Ο γαστρονομικός απολογισμός των Κυκλάδων στρέφει το βλέμμα στην Αθήνα

Τα νησιά των Κυκλάδων είναι, για πολλές από εμάς, το πιο όμορφο κομμάτι της χώρας.

Η ελληνικότητα, έτσι όπως εμπεδώνεται διαχρονικά μέσα από τις εναλλαγές λευκού και μπλε, μέσα από τις συναντήσεις της πέτρας και της θάλασσας, μέσα από τις οικείες μυρωδιές που φτάνουν στα ρουθούνια από τις κουζίνες σπιτιών και εστιατορίων, κυβερνά στις Κυκλάδες.

Έχουν πάψει από χρόνια να είναι αυτό που ήταν στο βλέμμα του Ελύτη και άλλων ποιητών.

Η ζωή στα νησιά, μες στην ποίηση, μοιάζει με μια επιλογή λιτότητας εν αφθονία, με τρόπο επίσης ελληνικό: το σύκο, το τυρί, η ξιπολησιά στα βράχια που καίνε και η ραστώνη στις αυλές που βραδιάζουν δροσερές και τριζονάτες.

Τώρα, αυτή την λιτότητα που αποτυπώνεται με τον πλέον εστέτ τρόπο σε ασπρόμαυρες φωτογραφίες, μπορούμε να την ζήσουμε πληρώνοντάς την αδρά στα γαστρονομικά στέκια των νησιών.

(Αν βεβαίως βρούμε πρώτα πού θα διαμείνουμε σε αυτά το καλοκαίρι…)

Το πέρασμα από το σύκο στην κρέμα γάλακτος οδήγησε σε μια συγκλονιστική ανατίμηση της ελληνικής γαστρονομίας, ανανεωμένης δε από άποψης υλών και τεχνικών, σερβιρισμένης δε σε ανεπιτήδευτα πολυτελή πιάτα και πιατάκια με χρεώσεις, ενίοτε, που δεν αντιστοιχούν στο περιεχόμενό τους.

Είχατε, αλήθεια, μεγάλη αγωνία να γευτείτε και να ακριβοπληρώσετε την νεραντζοσαλάτα με ξιφία του Μποτρίνι στην σαντορινιά «Σελήνη»;

Οι Κυκλάδες αθηναϊκοποιούνται και η Αθήνα νησιωτεύει. Όσο πάει, οι αισθητικές διαξιφίζονται και δημιουργούν νέα υβρίδια μαγαζιών, εμφανιασιακά και στο περιεχόμενό τους.

Πλέον, ο έχων ελάχιστη γνώση, κατανοεί: όσο πιο μίνιμαλ, φυσικό, λιτό φαντάζει ένα εστιατόριο στην όψη και στον κατάλογο, τόσο πιο ακριβά θα κοστίσει το δικαίωμα απόλαυσης των…απλών χαρών της ζωής.

Παρά την επιθυμία των σεφ να δημοκρατικοποιήσουν την γαστρονομία, δύσκολα τρώει ένας εικοσιπεντάρης υψηλή γαστρονομία στην Σαντορίνη ή την Μύκονο, για να μην πω και αλλού.

Το χειρότερο είναι πως έχει περάσει στην συνείδησή μας ότι δεν έχουμε «εμείς» καμία δουλειά εκεί πέρα. Πως εκεί πέρα πηγαίνουν  «οι άλλοι», οι πλούσιοι, οι τουρίστες που τους τα παίρνουν.

Στην Αθήνα και την Θεσσαλονίκη, οι άνθρωποι που ζούμε με κάτω από 1.000 ευρώ τον μήνα μπορούμε να πηγαίνουμε μία φορά στο τόσο σε ένα πραγματικά καλό εστιατόριο.

Αφήστε που, και στα «όχι-πραγματικά-καλά» μπορούμε πλέον να φάμε άριστα ή έστω αξιοπρεπέστατα τις περισσότερες φωνές.

Ταβέρνες στις συνοικίες επιδεικνύουν συγκλονιστική κατσαρόλα και αριστοτεχνικό ψήσιμο σε τιμές πολύ τίμιες και σε μερίδες ό, τι πρέπει για να μας χορτάσουν. Όχι, δεν έχουν τζελ αγγουριού και ευφάνταστες παρασκευές που σκάνει ως πυροτεχνήματα στο στόμα μας, αλλά προσφέρουν βαθιά νόστιμο φαγητό.

Έκρηξη γεύσεων και επιχειρήσεων στις Κυκλάδες

Η Σαντορίνη φέτος πλημμύρισε από αφρούς σκορδαλιάς, ελληνοασιατικά fusion (η γαστρονομική επέλαση της Ασίας εν Ελλάδι συντελείται προοδευτικά εδώ και χρόνια), μαρμελάδες μελιτζάνας και τα συναφή.

Η Μύκονος θέλει να συνεχίσει το κοσμοπολίτικο σουξέ της. Οι επισκέπτες της προέρχονται από όλον τον κόσμο και ξέρουν ότι θα πληρώσουν αδρά το φαγητό και το ποτό τους στο νησί των Ανέμων.

Φέτος, η Μύκονος, γαστρονομικά, είχε μια διεθνή αίσθηση, περισσότερο από ποτέ άλλοτε: Mykonos Social, Cove (μες στο ξενοδοχείο Aeonic), Ceresio 7, το Noema του Αθηναγόρα Κωστάκου, το Kensho- Psarou Lounge με περουβιανά touch πάνω στις ελληνικές γεύσεις και πόσες άλλες αφίξεις…

Στο καινούργιο ξενοδοχείο «Mykonos No 5» συνεχίζει την πορεία του ο βραβευμένος Μιχάλης Μάρθας, αναπτύσσοντας μποστάνι με αρωματικά και εφαρμόζοντας no waste πρακτικές. Οι παγκόσμιες τάσεις ξεκινουν ή, έστω, καταλήγουν στην Μύκονο, φυσικά.

Πόσα θα δίνατε εσείς για σέλα αρνιού με κρέμα αγκινάρας και, για επιδόρπιο, ανάποδο γαλακτομπούρεκο;

Ο Νίκος Καραθάνος στήνει επαναστατικό μενού για το εστιατόριο του ξενοδοχείου «Kazarma Mykonos»: φακές beluga με pesto από πελτέ ντομάτας, καταΐφι, φέτα και vinaigrette εσπεριδοειδή, λαδένια Κιμώλου με κεφτεδάκια μοσχαρίσια σε ζωμό κόκκινης πιπεριάς και πόσα άλλα…

View this post on Instagram

A post shared by Kazarma (@kazarmamykonos_official)

Η Τήνος «βουλιάζει» κάθε χρόνο όλο και περισσότερο

Στην Τήνο συμβαίνουν στ’ αλήθεια θαύματα-τουλάχιστον γαστρονομικά.

Και αυτά συμβαίνουν χρόνια. Ο Ταρσανάς, το πολυσυζητημένο Θαλασσάκι και το καμουφλαρισμένο στην Χώρα Pranzo (αδυναμία μας τα νιόκι του), το Bianco, η Μαραθιά και πόσα άλλα έδωσαν φέτος σκυτάλη (μάλλον, την μοιράστηκαν) με φιλόδοξες αποβάσεις.

Ο Δημήτρης Κατριβέσης μετά το περσινό του Thama, φέτος άνοιξε το Bogan στη Χώρα.

Πρόκειται για μια vermuteria που στεγάζεται σ’ ένα ωραίο κτίριο του 1800 και θα παίζει, όπως συνηθίζουν στην Ισπανία, με μεγάλη ποικιλία βερμούτ, κοκτέιλ και έξυπνα τάπας.

Στην Χώρα και το Santiago (από το team των αθηναικών Lost Athens και Noah) με τάπας επίσης, τεκίλες και κοκτεϊλάρες.

View this post on Instagram

A post shared by Santiago (@santiago.tinos)

Ο Γιώργος Στυλιανουδάκης στην Kalopsia του παίζει με ντόπια προϊόντα και επιχειρεί ένα τηνιακό-κρητικό fusion,  μέσα από πιάτα όπως το τηνιακό κατσικάκι μπρεζέ με πατάτες και χόρτα.

Η λίστα θα μπορούσε να είναι ατελείωτη.

Στο Liostasi της Ίου, φέτος τις γεύσεις επιμελείται ο Σωτήρης Ευαγγέλου, δίνοντας νόστιμο ελληνικό χρώμα στην κουζίνα.  Ο Σταμάτης Μαρμαρινός επιμελείται το μενού στην παραλία του «Far Out» στον Μυλοπότα, με «fast good» γεύσεις όπως ένα «εξοχικό» σνίτσελ στη λαδόκολλα.

Ο Νουρλόγλου (φάτε τα smash burgers του στο Κολωνάκι, τα σπάνε) επιλεμείται τις γεύσεις στο Salt επίσης στον Μυλοπότα.

Πριν δέκα χρόνια, εν τω μεταξύ, ο Μυλοπότας ήταν η χαρά του εν οίστρω φοιτηταριού από όλη την Ελλάδα. Ζούσαμε ολόκληρα 24ωρα με αλκοόλ, νερό και κακό φαγητό από το camping και ήμαστε ευτυχισμένοι.

Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος από το Funky Gourmet, μαζί με τον  Περικλή Κοσκινά της Cookoovaya δημιούργησαν το μενού του δημοφιλούς «Beach House» στην Αντίπαρο. Εκεί, σερβίρονται για πρωινό αυγά μάτια με βλίτα και σκαλτσούνια.

Ελληνικότατο.

Η μοντέρνα ελληνική κουζίνα που θα σερβίρει το εστιατόριο του νέου ξενοδοχείο Cove Paros έχει την υπογραφή του Γκίκα Ξενάκη, ενώ τα κοκτέιλ επιμελείται ο Βασίλης Κυρίτσης («The Clumsies»).

Την υπογραφή του Γιάννη Μπαξεβάνη είχαν φέτος το εστιατόριο «Άσπρο» και το νέο ξενοδοχείο «Paros Rocks» στον Αμπελά.

Στη Σίφνο την αγαπημένη μου, ο Γιώργος Σαμοΐλης του  «Ω3» άνοιξε στην εκπληκτική παραλία Σεράλια την «Cantina», ένα εστιατόριο με σημαία την αειφορία, που χρησιμοποιεί σχεδόν εξ ολοκλήρου υλικά του νησιού: ψάρια ψαρεμένα με ηθικές πρακτικές και κρέατα από ζώα ελευθέρας βοσκής με nose-to-tail διαχείριση.

View this post on Instagram

A post shared by Flavour Foodies (@flavourfoodies)

Στη Σύρο, το εστιατόριο «San Michali Food & Culture» του σεφ Αλέξανδρου Καρακατσάνη μετακομίζει στη συνοικία Βαπόρια της Ερμούπολης.

Πυρήνας του εστιατορίου είναι ο ξυλόφουρνος από τον οποίο βγαίνουν γεύσεις έντονες, που έχεις να τις θυμάσαι.

Τα εστιατόρια αυτά δεν ανταγωνίζονται τις φίνες(;), παραδοσιακές ταβέρνες, στις οποίες πολύ συχνά το value for money έχει υπάρξει πολύ κακό, όμως τις βοηθούν να ανεβάσουν τον πήχη.

Το ερώτημα που μπορεί και να ανακύπτει είναι «πόσο υψηλό πήχη επιθυμούμε και κυρίως αντέχουμε;». Τα έχουμε ξαναγράψει: πόσο σεβίτσε, πόσο ταρτάρ και πόσο μοσχαρίσιο κρέας σε εκατό κοπές να σηκώσουμε;

Από την άλλη, γιατί να φάω ένα γκουρμέ πιάτο που μοιάζει με μαγειρευτό και να μην πάω απευθείας στην πηγή; Γιατί να φάω την ντομάτα σφαιροποιημένη κι όχι φρεσκοκομμένη από κάποιο μποστάνι;

Πόσο παλιακός θα θεωρείται κάποιος που αρκείται σε μια μερίδα καλοτηγανισμένα φρέσκα καλαμαράκια με πατάτες τηγανιτές πάνω στο κύμα, παρέα με ουζάκι και ψωμί;

Τα νησιά μετατρέπονται σε Αθήνα και,ως έναν βαθμό, το χρειάζονταν. Αλλά από την απογραφικοποίηση μέχρι την αλλοίωση της επιθυμητής απλότητας που ζητούν οι διακοπές είναι πολλά τσιγάρα δρόμος.

Σε δέκα χρόνια ίσως βρεθούμε να τρώμε στις διακοπές ό, τι στην καθημερινότητά μας στην Αθήνα. Αντί να οραματιζόμαστε κι άλλα, κι άλλα, κι άλλα εστιατόρια στα νησιά, μπορούμε να σκεφτούμε ίσως για ένα νέο πολιτιστικό κέντρο ή καταφύγιο ζώων ή δημόσια βιβλιοθήκη.

Κάτι τείνει να κορεστεί εκεί έξω. Ίσως έχει ήδη κορεστεί.

Γιατί η εξέλιξη, για να είναι εξέλιξη και όχι υπερτροφία, οφείλει να έχει συναίσθηση και ενός κάποιου στοπ.