Μπισκότα από σκουλήκια φτιάχνει το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο

Μαγιονέζα χωρίς αβγά αλλά με πρωτεΐνη εντόμου, κουλουράκια, μπισκότα και ψωμί με πρώτη ύλη τους αλευροσκώληκες αλλά και κεφτεδάκια όχι με βοδινό κρέας αλλά με βασικό συστατικό τη σκόνη γρύλου και άλλων βρώσιμων εντόμων… Μπορεί όλα αυτά τα προϊόντα να ακούγονται ιδιαίτερα αποκρουστικά στον έλληνα καταναλωτή, η αλήθεια όμως είναι πως δεν απέχει πολύ η στιγμή που θα τα δούμε και στην εγχώρια αγορά. Και σε αυτό θα έχει συμβάλει καθοριστικά η ερευνητική ομάδα του Εργαστηρίου Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του Τμήματος Χημείας στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης.

Αλλωστε, ειδικοί επιστήμονες, ακόμη και ο Οργανισμός Ηνωμένων Εθνών, βλέπουν στα έντομα έναν επισιτιστικό… μονόδρομο, με το επιχείρημα πως δεν υπάρχει κάτι άλλο να ταΐσει κανείς τους περίπου 10 δισεκατομμύρια ανθρώπους που θα κατοικούν στον πλανήτη το 2050, από τη στιγμή, μάλιστα, που η κατανάλωση σε κρέας και ψάρια αυξάνεται αλλά η παραγωγή και τα αποθέματά τους μειώνονται. Την ανάγκη να εισαχθούν στη διατροφή μας τα βρώσιμα έντομα υπερτόνισε και η Ευρωπαϊκή Ενωση, η οποία ανακοίνωσε στα τέλη του 2011 ότι θα χρηματοδοτήσει με 3 εκατομμύρια ευρώ επιστημονικές έρευνες, με στόχο την προώθηση της εντομοφαγίας.

HelEntoFood

Αφορμή για να ξεκινήσει η ομάδα έρευνα πάνω στα έντομα και πώς αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή τροφίμων υπήρξε, εκ των άλλων, και η συμμετοχή μελών της το 2015 σε συνέδριο στις ΗΠΑ, στο πλαίσιο του οποίου είχε πραγματοποιηθεί έκθεση τροφίμων, με αρκετούς εκθέτες να παρουσιάζουν προϊόντα με πρώτη ύλη τα έντομα. Ετσι, γεννήθηκε το έργο HelEntoFood από τη μεταδιδακτορική ερευνήτρια Ανθια Ματσακίδου, με χρηματοδότηση του Ελληνικού Ιδρύματος Ερευνας και Καινοτομίας (ΕΛΙΔΕΚ) και της Γενικής Γραμματείας Ερευνας και Καινοτομίας, στο πλαίσιο της 1ης Προκήρυξης Ερευνητικών Εργων ΕΛΙΔΕΚ για την Ενίσχυση Μεταδιδακτόρων Ερευνητών/τριών.

Στο Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης – για πρώτη φορά στην Ελλάδα – μελετώνται τα εδώδιμα έντομα αλλά και τα σαλιγκάρια και πώς η πρωτεΐνη αυτών μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή τροφίμων. «Αυτό που στην πράξη κάνουμε είναι να απομονώσουμε την πρωτεΐνη των εντόμων και να δούμε πώς αυτή μπορεί να ενσωματωθεί στην ανάπτυξη τροφίμων, ποια είναι η δράση της και τα χαρακτηριστικά της όταν ενσωματωθεί με άλλα συστατικά. Ποιες είναι, δηλαδή, οι τεχνολειτουργικές τους δράσεις.

Στόχος είναι να αντικατασταθούν οι ζωικές πρώτες ύλες στα τρόφιμα, για παράδειγμα στα κεφτεδάκια η πρωτεΐνη να είναι από έντομα», σημειώνει στα «ΝΕΑ» η αναπληρώτρια καθηγήτρια και διευθύντρια του Εργαστηρίου Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Αδαμαντίνη Παρασκευοπούλου.

Μέχρι στιγμής, τα αποτελέσματα που έχουν στη διάθεσή τους τα μέλη της ερευνητικής ομάδας δείχνουν πως η προσθήκη πρωτεϊνών από έντομα σε τρόφιμα λειτουργεί αρκετά καλά, «οι μεταβολές που προκύπτουν δεν είναι αρνητικές. Αλλωστε, είναι γνωστό ότι τα έντομα έχουν καλής ποιότητας πρωτεΐνη και άρα ενισχύουν τη διατροφική αξία των προϊόντων», προσθέτει η επιστημονική υπεύθυνη του έργου Ανθια Ματσακίδου. Αξίζει να σημειωθεί πως στην ερευνητική ομάδα συμμετέχουν επίσης ο συνταξιούχος καθηγητής Βασίλειος Κιοσέογλου, η ομότιμη καθηγήτρια Μαρία Τσιμίδου, με τη συνεργασία του επίκουρου καθηγητή Νικόλαου Νενάδη, η γεωπόνος και υποψήφια διδάκτωρ Φωτεινή Πλατή καθώς και οι χημικοί και υποψήφιες διδάκτορες Αλκμήνη – Αννα Γκινάλη και Μαρία – Αποστολία Πίσσια.

Τι λένε τα στοιχεία

Κι αν πολλοί δυσκολεύονται να πιστέψουν πως τα έντομα κάνουν καλό και στην υγεία αλλά και στο περιβάλλον, αρκούν μερικά στοιχεία για να τους πείσουν: οι ακρίδες περιέχουν μέχρι και 77 γραμμάρια πρωτεΐνης ανά 100 γραμμάρια, τη στιγμή που το κρέας περιέχει 55 γραμμάρια. Τα σκουλήκια, οι κάμπιες και οι τερμίτες περιέχουν καλά λιπαρά, ενώ οι ακρίδες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο και ψευδάργυρο. Τα περισσότερα από τα συνολικά 1.900 είδη βρώσιμων εντόμων είναι πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και ιχνοστοιχεία.

Η εντομοφαγία, ωστόσο, μπορεί για τα… ελληνικά αφτιά να ακούγεται εξωπραγματική, για περισσότερους από δύο δισεκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο όμως – κυρίως σε Ασία, Αφρική και Λατινική Αμερική – τα έντομα βρίσκονται καθημερινά στο τραπέζι τους. Μάλιστα, σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών, τα πιο κοινά έντομα που καταναλώνονται από ανθρώπους είναι τα κολεόπτερα, όπως τα σκαθάρια, ενώ σε ποσοστό 18% ακολουθούν τα λεπιδόπτερα.

Ηδη, σε χώρες της Ευρώπης πωλούνται άλευρα εντόμων, ενώ, όπως επισημαίνει η Ανθια Ματσακίδου, δεν θα αργήσουν να βγουν και στην ελληνική αγορά προϊόντα με πρώτη ύλη τα έντομα. «Θα είναι, βέβαια, πιο εύκολο να δούμε στα ράφια μπάρες ή μπισκότα». «Η ενημέρωση είναι πολύ σημαντική για να μάθουν οι καταναλωτές τα οφέλη της εντομοφαγίας και ότι τα τρόφιμα που προκύπτουν είναι ασφαλή», καταλήγει η διευθύντρια του Εργαστηρίου.

Η ερευνητική ομάδα διένειμε ερωτηματολόγια στην περιοχή της Θεσσαλονίκης κι αυτό που προέκυψε είναι πως οι έλληνες καταναλωτές – ιδίως οι νεότεροι σε ηλικία – είναι θετικοί σε προϊόντα που περιέχουν έντομα, σε μορφή, όμως, που δεν φαίνονται, ενώ δύσκολα θα δοκίμαζαν προϊόντα όπου τα έντομα είναι εμφανή, όπως για παράδειγμα οι τραγανές ακρίδες.