Ξεκλειδώνοντας τα μυστικά του κοτόπουλου

Μιλώντας για το ολόκληρο κοτόπουλο που συνήθως φτιάχνουμε ψητό στον φούρνο και συνοδεύουμε με πατάτες, ένα είναι βέβαιο: η νοστιμιά του είναι σχεδόν μαθηματικής φύσης.

Ξεκινάμε από το κρεοπωλείο και του ζητάμε να αφαιρέσει το σημείο της ουράς, αν μας ενοχλεί αισθητικά (κάποιοι βέβαια το θεωρούν έκτακτο μεζέ). Καλό είναι να αφήνουμε άθικτο το λαιμό και το περίσσιο δέρμα, για να μη μαζέψει στο ψήσιμο και να προστατεύσει το πουλερικό από το να στεγνώσει. Την πέτσα την αφαιρούμε μετά το ψήσιμο, αν δεν μας αρέσει. Αλλα, σοβαρά τώρα, σε ποιον δεν αρέσει η πέτσα από το κοτοπουλάκι;

Το αναγκαίο «καψάλισμα»

Μερικές φορές, ακόμα και σε κοτόπουλα από μεγάλες μονάδες, μένουν πάνω σε φτερούγες ή άλλα σημεία του πουλερικού μικρά φτερά. Αυτά τα τραβάμε με το χέρι ή με τσιμπιδάκι. Επίσης μένουν μικρές τρίχες, που καψαλίζουμε ως εξής: Βάζουμε το κοτόπουλο μέσα στο νεροχύτη. Βάζουμε λίγο βαμβάκι στα δόντια μιας μακριάς πιρούνας. Βρέχουμε το βαμβάκι με λίγο καθαρό οινόπνευμα και το ανάβουμε πολύ προσεκτικά με τον αναπτήρα. «Περνάμε» με τη φλόγα τα σημεία που έχουν τριχούλες μέχρι να καούν. Δεν επιμένουμε περισσότερο από όσο χρειάζεται, για να μη μαυρίσει η πέτσα του κοτόπουλου.

Δεν το τρυπάμε!

Για να νοστιμίσουμε σε βάθος μεγάλα ενιαία κομμάτια κρέατος (π.χ. μπούτι αρνιού, γουρουνόπουλο κ.λπ.), συνηθίζουμε να τα τρυπάμε εδώ κι εκεί με ένα μαχαίρι και να βάζουμε στα ανοίγματα διάφορα αρτύματα (λ.χ. κομμάτια σκόρδου ανακατεμένα με μυρωδικά, μουστάρδα και αλατοπίπερο). Αυτό δεν ισχύει για το κοτόπουλο, μιας που η σύσταση του κρέατος είναι διαφορετική και τρυπώντας το συμβάλλουμε στο να χάσει τους χυμούς του.

Θερμοκρασία δωματίου

Περίπου 30 λεπτά προτού ψήσουμε το κοτόπουλο, και περισσότερο αν μπορούμε, το βγάζουμε από το ψυγείο για να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου. Διαφορετικά, θα δυσκολευτούμε να υπολογίσουμε τον ακριβή χρόνο ψησίματος.

Δεν δένουμε τα μπούτια, τα «ανοίγουμε»

Πολλοί συμβουλεύουν να δένουμε τα μπούτια και τις φτερούγες του κοτόπουλου με μαγειρικό σπάγκο. Το μόνο, όμως, που καταφέρνουμε με αυτό είναι να χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο το πουλερικό για να είναι έτοιμο και στα «δύσκολα» σημεία: στο εσωτερικό των μπουτιών και στις κλειδώσεις. Παρατείνοντας, όμως, το χρόνο ψησίματος, στεγνώνει το στήθος. Είναι καλύτερο, λοιπόν, να μη δένουμε τα μπούτια αλλά, αντιθέτως, να τα πιέζουμε με τα χέρια ώστε να «ανοίξουν» και να «χαλαρώσουν» οι κλειδώσεις. Εξάλλου, δεν υπάρχει λόγος να διατηρηθεί το σχήμα του πουλερικού. είναι προτιμότερο να το κόψουμε και να το μεριδοποιήσουμε προτού το σερβίρουμε.

Μια μικρή, γρήγορη «μαρινάδα» και το μυστικό της τραγανής πέτσας

Αφού αλείψουμε το κοτόπουλο με μείγμα από ελαιόλαδο (ή βούτυρο), λεμόνι, μουστάρδα (αν θέλουμε) και ένα ξερό μυρωδικό της αρεσκείας μας, βάζουμε στην κοιλιά του 1 λεμόνι ή 1 πορτοκάλι, κομμένα στη μέση, αρωματικά και σκελίδες σκόρδου (ακόμα και ένα ολόκληρο κεφάλι, αν θέλουμε). Ο μυρωδάτος ατμός που θα δημιουργηθεί θα διαπεράσει και θα αρωματίσει μια χαρά το κοτόπουλο.

Εάν επιθυμούμε τραγανό αποτέλεσμα, το σεσουάρ μαλλιών σε νωπό κοτόπουλο είναι ο σύμμαχός μας! Στεγνώνουμε πριν το μαγείρεμα στο φούρνο για να μην έχει καθόλου υγρά. Έτσι, η πέτσα γίνεται ξεροψημένη και κυρίως πεντανόστιμη.

Στο εξωτερικό είναι συνηθισμένο να κάνουν μασάζ στο κοτόπουλο με μείγματα βούτυρου και μυρωδικών. Ανοίξτε την πέτσα και περάστε τα χέρια σας (συνίσταται η χρήση γαντιών) κάτω από το δέρμα προσπαθώντας να μην το τρυπήσετε. Μπορείτε αντί για βούτυρο, να αναμίξετε τα μυρωδικά με ελαιόλαδο και να τα αφήσετε όλο το βράδυ στο ψυγείο.

Το σκεπά­ζουμε προτού αρπάξει

Αν το κοτόπουλο πάρει νωρίς έντονο χρώμα, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Κάποιοι προτείνουν να το σκεπάσουμε με βρεγμένο και στυμμένο λαδόχαρτο, γιατί με αυτόν τον τρόπο θα κάνει ωραία κρούστα χωρίς να καεί.

Η απαραί­τητη ξεκούραση

Αφού ψήσουμε το κοτόπουλο, το αφήνουμε μέσα στο φούρνο με μισάνοιχτη πόρτα για περίπου 15 – 20 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, οι χυμοί του πουλερικού θα «επαναδιανεμηθούν» σε όλο τον όγκο του.