Νέα μόδα οι «σκοτεινές κουζίνες» – Εικονικά εστιατόρια και μια εστίαση σε ισορροπία τρόμου

Των Γιώργου Μανέττα και Μαρίας Μουρελάτου

Μια νέα αγορά δημιουργείται στην εστίαση, με φόντο την αλλαγή των καταναλωτικών προτύπων που προκάλεσε η πανδημία. Ο λόγος για τις dark kitchens ή στα ελληνικά «σκοτεινές κουζίνες» οι οποίες αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται το τελευταίο διάστημα και στην Ελλάδα.  Πρόκειται για εστιατόρια, τα οποία ασχολούνται αποκλειστικά με την παρασκευή φαγητού και την κατ’ οίκον διανομή του. Δεν διαθέτουν χώρους για τραπεζοκαθίσματα αλλά και ούτε σερβιτόρους. Δεν είναι προσβάσιμα στο κοινό και διαθέτουν προσωπικό μόνο για την προετοιμασία γευμάτων και τη διανομή. Υπολογίζεται πως στη συγκεκριμένη αγορά δραστηριοποιούνται ήδη περίπου 10 μεγάλες εταιρείες, ενώ εκτιμάται ότι υπάρχουν πάνω από 1.000 διάσπαρτες σε όλη την Ελλάδα.

Πρόσφατα μεγάλη αλυσίδα φούρνων ανακοίνωσε την πρόθεσή της να επενδύσει στον χώρο αυτό, δημιουργώντας σε πρώτη φάση 10 σημεία σε κεντρικές περιοχές της πρωτεύουσας, ενώ ανάλογα με την απήχηση του εγχειρήματος στόχος είναι να επεκταθεί σε όλη την Αττική. Οπως εξηγεί στα «NEA» επιχειρηματίας με γνώση του θέματος, το συγκεκριμένο μοντέλο καταστήματος, το οποίο είναι αρκετά διαδεδομένο στο εξωτερικό, έρχεται να «απαντήσει» στις σύγχρονες ανάγκες και στη στροφή των καταναλωτών στις online παραγγελίες φαγητού, ενώ ταυτόχρονα αποτελεί διέξοδο στις επιχειρήσεις οι οποίες θέλουν να εστιάσουν αποκλειστικά στην κατ’ οίκον διανομή. Στα πλεονεκτήματά του, όπως επισημαίνει ο ίδιος, είναι και το σχετικά χαμηλότερο κόστος έναντι ενός παραδοσιακού εστιατορίου που διαθέτει τραπεζοκαθίσματα και σερβιτόρους και ταυτόχρονα καλείται να πληρώσει αυξημένο ενοίκιο, ειδικά εάν βρίσκεται σε μια προβεβλημένη περιοχή.

Αντίθετα, οι «σκοτεινές κουζίνες» μπορεί να στεγαστούν και σε λιγότερο εμπορικά σημεία, και έτσι δεν θα χρειάζεται να καταβάλλουν υψηλό μίσθωμα. Κομβικό σημείο στο όλο εγχείρημα είναι η σύνδεση της dark kitchen με τις δημοφιλείς πλατφόρμες online delivery, οι οποίες έχουν υψηλή επισκεψιμότητα και μεγάλο πελατολόγιο. «Μέσα από την ψηφιακή πλατφόρμα, η επιχείρηση μπορεί να αποκτήσει πρόσβαση σε ένα ευρύ κοινό άμεσα και γρήγορα, χωρίς να χρειαστεί να επενδύσει χρόνο και χρήμα για να ενισχύσει την αναγνωρισιμότητά της», σημειώνει επαγγελματίας της εστίασης, προσθέτοντας ωστόσο πως οι προμήθειες που ζητάνε σήμερα οι δημοφιλείς πλατφόρμες φαγητού είναι αρκετά τσουχτερές και ξεπερνάνε πολλές φορές το 25%. Οσον αφορά την επιφυλακτικότητα που μπορεί να εκφράζεται από κάποιους σχετικά με το συγκεκριμένο μοντέλο εστίασης, γνωστός επιχειρηματίας που σχεδιάζει την είσοδό του στον χώρο αυτόν λέει πως εξετάζει τα καταστήματα που θα λειτουργούν ως dark Kitchens να είναι ανοιχτά στο κοινό. Να μπορεί δηλαδή ο καταναλωτής να έχει εικόνα πώς και από ποιους προετοιμάζεται το φαγητό που παραγγέλνει σπίτι του. Στο εξωτερικό και ειδικά σε μεγάλες αγορές, το φαινόμενο είναι αρκετά διαδεδομένο και κερδίζει διαρκώς έδαφος, ανάμεσα σε αρκετούς επιχειρηματίες. Με βάση σχετικά πρόσφατες εκτιμήσεις, στην Κίνα λειτουργούν πάνω από 7.500, στην Ινδία πάνω από 3.500, στις ΗΠΑ περίπου 1.500 και στο Ην. Βασίλειο περίπου 750.

Σε άνοδο το φαινόμενο

Ο πρόεδρος του Συνδικάτου Επισιτισμού-Τουρισμού Γιώργος Στεφανάκης, σχολιάζοντας τα νέα δεδομένα που διαμορφώνονται στην ελληνική αγορά, επισημαίνει ότι πολύ μεγάλες εταιρείες είναι προσανατολισμένες σε αυτή τη δραστηριότητα και έχουν ήδη ξεκινήσει μια μορφή αυτού του «dark kitchen» και τονίζει πως στο συνδικάτο τους μόνο είναι περίπου δέκα. Υπογραμμίζει ότι υπάρχουν και πολλές μικρές εταιρείες σε γειτονιές (με τη μορφή ΚοινΣΕπ), οι οποίες έχουν ξεπεράσει τις 1.000 σε όλη την Ελλάδα. «Μπορεί και να μην είναι παράνομες, απλώς εμείς να μην έχουμε καταφέρει να το «μαζέψουμε» ως εικόνα. Ομως, είναι μία τάση, αυτό το επιβεβαιώνουμε», επισημαίνει και προσθέτει πως στο παιχνίδι έχουν μπει μεγάλες πολυεθνικές. «Είναι σε άνοδο το φαινόμενο – αλλά όχι στην κατεύθυνση να ασχοληθούν πολλές εταιρείες αλλά να συγκεντρωθεί σε λίγες. Η τάση άρχισε να μεγαλώνει από την αρχή της πανδημίας και την επέκταση της διανομής του φαγητού και όχι της επίσκεψης στο εστιατόριο», εξηγεί ο πρόεδρος του Συνδικάτου.

Ο Γιώργος Στεφανάκης σπεύδει να τονίσει πως σε αυτή τη νέα μορφή επιχείρησης η τήρηση της εργασιακής νομοθεσίας για τους υπαλλήλους που απασχολούνται και η ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος δεν είναι εύκολο να τεθούν υπό τον έλεγχο των αρμόδιων ελεγκτικών μηχανισμών.

Εργασιακές συνθήκες

«Οσο πιο «σκοτεινή» είναι η κάθε πλευρά τέτοιων επιχειρήσεων, τόσο το χειρότερο για τους εργαζόμενους. Εμείς καλούμε όλους τους εργαζόμενους στις «dark kitchens» να γίνουν μέλη του Συνδικάτου για να αντιμετωπίσουμε αυτά τα προβλήματα συλλογικά και οργανωμένα. Ακόμα και δηλωμένες να είναι οι συγκεκριμένες επιχειρήσεις, υπάρχει και πάλι ζήτημα, ποιος θα πάει και αν θα πάει να ελέγξει. Υπάρχουν μηχανισμοί για να ελέγξουν; Γιατί εμείς βλέπουμε ότι αυτοί οι οργανισμοί είναι υποβαθμισμένοι – και η Επιθεώρηση Εργασίας και η Τεχνική Επιθεώρηση και η Επιθεώρηση Υγείας και Ασφάλειας. Εδώ δεν ελέγχονται επιχειρήσεις μεγάλες που έχουν ήδη προδιαγραφές και υποδομές που θέλουν βελτίωση για να αποφεύγονται εργατικά ατυχήματα, αλλά και ζητήματα ποιότητας των τροφίμων και των προϊόντων που παράγονται προς κατανάλωση. Θα ελεγχθούν οι «τρύπες», οι αποθήκες που γίνονται τώρα κουζίνες;», καταλήγει.