Οι άνθρωποι εξακολουθούν να αγαπούν το fine dining – απλά αισθάνονται ένοχοι γι’ αυτό

Δεν αποτέλεσε ιδιαίτερη έκπληξη το γεγονός ότι οι New York Times έδωσαν τέσσερα αστέρια στο εμβληματικό, κυρίως γαλλικό, εστιατόριο Le Bernardin. Εξάλλου, το εξαιρετικό εστιατόριο κατέχει την υψηλότερη βαθμολογία των Times από τότε που άνοιξε στη Νέα Υόρκη το 1986.

Ωστόσο, σε σύγκριση με την ωδή του 2012 για το ίδιο εστιατόριο, ο σημαντικός κριτικός Pete Wells φάνηκε λίγο νευρικός για να δώσει αυτά τα αστέρια αυτή τη φορά: «Σε αυτό το σημείο, τα ακριβά εστιατόρια έχουν δεχτεί τόσο πολύ κακή δημοσιότητα που γνωρίζω ανθρώπους που εύχονται να εξαφανιστεί όλο αυτό το κομμάτι της εστίασης» γράφει.

«Ονειρεύονται – κάποιος πάντα θα πληρώνει περισσότερα για να φάει στο εστιατόριο που έχει τον καλύτερο τόνο». Η προηγούμενη κριτική του είναι γεμάτη δέος και αδιαμαρτύρητη, ενώ η δεύτερη ξεχειλίζει από μια συγκράτηση που μοιάζει να θέλει να δικαιολογήσει την ύπαρξή της εξίσου με εκείνη του ίδιου του εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας. Είναι σαφές ότι ο τρόπος με τον οποίο τα μέσα μαζικής ενημέρωσης αντιμετωπίζουν το καλό φαγητό έχει αλλάξει – και για καλό λόγο.

Αυτά γράφει η συγγραφέας και συντάκτης Ali Francis στο bonappetit.com και συνεχίζει.

Στον κάδο απορριμμάτων για τιμωρία

Τα τελευταία δύο χρόνια, δημοσιεύματα έχουν περιγράψει διάσημους σεφ του fine dining να γονατίζουν τους υφισταμένους τους, να βάζουν μάγειρες μέσα σε κάδους απορριμμάτων για να τους τιμωρήσουν και να παραβλέπουν ισχυρισμούς για σεξουαλικές επιθέσεις στις κουζίνες τους. Στο παρελθόν, τέτοιες εργασιακές αδικίες μπορεί να αγνοούνταν, ακόμη και να δικαιολογούνταν ως σκληρά αλλά απαραίτητα μέσα για τη δημιουργία υπερβατικών γευστικών εμπειριών.

Αλλά σήμερα αυτές οι πρακτικές είναι αναπόφευκτες, και γίνονται απτές σε ένα ευρύ κοινό μέσω «δραμάτων υψηλών οκτανίων» όπως η τηλεοπτική σειρά The Bear και η σατιρική ταινία τρόμου The Menu. Την ίδια στιγμή, η οικονομία δείχνει και πάλι επισφαλής, καθώς η λέξη ύφεση φαίνεται να βρίσκεται στην άκρη πολλών γλωσσών, καθιστώντας τον προσωπικό πλούτο ένα ιδιαίτερα ευαίσθητο θέμα αυτή τη στιγμή. Τα πανάκριβα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας υπενθυμίζουν ότι κάποιοι άνθρωποι έχουν απλώς πολύ περισσότερα χρήματα για να διαθέσουν.

Όλες αυτές οι λεπτομέρειες εξηγούν μια σαφή ένταση απέναντι στα «καλά εστιατόρια»: Η υψηλή γαστρονομία υφίσταται μια τεκτονική πολιτιστική μετατόπιση. Δεν είναι πια τόσο «κουλ» να παραδεχτείς ότι το αγαπάς.

Το τρέιλερ του The Menu

Η κατάσταση είναι ηθικά φορτισμένη

Το πιο πριβέ και ακριβό υποσύνολο της βιομηχανίας εστιατορίων έχει αντιμετωπίσει τόσο τρομερούς ισχυρισμούς τα τελευταία χρόνια που κάποιοι απολαμβάνουν την πτώση του. Άλλοι υπερασπίζονται τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας ως βασικούς κόμβους δημιουργικότητας και εκπαίδευσης. Αυτού του είδους ο ηθικά φορτισμένος, βαθιά διχαστικός διάλογος είναι αρκετός για να κάνει οποιονδήποτε να αισθάνεται αμήχανα για να παλέψει διαδικτυακά για μια πολυπόθητη θέση, ας πούμε, στο Eleven Madison Park ή στο Blue Hill – πράγμα που θα πρέπει να κάνετε αν θέλετε την ιδιαίτερη απόλαυση να πληρώσετε εκατοντάδες δολάρια για δείπνο σε ένα δυνητικά προβληματικό εστιατόριο.

Πουθενά δεν είναι πιο εμφανείς αυτές οι ανησυχίες από ό,τι στην εξέλιξη των κριτικών εστιατορίων. Οι προαναφερθείσες κριτικές των New York Times, με διαφορά πάνω από μια δεκαετία, αποκαλύπτουν μια σαφή αλλαγή του τόνου. Το 2012, ο Wells επικεντρώθηκε κυρίως στο φαγητό στο Le Bernardin, τότε ένα γεύμα τεσσάρων πιάτων αξίας 125 δολαρίων, για το οποίο έγραψε ότι ήταν «γεμάτο ευκαιρίες για ενθουσιασμό». Εν τω μεταξύ, τον Φεβρουάριο του τρέχοντος έτους, έδωσε σχεδόν τόσο χρόνο στην πλαισίωση της πολιτιστικής συνάφειας ενός τέτοιου εστιατορίου -το οποίο χρεώνει τώρα περίπου 298 δολάρια για οκτώ πιάτα- όσο και στις «ζεστές σφήνες από χτένια με τρυφερά φωτεινοπράσινα πράσα».

Αξίζει τον κόπο; Ιδού το ερώτημα

Οι διαδοχικές κριτικές της San Francisco Chronicle για το εστιατόριο The French Laundry, το οποίο σερβίρει ένα βουκολικό μενού στο Yountville της Καλιφόρνιας, καταδεικνύουν επίσης τη μεγάλη διαφορά στον τρόπο με τον οποίο τα μέσα ενημέρωσης μιλούν για τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Το 2018, ο πρώην κριτικός Michael Bauer περιέγραψε με κομμένη την ανάσα τον σεφ Thomas Keller ως τον τύπο του απαιτητικού μάγειρα που «αναζητά πάντα τρόπους για να βελτιώσει το παιχνίδι του, παράδειγμα μιας σοβαρής αφοσίωσης που τον έχει φέρει στην κορυφή». Μόλις τέσσερα χρόνια αργότερα, η κριτική του Soleil Ho ήταν πολύ πιο επιφυλακτική. Έγραφε συγκεκριμένα: «Σε υλικό επίπεδο, για να συσσωρεύσεις τον πλούτο που είναι απαραίτητος για να δειπνήσεις εδώ, και σε επίπεδο κοινωνικού κεφαλαίου, για να κάνεις πραγματικά την κράτηση, η σπατάλη δεν άξιζε απλώς».

Ο Wells ασχολήθηκε επίσης ρητά με τις διαβόητες βιαιότητες της εργασίας στα εστιατόρια στην πιο πρόσφατη κριτική του για το Le Bernardin: Είναι σαν αυτό το συγκεκριμένο κομμάτι της βιομηχανίας τροφίμων «να έχει μονοπώλιο στην κακή συμπεριφορά» έγραψε. Δεν έχει άδικο. Σχεδόν οποιοσδήποτε φοράει ποδιά μπορεί να γίνει κόπανος, είτε την έχει φορέσει σε ένα χαμηλών τόνων εστιατόριο είτε μέσα στους αποστειρωμένους τοίχους της κουζίνας του Noma.

To τρέιλερ του The Bear

Η ενοχή παραμονεύει παντού

Όμως, η παρεκτροπή αναδεικνύει ένα συναίσθημα που σιγοβράζει: Είτε ο πελάτης βιώνει το άγχος του να πετάξει ένα σωρό λεφτά ενώ η οικονομία είναι στα τάρταρα, είτε αισθάνεται ηθικά εκτεθειμένος από την πιθανότητα να υπογράψει καταχρηστικές πρακτικές – ή και τα δύο – η υψηλή γαστρονομία φαίνεται να συνοδεύεται από μια εγγενή πλευρά ενοχής αυτές τις μέρες. Αυτό συμβαδίζει με μια τάση που φτάνει πέρα από τα εστιατόρια -όταν φτάνουμε στο σημείο, πολλοί πλούσιοι άνθρωποι πραγματικά δεν θέλουν να δείχνουν πόσο πλούσιοι είναι, είτε μέσω των χώρων που τρώνε είτε μέσω του τι αγοράζουν στο παντοπωλείο. Ακόμα κι αν εξακολουθείτε να πιστεύετε ότι το θέαμα της υψηλής γαστρονομίας είναι διασκεδαστικό, το να το παραδεχτείτε χωρίς να παραδεχτείτε τα πιθανά κακά του (και τα δικά σας προνόμια) έχει γίνει κατά κάποιο τρόπο ταμπού.

Για να είμαστε ξεκάθαροι, ο Wells και άλλοι κριτικοί δεν είναι οι εμπνευστές αυτής της πολιτιστικής στροφής – απλώς αντικατοπτρίζουν το πόσο μπερδεμένοι είναι οι άνθρωποι σχετικά με το καλό φαγητό αυτή τη στιγμή. «Νομίζω ότι έχει γίνει απλώς μια πολυτέλεια που πολλοί άνθρωποι δεν σκέφτονται να κάνουν πια» έγραψε ένα άτομο στο Twitter. Ένας άλλος επισκέπτης δεν μπορούσε να χωνέψει τις εργασιακές πρακτικές: «Αφού άκουσα πώς φέρονται στο προσωπικό γιατί να δώσω χρήματα στους ανθρώπους που το ενισχύουν αυτό;».

Άλλοι είπαν ότι εξακολουθούσαν να αγαπούν το καλό φαγητό, αλλά τσιγκουνεύονταν τα συνηθισμένα γεύματα για να εξοικονομούν χρήματα για ειδικές περιστάσεις. «Το να ξοδεύεις 200-300 δολάρια το μήνα είναι εύκολο αν τρως έξω ή παίρνεις συχνά φαγητό απ’ έξω» απάντησε ένα άτομο. «Τα κρατάμε αυτά για μια βραδιά έξω το μήνα ή κάθε δύο μήνες στα αγαπημένα μας μέρη».

Κάτι αλλάζει (ευτυχώς) αλλά τίποτα δεν τελειώνει

Το γεγονός ότι τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας αναμένεται να έχουν εργασιακή ηθική καθώς παραμένουν νόστιμα, είναι μόνο θετικό τόσο για τους πελάτες όσο και τους εργαζόμενους. Υπάρχει, ωστόσο, μια αμφιβολία εάν η υψηλή γαστρονομία είναι ιδιαίτερα κοντά στο τέλος, όπως έχουν προβλέψει ορισμένοι.

Μεταξύ του τέλους του 2019 και του τέλους του 2022, η πλατφόρμα κρατήσεων OpenTable είδε τη μεγαλύτερη αύξηση (8%) σε όλα τα γεύματα εστιατορίων στην πιο ακριβή κατηγορία τους (πάνω από 50 δολάρια ανά άτομο). Σίγουρα, αυτό δεν είναι ένα μενού γευσιγνωσίας αξίας 300 δολαρίων, αλλά δείχνει ότι οι πελάτες εξακολουθούν να είναι πρόθυμοι να τρώνε έξω σε υψηλότερες τιμές. Είναι επίσης σαφές από την εκρηκτική αύξηση των πριβέ εστιατορίων μόνο για μέλη ότι υπάρχει μια αγορά που διψάει για ακριβές εμπειρίες.

Τουλάχιστον προς το παρόν, αυτό δεν μεταφράζεται ότι κανείς δεν πηγαίνει σε ωραία εστιατόρια – απλώς, δεδομένου του ηθικού αινίγματος, οι πελάτες δεν θέλουν να καυχηθούν γι’ αυτό πια.

*Με στοιχεία από bonappetit.com