Χρύσα Παραδείση: Η Σμυρνιά μαγείρισσα που ανέδειξε και καθιέρωσε την ελληνική γαστρονομική παράδοση

Πριν από μερικά χρόνια, κυκλοφόρησε με αρκετή, αν δεν κάνω λάθος, επιτυχία το βιβλίο της κοινωνιολόγου και μαγείρισσας Μαρίας Τσοσκούνογλου με τίτλο «Χρύσα Παραδείση: Η κουζίνα στην Ελλάδα της δεκαετίας του 1960» από τις εκδόσεις Περίπλους. Είχα διαβάσει σε αρκετά μέσα δημοσιεύσεις σχετικά-το 2015 ήταν η εποχή κατά την οποία πρωτοξεκίνησα να γνωρίζομαι με την γαστρονομία της πόλης, βασισμένη σε αυτήν την παράδοσης και, δη, της παράδοσης λαών από κάθε γωνιά του πλανήτη.

Από το σουβλάκι στο φαλάφελ κι από κει στο ταρτάρ και στο σεβίτσε, από την junk pizza στο πασίλεπτο ζυμάρι και τις τεχνικές ωρίμανσης και από το μπέργκερ στο μπάο μπαν και το σάντο, η διαδρομή των γαστρονομικών ανακαλύψεων έχει συνεχώς παραδρόμους και διασταυρώσεις, γι’΄αυτό δεν σταματά ποτέ.

Κάποιες φορές, όμως, κάτι μεσημέρια Κυριακής που περνώ στα σπίτια των φίλων μου ή τα δικά μου φοιτητικά και μετα-φοιτητικά, με τις εξωτικές γλάστρες και τα αβοκάντο στο καλάθι της κουζίνας (Θου, Κύριε!) νοσταλγώ εκείνο το κοκκινιστό της μάνας μου, που όλο και σπανιότερα πια μαγειρεύει, εκτός κι αν της το παραγγείλω ειδικά, μερικές μέρες πριν.

Ακομπλεξάριστες, ελληνικές συνταγές λίγο πιο προχωρημένες από αυτές της γιαγιάς με τα πορτοκαλί λάδια αλλά επουδενί γκουρμέ ή επιτηδευμένες. Χορταστικές, ζουμερές, σπιτίσιες. Που θες πάντα δεύτερο πιάτο.

Τέτοιες συνταγές, γιαγιάδων, μαμάδων, θειάδων και μερακλήδων μπαρμπάδων, μαγείρευε η Ελληνίδα Τζούλια Τσάιλντ και συγκεκριμένα η Σμυρνιά Χρύσα Παραδείση. Το όνομά της βρίσκω πως δεν είναι όσο γνωστό θα άξιζε να είναι. Γιατί να είναι ο Τσελεμεντές γνωστότερος; Ο Τσελεμεντές είναι υπεύθυνος για την πλέον νεοπλουτίστικη άποψη περί γαστρονομίας: βούτυρα, παραψημένα κρέατα σε στοίβες, ξενόφερτες πρώτες ύλες και απόλυτη αδιαφορία απέναντι σε ταπεινές, ντόπιες πρώτες ύλες που κάνουν γευστικά θαύματα όταν συνδυαστούν μεταξύ τους ή με άλλες.

Οι συνταγές της Χρύσας, οι κανέλες και τα μαχλέπια της, τα κόλπα της και τα μυστικά της,  μου θυμίζουν εκείνες της Πολίτσσας προγιαγιάς μου, της Σταυρούλας Χριστοδουλοπούλου, που τις μετέδωσε στην γιαγιά μου, Γεωργία Σαλουφάκου, για να τις τελειοποιήσει η μαμά μου και, εύχομαι, κι η αφεντιά μου.

Ποια ήταν, όμως, η Χρύσα Παραδείση;

Γεννήθηκε το 1908 στην Σμύρνη και καταγόταν από προσφυγική οικογένεια. Ήταν κόρη του Δημητρίου και της Κατίνας Καλλιάκου, το πρώτο από τα τέσσερα παιδιά τους. Διέφυγαν οικογενειακώς στη Χίο με τη Μικρασιατική Καταστροφή το 1922 κι εγκαταστάθηκαν στη Μυτιλήνη όπου ο πατέρας ξεκίνησε εμπόριο αυτοκινήτων και η ίδια έλαβε πτυχίο από την εκεί Γαλλική Σχολή.

Από σχετικά νεαρή, και όταν μετεγκαταστάθηκαν στην Αθήνα το 1930, η Χρύσα Παραδείση ξεκίνησε να δουλεύει ως δακτυλογράφος, οπότε γνωρίζει τον Αλέξανδρο Παραδείση, δημοσιογράφο, ιστορικό και δυνατή πένα της εποχής με στήλη στην εφημερίδα «Το Έθνος», και περιορίζεται πια στα του σπιτιού.

Δεν ήταν επαγγελματίας μαγείρισσα όπως ο Νικόλαος Τσελεμεντές, είχε όμως κληρονομήσει το ταλέντο της γιαγιάς της κι έτσι ο άντρας της απολάμβανε δημιουργίες υψηλής ποιότητας. Ηταν ανοιχτόμυαλος άνθρωπος ο Αλέξανδρος Παραδείσης, δεν ήθελε τη γυναίκα του «δούλα και κυρά», οπότε ήταν θέμα χρόνου να της προτείνει να γράφει στην εφημερίδα που δούλευε μία στήλη με τις συνταγές της.  Όταν την παντρεύτηκε το 1937, εκείνος ήταν 38 ετών κι εκείνη 29.

Η Χρύσα Παραδείση ξεκίνησε την συγγραφική της σταδιοδρομία σε εφημερίδα, αλλά κατέκτησε το ελληνικό κοινό και έγινε διάσημη με την πολυετή συνεργασία της στο περιοδικό «Γυναίκα» που εξέδιδε ο Ευάγγελος Τερζόπουλος, μέχρι την στιγμή που αποτραβήχτηκε από την ενεργό δημοσιογραφία. Μια από τις πιο αγαπητές στήλες στο περιοδικό ήταν Το Μενού του 15νθημέρου, που έλυνε το πρόβλημα της νοικοκυράς «τι θα φάμε σήμερα».

Ήταν η πρώτη που δημιούργησε ραδιοφωνική εκπομπή γαστρονομικού ενδιαφέροντος και έγραψε πάμπολλες συνταγές σε εμπορικά έντυπα. Τα βιβλία της έχουν κυκλοφορήσει στην Αμερική, την Αυστραλία και την Ιαπωνία.

Πώς έφτασε, όμως, στην επιτυχία και την καταξίωση; Ας μην ξεχνάμε ότι τότε η χώρα έβγαινε από την Κατοχή και τον Εμφύλιο. Όσοι δεν έφευγαν για την Αυστραλία και την Αμερική γίνονταν εσωτερικοί μετανάστες. Ο πληθυσμός στην πρωτεύουσα αυξανόταν ραγδαία, οι γυναίκες ναι μεν κρατούσαν το νοικοκυριό και μεγαλώναν τα παιδιά, αλλά άρχιζαν να μπαίνουν και στη μισθωτή εργασία. Ένας νέος τρόπος ζωής γεννιόταν, η τεχνολογία έμπαινε όλο και περισσότερο στην καθημερινότητα και, φυσικά, το μαγείρεμα δεν θα μπορούσε να αποτελεί εξαίρεση από το γενικότερο πνεύμα της αλλαγής.

Μέσα από τον πλούτο των γραπτών της Παραδείση, τα οποία φυσικά δεν ήταν μόνο συνταγές μαγειρικής, αποτυπώνεται με καθαρότητα το πέρασμα της Ελλάδας από τη μεταπολεμική υστέρηση στην κοινωνική, οικονομική και πολιτισμική ανάπτυξη των μεταπολεμικών δεκαετιών.

Το 1963 με το σύζυγό της υιοθέτησαν ένα 8χρονο τότε ορφανό κοριτσάκι που έμεινε ως κόρη της για πάντα μαζί της. Η Παραδείση προσβλήθηκε από καρκίνο το 1974, έδωσε μεγάλη μάχη για χρόνια-ενώ εργαζόταν πυρετωδώς μέχρι τις τελευταίες ημέρες της ζωής της- και πέθανε το Φλεβάρη του 1987, 79 ετών.

Η Χρύσα Παραδείση, που ποτέ δεν προφασίστηκε κάτι περισσότερο από αυτό που ήταν, μια νοικοκυρά και καλή μαγείρισσα, αφουγκράστηκε τις ανάγκες της μέσης Ελληνίδας νοικοκυράς να συμπορευθεί με τις βασικές έννοιες οικιακής οικονομίας, με την εντελώς καινούργια για την εποχή αντίληψη περί «καλών τρόπων», με τη σωστότερη διαχείριση του χρόνου μεταξύ εργασίας και σπιτιού.

Σε αυτό ακριβώς το μεταίχμιο μιας εποχής που δύει και μιας άλλης που ανατέλλει, η Χρύσα Παραδείση γίνεται η καλύτερη φίλη της σύγχρονης γυναίκας, εργαζόμενης και νοικοκυράς, της δίνει ιδέες, της υπενθυμίζει την παράδοση, της συστήνει τη χύτρα ταχύτητας και το μίξερ, της μιλάει για την κέτσαπ και τους συμπυκνωμένους ζωμούς.

Βιβλία της συναντώνται μέχρι σήμερα σε πάγκους κουζίνας νοικουριών, ξεχασμένα ή σε χρήση. Τώρα που η παράδοση είναι στο επίκεντρο των γαστρονομικών εξελίξεων, η Παραδείση και οι συνταγές της είναι ξανά επίκαιρες. Μάλλον, ορθότερα, λόγω της διαχρονικότητάς τους, δεν έπαψαν ποτέ να είναι επίκαιρες.

Τα γραπτά της, απλά και ουσιαστικά, ρίχνουν φως σε μια μεταιχμιακή εποχή, κατά την οποία ο παλιός κόσμος της αγροτικής Ελλάδας έδυε και ένας νέος κόσμος, αυτός των μεγάλων αστικών κέντρων, αναδυόταν, όπου στα ράφια των παντοπωλείων άρχισαν να κάνουν μαζικά την εμφάνισή τους συσκευασμένα τρόφιμα, κονσέρβες και κατεψυγμένα, η τεχνολογική πρόοδος εισέβαλε ραγδαία στην καθημερινή ζωή με ηλεκτρικά ψυγεία, κουζίνες, μίξερ και άλλες οικιακές μικροσυσκευές, ενώ το ίδιο το οικογενειακό σκηνικό ανατρεπόταν με την έμμισθη απασχόληση των γυναικών εκτός σπιτιού αλλάζοντας μια για πάντα τις σχέσεις των δύο φύλων αλλά και αυτές των γονιών με τα παιδιά τους.

Οι αναμνήσεις της δημοσιογράφου Όλγας Λαοπόδη Ιωάννου για την Παραδείση

«Σε μιά εποχή που δέν υπήρχαν αστέρια, σεφ, διαγωνισμοί και άπειρες εκπομπές μαγειρικής σε όλα τα κανάλια η Χρύσα Παραδείση ήταν πασίγνωστη. Υπεύθυνη για τη μαγειρική της ΓΥΝΑΙΚΑΣ, συγγραφέας πολλών βιβλίων, ήταν πρωτοπόρος για την εποχή της. Χρησιμοποιούσε στις συνταγές της κάρυ ή κρέμα γάλακτος που τότε δεν τα έβρισκες στο σούπερ μάρκετ. Η υπογραφή της ήταν για τις νοικοκυρές εγγύηση επιτυχίας.

Η Χρύσα Παραδείση λάτρευε τη δουλειά της και την ελληνική παράδοση. Πήγε στα Γιάννενα για να συλλέξει συνταγές από την ηπειρώτικη κουζίνα, στην Κέρκυρα για το μοσχοβολιστό μαγειριό της και σέ άλλες επίσης περιοχές. Τήν συνόδευε βέβαια φωτογράφος του περιοδικού γιατί οι φωτογραφίσεις γίνονταν επί τόπου. Αλλες φορές, η τεράστια κουζίνα του σπιτιού της στη Φιλοθέη μετατρέποταν σε στούντιο για τις ανάγκες της φωτογράφισης των πασχαλινών π.χ. συνταγών, που δεν μπρούσαμε να βρούμε σε ετοιμα slides. Κατόπιν τα μυζηθροπητάκια  και τα κουλουράκια έρχονταν στο γραφείο για δοκιμή.

Τις περισσότερες  όμως φορές αγοράζαμε φωτογραφίες από πρακτορεία, με προτίμηση κυρίως στην ιταλική κουζίνα. Μαζί με την Χρύσα διαλέγαμε τα slides που θα συνέθεταν ένα συγκεκριμένο θέμα. Κι όταν μας άρεσαν οι φωτογραφίες και οι συνταγές, αλλά δεν ταίριαζαν μεταξύ τους, τις βαφτίζαμε «Συνταγές που ζήτησαν οι αναγνώστριες»!

Βέβαια, η Χρύσα δοκίμαζε τις περισσότερες απ΄τίς συνταγές  και τις προσάρμοζε αν χρειαζόταν στις ελληνικές γευστικές προτιμήσεις. Την εποχή που το περιοδικό έβγαινε δυό φορές τον μήνα, φρόντιζε επίσης το μενού του δεκαπενθημέρου. Την θυμάμαι πάντα ευγενική, συνεπή στις προθεσμίες, καθόλου επηρμένη, να συζητά πάντα για την ύλη της. Διατηρώ ακόμη τα βιβλία της και μάλιστα με την αφιέρωσή της.

Χαμηλών τόνων η Χρύσα Παραδείση πολύ αμφιβάλλω αν θα λάβαινε μέρος σε κριτικές επιτροπές για διαγωνισμούς μαγειρικής ή θα είχε εκπομπή στην τηλεόραση. Ηταν προσηλωμένη στη δουλειά της και καθόλου δέν την ενδιέφερε επί πλέον προβολή.»

Οι λάτρεις της μαγειρικής και των γεύσεων που δεν την γνώριζαν μέχρι στιγμής, μπορούν να κάνουν λίγο χώρο στη βιβλιοθήκη τους για τον πλήρη οδηγό «Μαγειρική και Ζαχαροπλαστική» της Χρύσας Παραδείση, που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Βιβλία Τερζόπουλος.  Σε αυτό το πλήρως ανανεωμένο και εκσυγχρονισμένο βιβλίο μαγειρικής, βρίσκει κανείς 747 συνταγές που έχουν επιλεχθεί, επιμεληθεί και προσαρμοστεί με μεγάλη προσοχή από την Αλεξία Τερζοπούλου, διπλωματούχο της γαστρονομικής Σχολής Τροφίμων και Οίνου Leiths του Λονδίνου και εκπαιδεύτρια σε Ακαδημία Ζαχαροπλαστικής του Λονδίνου.

Αυτός ο πλήρης οδηγός μαγειρικής απευθύνεται σε όλους, τόσο στον έμπειρο μάγειρα ή μαγείρισσα όσο και στον αρχάριο που τώρα ξεκινά να τον απασχολεί το θέμα της μαγειρικής, με δελεαστικές φωτογραφίες και λεπτομερείς συνταγές που εμπλουτίζονται στα περιθώρια των σελίδων με «μικρά μυστικά» για το πώς πετυχαίνει ένα φαγητό ή γλυκό, συμβουλές απαραίτητες για την επιτυχία κάθε γαστρονομικής προσπάθειας!

Επίσης, το βιβλίο περιγράφει αναλυτικά τα κοψίματα των διαφόρων κρεάτων, τα ψάρια της Μεσόγειου, την αποθήκευση τροφίμων, πρώτες βοήθειες, ακόμη και πώς να αφαιρέσετε λεκέδες.

MasterChef, φάε την σκόνη της Παραδείση! Εμείς τρώμε απ’ όλα, δεν έχουμε θέμα…Με την παράδοση μας πιάνει μια αγάπη απλώς, αυτό είναι όλο.

Με πληροφορίες και από kathimerini.gr, Athensvoice.gr, olgaioannou.wordpress.com