Τι είναι το παστινάκι, γκουαντσιάλε και κολοκάσι; Δείτε το λεξικό των MasterChef

Ως βιβλία μαγειρικής λειτουργούν συχνά εκπομπές και ριάλιτι που αφορούν την κουζίνα. Δύσκολες συνταγές, λέξεις που κανείς δεν καταλαβαίνει, υλικά που αν υπάρχουν στο ντουλάπι έστω και ενός ελληνικού σπιτιού θα αποτελούσε… την είδηση του αιώνα είναι οι μικρές λεπτομέρειες που σχολιάζουν οι τηλεθεατές και δίνει ρέστα το twitter όταν έχει κέφια.

Ωστόσο, δεδομένου ότι η επανάληψη μήτηρ πάσης μαθήσεως (και το λεξιλόγιο των εν λόγω εκπομπών ομολογουμένως δεν χαρακτηρίζεται για τον πλούτο του) σε συνδυασμό με τη διάρκεια των εκπομπών, που πρέπει να είναι συγκεκριμένη, και της νεκρής ώρας όσο η κατσαρόλα βράζει, μάγειρες και σεφ δίνουν χρήσιμες πληροφορίες και ορισμούς λέξεων που χρησιμοποιούνται στα βιβλία μαγειρικής.

Ένα τέτοιο λεξικό δημιουργήθηκε και από το MasterChef 2022, ώστε την επόμενη φορά που θα ακούσετε «σεβίτσε», «κλαριφιέ», «κονσομέ» να μην κοιτάξετε αμήχανα τα πόδια σας προσπαθώντας να googlaρετε τη λέξη, αλλά να συνεχίσετε να «καρφώνετε στα μάτια» με αυτοπεποίθηση όποιον πάει να το παίξει έξυπνος και γνώστης…

Οι τεχνικές και μαγειρικοί όροι 

Σεβίτσε: Είναι πιάτο ωμού ψαριού, με προέλευση από τη Λατινική Αμερική, πιθανότατα από το Περού, το οποίο το φρέσκο ωμό ψάρι είναι μαριναρισμένο σε χυμό λεμονιού ή γλυκολέμονου.

Φλαμπέ: Είναι η τεχνική κατά την οποία ανάβουμε φωτιά με κάποιο αλκοολούχο ποτό σε ένα παρασκεύασμα ώστε μετά την εξάτμιση του αλκοόλ να μείνει μόνο η γεύση του.

Κλαριφιέ: Η τεχνική του να κάνω διάφορα υγρά, ζωμούς ή βούτυρα πιο διαυγή.

Κονσομέ: Είναι η διαυγής σούπα

Κουλί: Το κουλί είχε γίνει γνωστό από προηγούμενο MasterChef, όμως για πολλούς από εμάς παραμένει άγνωστος όρος. Πρόκειται για πολύ πυκνή σάλτσα ή υδαρή πουρές.

Κροκάν: Ονομάζουμε έτσι τα τραγανά παρασκευάσματα.

Ντεγκλασέ: Όταν ρίχνω κρασί ή ζωμό στην καραμελωμένη σάλτσα για να την αραιώσω και να τη πάρω όλη από την κατσαρόλα.

Μπλανσάρισμα: Είναι τεχνική, σύμφωνα με την οποία θέλει 1 λεπτού ζεμάτισμα για να αφαιρεθούν τα φλούδια από ντομάτες ή φρούτα. Ειδικά τα λαχανικά μάλιστα, αμέσως μετά το βραστό νερό, τα βάζουμε σε παγωμένο ή τρεχούμενο νερό ώστε να διατηρήσουν τη ζωηράδα τους.

Μπλανσίρ: Ο βρασμός ενός υλικού σε κρύο νερό μέχρι την πρώτη βράση. Μ’ αυτόν τον τρόπο αποβάλλονται ακαθαρσίες, στυφή γεύση, πίκρα από τα τρόφιμα, ενώ γίνονται και πιο μαλακά.

Αροζέ: Το ράντισμα του παρασκευάσματος με τη σάλτσα του κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Κονφί: Όρος που αναφέρεται στον τρόπο προετοιμασίας και συντήρησης μιας πρώτης ύλης, ωμής ή μαγειρεμένης, με τη βοήθεια λίπους, αλατιού ή ζάχαρης.

Γκανάς: Βελούδινη και σοκολατένια κρέμα σοκολάτας.

Μπαλοτίνα: Τεχνική κατά την οποία τυλίγουμε φιλεταρισμένο κρέας ή ψάρι σε μεμβράνη και το βράζουμε για 20-25 λεπτά σε μια κατσαρόλα με νερό.

Αραντσίνι: Παναρισμένες κροκέτες, μοιάζουν με κεφτέδες.

Τα «άγνωστα» υλικά 

Εσαλότ: Πρόκειται για έναν τύπο κρεμμυδιού, με πιο γλυκιά γεύση από τα άλλα. Το συναντάμε κυρίως σε πιάτα της γαλλικής κουζίνας.

Παστινάκι: Τι διάσημο παστινάκι είναι λαχανικό που μοιάζει με μεγάλο άσπρο καρότο και ανήκει στην ίδια οικογένεια με το καρότο και το μαϊντανό.

Χτένια: Εντάξει, δεν είναι και τόσο «άγνωστα». Το χτένι είναι θαλάσσιος οργανισμός που ανήκει στα Δίθυρα Μαλάκια και θεωρείτε «κοσμοπολίτικο» μαλάκιο και γαστρονομικά θεωρείται vip στην κατηγορία του.

Εστραγκόν: Μαγειρικό βότανο με έντονο άρωμα που προέρχεται από την ανατολική Ευρώπη.

Κολοκάσι: Το κολοκάσι που έγινε γνωστό από τον Παύλο φέτος, είναι ένα ποώδες φυτό που μοιάζει με πατάτα και καλλιεργείται σε Κύπρο και Ικαρία.

Κολούμπρα: Πρόκειται για εδώδιμο λαχανικό που μοιάζει με το μπρόκολο, αλλά έχει μεγαλύτερη κεφαλή. Στα κυπριακά η κουλούμπρα είναι το γογγύλι.

Ντούριαν: Εξωτικό φρούτο με ιδιαίτερο σχήμα που παράγεται στην Ταϊλάνδη, μοιάζει με αγκαθωτή μπάλα και δεν έχει και την καλύτερη μυρωδιά…

Σαφράν: Το σαφράν δεν είναι και τόσο άγνωστο. Είναι μπαχαρικό με θεραπευτικές ιδιότητες, σαν τον Κρόκο Κοζάνης.

Τρούφα: Είναι ένα σχετικά σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού, που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων. Το βρίσκουν σκύλοι που ονομάζονται «τρουφόσκυλα».

Γκουαντσιάλε: Είναι στην ουσία το «μπέικον» που προέρχεται από τα μάγουλα του χοιρινού. Χαρακτηριστικό του, το εξαιρετικής ποιότητας λίπος που κρυσταλλώνει, λιώνει και δίνει εκπληκτική νοστιμιά.