν, είναι να γυρίσω όσα περισσότερα μέρη γίνεται και γιατί αυτό με ικανοποιεί σαν εμπειρία και για να δουλεύω ως φωτογράφος και να δοκιμάζω τις ντόπιες γεύσεις. Και όταν λέω να δοκιμάζω το φαγητό, εννοώ τα πάντα. Από τα πιο ακριβά Michelin εστιατόρια, μέχρι τις πιο βρώμικες καντίνες του δρόμου. Μετά από δεκάδες βρώμικα που έχω φάει έξω από την θύρα 7 στο Καραϊσκάκη, έχω αντισώματα για τα πάντα.”

Δύο άνθρωποι που παίρνουν την δουλειά τους στα σοβαρά, όχι τους εαυτούς τους-ιδού ένα μικρό συστατικό της επιτυχίας

Μου λέει ότι σε όλες αυτές τις χώρες έχει φάει και έχει φωτογραφίσει. Και ναι, έτσι ήρθε σε επαφή με το βασικό καύσιμο του πρότζεκτ του No Borders Pastry Chefs: ότι δεν υπάρχουν σύνορα στους ανθρώπους και τις γεύσεις. Ο Δημήτρης Στρατάκης γνωρίστηκε με τον Αντώνη Σελέκο (το όνομα αυτού του Αστυπαλίτη θα ακούγεται πολύ δυνατά τα επόμενα χρόνια) μέσω Internet και τους ένωσε η κοινή τους αγάπη για το φαγητό και την ζαχαροπλαστική. Ο Δημήτρης τρώει και απολαμβάνει-δεν ξέρει να φτιάχνει ούτε σαντιγύ. Επίσης, δεν είναι φωτογράφος φαγητού. Έχει φωτογραφίσει και φαγητά για βιβλία στο εξωτερικό, απλώς δεν είναι, ούτε θέλει να είναι η ειδικότητά του. «Είναι ο μόνος άνθρωπος που δεν μου ζητά συνταγή. Δεν θέλει να το φτιάξει, θέλει να το γευτεί!», λέει ο Αντώνης.

Τον Δημήτρη τον αφορά το ωραίο, είτε αυτό πρόκειται για κάποιο από τα τραγούδια του Βέβηλου που τόσο αγαπά, αλλά και της low bap σκηνής γενικότερα, είτε για μια γυναικεία φιγούρα που τον εμπνέει. Για μια ανατολή πίσω από ένα φινιστρίνι. Και άλλα περισσότερο ή λιγότερο ποιητικά.

«Μου άρεσε το No Borders ως account, ως φάση, ως ιδέα. Είναι μια καλή αρχή για να περάσεις ένα δυνατό μήνυμα: ότι η ζαχαροπλαστική και η φωτογραφία επίσης δεν έχουν σύνορα», λέει ο Σελέκος. «Άσε που αυτά τα δύο είναι, πια, αλληλένδετα, λόγω του Internet», προσθέτει ο Στρατάκης.

Κι όπως συμφωνούν κι οι δύο, πλέον, αν κάνεις γλυκά και δεν τα φωτογραφίζεις-ποστάρεις, είναι σα να μην τα έχεις κάνει. Παλιότερα, αν έκανες ένα ωραίο γλυκό, κάπιος θα ερχόταν να σε βρει, κάποιος θα σε ανακάλυπτε. «Πιστεύω ότι, όση δύναμη κι αν έχει η εικόνα και το διαδίκτυο, αυτό το κρυμμένο που κάποιος ανακάλυπτε είχε άλλη γοητεία», σημειώνει ο Σελέκος.

Θα συμφωνήσω μαζί του στο ότι τα social media και το εκεί impact είναι πράγματα που πάνε κι έρχονται. Μια μεστή μπουκιά, κάτι νόστιμο και ποιοτικό, μένει για πάντα, χαράζει πορεία. Είναι η ουσία, βασικά.

View this post on Instagram

A post shared by no_borders_pastrychef (@no_borders_pastrychefs)

Ποιο είναι το μέλλον του No Borders;

Ενδιαφέρουσα και σημαντική η κίνηση δημιουργίας ενός λογαριασμού που θα προάγει την ισότητα ανάμεσα στους ζαχαροπλάστες, ανεξαρτήτως χρώματος, θρησκείας, φύλου, προέλευσης, ταπεινότητας υλικών. Πού μπορεί να πάει όμως όλο αυτό πέρα από τις οθόνες των κινητών μας;

Ο Δημήτρης Στρατάκης εξηγεί: «Θέλουμε να γίνει foundation. Να πάρει μια αξία πραγματική, μια ενσάρκωση. Να παροτρύνει ανθρώπους να βγάλουν προς τα έξω την τέχνη τους, την δουλειά τους, να μην έχουν φόβους και στεγανά. Όταν ξεκίνησε η όλη ιδέα, ο πρώτος  άνθρωπος από τον οποίο έλαβα υποστήριξη και ενθάρρυνση είναι ο Michel Pretet, ένας διάσημος και σπουδαίος Γάλλος ζαχαροπλάστης. Μου έκανε καλό η θετική του στάση απέναντι στο concept για να συνεχίσω να πιστεύω σε μια ζαχαροπλαστική που προάγει την Ισότητα και απέχει από έννοιες όπως ο ρατσισμός, ο σεξισμός και ο αποκλεισμός, ό, τι δηλαδή θέλουμε να βγάζει προς τα έξω και το λογότυπό μας.

Μιλώντας για Ισότητα, εννοώ αυτήν μεταξύ ενός μεγάλου σεφ και ενός μικρού, ενός με πλούσιο τεχνικό εξοπλισμό και πρόσβαση σε δυσεύρετες ύλες και ενός με τα βασικά υλικά στον πάγκο και το βιβλίο με τις συνταγές της γιαγιάς του.»

View this post on Instagram

A post shared by no_borders_pastrychef (@no_borders_pastrychefs)

Πώς μπορεί, όμως, επί της ουσίας να είναι ίσος μια καταξιωμένη, ας πούμε, σεφ με τηλεοπτικές εμφανίσεις και υψηλό κασέ με έναν ταλαντούχο μάγειρα ή ζαχαροπλάστη που κάνει δύο δουλειές για να βοηθήσει την οικογένειά του;

Ο Αντώνης και ο Δημήτρης πιστεύουν ότι όποιος ασχολείται με την μαγειρική και την ζαχαροπλαστική πρέπει να έχει ίσες ευκαιρίες για την καταξίωση, αλλά και ότι ο κόσμος, το κοινό χρειάζεται να ανοίξει το μυαλό του και τις διαθέσεις του για δοκιμές-έτσι, ίσως αποκαθηλώσει κάποιους εκπροσώπους της ζαχαροπλαστικής ελίτ και ίσως «ερωτευτεί» τις δημιουργίες που μπορεί να συναντήσει στην προθήκη ενός ταπεινού, συνοικιακού ζαχαροπλαστείου ή να επανεκτιμήσει ένα παραδοσιακό γλυκό, φτιαγμένο όπως πρέπει έναντι μιας γλυκιάς παρασκευής με όνομα-σιδηρόδρομο.

«Και η ελίτ, φυσικά, μες στο παιχνίδι είναι. Δεν έγιναν τυχαία κάποια ονόματα, σίγουρα. Ή ας πούμε, δεν μπορούμε να μην αντιλαμβανόμαστε τον μεγάλο μπροστάρη στην ζαχαροπλαστική, που είναι οι Γάλλοι…», διαπιστώνει ο Στρατάκης.

«Αρκεί να υπάρχει χώρος και για τις νέες φουρνιές ζαχαροπλαστών, σεβασμός για την παράδοση κάθε χώρας, αρμονική συνύπαρξη δημιουργών και δημιουργημάτων. Υπάρχουν πολλά σύνορα που έχουν σπάσει στην ζαχαροπλαστική και άλλα τόσα που χρειάζεται να σπάσουμε.»

Θα συμφωνήσω. Στο κάτω κάτω, προορισμός ενός γλυκού είναι να μας κάνει ευτυχισμένους.

Συζητώντας με τον Αντώνη Σελέκο, σου ανοίγει η όρεξη για γλυκό. Μιλά για την δουλειά του με πάθος, αλλά τον αφορούν και πράγματα πιο σημαντικά από την ζαχαροπλαστική, όπως η εξάλειψη των αποκλεισμών

Η αλήθεια είναι ότι έχουν διανυθεί αρκετά χρήσιμα χιλιόμετρα προς την εξάλειψη των διακρίσεων. Η δημοκρατικότητα της γαστρονομίας έχει ανοίξει ορίζοντες και, πλέον, μπορεί καθένας να γευτεί με το budget που αντέχει να διαθέσει κάτι σίγουρα αξιοπρεπές, αν όχι άριστο.

Οι εποχές των λινών τραπεζομάντηλων, των ορθοστεκούμενων σερβιτόρων στα μαύρα και των υπερεκτιμημένων πιάτων και γλυκών έχουν περάσει σχεδόν ανεπιστρεπτί, με το comfort να παίρνει τα ηνία και τις νέες γενιές δημιουργών νοστιμιάς να επιστρέφουν στις ρίζες τους με ό, τι αυτό συνεπάγεται: περισσότερη ουσία, ευχάριστη απλότητα, αξιοποίηση ντόπιων πρώτων υλών και, φυσικά, σημαντική βελτίωση πατροπαράδοτων συνταγών που αποτελούν έμπνευση αλλά μπορούν να πάνε μερικά βήματα παρακάτω για να αφορούν περισσότερους ουρανίσκους και να διεκδικήσουν την θέση τους στην όποια οικουμενικότητα.

Ας πούμε, η Ασία έχει ανέβει δυναμικά ως προς το γαστρονομικό της αποτύπωμά της στην Δύση. Και, ναι, μιλάμε και για ασιατικά γλυκά. Έλληνες είναι στο εξωτερικό και φέρνουν τις επιρροές τους στην χώρα μας, δημιουργώντας αποδομημένα γαλακτομπούρεκα, ας πούμε, που έχουν στιβαρότητα και λόγο ύπαρξης. Έλληνες που, έχοντας φάει μιλφέιγ και banana breads με το κιλό, έρχονται να αντιληφθούν την ιερότητα ενός ταπεινού πλην ονειρεμένα εύγεστου εργολάβου από τον τόπο του και ενός γλυκού του κουταλιού ή ενός αμυγδαλωτού.

«Η ζαχαροπλαστική είναι αγάπη. Έχουμε φάει σπουδαία γλυκά, ακόμα και από αυτοδίδακτους ζαχαροπλάστες, που τα φτιάχνουν σπίτι τους. Κι αυτό δεν είναι ένα σύνορο προς κατάλυση;», ρωτά ρητορικά ο Δημήτρης Στρατάκης και όλοι συμφωνούμε.

Εκτός από την εξέλιξη του No Borders ως foundation, μια ιδέα που έχει πέσει στο τραπέζι είναι να δημιουργηθεί ένα No Borders Lab, ένας σεμιναριακός χώρος όπου θα μπορεί να συμμετέχει ο καθένας με πιο οικονομικούς όρους, ώστε να δοθεί η ευκαιρία επαφής με μεγάλους σεφ που, υπό άλλες συνθήκες, δεν θα μπορούσαν εύκολα να συναντήσουν και να αλληλεπιδράσουν μαζί τους.

«Συνήθως, τα επαγγελματικά σεμινάρια είναι πιο τυπικά. Ας πούμε, συχνά οι συμμετέχοντες ντρέπονται να ρωτήσουν κάτι. Στο No Borders Lab αυτό δεν θα υπάρχει ως κατάσταση. Θα κυριαρχεί η αξία της απόλαυσης στην δημιουργία και την δοκιμή. Είμαστε ζαχαροπλάστες, πάμε να λερωθούμε, πάμε να περάσουμε καλά, να ανοίξουμε την συζήτηση γύρω από την τέχνη μας και, εν τέλει, να γνωριστούμε λίγο καλύτερα μεταξύ μας και να μάθουμε ο ένας από τον άλλο», εξηγεί ο Σελέκος.

«Η ατίληψη και η πραγματικότητα οι κουζίνες είναι σκληρές και ο σεφ είναι ένας ασυτηρός αρχηγός υποχωρούν κάπως, χωρίς αυτό να σημαίνει απομυθοποίηση της αξίας του επαγγέλματος. Πάμε να χαλαρώσουμε λίγο…», προσθέτει.

Ο Στρατάκης παρεμβαίνει: «Στις κουζίνες, τα πράγματα είναι πιο αυστηρά από ό, τι στον χώρο του θεάματος. Ένας μέσος head chef είναι πιο αυστηρός και σληρός από έναν σκηνοθέτη, ας πούμε. Πέραν του Αγγελόπουλου, φυσικά, που με δίδαξε ως φωτογράφο τι σημαίνει να φωτογραφίζεις την ομίχλη, που ήταν απόλυτος. Έλεγε ότι θα περιμένουμε όσο χρειαστεί μέχρι να εμφανιστεί στην κάμερα αυτό που οραματιστήκαμε. Και με το προζύμι το ίδιο δεν συμβαίνει; Ή με το ζαχάρωμα των μαρόν; Η αναμονή, η προσμονή, η υπομονή.»

View this post on Instagram

A post shared by the_1_pastry.mag (@the_1_pastry.mag)

Το No Borders εμπνέει οικειότητα, πλησίασμα. Τα γλυκά δεν αντλούν την δυναμική τους από τα αστέρια Michelin, αλλά από την ποιότητά τους, την γεύση τους. Στην Ελλάδα δεν διακρινόμαστε για την ζαχαροπλαστική μας, από την άλλη, δεν έχουμε, τουλάχιστον μέχρι και πριν από λίγα χρόνια, κάνει export τα δικά μας γλυκά.

Όπως παρατηρεί, πολύ σωστά κατά την άποψή μου, ο Αντώνης Σελέκος, στην Ελλάδα εν υφίσταται στην πράξη η έννοια της συνέργειας, η οποία οδηγεί σε δημιουργία τάσεων. Έτσι, βρισκόμαστε στην θέση εκείνων που ακολουθούν, όχι αυτών που ορίζουν. «Στο Περού, ας πούμε, έκαναν ένα μεγάλο μπαμ με την κουζίνα τους. Αγκαλιάστηκαν πρώτα μεταξύ τους κι ύστερα η μισή υφήλιος άρχισε να ανακαλύπτει και να απολαμβάνει σεβίτσε και όχι μόνο… Αυτό μας χρειάζεται κι εμάς εδώ», προσθέτει.

Τα αγαπημένα ζαχαροπλαστεία του Αντώνη στην Αθήνα είναι ο Ασημακόπουλος, ο Κρίνος της Αιόλου για τους λουκουμάδες του, το Duree στο Χαλάνδρι η Μέλισσα στο Περιστέρι. Ο Δημήτρης μιλά με τα καλύτερα λόγια για τον Ασημακόπουλο επίσης, που εδώ και 30 χρόνια στέκεται με συνέπεια και μεράκι, αλλά και το Chock o Rock στον Χολαργό, το Ourse στην Γλυφάδα και το La Maison στην Καλλιθέα.

Η συζήτηση για τα γλυκά και την ζαχαροπλαστική και τα σύνορα δεν τελειώνει ποτέ-ευτυχώς!

Βρείτε τον Δημήτρη Στρατάκη στο Instagram:

No Borders Pastry Chefs

The 1 pastry mag

DimitristheAthens

Και τον Αντώνη Σελέκο εδώ.