Αρνί με ξινόχοντρο από τον Γιώργο Συλιγνάκη

Ο πλήρης ταλέντου και φαντασίας σεφ του ρεθυμνιώτικου Arbona εμπιστεύεται στο in.gr μια αγαπημένη του συνταγή με τα αρώματα της ιδιαίτερης πατρίδας του, της Κρήτης.

Ένα πιάτο γεμάτο αναμνήσεις και γεύσεις, σχετικά βαρύ, με έντονη προσωπικότητα, από εκείνα που δεν έχουν εποχή, αλλά περίσταση: ένα γιορτινό τραπέζι, μια έξοδος για φαγητό, μια μερακλίδικη Κυριακή στο σπίτι.

Πάμε να το φτιάξουμε μαζί με τον Γιώργο Συλιγνάκη.

ΥΛΙΚΑ:

Για το ξινόχοντρο:

500γρ ξινόχοντρο τραχανά
600ml ζωμός κότα
1 σκελίδα σκόρδο σπασμένη
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 κλωνάρι θυμάρι
Λευκό κρασί ξηρό
Ελαιόλαδο
Στακοβούτυρο
Γραβιέρα τριμμένη
Αλάτι/πιπέρι

Για το αρνί:

1,5 με 2 kg αρνί χεράκι ή μπούτι με το κόκκαλο
2 κς μουστάρδα
2 κς μέλι
3 κλωνάρι δεντρολίβανο
4 κλωνάρι θυμάρι
6 κλωνάρι μαντζουράνα
3 κλωνάρι ρίγανη
2 lemongrass σπασμένα και κομμένα στη μέση

Ξύσμα και χυμό από 2 λεμόνια
3 σκελίδες σκόρδο
4 κ.σ ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
250γρ ζωμοκοτα

Για το πιάτο, προαιρετικά και σε εστιατορική προσέγγιση:

Fluid gel λεμόνι
Λάδι chives
Flakes τουλουμοτύρι
Χώμα από χαρούπι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για το ξινόχοντρο:
Σωτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε λάδι μέχρι να ιδρώσει
Ρίχνουμε το ξινόχοντρο και σωτάρουμε καλά
Έπειτα προσθέτουμε το θυμάρι και σβήνουμε με κρασι
Αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε με το ζωμό σε δόσεις όπως ένα ριζότο

Μόλις πιει τα υγρά του, απλώνουμε σε GN 1/1 και σε κρύο μπενμαρί να κρυώσει

Αφαιρούμε το σκόρδο και το θυμάρι και αποθηκεύουμε

Στο πάσο, σωτάρουμε φρέσκο κρεμμύδι, βάζουμε το αρνί, προσθέτουμε ξύσμα λεμονιού, και ζωμό αρνί τόσο ώστε ο ξινόχοντρος να κραστάει κιόλας

Δένουμε με τριμμένη γραβιέρα, ξύσμα λεμόνι, chives και στακοβούτυρο. Επίσης, αλατίζουμε

Για το αρνί:

Χαράζουμε το χεράκι / μπούτι σε 3 σημεία και βάζουμε μέσα τις σκελίδες του σκόρδου

Κάνουμε μασάζ στο αρνί με τη μουστάρδα, το μέλι, το λάδι, και το χυμό με το ξύσμα από λεμόνι.

Αλάτι και πιπέρι

Βάζουμε σε βαθύ GN και βάζουμε μαζί και το lemongrass σπασμένο, τα μυρωδικά απλωμένα και πάνω στο κρέας και ρίχνουμε και το ζωμό κοτόπουλο που έχουμε ζεστάνει ελαφρώς

Ψήνουμε στους 170’C  για 3 ώρες σκεπασμένο με λαδόκολλα – αλουμινόχαρτο.

Αφαιρούμε και τσεκάρουμε το κρέας να μαδάει με το χερι (pulled).

Σουρώνουμε τα υγρά από το ταψί και τα κρατάμε για το ξινόχοντρο

Αφήνουμε στην άκρη το αρνί να πέσει λιγο η θερμοκρασία του και ξεκινάμε να το μαδάμε και να το μεριδοποιούμε σε 150γρ / μερίδα

Θέλουμε να κρυώσει τελείως και μετά να γίνει νacuum

Για το πιάτο:
Βάζουμε το ξινόχοντρο στο πιάτο και πάνω flakes τουλομοτύρι, 3 τελείες fluidgel λεμόνι και χώμα από χαρούπι. Πασπαλίζουμε το πιάτο περιμετρικά με λάδι chives.