Πιτάκια μπαρμπαζουάν: Η θεσπέσια σπεσιαλιτέ του Μονακό

Το Barbagiuan (ή Barbajuan, προφέρεται Μπαρμπαζουάν) είναι ένα αλμυρό, γεμιστό πιτάκι, με καταγωγή από το Μονακό, και θα το βρείτε κυρίως στο ανατολικό τμήμα της Γαλλικής Ριβιέρας και στη βόρεια Ιταλία.
Barbagiuan, στη γλώσσα του Μονακό, σημαίνει «Μπαρμπαγιάννης». Η λαϊκή παράδοση λέει πως, πολύ καιρό πριν, κάποιος με το όνομα Jean (Ζαν) δεν είχε σάλτσα για τα ραβιόλια του και έτσι αποφάσισε, αντ’ αυτού, να τα γεμίσει με σέσκουλα και να τα τηγανίσει.

Αυτή η νέα δημιουργία εξαπλώθηκε γρήγορα και έγινε γνωστή ως «Barbagiuan» -παραπέμποντας στον διάσημο δημιουργό του. Στα σύνορα, στην Ιταλία, αυτό το γλυκό ονομάζεται «Barbagiuai» και η κύρια διαφορά έγκειται στο ότι είναι γεμισμένο με κολοκύθα.

Τα δύο βασικά συστατικά που συνθέτουν ένα παραδοσιακό Μπαρμπαζουάν είναι τα σέσκουλα και η ρικότα, αλλά υπάρχουν διάφορα εκδοχές της γέμισης -ρύζι, κρεμμύδι, παρμεζάνα– που μπορεί να βρεις. Παρά την αρχική του συνταγή, πολλοί κάτοικοι του Μονακό ξέρουν την οικογενειακή συνταγή, που έχει περάσει από γενιά σε γενιά, με κάθε οικογένεια να έχει προσθέσει τη δική της μοναδική πινελιά.

Ένα φαγητό εορταστικό

Όντας το εθνικό πιάτο του Μονακό, το Barbagiuan τρώγεται κυρίως την εθνική ημέρα του πριγκιπάτου, στις 19 Νοεμβρίου. Σε καθημερινή βάση, το Barbagiuan θεωρείται ορεκτικό ή μικρό σνακ, οπότε θα το βρεις στις αγορές του Μονακό. Αν είσαι κάπου κοντά, μπορείς να κατευθυνθείς προς την αγορά La Condamine, ή να το βρεις στα διάφορα εστιατόρια, ως ορεκτικό.

Πιο πρόσφατα, το Fete du Barbagiuan -ένα φεστιβάλ με όλες τις εκδοχές του Barbagiuan- δημιουργήθηκε για να γιορτάσει και να εκπαιδεύσει τον κόσμο σε αυτό το εθνικό πιάτο του Μονακό. Επιδείξεις μαγειρικής, μαθήματα και εκδηλώσεις πραγματοποιούνται από την A Roca, μια εταιρεία που προωθεί την τοπική γαστρονομία.

Δείτε την συνταγή που χορταίνει 4 άτομα:

Ζύμη:

210g  αλεύρι
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
60 ml ελαιόλαδο
1 αυγό
3 κουταλιές της σούπας νερό
Γέμιση:

1,5 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας κρεμμύδι
2 κουταλιές της σούπας πράσο
2 φύλλα σέσκουλο
50 γραμμάρια σπανάκι
1/2 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη
2 1/2 κουταλιές της σούπας τυρί ρικότα
1 κουταλιά της σούπας παρμεζάνα
1 ασπράδι αυγού
Λάδι για το τηγάνισμα

Ο συνδυασμός των τυριών και των μυρωδικών κάνει αυτό το πιτάκι να ξεχωρίζει

Εκτέλεση

Πρώτα ετοιμάζετε τη ζύμη. Κοσκινίζετε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μπολ και προσθέτεις τα 60 ml ελαιόλαδο και 2 κουταλιές της σούπας από το χτυπημένο αυγό και ανακατεύεις με ένα πιρούνι. (Κρατήστε το υπόλοιπο αυγό για τη γέμιση.)

Προσθέτετε αρκετό νερό μέχρι να δημιουργηθεί μια σταθερή ζύμη.

Απλώνετε το ζυμάρι σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και το ζυμώνετε μέχρι να γίνει λείο και ελαστικό (περίπου 5 λεπτά).

Το τυλίγετε με τη μεμβράνη και το αφήνετε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Ενώ η ζύμη ψύχεται, ζεσταίνεται 1 1/2 κουταλάκι ελαιόλαδου σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζετε το κρεμμύδι και τα πράσα μέχρι να ροδίσουν (περίπου 5 λεπτά).

Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μπολ και ανακατεύετε τα τυριά και το υπόλοιπο αυγό. Προσθέτετε τα μυρωδικά  και το αφήνετε να κρυώσει.

Αφού έχει μείνει η ζύμη  στο ψυγείο, την απλώνετε και μ’ ένα ποτήρι την κόβετε σε κυκλάκια περίπου 6 εκατοστών. Θα βγουν περίπου 20 κομμάτια.

Τοποθετείτε 1 κουταλιά της σούπας γέμιση στο κέντρο κάθε κύκλου και μ’ ένα πινέλο αλείφετε με το ασπράδι του αυγού.

Διπλώνετε τη ζύμη για να σχηματίσετε μισοφέγγαρα και πιέζετε τις άκρες προς τα κάτω με ένα πιρούνι για να τα σφραγίσετε.

Ζεσταίνετε το λάδι στο τηγάνι μέχρι να κάψει.

Τα τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν και να είναι τραγανά (περίπου 5 λεπτά).

*Με πληροφορίες από το FollowGeorge.gr