Ο πολιτισμός της ελιάς και του ελαιόλαδου

Στη Σαντορίνη τα πρώτα παλαιο/αρχαιοβοτανικά ευρήματα της ελιάς ανάγονται στα 50.000 χρόνια π.Χ., ενώ καλλιεργείται συστηματικά από το 5.000 π.Χ. Αυτή η μακραίωνη παρουσία της ελιάς έχει σημαδέψει το τοπίο αλλά και την καθημερινή, πνευματική και κοινωνική ζωή των ανθρώπων, δημιουργώντας μια ιδιαίτερη πολιτιστική κληρονομιά, υλική (εργαλεία, τεχνικές, προϊόντα) και άυλη (τεχνογνωσία, προφορικές παραδόσεις, διατροφικές συνήθειες, κ.ά.).

Με βάση το ελαιόλαδο διαρθρώνεται σε μεγάλο βαθμό η καθημερινή διατροφή των Ελλήνων, ενώ η αξία του αναγνωρίζεται ακόμα και στις λίγες περιοχές που δεν καλλιεργείται η ελιά. Στην ορθόδοξη παράδοση το λάδι είναι αναπόσπαστο στοιχείο στις τελετές της γέννησης, της βάπτισης, του γάμου, της ταφής. Τέλος, η κοινωνική σημασία της ελαιοκαλλιέργειας είναι μεγάλη, καθώς ένα δίκτυο κοινωνικών, οικονομικών και πολιτιστικών δραστηριοτήτων πλέκεται γύρω από αυτή, καθορίζοντας διαπροσωπικές σχέσεις, συσφίγγοντας κοινωνικούς δεσμούς και συγκροτώντας ιδιαίτερες πολιτισμικές ταυτότητες.

Eγγράφηκε  στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς το 2019.

Η ελιά και το ελαιόλαδο αποτελούν «ανέκκλητες δομές» (κατά την έκφραση του γάλλου ιστορικού Φ. Μπρωντέλ), συνιστούν δομικό στοιχείο της συγκρότησης και εξέλιξης της ελληνικής κοινωνίας και του πολιτισμού της. Διατρέχουν στη μακρά διαχρονία και στη συγχρονία όλο το φάσμα των κοινωνικών, οικονομικών και πολιτιστικών εκφάνσεών της (καθημερινές και εορταστικές διατροφικές πρακτικές, θρησκευτικές τελετουργίες, προσφορές και δώρα, παροιμιακό λόγο, αφηγήσεις και βιοϊστορίες κλπ.) και αποτελούν μέχρι σήμερα σημαντικό παραγωγικό και καταναλωτικό προϊόν της ελληνικής κοινωνίας.

H ελιά ζει και προσφέρει καρπούς για αιώνες, καλλιεργείται σε κάθε έδαφος, αγαπά το μεσογειακό κλίμα, ζητά ελάχιστη περιποίηση και αξιοποιείται πλήρως: ως καρπός, φύλλωμα και ξύλο. Σήμερα, χιλιάδες οικογένειες στην Ελλάδα ζουν ή συμπληρώνουν το εισόδημά τους από την καλλιέργεια της ελιάς.

Η Ελλάδα, μία από τις χώρες με τη μεγαλύτερη παραγωγή ελαιολάδου παγκοσμίως, βρίσκεται στην πρώτη θέση όσον αφορά την κατά κεφαλήν κατανάλωση ελαιολάδου. Σύμφωνα με τα στοιχεία της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, στη χώρα μας κάθε άτομο καταναλώνει σχεδόν 17,9 κιλά ελαιολάδου ετησίως. Αυτή η ευρεία χρήση του στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα το έχει καταστήσει βασικό μαγειρικό λίπος, αλλά και βασική «σάλτσα», που περιχύνεται πάνω από αναρίθμητα πιάτα, από ψάρια έως όσπρια, ενώ χρησιμοποιείται ακόμα ως συντηρητικό διαφόρων τροφίμων (π.χ. τουρσιά) και στο ψήσιμο. Το ελαιόλαδο είναι τόσο αφομοιωμένο στην ελληνική κουζίνα, που υπάρχει ολόκληρη κατηγορία από φαγητά βασισμένα σε αυτό, τα γνωστά λαδερά, παραδοσιακά πιάτα των Ελλήνων. Το ελαιόλαδο και η χρήση του συνδέεται άρρηκτα με εμβληματικές και διεθνώς αναγνωρισμένες κουζίνες, όπως η κρητική κ.ά., ενώ συνιστά το βασικό διατροφικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και συνθέτει τη γνωστή διατροφική τετράδα ελιά-αμπέλι-σιτάρι-όσπρια στην οποία εντάσσεται και η ελληνική μαγειρική.

H σχέση των Ελλήνων με την ελιά και το ελαιόλαδο, αδιάλειπτη από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, φωτίζει και πλουτίζει τη ζωή και το τραπέζι τους. Απαραίτητη βάση της ελληνικής κουζίνας, το ελαιόλαδο προσφέρει καθημερινά μια υγιεινή και πλούσια σε γεύση τροφή και είναι παρόν στις εκδηλώσεις και τελετές του κύκλου της ζωής και του κύκλου του χρόνου.

Η συγκομιδή των καρπών της ελιάς ξεκινά τους φθινοπωρινούς μήνες, αρχικά με τη συλλογή καρπών που προορίζονται για βρώσιμες ελιές και ανάλογα με την ποικιλία του ελαιόδεντρου. Ειδικότερα, η συγκομιδή της πράσινης ελιάς γίνεται τον Σεπτέμβριο και τον Οκτώβριο, στη συνέχεια πραγματοποιείται η συλλογή της μαύρης ελιάς, ενώ η συγκομιδή του ελαιόκαρπου που προορίζεται για την παραγωγή του ελαιόλαδου ξεκινά στις αρχές Νοεμβρίου και τελειώνει τον Φεβρουάριο.

Η καλλιέργεια του ελαιοδέντρου αποτελεί ένα σύνολο γνώσεων και πρακτικών που έχουν διαμορφωθεί από τους ελαιοκαλλιεργητές στο πέρασμα του χρόνου. Πρόκειται για την αποκρυστάλλωση εμπειρίας και γνώσης αιώνων. Το κλάδεμα του ελαιοδέντρου, για παράδειγμα, αποτελεί σημαντική εργασία που εξασφαλίζει την καλή σοδειά, και γι’ αυτό απαιτεί ιδιαίτερη επιδεξιότητα. «Η ελιά θέλει τρελό νοικοκύρη/κουρευτή (Κρήτη)» έλεγαν οι παλιοί, εννοώντας ότι το κλάδεμα πρέπει να είναι «τρελό». «Την ελιά να την φυτεύει ο νοικοκύρης και να την κλαδεύει ο εχτρός» (Ιθάκη), που σημαίνει ότι  το κλάδεμα στη μέση του δέντρου πρέπει να είναι βαθύ, αφήνοντας μερικά κλαδιά στην περιφέρειά του αρκετά μεγάλα, ώστε να διασφαλίζεται ότι οι ακτίνες του ήλιου διαπερνούν το σύνολο του δέντρου.

Για τη διατήρηση και βελτίωση της γονιμότητας των εδαφών των ελαιώνων επιλέγεται ως καταλληλότερη η λίπανση με κοπριά ή άλλες μορφές οργανικής λίπανσης, όταν οι συνθήκες της περιοχής και του εδάφους το επιτρέπουν.

Η καλλιέργεια της ελιάς συνδεόταν με προλήψεις και δεισιδαιμονίες που την προστάτευαν από καταστροφές και ασθένειες (π.χ στην Κρήτη το φύτεμα της νέας ελιάς προσέχουν να γίνει σε «λίγωση» του φεγγαριού, ενώ στη Λακωνία δεν αρχίζουν ποτέ Τετάρτη τη συγκομιδή γιατί θα πικρίζει το λάδι).

Ο πολυποίκιλος συμβολισμός του ελαιολάδου στη χριστιανική λατρεία βασίζεται σε παλιότερες ιδέες, παραδόσεις και δοξασίες, γεγονός που αναδεικνύει τη διαχρονική και θεμελιακή του σημασία και στο λατρευτικό πεδίο της ανθρώπινης ύπαρξης. Η αναγνώριση της σημασίας του καρπού της ελιάς στη χριστιανική πίστη και θρησκεία επιβεβαιώνεται από πολλές, ευρύτατα διαδεδομένες συνήθειες.

Η ορθόδοξη εκκλησία χρησιμοποιεί το ελαιόλαδο σε τρία μυστήρια: το βάπτισμα, το χρίσμα και το ευχέλαιο. Οι πιστοί  προσφέρουν λάδι στον ναό ζητώντας την ευλογία των πρώτων καρπών των ελαιώνων, προκειμένου η σοδειά να είναι πλούσια, ενώ κάνουν προσφορές ελαίου και σε εορτές αγίων, πανηγύρια, μνημόσυνα κ.ά. Σε ορισμένα μέρη το πρώτο μπουκάλι λάδι θα το προσφέρουν στην εκκλησία και ο ιερέας θα διαβάσει την «Ευχήν εις ευλογίαν ελαίου». Η ιερότητα του καρπού της ελιάς φανερώνεται και από άλλες συνήθειες των πιστών, όπως αυτή που τους θέλει να μυρώνονται με λάδι από το καντήλι που καίει μπροστά σε θαυματουργές εικόνες.

Επί αιώνες το ελαιόλαδο ήταν επίσης μέσο με το οποίο ο αγροτικός πληθυσμός πραγματοποιούσε τις συναλλαγές του. Με λάδι αγόραζαν είδη καθημερινής χρήσης, λάδι έδιναν στον παπά που τους άγιαζε το σπίτι τα Φώτα και στα παιδιά που έλεγαν τα κάλαντα τα Χριστούγεννα, με λάδι έκαναν και διάφορες αγοραπωλησίες. Από αυτή τη χρήση του ελαιολάδου ως μέσω συναλλαγής προέρχεται και η σημασία της λέξης «λάδωμα», που σήμερα δηλώνει τη δωροδοκία.

Ακόμα και σήμερα σε πολλές περιοχές της Ελλάδας το ελαιόλαδο θεωρείται το μόνο ασφαλές εισόδημα του αγρότη. Αυτό εξηγείται, μεταξύ άλλων, και από το γεγονός ότι ο καρπός του δύσκολα καταστρέφεται και μπορεί να παραμείνει στο δέντρο για μεγάλο διάστημα ακόμα και σε περίπτωση μεγάλης κακοκαιρίας, σε αντίθεση με άλλα αγροτικά προϊόντα που είναι πολύ πιο ευάλωτα. Η ελιά, ως σταθερή αξία και ανεκτίμητο περιουσιακό στοιχείο φαίνεται στα προικοσύμφωνα και από το γεγονός ότι «πολύφερνες νύφες» ήταν αυτές που έπαιρναν προίκα πολλές ρίζες ελιές.