Γευστικό παρελθόν

Αφιερωμένη στη διατροφή ήταν έκδοση του BHMA-Science την Κυριακή, και παρακαλώ ας μου επιτραπεί να μοιραστώ μαζί σας την εντονότερη γευστική ανάμνηση των παιδικών μου χρόνων. Θυμάμαι τον πατέρα να φέρνει στο σπίτι καραβίδες αλιευμένες από τον ίδιο στα νερά του Φαρσαλίτη ποταμού (παραπόταμος του Πηνειού, οι πηγές του οποίου δημιουργούν στη γενέτειρά μου έναν υδροβιότοπο γεμάτο κάθε άνοιξη με μεταναστευτικά πουλιά). Θυμάμαι την αφθονία των καραβίδων που είχαν συλληφθεί στα βρόχια, «με μια μόνο ριξιά», και οι οποίες ζωντανές ακόμη σουλατσάριζαν στο μάρμαρο της κουζίνας μπροστά στα έκπληκτα παιδικά μάτια μας.

Και έπειτα θυμάμαι τη μυρωδιά του φαγητού που ψηνόταν στον ξυλόφουρνο: καραβίδες γεμιστές με πλιγούρι (μαγειρεμένο ελαφρώς σε σάλτσα ντομάτας με πολύ κρεμμύδι και δυόσμο, πριν τοποθετηθεί στην κοιλιά των καθαρισμένων καραβίδων και απλωθεί μαζί τους στο ταψί). Και φυσικά μπορώ ακόμη να ανακαλέσω τη θεσπέσια γεύση!

Τα παραπάνω συνέβαιναν στη δεκαετία του ’70, τότε που στην ελληνική επαρχία τα τοπικά προϊόντα δεν ήταν ακριβοπληρωμένη μόδα, αλλά μέρος της κανονικής ζωής κανονικών ανθρώπων. Με εξαίρεση το λάδι (ο θεσσαλικός χειμώνας δεν ευνοεί την καλλιέργεια της ελιάς), όλα τα χρειώδη για την παραπάνω συνταγή ήταν τοπικής παραγωγής: το πλιγούρι (αποφλοιωμένο και σπασμένο σιτάρι) ήταν βεβαίως θεσσαλικό, οι ντομάτες και τα κρεμμύδια καλλιεργούνταν στον κήπο μας όπου ο δυόσμος ήταν αυτοφυής. Οσο για τις καραβίδες, οι πηγές του ποταμού ήταν ο τόπος αναπαραγωγής τους και λίγο μετά τα γεννητούρια ο ποταμός «άλλαζε χρώμα» από την αφθονία τους.

Σήμερα, δεν υπάρχουν πια καραβίδες: οι πηγές στερεύουν το καλοκαίρι εξαιτίας της εντατικής άρδευσης που απαιτεί η καλλιέργεια βάμβακος. Και παρά το γεγονός ότι οι επαρχιακοί κήποι είναι ακόμη γεμάτοι με κάθε είδους ζαρζαβατικά, πάνε χρόνια που οι ντομάτες έχουν χάσει τη γεύση τους. Για να μη μιλήσω για εκείνο το ξυλώδες κέντρο τους!

Οπως θα διαπιστώσετε στις επόμενες σελίδες η επιστήμη της διατροφής έχει πολλά να μας διδάξει. Ομως η διατροφή είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τον τρόπο που ζούμε και τις κοινωνίες που διαμορφώνουμε. Πόσοι από εμάς υιοθετούμε σήμερα την άριστη για την υγεία μεσογειακή διατροφή, τη δική μας δηλαδή παραδοσιακή διατροφή; Πόσοι παραγωγοί επιμένουν στις παραδοσιακές ποικιλίες κηπευτικών, τις προσαρμοσμένες στο ελληνικό περιβάλλον; Μήπως τελικά ο σεβασμός στο παρελθόν είναι μονόδρομος για ένα υγιές μέλλον;