Η πίτσα που έχει διχάσει τον πλανήτη ανακαλύφθηκε από έναν Έλληνα στα 60s

Ο Σαμ Πανόπουλος ήταν Έλληνας μετανάστης στον Καναδά, ο οποίος διατηρούσε εστιατόριο με τα αδέλφια του στην πόλη Chatham του Οντάριο. Ο Πανόπουλος είχε επισκεφθεί πρόσφατα τη Νάπολη – τη γενέτειρα της πίτσας – και εμπνεύστηκε να αρχίσει να προσθέτει το ιταλικό βασικό πιάτο στο μενού του εστιατορίου με τα μπιφτέκια και τις τηγανίτες. Τι να βάλει όμως πάνω της;

Ο Πανόπουλος ξεπέρασε τα συνηθισμένα τότε υλικά όπως μανιτάρια και πεπερόνι και στράφηκε σε μια έμπνευση από τα νότια σύνορα – στην προκειμένη περίπτωση, τις γλυκόξινες γεύσεις που χαρακτήριζαν την αμερικανική εκδοχή του κινέζικου φαγητού. Πάνω σε μια βάση πίτσας με τυρί και σάλτσα ντομάτας, άπλωσε κονσερβοποιημένο ανανά και φέτες ζαμπόν, ίσως επηρεασμένος από τη γλυκό-αλμυρή γεύση των κινεζικών πιάτων που συνδυάζουν χοιρινό με ανανά.

Έτσι γεννήθηκε ένα κλασικό πιάτο ή ένα γαστρονομικό έγκλημα –ανάλογα τα γευστικά γούστα.

Λίγα φαγητά διχάζουν τόσο δραματικά τον πλανήτη όσο η πίτσα με ζαμπόν και ανανά. Σε πολλά μέρη των ΗΠΑ, του Ηνωμένου Βασιλείου και της Αυστραλίας και της Ασίας, ελάχιστα μενού πίτσας φαίνονται πλήρη χωρίς αυτήν. Στην Ιταλία, ωστόσο, ο συνδυασμός αυτός θεωρείται ευρέως βδέλυγμα. Έχει οδηγήσει ακόμη και σε διεθνείς διαμάχες μεταξύ παγκόσμιων ηγετών και διπλωματικές παρεμβάσεις. Γιατί είναι τόσο διχαστικό;

• Διαβάστε ακόμα: Γιατί οι στρογγυλές πίτσες έρχονται σε τετράγωνα κουτιά;

«Υποθέτω ότι θα μπορούσατε να το αποκαλέσετε fusion food, πριν ο όρος γίνει δημοφιλής. Και, φυσικά, το γλυκό είναι η πιο αγαπητή γεύση, οπότε είναι μια εύκολη νίκη από αυτή την άποψη», λέει ο Charles Spence, πειραματικός ψυχολόγος που μελετά στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης πώς οι διάφορες αισθήσεις μας επηρεάζουν την εμπειρία των τροφίμων.

Το πάντρεμα του Πανόπουλου με το επεξεργασμένο ζαμπόν και τον ανανά συνέπεσε με την κυκλοφορία του βιβλίου τροπικών συνταγών της αυστραλιανής εταιρείας επεξεργασίας τροφίμων Golden Circle -μεγάλο παραγωγό κονσερβοποιημένου ανανά-, με το εξώφυλλο του βιβλίου να δείχνει δαχτυλίδια ανανά να κοσμούν ένα μαγειρεμένο ζαμπόν. Μια δεκαετία νωρίτερα, ένας τηλεοπτικός μάγειρας είχε παρουσιάσει στη μεταπολεμική Γερμανία μια λιχουδιά που ονομαζόταν Toast Hawaii και αποτελούνταν από ένα δαχτυλίδι ανανά, μαγειρεμένο ζαμπόν και τυρί σε φέτες. Αυτό μπορεί στην πραγματικότητα να ήταν μια εκδοχή του Grilled Spamwich, μιας συνταγής με SWAN και ανανά που είχε έρθει με τους Αμερικανούς στρατιώτες που είχαν εγκατασταθεί στη Δυτική Γερμανία μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Όλα συνδύαζαν τη χαρακτηριστική γλυκύτητα του ανανά με το αλμυρό ουμάμι του επεξεργασμένου χοιρινού κρέατος.

Το χοιρινό και ο ανανάς δεν είναι, βέβαια, το μοναδικό ζευγάρι φρούτων και κρέατος στην παγκόσμια κουζίνα. Στη Γαλλία, η πάπια συνδυάζεται με μια γλυκιά σάλτσα πορτοκαλιού. Το ιρανικό πιλάφι συνδυάζει αρνί με ρόδι. Τα αμερικανικά δείπνα της Ημέρας των Ευχαριστιών δεν θα ήταν το ίδιο χωρίς τη σάλτσα cranberry που συνοδεύει την παραδοσιακή γαλοπούλα ή τα ζαχαρωτά και τις γλυκοπατάτες.

Όπως μας έδειξε η πρόσφατη έκρηξη των λιχουδιών με αλατισμένη καραμέλα, οι αλμυρές και οι γλυκές γεύσεις συνεργάζονται εγγενώς. Δημιουργείται κάτι που είναι γνωστό ως «διαστρωμάτωση γεύσεων». Αυτή η διαστρωμάτωση κάνει τον εγκέφαλο να αντιδρά με θετικά σήματα, αντιλαμβανόμενος τον συνδυασμό της γλυκύτητας -του καυσίμου υδατάνθρακα- και του αλατιού, το οποίο είναι ζωτικής σημασίας για τις σωματικές λειτουργίες.

Και ο ανανάς είναι σίγουρα μια γροθιά στο στομάχι της γλυκύτητας. Περίπου το 12-15% του βάρους ενός ανανά προέρχεται από ζάχαρη – κυρίως σακχαρόζη, αλλά και γλυκόζη και φρουκτόζη. Ωστόσο, ο ανανάς είναι επίσης αρκετά όξινος, με pH μεταξύ 3-4, ανάλογα με την ποικιλία (για το πλαίσιο, ο χυμός λεμονιού έχει pH μεταξύ 2-3.) Όπως και σε ένα κουτάκι κόκα κόλα – το οποίο είναι επίσης εκπληκτικά όξινο με pH 2-3 – η ζάχαρη αντισταθμίζει την οξύτητα και το κάνει εύγευστο, ακόμη και απολαυστικό.

Ορισμένοι άνθρωποι, ωστόσο, είναι πιο ευαίσθητοι σε ορισμένες γεύσεις από άλλους. Οι γενετικοί παράγοντες πιστεύεται ότι παίζουν ρόλο στο πόσο απολαμβάνει ο καθένας μας τις ξινές γεύσεις και οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι οι άνθρωποι που φέρουν παραλλαγές ενός συγκεκριμένου γονιδίου που ονομάζεται TAS2R38 μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο ευαίσθητοι στις πικρές ενώσεις. Ομοίως, η προτίμησή μας στις γλυκές γεύσεις επηρεάζεται επίσης από τα γονίδιά μας και μπορεί να επηρεάσει το πόσο ζαχαρούχα τρόφιμα τρώμε. Είναι πιθανό τελικά το αν σε κάποιον αρέσει ή όχι ο ανανάς στην πίτσα του, να εξαρτάται από τα γονίδιά του.

Αυτό αποκτά ακόμη περισσότερο νόημα αν αναλογιστείτε τι συμβαίνει όταν ο ανανάς μαγειρεύεται.

«Υπάρχουν πολλές χημικές αντιδράσεις όταν ο ανανάς θερμαίνεται, καθώς περιέχει πολλά σάκχαρα και οργανικά οξέα», λέει ο Zhimin Xu, επιστήμονας τροφίμων που μελετά τις πτητικές χημικές ουσίες που συμβάλλουν στη γεύση στο Γεωργικό Κέντρο του Πολιτειακού Πανεπιστημίου της Λουιζιάνα. Ο ίδιος και οι συνάδελφοί του έχουν μελετήσει τι ακριβώς συμβαίνει στον ανανά όταν μαγειρεύεται σε διαφορετικές θερμοκρασίες.

«Σε ήπια θερμοκρασία θέρμανσης, το φρουτώδες άρωμά του απελευθερώνεται γρήγορα, αλλά η έντασή του μειώνεται όλο και περισσότερο με την αύξηση της θερμοκρασίας θέρμανσης και του χρόνου, ενώ το άρωμα που μοιάζει με το ψωμί -αυξάνεται κατά τη διάρκεια της θέρμανσης», λέει. «Ο θερμαινόμενος ανανάς έχει επίσης λιγότερο γλυκόξινη γεύση σε σύγκριση με τον φρεσκοκομμένο ανανά».

Αλλά η έρευνά του φέρνει στο φως και ένα άλλο ενδιαφέρον εύρημα. Μεταξύ των άλλων ενώσεων που αυξάνονται στον ανανά καθώς θερμαίνεται ήταν δύο που ονομάζονται 2-μεθυλοβουτανάλη και 3-μεθυλοβουτανάλη, οι οποίες προσδίδουν μια χαρακτηριστική γεύση καρυδιού. Και οι δύο αυτές ουσίες βρίσκονται επίσης σε ένα βασικό συστατικό που χρησιμοποιείται στην πίτσα – το τυρί. Είναι πιο συνηθισμένα σε σκληρά τυριά όπως το τσένταρ, αλλά μπορούν επίσης να βρεθούν στη μοτσαρέλα.

Η μάχη μεταξύ των εραστών και των εχθρών του ζαμπόν και του ανανά έχει προκαλέσει ακόμη και μια διπλωματική διαμάχη –σε καμία περίπτωση σοβαρή . Το 2017, ο πρόεδρος της Ισλανδίας, Guðni Thorlacius Jóhannesson, δήλωσε σε ένα ακροατήριο μαθητών ότι ήταν τόσο ριζικά αντίθετος με τον ανανά στην πίτσα που θα τον απαγόρευε στη χώρα του αν μπορούσε. Συνέχισε μάλιστα με μία ανάρτηση στο Facebook με την οποία διευκρίνισε τη θέση του για τον ανανά γενικά και τη συγκεκριμένη παρουσία του στην πίτσα.

Ο πρωθυπουργός του Καναδά, Justin Trudeau, παρενέβη στο Twitter, λέγοντας: «Στέκομαι πίσω από αυτή τη νόστιμη δημιουργία του νοτιοδυτικού Οντάριο». Ο Jóhannesson αργότερα μαλάκωσε τη στάση του, παραδεχόμενος το 2018 ότι «το παρατράβηξε».

Ο Σαμ Πανόπουλος δεν είχε ιδέα τι ξεκίνησε.

*Με στοιχεία από bbc.com