Λευτέρης Λαζάρου : «Ποιος δεν έχει πεθυμήσει ένα γαυράκι τηγανητό;»

Της Μαρίας Μουρελάτου

Εκτός απροόπτου, σε 100 χρόνια από τώρα, στην 300ή επέτειο ελευθερίας μας, αν αναζητήσει κάποιος τους συντελεστές του εορτασμού των 200 ετών από την Ελληνική Επανάσταση του 1821, θα βρει και το όνομα του Λευτέρη Λαζάρου, του πολυβραβευμένου σεφ που επιμελήθηκε ύστερα από πρόσκληση της Προέδρου της Δημοκρατίας το ελληνικό μενού στο Προεδρικό Μέγαρο με τους υψηλούς προσκεκλημένους. Βέβαια, τον ίδιο δεν μοιάζει να τον απασχολεί ιδιαίτερα η υστεροφημία του ως προς τη μαγειρική του τέχνη. «Θέλω να με θυμάται ο κόσμος σαν καλό άνθρωπο» λέει με βλέμμα καθαρό ενώ συζητάμε για την προετοιμασία του επίσημου δείπνου που, μεταξύ άλλων, περιελάμβανε χριστόψαρα από το Αιγαίο Πέλαγος, σούπα κακαβιάς με πεσκανδρίτσα από την Εύβοια και λάδι Καλαμάτας, ενώ για επιδόρπιο προέβλεπε λευκή σοκολάτα αρωματισμένη με μαστίχα Χίου και φιστίκια Αιγίνης. «Κατ’ αρχάς πας να χωρέσεις όσο περισσότερη Ελλάδα μπορείς. Επειτα πρέπει να ισορροπήσεις, οπότε παίρνεις σαν γνώμονα ποιοι είναι οι επισκέπτες σου για να βρεις ποια Ελλάδα θα βάλεις, πόση Ελλάδα και τι είναι αυτό που πρέπει να κάνεις».

Υστερα από 57 χρόνια πάνω από τη φωτιά, μοναδικό του άγχος ήταν να μην τεθεί εκτός ομάδας λόγω Covid, ενώ όσο βρισκόταν στην κουζίνα της Ηρώδου Αττικού, λύνοντας τη δύσκολη εξίσωση των επιθυμιών των συμμάχων που συνέβαλαν στην ανεξαρτησία μας, οι κεραίες του ήταν ανοιχτές προς κάθε γωνιά της γης. «Δεν είναι λίγο να βλέπεις την όπερα του Σίδνεϊ να φωτίζεται στα γαλανόλευκα και να τραγουδάνε ελληνόπουλα τρίτης γενιάς τον εθνικό ύμνο. Η δική μου χαρά ήταν διπλή που συμμετείχα με την τέχνη μου σε αυτήν την τόσο σημαντική στιγμή».

Μια πρώτη άτυπη σφυγμομέτρηση στην Ακτή Κουμουνδούρου, όπου δεσπόζει το επιχειρηματικό του «παιδί», το «Βαρούλκο», το εστιατόριο θαλασσινών που άνοιξε το 1987 και είναι το μοναδικό εστιατόριο ελληνικής κουζίνας βραβευμένο με αστέρι Michelin, δείχνει ότι ο Λευτέρης Λαζάρου τα έχει καταφέρει και ως άνθρωπος, αφού όλοι οι μαγαζάτορες τρέχουν να τον καλημερίσουν. Η ανάπλαση του παραλιακού μετώπου στο Μικρολίμανο φέρνει στην επιφάνεια χρώματα από τη δεκαετία του ’50, όταν ο σημερινός αρχιμάγειρας ήταν το μικρότερο από τα τρία αγόρια μιας φτωχής εργατικής οικογένειας. Ακόμα θυμάται τις στερήσεις αλλά και τη χαρά που του γεννούσε η θάλασσα και το ότι ήταν Πειραιώτης. Οταν έκλεισε τα 15, αποφάσισε να θυσιάσει τις καλοκαιρινές ημέρες και νύχτες στην Καστέλλα, το Φάληρο και τα Βοτσαλάκια του Παρασκευά και ζήτησε από τον πατέρα του, Γιώργο, να τον πάρει μαζί του στα ανοιχτά, στο κρουαζιερόπλοιο, στην κουζίνα, για να μάθει, να δει, να ζήσει.

«Στην κουζίνα πρέπει να ξέρεις να διοικείς»

«Ξεκίνησα κοντά στον πατέρα μου. Τη μαγειρική τέχνη δεν την επιλέγεις, σε επιλέγει. Θα σε σημαδέψει και θα σε βρει. Εάν δεν βάλεις την ψυχή σου, αυτή η δουλειά δεν βγαίνει. Και η μαγειρική τέχνη δεν διαπραγματεύεται. Σε θέλει αποκλειστικά δικό της. Στην κουζίνα πρέπει να είσαι ήρεμος, λειτουργικός. Δεν αρκεί να ξέρεις να μαγειρεύεις, πρέπει να ξέρεις να διοικείς. Γι’ αυτό λέμε ότι ο μάγειρας είναι αρχιστράτηγος στο βασίλειό του. Ξεκινώντας με τον πατέρα μου κοντά, περνώντας πρώτα από τις βαριές δουλειές, από τη λάντζα, σιγά σιγά έμαθα να πειθαρχώ στον εαυτό μου, να αναπτύσσω το μυαλό μου και να βρίσκω λύσεις. Μετά άρχισα να μαθαίνω την πρώτη ύλη, να την ξεχωρίζω, να τη σέβομαι, να αγαπώ τον επισκέπτη μου και να κάνω ως οικοδεσπότης τα πάντα για να περάσει καλά. Με την πειθαρχία και με τη λαχτάρα που είχα βλέποντας τον πατέρα μου άρχισα κι εγώ να άγομαι και να φέρομαι. Οπότε αυτό μου έμεινε σαν κληρονομιά, σαν αποτύπωμα δικό του πάνω στον χαρακτήρα μου». Μια ακόμα κληρονομιά που του άφησε ο πατέρας ήταν η λαϊκή σοφία των παροιμιών. «Ο πατέρας μου έλεγε, «δέκα μέτρα, μία κόβε». Δηλαδή, μέτρα τις κινήσεις σου και μετά αποφάσιζε. Πολύ σοφή κουβέντα. Εχω πορευτεί πολλές φορές με αυτό και το λέω και στα παιδιά στην κουζίνα γιατί όταν κόψεις λάθος ένα υλικό ουσιαστικά το καταστρέφεις».

Tην πολυμελή ομάδα του των 76 ατόμων στο «Βαρούλκο» την κατεβάζει να παίξει με το σύστημα «ευγένεια ψυχής». «Σε μια κουζίνα δεν είσαι μόνος, λειτουργείς μαζί με άλλους, άρα πρέπει να υπάρχει σεβασμός, ιεραρχία, δημοκρατικό καθεστώς. Δεν μπορείς να ευνουχίζεις τον συνεργάτη σου. Χρειάζεται μια ευγένεια ψυχής, μια ηρεμία για να μπορέσεις να πάρεις από αυτόν ό,τι καλύτερο έχει, να το βγάλεις στη συνταγή σου και τελικά στο πιάτο».

Στο κλειστό «Βαρούλκο», σε μια γωνιά του πρώτου ορόφου όπου μας υποδέχθηκε, βρίσκεται και η κουζίνα μέσα από την οποία το 2020 ο Λευτέρης Λαζάρου συστήθηκε στον θαυμαστό κόσμο του youtube με το κανάλι του «Με το μάτι γαρίδα». «Είχα την ανάγκη να επικοινωνήσω με τον κόσμο» λέει στο πρώτο επεισόδιο και το καταφέρνει αμέσως χρησιμοποιώντας τις εμπειρικές οδηγίες της ελληνίδας γιαγιάς. «Πόσο αλεύρι βάζεις; Οσο πάρει, έλεγε η γιαγιά. Δεν μετρούσαν τότε, ήταν όλα με το μάτι». Στην πράξη, βέβαια, ο ίδιος, για να διευκολύνει τους κουρασμένους Ελληνες του 21ου αιώνα δίνει συνταγές μετρημένες μέχρι σταγόνας. «Εγώ ζυγίζω ακόμα και το νερό. Για να είναι πιο πιστή η συνταγή μου και να μπορεί ο άλλος να την εκτελέσει χωρίς προβλήματα.»

Η φασαρία των εργασιών στο Μικρολίμανο και η αύξηση των κρουσμάτων διέκοψαν προσωρινά τις διαδικτυακές συνταγές. Εν αναμονή των κυβερνητικών ανακοινώσεων για το άνοιγμα της εστίασης κι ενώ ξεκαθαρίζει ότι αυτή την κρίσιμη ώρα δεν θα ήθελε να είναι ούτε πολιτικός ούτε γιατρός, ο Λευτέρης Λαζάρου δηλώνει αντίθετος με τη λογική «τραπεζάκια έξω» προτείνοντας μια λύση που αποτελείται από τρεις λέξεις: Μηχανήματα καθαρισμού αέρα. «Και καλά, ο επισκέπτης να νιώσει ασφαλής σε έναν εξωτερικό χώρο, εμείς που δουλεύουμε στις κουζίνες με υψηλές θερμοκρασίες, ο ένας δίπλα στον άλλον και πολλές φορές βγάζουμε τις μάσκες για να δοκιμάσουμε αυτό που παράγουμε; Υπάρχουν μηχανήματα εξαιρετικά που μπορεί να τα ελέγξει ο κρατικός μηχανισμός και να επιδοτηθούν. Οχι τις γκαζιέρες. Ποιος μπορεί να φάει με το υγραέριο να μυρίζει πάνω από το κεφάλι του; Θα ζαλιστεί σε 20 λεπτά. Η εστίαση είναι πολιτισμός, είναι κουλτούρα, δεν είναι γρήγορο φαγητό» εξηγεί με νηφαλιότητα κι ας τον αφορά άμεσα ο γρίφος του ανοίγματος. Πολιτισμό βρίσκει όμως και στο σουβλάκι, παρότι λάτρης των θαλασσινών. «Ενα καλό σουβλάκι με προσεγμένο κρέας είναι ο καλύτερος μεζές για τις 12 η ώρα» λέει με σοβαρότητα. Ως προς τα συνδικαλιστικά του κλάδου, προκρίνει τον διαχωρισμό των επιχειρήσεων. «Το κακό είναι ότι έχουμε μπει όλοι σε ένα τσουβάλι. Είναι τελείως διαφορετικά τα πράγματα για ένα εστιατόριο και για έναν άνθρωπο που κάνει γρήγορο φαγητό. Για ένα ταβερνάκι σε νησί και για ένα εστιατόριο στην πόλη. Είναι άλλα τα πράγματα που μας απασχολούν».

«Τα εργαλεία κάνουν τον μάστορα»

Η εμπειρία της τηλεοπτικής επιτυχίας στο Master Chef, όπου «πήγε να αφήσει τη γνώση του», ήταν η αφορμή να μπει σε κάθε ελληνικό σπίτι και να προβληματιστεί πάνω στις δυνατότητες του μέσου. «Η τηλεόραση θα μπορούσε να είναι χρηστική. Αυτό το «δείξε μας, μάθε μας» που μου λένε οι άνθρωποι στον δρόμο. Και αυτό μπορεί να το πετύχει μόνο η κρατική τηλεόραση που θα έπρεπε να βοηθήσει τον πρωτογενή τομέα. Θεωρώ ότι είναι πολύ κακό να μη λειτουργεί εκπαιδευτικά στη μαγειρική τέχνη». Η αναγνωρισιμότητα δεν τον άλλαξε σε τίποτα. Συνεχίζει να έχει για καλύτερους φίλους ψαράδες και να κάνει διακοπές εξερευνώντας με το τροχόσπιτό του τα ελληνικά τοπία. Οπως εξακολουθεί να μαθαίνει στον στίβο της μαγειρικής, καθώς από τις στόφες πετρελαίου που χρησιμοποιούσε στο ξεκίνημά του έχουν αλλάξει πολλά. «Τα εργαλεία κάνουν τον μάστορα» σχολιάζει δηλώνοντας ταπεινός μαθητής των νέων παιδιών και των νέων τάσεων. Ποιος; Ο άνθρωπος που έχει ταΐσει προσωπικότητες όπως ο Νέλσον Μαντέλα, που συγκινείται στην ιδέα να είχε τσουγκρίσει ένα ποτήρι κρασί με τον Οδυσσέα Ελύτη και που υποκλίνεται στον Ελληνα με όλα του τα στραβά. «Σε αυτό που του βγάζω το καπέλο είναι το μεγαλείο ψυχής, η φιλοξενία, η κατάθεση ψυχής στη φιλία του, οι συναναστροφές με την παρέα, είναι κάτι που δεν το συναντάς έξω. Επειδή έχω δουλέψει σε αρκετά μέρη του κόσμου, δεν υπάρχει αυτή η επαφή που έχουμε εμείς. Οτι έχω το θράσος να χτυπήσω το κουδούνι σας στις 12 η ώρα το βράδυ και να πω ήρθα».

Εναν άνθρωπο σαν τον Λευτέρη Λαζάρου, τόσο προσιτό σαν να έχει ξεπηδήσει από ελληνική ταινία και τόσο απρόσιτο σαν τον πιο σπουδαίο πολίτη του κόσμου, για να τον γοητεύσει κανείς αρκεί να επιστρατεύσει το χιούμορ. «Μου αρέσει η πλάκα» λέει «γιατί νομίζω ότι φέρνει τους φίλους πιο κοντά». Μετά τα θαλασσινά, η δεύτερη αγάπη του είναι τα θρυλικά σκαθάρια, οι Beatles, με τις μελωδίες των οποίων μεγάλωσε και άλλα ροκ συγκροτήματα που του άφησαν προίκα μια συλλογή 3.000 βινυλίων. Ισορροπία στη ζωή του δίνει η γυναίκα, οι φίλοι είναι οι ψυχαναλυτές του, προτιμά τα χειρόγραφα σημειώματα από το Διαδίκτυο και σήμερα, στα 69 του, στέκεται ακόμα αδύναμος μπροστά στην απώλεια αγαπημένων προσώπων, όπως του μεγάλου του αδερφού. «Προσπαθώ ακόμα να το ξεπεράσω, ήταν για μένα φίλος, πατέρας, αδερφός, ήταν πολλά μαζί» λέει και σαν να γίνεται πάλι ο μικρός της οικογένειας Λαζάρου.

«Πρέπει να σοβαρευτούμε αν θέλουμε αποτέλεσμα»

Στο σύμπαν του έλληνα σεφ, δύο υλικά απαγορεύονται, η αχαριστία και η αγένεια. Για τον εαυτό του ονειρεύεται απλώς να τον βρίσκει καλά κάθε επόμενο ξημέρωμα. Για την Ελλάδα, όμως, που θα ήθελε να τη δει να πρωταγωνιστεί παγκοσμίως γαστρονομικά κάνει μεγάλα όνειρα. «Αυτά δεν γίνονται με πυροτεχνήματα. Θέλει βάσεις για να πετύχεις γαστρονομικό προορισμό. Χρειάζεται σοβαρότητα, ανθρώπους να καταθέσουν την ψυχή τους στο τραπέζι των συζητήσεων και επιτέλους να συνταγογραφηθεί η ελληνική κουζίνα. Στις σχολές μαγειρικής δεν υπάρχει ένας μπούσουλας. Η κάθε σχολή διδάσκει μια ύλη που δεν είναι καν δική μας. Πρέπει να σοβαρευτούμε εάν θέλουμε σοβαρά αποτελέσματα. Τα υπεύθυνα υπουργεία ας προκαλέσουν μια ανοιχτή συζήτηση για να καταθέσουν οι μάγειρες την άποψή τους. Οι Ιταλοί, οι Γάλλοι και οι Ισπανοί για να το πετύχουν δούλεψαν πάρα πολύ. Πιστεύω ότι έχει φτάσει το πλήρωμα του χρόνου για να μπορέσουμε να βγάλουμε τη χώρα από τη μιζέρια. Πρέπει να χτυπήσει το κουδούνι τώρα και να αρχίσει το σχολικό έτος γαστρονομία».

Σχεδόν έναν χρόνο παροπλισμένος, πιο πολύ αποζητά τη συναναστροφή με φίλους γύρω από ένα τραπέζι, που αιώνες τώρα, από τον Μυστικό Δείπνο μέχρι το οικογενειακό κάλεσμα του Δεκαπενταύγουστου, διατηρεί την ίδια μαγική ιδιότητα, να εξευμενίζει τα πνεύματα, να μαλακώνει τις καρδιές και να φέρνει ανάμεσα στους συνδαιτυμόνες μια προσωρινή ειρήνη. «Γύρω από το τραπέζι λύνονται όλα τα θέματα. Δεν είναι τυχαίο ότι υπάρχουν επαγγελματικά γεύματα, το τραπέζι του γάμου, το τραπέζι της χαράς ή της λύπης» εξηγεί και συμπληρώνει αποκαλύπτοντας τη νοσταλγία του για τη ζωή που περιμένει: «Πόσοι δεν έχουμε πεθυμήσει μια δροσερή μπίρα, ένα μεσημέρι στην παραλία τρώγοντας ένα γαυράκι τηγανητό;». Ο καιρός γαρ εγγύς που θα φορέσει και πάλι τη στολή του για να «ευλογήσει» τις ανθρώπινες σχέσεις στα τραπέζια στο «Βαρούλκο» με άρτο, οίνο και θαλασσινά. «Περιμένουμε πώς και πώς την επαναλειτουργία για να δούμε όλους αυτούς τους ανθρώπους, τους επισκέπτες των εστιατορίων, να ξαναγεμίζουν με χαρές, με γέλια, να έρθουν οι φίλοι των φίλων και να ξαναμπούμε σε μια κανονικότητα. Δεν ξέρω πότε θα γίνει, εύχομαι όμως να γίνει το συντομότερο».

ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ ΝΕΑ