Βιβλίο μαγειρικής του 13ου αιώνα αποκαλύπτει μυστικές συνταγές της αραβοϊσπανικής κουζίνας

Από τύχη, ένα βιβλίο συνταγών μαγειρικής της Αραβικής Ισπανίας, γραμμένο γύρω στο 1260, συγκροτήθηκε στην ολότητά του και πλέον παραδίδεται μεταφρασμένο στα αγγλικά στους λάτρεις της κουζίνας και των γεύσεων: ο έγκριτος εκδοτικός οίκος Brill Publishing εξέδωσε πριν λίγο καιρό το «Οι Καλύτερες των λαχταριστών τροφών και πιάτων από την Αλ Άνταλους και το Μαγκρέμπ» το οποίο συνέγραψε στην Τύνιδα ο Ibn Razīn al-Tujībī.

Το 1247, ο al-Tujībī συνειδητοποίησε ότι για έναν μουσουλμάνο ο βίος ήταν αβίωτος στη Χριστιανική Ισπανία – τα βασίλεια των Αράβων έπεφταν το ένα μετά το άλλο καθώς προήλαυνε η χριστιανική σταυροφορία στην Ιβηρική. Σε ηλικία 20 χρόνων, πήρε την οικογένειά του και διέφυγε από τη Μούρθια μαζί με πάμπολλους πρόσφυγες της Ανδαλουσίας προς τη μουσουλμανική Βόρεια Αφρική, το Μαγκρέμπ. Πάμπτωχος έφτασε στο λιμάνι της πόλης Bijāya, στη σημερινή Αλγερία, κι έπιασε δουλειά ως εποχικός γραφέας για τη δυναστεία των Χαφσιδών. Το 1259, εγκαταστάθηκε στην Τύνιδα, όπου άρχισε, σε ηλικία 33 χρόνων, να γράφει το Fiḍālat, το βιβλίο συνταγών. Έμεινε στην Τύνιδα έως τον θάνατό του το 1293.

Excited to announce that my latest English translation of a medieval Arabic cookbook is coming out Sept. 9. This time it is from 13th century al-Andalus.

For synopsis and table of contents, seehttps://t.co/XVDt9GL438

— nawal nasrallah (@iraqicuisine) September 5, 2021

Μετά τα τέλη του 16ου αιώνα, πολλές από τις συνταγές χάθηκαν. Οι περισσότερες από τις 475 συνταγές του Fiḍālat επιβίωναν σε αντίγραφα, αλλά κεφάλαια ολόκληρα για λαχανικά, σάλτσες, τουρσιά άφηναν στο βιβλίο μεγάλο κενό. Τυχαία, πριν τρία χρόνια, ο βιβλιοθηκονόμος Dr. Bink Hallum, καταλογογραφώντας στην British Library χειρόγραφο αραβικής φαρμακολογίας, ανακάλυψε ότι περιείχε ένα μεγάλο τμήμα, λίγο πάνω από 200 σελίδες, από βιβλίο συνταγών μαγειρικής.

Ήρθε σε επαφή με την ιστορικό διατροφής Nawal Nasrallah, η οποία εκείνη την περίοδο μετέφραζε από τα αραβικά στα αγγλικά ένα από τα μη ολοκληρωμένα αντίγραφα του Fiḍāla. «Ήταν σαν δώρο απ’ τον Θεό» λέει η ιρακινής καταγωγής ιστορικός. «Το κατάλαβα αμέσως. Διάβαζα στην οθόνη το χειρόγραφο και είδα ότι εκεί ήταν, οι συνταγές που έλειπαν». Με αυτό το νέο υλικό, συμπεριλαμβανομένων των 55 συνταγών που έλειπαν, ήταν πλέον σε θέση να συνθέσει την πρώτη μετάφραση στα αγγλικά του συνόλου του βιβλίου συνταγών του al-Tujībī. Πρόκειται για γαστρονομική νοσταλγία του συγγραφέα; «Στόχος του ήταν να διατηρήσει την όμορφη κουζίνα με την οποία μεγάλωσε. Έβλεπε τους πάντες να διαφεύγουν από την Ανδαλουσία και φοβόταν ότι αργά ή γρήγορα ο κόσμος θα ξεχνούσε αυτή την κουζίνα που ήξερε και χαιρόταν» υπογραμμίζει η Nawal Nasrallah.

Το βιβλίο με τις συνταγές είναι τώρα διαθέσιμο στην ολότητά του. Αλλά η παράδοση των συνταγών που είχε καταγράψει ο al-Tujībī διατηρείτο ζωντανή: το 2016, ο Paco Morales, αφότου έμαθε την τέχνη της διαχείρισης κουζίνας στη Μούρθια, την πόλη του al-Tujībī, επέστρεψε στη γενέτειρά του, την Κόρδοβα και άνοιξε το Noor. Πρόκειται για ένα εστιατόριο αφιερωμένο πλήρως στην αραβική κουζίνα πριν την Επανακατάκτηση της Ισπανίας από τους χριστιανούς, συμπεριλαμβανομένων και των συνταγών του Fiḍāla· προσέχοντας να είναι ιστορικά ακριβής, ο Morales αποφεύγει να χρησιμοποιεί συστατικά που ήρθαν στην Ιβηρική αργότερα από τον Νέο Κόσμο, όπως η σοκολάτα, επιλέγοντας χαρούπι για το «παγωτό χαρούπι των Αλμοραβιδών» που προσφέρει.