Νέα Υόρκη: Πώς ένα εστιατόριο κατάφερε να επιβιώσει από την πανδημία

Σε όλο τον κόσμο, το ξέσπασμα της πανδημίας έπιασε τους πάντες – ιδιώτες, κυβερνήσεις και επιχειρήσεις – εντελώς απροετοίμαστους. Ακόμη και σε γωνιές του πλανήτη όπου δεν επιβλήθηκαν ποτέ lockdown με την ελληνική έννοια, δηλαδή με το γνωστό SMS (το οποίο εξάλλου σχεδόν αποτελεί παγκόσμια πρωτοτυπία), εστιατόρια, συναυλιακοί χώροι, μπαρ και άλλοι τόποι «συναθροίσεων» αναγκάστηκαν να αναστείλουν τη λειτουργία τους. Ή να τη μεταμορφώσουν πλήρως.

Ένα χρόνο μετά, τα «λουκέτα» στην εστίαση μαστίζουν ολόκληρο τον πλανήτη. Όμως παρά το γεγονός ότι όλες οι επιχειρήσεις του κλάδου, ανεξάρτητα από τα μέτρα που έλαβαν, δέχθηκαν ισχυρό πλήγμα από την πανδημία, ορισμένοι κατάφεραν να επιδείξουν την ευελιξία που απαιτούνταν για να επιβιώσουν.

Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι και το Glasserie, ένα εστιατόριο της Νέας Υόρκης, που ακολούθησε μια στρατηγική που τράβηξε την προσοχή των New York Times.

Όπως και πολλές άλλες επιχειρήσεις του κλάδου, το μεσογειακό εστιατόριο του Μπρούκλιν, που προ πανδημίας προσέφερε υπηρεσίες μόνο στη σάλα του, αναγκάστηκε να στραφεί στα delivery και τη διαδικτυακή εξυπηρέτηση. Όμως οι εφαρμογές που αξιοποίησε αποδείχθηκαν ιδιαιτέρως αργές – μια εξ αυτών, όπως εξηγεί η ιδιοκτήτρια, Σάρα Κόνκλιν, απαιτούσε πάνω από έξι εβδομάδες για να ανανεώσει τις φωτογραφίες του μενού – πράγμα που σε συνδυασμό με την υψηλή προμήθεια που παρακρατούσαν για κάθε παραγγελία, έκανε το Glasserie να αναπτύξει στρατηγικές για να τραβήξει τους πελάτες απευθείας στο κατάστημα.

Το εστιατόριο αξιοποίησε τα email πελατών που είχε στην κατοχή του, δημιουργούσε διαρκώς νέα πιάτα και κατέληξε να πουλά μέσω διαδικτύου πράγματα που θα μπορούσε κανείς να περιμένει από ένα εστιατόριο – όπως μπουκάλια κρασιού – αλλά και πιο αναπάντεχες επιλογές, όπως χαρτί υγείας και γάντια από λάτεξ. Τα πάντα ήταν ένας διαρκής αυτοσχεδιασμός. «Δεν υπάρχει συνταγή στα όσα κάνουμε», τόνισε και η ίδια η Κόκλιν στους Times.

Εκτός από κρασί, το κατάστημα πουλά πια – φυσικά – και μπύρες, αλλά και κοκτέιλ στο χέρι.

Μια από τις στρατηγικές που ακολούθησε το Glasserie και αποδείχθηκε επιτυχημένη, δεν είναι καθόλου καινοτόμα: Όπως εξηγεί η Κόκλιν, το εστιατόριο συνήθιζε να στέλνει μερικές ενημερώσεις το χρόνο μέσω email σε 23.000 διευθύνσεις email. Πλέον, αυτά έχουν αυξηθεί σε τρία με πέντε email την εβδομάδα, που ενημερώνουν τους πελάτες για ειδικές προσφορές ή την επιστροφή στο μενού αγαπημένων πιάτων. «Τρελάναμε αρκετούς ανθρώπους, αλλά καταφέραμε να συσπειρώσουμε τον πυρήνα μας», σημείωσε χαρακτηριστικά η Κόκλιν.

Κάθε βδομάδα ανακοινώνεται ένα ξεχωριστό πιάτο, ενώ πριν λίγες εβδομάδες το Glasserie άνοιξε ένα από τα παράθυρά του για να μπορεί να σερβίρει από εκεί στους περαστικούς ποτά και σνακ, όπως ψητά στρείδια.

Όπως σημειώνει η Κόκλιν, τα πράγματα δεν ήταν εύκολα, όμως δηλώνει ευχαριστημένη που το Glasserie κατάφερε να διατηρήσει περίπου τις μισές πωλήσεις σε σχέση με την εποχή πριν την πανδημία. Άλλωστε, στο delivery, οι πελάτες καταναλώνουν μικρότερη αναλογία αλκοόλ σε σχέση με το φαγητό που παραγγέλνουν, με αποτέλεσμα να μικραίνει το περιθώριο κέρδους. Το καλύτερο, όμως, είναι ότι περίπου το 95% των πωλήσεών τους προέρχονται απευθείας από την ιστοσελίδα του καταστήματος και όχι από εφαρμογές για delivery.

«Θέλαμε να φέρουμε απευθείας στον εαυτό μας όσο το δυνατόν μεγαλύτερο ποσοστό των πωλήσεων με την ελπίδα ότι όταν όλα αυτά τελειώσουν θα καταφέρουμε να κρατήσουμε την επιχείρησή μας», τόνισε.