Τι τρέχει με τα υποβρύχια οινοποιεία;

Μετά την ανάκτηση μπουκαλιών  σε κορυφαία κατάσταση από ένα ναυάγιο του πρώτου παγκόσμιου πολέμου, οι οινοποιοί άρχισαν να εκμεταλλεύονται το δροσερό, σκοτεινό περιβάλλον της θάλασσας

Βαθαίνοντας στα ψυχρά νερά της Βαλτικής Θάλασσας, οι δύτες κατέβηκαν πάνω από 60 μέτρα, όπου οι ιστοί του Jönköping απλώνονταν κατά μήκος του βυθού. Μέσα στα έγκατα του πληγωμένου σκαριού, βρήκαν έναν σπάνιο θησαυρό:  χιλιάδες μπουκάλια σαμπάνιας Heidsieck του 1907.

Για περισσότερες από οκτώ δεκαετίες τα μπουκάλια είχαν παραμείνει ανενόχλητα στο βυθό. Βρίσκονταν στο σκοτάδι και προστατεύονταν χάρη στις σχεδόν σταθερές θερμοκρασίες και σταθερή επίσης πίεση. Οι φωτογραφίες που έδειχναν τα μπουκάλια να υψώνονται προσεκτικά από τη θάλασσα από τους δύτες το 1998 άρχισαν να κυκλοφορούν σύντομα και η υποδοχή τους ήταν, φυσικά, θερμή.

Στη χώρα των Βάσκων της Ισπανίας,  μια άλλη, παρεμφερής ανακάλυψη κατέκηξε στα ίδια συμπεράσματα. Όταν ο δύτης  Borja Saracho βρήκε εκατοντάδες μπουκάλια κρασί τα οποία είχαν διατηρήσει άρωμα και γεύση, ο κόσμος του κρασιού (οινοποιοί, wine experts, σομελιέ) και όχι μόνο άρχισε να σκέφτεται μήπως θα μπορούσαν τα σκοτεινά βάθη της θάλασσας, οι απαλές παλιρροιακές κινήσεις και οι σταθερές θερμοκρασίες να αποτελούν  ένα επτασφράγιστο μυστικό για τη δημιουργία υπέροχων κρασιών;

«Αποφασίσαμε ότι ήταν ευκαιρία να μάθουμε τι συνέβαινε σε αυτά τα ναυάγια», είπε ο Saracho.

Δουλεύοντας με μια μικρή ομάδα, εξασφάλισε την άδεια ενοικίασης βυθού 500 τετραγωνικών μέτρων στον κόλπο της Πλέντζια στη βόρεια ακτή της Ισπανίας, βυθίζοντας ειδικά σχεδιασμένες κατασκευές ικανές να αποθηκεύουν κρασί ενώ ενεργεί επίσης ως τεχνητός ύφαλος. Οι οινοποιοί σε όλη τη χώρα προσχώρησαν σύντομα στο πείραμα, στέλνοντας μπουκάλια κρασί για να τα βυθίσει ο Saracho στη θάλασσα.

Τα αποτελέσματα μετέτρεψαν το Saracho σε υποστηρικτή της υποβρύχιας παλαίωσης και κατέληξε στην δημιουργία του Crusoe Treasure, ενός από τα μεγαλύτερα υποβρύχια οινοποιεία της Ισπανίας, το 2010. «Ήταν εκπληκτικό», είπε. «Η εξέλιξη των κρασιών υποβρύχια ήταν πολύ διαφορετική από αυτό που θα συνέβαινε με το ίδιο σταφύλι στην ξηρά».

Παρόμοια πειράματα έπαιξαν σε όλο τον κόσμο, θέτοντας τα θεμέλια για αυτό που σήμερα είναι ένας εξειδικευμένος – αλλά ταχέως αναπτυσσόμενος – τομέας της βιομηχανίας οίνου. Από την Ελλάδα και την Ιταλία έως τους νέους παγκόσμιους παραγωγούς στη Χιλή και τις ΗΠΑ, οι οινοποιοί εκμεταλλεύονται τη δύναμη των υποβρύχιων περιβαλλόντων για να διαμορφώσουν τα πάντα, από τολμηρά κόκκινα έως αφρώδεις σαμπανιζέ οίνους που ξεχωρίζουν.

Η λογική είναι ότι οι υποβρύχιες συνθήκες μιμούνται τους κρίσιμους παράγοντες γήρανσης που πιστεύεται ότι συμβάλλουν τόσο πολύ στη γεύση του κρασιού, όπως η σταθερή θερμοκρασία και η απουσία φωτός. Οι οινοπαραγωγοί σύντομα προχώρησαν περαιτέρω, υποστηρίζοντας ότι το υδάτινο κελάρι αφήνει το δικό του, μοναδικό αποτύπωμα στα κρασιά, όπως συγκεκριμένα δήλωσε ο Mark O’Neill, συγγραφέας κρασιού και ιδιοκτήτης του Ισπανικού The Wine Place.

«Εάν έχετε ένα καλό κρασί, θα προσθέσει ένα κάτι  διαφορετικό», είπε. «Το κρασί θα έχει εξελιχθεί με διαφορετικό τρόπο.»

Η τεχνική αυτή, ωστόσο, κοστίζει. Η διαδικασίαβύθισης και ανάκτησης του κρασιού, που συχνά απαιτεί δύτες, καθώς και σκάφη, αλλά και ο αυξημένος κίνδυνος θραύσης και διαρροών μπορεί να διογκώσει το κόστος παραγωγής έως και 70% σε σύγκριση με την γήρανση του κρασιού στην ξηρά.

Παρόλα αυτά, το ενδιαφέρον για την ιδέα έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, εν μέρει ενισχυμένο από την ανάκτηση 168 μπουκαλιών σαμπάνιας από άλλο ναυάγιο στη Βαλτική θάλασσα, αυτή τη φορά το 2010. Μετά από περίπου 170 χρόνια γήρανσης βαθέων υδάτων σε αυτό που περιέγραψαν οι ερευνητές ως «σχεδόν τέλειες συνθήκες», ένα μπουκάλι Veuve Clicquot που βρέθηκε στα συντρίμμια πωλήθηκε αργότερα για 30.000 €.

Μεταξύ αυτών που στρέφονται στην υποβρύχια γήρανση είναι μερικοί από τους μεγαλύτερους παράγοντες της βιομηχανίας.

Ο Louis Roederer, ο κατασκευαστής της σαμπάνιας Cristal, έκανε πρωτοσέλιδα όταν άρχισε να χρησιμοποιεί τα νερά από το Mont Saint-Michel της Γαλλίας ως υποβρύχιο κελάρι. Ένα πείραμα του Veuve Clicquot, το οποίο αναμένεται να τρέξει για δεκαετίες, είδε τη μάρκα πολυτελείας να βυθίζει ένα θησαυροφυλάκιο γεμάτο σαμπάνια στα υφάλμυρα νερά της Βαλτικής Θάλασσας!

Καθώς ο τομέας αναπτύσσεται, οι τεχνικές ποικίλλουν έντονα. Μερικοί οινοποιοί βυθίζουν τα κρασιά τους σε σφραγισμένους αμφορείς, ενώ άλλοι χρησιμοποιούν ειδικά σχεδιασμένα βαρέλια ή υποβρύχια κλουβιά φορτωμένα με μπουκάλια με φύκια. Άλλοι έχουν αποφύγει τα θαλάσσια περιβάλλοντα, προτιμώντας, απλούστερα, δεξαμενές γεμάτες με νερό στην ξηρά. Τα κρασιά έχουν βυθιστεί σε βάθη 40 μέτρων, ενώ άλλα έχουν βυθιστεί σε ρηχά νερά, εέκθετα απέναντι στην παλίρροια και μερικές φορές εκτίθενται εν μέρει στον αέρα.

Είναι ηθικό κάτι τέτοιο;

«Η ελπίδα στηρίζεται στο ότι οι άνθρωποι είναι υπεύθυνοι για τα περιβάλλοντα στα οποία εργάζονται», δήλωσε η Άννα Ριέρα, βιολόγος της θάλασσας που εργάζεται με το οινοποιείο Crusoe Treasure. «Αν ξαφνικά όλοι ξεκινούσαν έργα σαν αυτό, όχι σε μικρούς χώρους αλλά σε μεγάλα υποβρύχια εργοστάσια, αυτός ο τύπος παραγωγής θα έχανε κάθε νόημα.»