Με νέο μενού-έκπληξη ο Μάσιμο Μποτούρα τιμά τους κορυφαίους της ιταλικής γαστρονομίας

Το εξαιρετικό κείμενο του Guido Barendson στην La Republicca για το νέο μενού του Μάσιμο Μποτούρα ξεκινάει με ερωτήσεις.

Μα, ποιος, είναι τέλος πάντων ο Μάσιμο Μποτούρα; Ή, καλύτερα, τι είναι; Ένας εστέτ τρελός που περιφέρεται ανάμεσα σε πιάτα και πρόσωπα, ένας ευαίσθητος αστός που σχεδιάζει κοινωνικές υπηρεσίες σίτισης για τους πιο αδύναμους; Ένας πρέσβης καλής θελήσεως γενικώς και αορίστως;

Ή μήπως ένας ακούραστος συλλέκτης των δίσκων βινιλίου των 33 στροφών, στους οποίους καταγράφεται η ιστορία της καλύτερης ποπ και ροκ μουσικής του δεύτερου μισού του εικοστού αιώνα; Μήπως, καλύτερα, είναι ένα σημείο γαστρονομικής αναφοράς του πλανήτη Γη;

Ο Ιταλός συντάκτης επικαλείται τα λόγια του Walt Whitman, Αμερικανού ποιητή για να πει ότι  ο Μάσιμο Μποτούρα είναι όλα αυτά και πολλά άλλα: «Αντιτίθεμαι στον εαυτό μου; Φυσικά, έρχομαι σε αντίθεση με τον εαυτό μου: είμαι τεράστιος, εμπεριέχω πλήθη».

Και αν τον ρωτήσετε, προσθέτει, πού χτυπάει η καρδιά του (σ.σ: του Μποτούρα), για να πάρετε μια απάντηση, πρέπει να καθίσετε στο τραπέζι, να εμπιστευθείτε τον εαυτό σας στα ζεστά και στοργικά χέρια του ξακουστού σομελιέ της Osteria Francescana, του Beppe Palmieri, και να χαλαρώσετε ανάμεσα σε ήχους και μυρωδιές: όσο επιλέγετε κρασί, το φαγητό σας ετοιμάζεται στα ενδότερα, με τον ακαταμάχητο τρόπο του Μποτούρα -αδιαπραγμάτευτα καλλιτεχνικό, έστω και ακουσίως.

Το 2016 και το 2018 η «Osteria Francescana» στο κέντρο της Μοντένα ψηφίστηκε ως το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο. Από το 2012 ο ιδρυτής, ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου έχει ραμμένα στην ποδιά του τρία αστέρια Michelin.

View this post on Instagram

A post shared by beppe palmieri (@beppepalmieri)

Μέχρι σήμερα, ο άοκνος σεφ με το εκκεντρικό στιλ διατείνεται ότι στις φλέβες του κυλά βαλσαμικό ξύδι και πως οι μύες του είναι φτιαγμένοι από παρμεζάνα. Εδώ και λίγο καιρό, έχει επιστρέψει δριμύτερος στο εστιατόριό του στη Μοντένα έπειτα από το πολύμηνο lockdown, περίοδο που εκμεταλλεύτηκε παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής μέσω του Instagram του.

View this post on Instagram

A post shared by Massimo Bottura (@massimobottura)

Αν το νέο αυτό και μετα-καραντινάτο μενού του κορυφαίου σεφ είχε έναν τίτλο, αυτός θα ήταν «Με λίγη βοήθεια από τους φίλους μου». Με επιρροές από σεφ που έχουν καταφέρει να κάνουν την ιταλική κουζίνα «ακόμα περισσότερο υπέροχη», ο Μπουτούρα, γεμάτος έμπνευση και στοργή για τις καταβολές του ως Ιταλού και ως μάγειρα, συνθέτει ένα μωσαϊκό γαστριμαργικών αναφορών που, πρώτα συγκινούν τους δικούς τους κάλυκες και, ύστερα, φιλοδοξούν να κάνουν το ίδιο και με τους κάλυκες του κόσμου.

Στις επιρροές του περιλαμβάνονται , με τρόπο «μποτουρίστικα» γενναιόδωρο, ακόμα και σεφ που δεν τον είχαν και σε μεγάλη εκτίμηση.

Το νέο αυτό μενού διακρίνεται από ιστορικότητα και στιβαρότητα: βασίζεται σε πιάτα που δεν γίνεται να ξεχαστούν, αλλά  καθένα από αυτά του προσφέρει την ευκαιρία για μια εντυπωσιακή επανερμηνεία-επανεκτέλεση, εν είδει ενός gastro-remix. Επιστρέφουν, μεν, τους ανθρώπους που τα γεύονται στις προσωπικές τους συναισθηματικές ρίζες και καταβολές, αλλά τους πετούν και «προς τα μπρος».

Οικειότητα και καινοτομία στο γευστικό αποτύπωμα. Ναι, ο Μποτούρα το μπορεί.

Ο σεφ έχει δηλώσει πως οι πιο σημαντικές μαγειρικές επιρροές του προέρχονται από τον Alain Ducasse, τον Ferran Adrià και την γιαγιά του. «Αυτοί οι τρεις άνθρωποι έχουν επηρεάσει καθοριστικά τη ζωή μου, αλλά και την μαγειρική μου καριέρα», έχει δηλώσει ο Μποτούρα σε παλαιότερη συνέντευξή του. Και συνεχίζει:

« Το 1994 μαγείρευα στο 3άστερο «Le Louis XV» και εκεί ο Ducasse μας έμαθε τα πάντα για την αληθινή αξία των Μεσογειακών γαστρονομικών παραδόσεων και υλικών. Μου έδειξε πώς να έχω σεβασμό για την παράδοση και την εξέλιξη συγχρόνως βάζοντας την ποιότητα πάνω απ’ όλα. Την ημέρα που έφυγα μου ζήτησε να δει το σημειωματάριο στο οποίο έγραφα με συνέπεια συνταγές και τεχνικές. Έριξε μια ματιά, το έχωσε κάτω απ’ το μπράτσο του και μου είπε “Τώρα είναι η ώρα να σταθείς στα δικά σου πόδια”. Δεν πήρα ποτέ πίσω το σημειωματάριο. Πήγα στο “El Bulli” για μια καλοκαιρινή σεζόν το 2000, έχοντας στο μυαλό μου να μάθω τεχνική.

Αυτό που βρήκα ήταν τελείως διαφορετικό: ελευθερία έκφρασης. Ο Ferran με έμαθε να πιστεύω στις ιδέες μου, στο όραμά μου και στα όνειρά μου. Είδα πως η τεχνική μπορεί να αποδειχτεί παγίδα και πως το πιο σημαντικό στοιχείο μιας συνταγής είναι η ιδέα-ούτε η τεχνική, ούτε το υλικό. Από την γιαγιά μου, την Ancella, έμαθα κάποια πολύ σημαντικά μαθήματα μεγαλώνοντας. Πρώτο και κυριότερο: μαγείρευε αυτό που αγαπάς. Έμαθα να σέβομαι υλικά, παραδοσιακές συνταγές, μα πάνω απ’ όλα “ηθικές της κουζίνας”: Ποτέ μην ξοδεύεις άδικα ούτε ένα ψίχουλο. Η καλύτερη κουζίνα είναι αυτή που δουλεύει με ολιστικό και ολοκληρωμένο τρόπο. Δεν θα ξεχάσω ποτέ το καλοκαίρι που η αδερφή μου κι εγώ περάσαμε μαζί της στις πλαγιές των Απεννίνων.»

Εμβληματικά πιάτα των σεφ Ciccio Sultano, Giancarlo Perbellini, Fabio Picchi, Gualtiero Marchesi, Salvatore Tassa, Fulvio Pierangelini, Nino Bargese(!), Mirella Cantarelli, Pellegrino Artusi και Gianfranco Vissani  δίνουν έρεισμα, αλλά και λάκτισμα στον Μποτούρα να χτίσει τις γευστικές του προτάσεις, οι οποίες έχουν εικαστική και γαστρονομική υπόσταση πολύ υψηλού επιπέδου.

Το περίφημο «κρεμμύδι» του Salvatore Tassa, μετατρέπεται σε ένα φύλλο τραγανού ψωμιού στα επιδέξια χέρια του Bottura, για να φαγωθεί σχεδόν σαν τοστ

Ο Μποτούρα συστήνει μέσω των προτάσεών του και δύο σεφ της νεότερης γενιάς που επηρεάζουν το ιταλικό γαστρονομικό γίγνεσθαι: έναν Ασιάτη και έναν Αμερικανό. «Είμαστε μια ομάδα, μια οικογένεια, που εκπροσωπεί την βιοποικιλότητα. Όλοι παίκτες είμαστε!», λέει και προσθέτει έναν ευφάνταστο χαρακτηρισμό για το μενού του:

«Το μενού είναι σαν μια παρτιτούρα, μόνο που κάθε πιάτο αντιστοιχεί σε χίλιες νότες»

Σύμφωνα με τον Ιταλό συντάκτη, το κορυφαίο πιάτο όλων βασίζεται σε μια κλασική συνταγή του Gianfranco Vissani , ο οποίος ποτέ δεν έκρυψε την αντιπάθειά του για τον Μποτούρα: το Zuppa Fredda di Carbonara  έρχεται με τη μορφή κώνου φτιαγμένου από… μπανανόφλουδα! Τον κώνο αυτόν ο συντάκτης εξομολογείται ότι καταβροχθίζει, ενώ ονειρεύεται το τετραγωνικό εκατοστό σοκολάτας που κρυβόταν στην άκρη του Algida της παιδικής του ηλικίας. Μέσα σε αυτή την μπουκιά όμως, συναντά μια αλμυρή πανδαισία:  αγγλική κρέμας πιπεριού, μπέικον, παγωτό πεκορίνο και χαβιάρι.

Έτσι, η ταπεινή μπανάνα στην οποία ο σεφ αναγκάστηκε να καταφύγει αυτοσχεδιάζοντας όταν ξαφνικά βρέθηκε χωρίς ψωμί να δώσει σε εκατοντάδες φτωχούς ανθρώπους που περίμεναν πεινασμένοι στο Ρίο ντε Τζανέιρο, ανεβαίνει σε επίπεδο Fine Dining και δικαιώνεται, δικαιώνοντας και τον Μποτούρα βεβαίως.

«Ας χειριστούμε το παράλογο», έχει πει ο καλλιτέχνης, μεταξύ άλλων.

Και αυτό ακριβώς έκανε εδώ πέρα, με αυτό το μενού, του οποίου φωτογραφίες και άλλες πληροφορίες δεν έχουν διαρρεύσει ακόμα, αλλά…αναμένουμε. Κι εσείς μαζί μας, αν θέλετε!